Сейчас в любом приличном коктейльном баре обязательно должен быть имбирный эль, ведь это ингредиент для сразу нескольких классических коктейлей — Moscow Mule, Dark’n’Stormy и Horse’s Neck. Люди далёкие от барной культуры могут считать Ginger Ale и уж тем более Ginger Beer слабоалкогольными напитками, но это совсем не так.

Да, когда-то имбирное пиво было напитком ферментации, содержащим алкоголь, тем не менее, сейчас его главное отличие от имбирного эля — более насыщенный вкус и сильная газация. Где-то ещё сохранились алкогольные образцы имбирного пива, но точно не в нашей стране.

Главной проблемой для баров является дороговизна качественного продукта. Условный Evervess лить в напитки преступление, а какой-нибудь Fentimans стоит достаточно дорого. Решение есть — сварить эту вкуснятина самому. Сегодня #bnrecipes, сегодня делаем имбирный эль.

Домашний имбирный эль

Вода - 4л
Имбирь - 450гр
Фреш лимона - 600мл
Сахар - 800гр
Лавровый лист - 2шт

Растворить сахар в смеси воды и лимонного сока. Закинуть мелко нарезанный имбирь и довести до кипения. Снять с огня, добавить лавровый лист, чем-нибудь накрыть и убрать на 4 часа. Далее хорошо профильтровать, охладить и загазировать.

Наш друг Денис Буйлов возродил свой тг-канал, и мы настоятельно рекомендуем подписаться каждому из вас, дорогие. Ден отлично пишет про любимую нами барную матчасть и рассказывает про рецепты своих напитков. Если ваш путь за барной стойкой только начинается, то такие вещи уж тем более надо читать. Вот, к примеру, базовая информация про шейк.

🔺Любая разумная техника встряхивания, которая длится не менее десяти секунд, с использованием практически любого льда, может приготовить вкусный коктейль.

🔺Встряхивание настолько эффективно, что коктейли быстро достигают теплового равновесия внутри шейкер. Как только равновесие будет достигнуто, будет происходить очень мало дальнейшего охлаждения или разбавления, будь-то большой или маленький лед, продолжаете-ли вы трясти или нет.

🔺Взбитые напитки становятся холоднее и более разбавленными, чем смешанные.

🔺Большинство неосветленных соков содержат много кусочков растительной клеточной стенки и других растительных полисахаридов, таких как пектин, которые добавляют текстуру в взбитые напитки.

🔺Чтобы приготовить вкусный коктейль, нужно убедиться что вы сбросили поверхностную воду с кубиков льда до того, как начать шейк.

🔺Встряхивание с колотым льдом даёт очень холодный, но слишком разбавленный напиток. Встряхивание с одним кубом (5 см) даёт напиток с лучшей текстурой и пеной.
Но один большой куб не разбавляет так сильно, как маленькие кубики - что не хорошо. Решение состоит в том, чтобы добавить пару маленьких кубиков льда в шейкер вместе с большим кубом.

🔺Пока вы встряхиваете от 8 до 12 секунд, ваши коктейли будут примерно одинаковыми, независимо от того, что вы делаете. Если вы встряхиваете менее 8 секунд, коктейль может быть менее разбавленным, чем нужно. Если встряхиваете больше 12, больше ничего не происходит - вы просто теряете время и энергию.

🔺 Качество льда при шейке не влияет на конечную температуру напитка и количество талой воды. Также не имеет особого значения стиль и большая длительность шейка. Во время взбивания со льдом происходит быстрое падение температуры, что влечет за собой разбавление напитка. В среднем, напиток охлаждается до температуры -5ºС за 12 секунд при любом стиле шейка (главное, чтобы он был энергичным), дальше температура максимум падает на 1-2 градуса. Внешние температурные условия не оказывает сильного влияния на напиток во время самого шейка, это влияние значимо при переливании напитка в бокал. Поэтому качество и размер льда в большей степени влияют на напиток уже при подаче. Окружающая теплота согревает его достаточно быстро, и лед плохого качества растает быстрее, чем прозрачный плотный лед.  

Привет, дорогие. Добавим каналу немного человеческого облика и поделимся личными новостями. Наш дуэт больше не является частью бара Shortlist, Ринат уехал строить европейскую карьеру в Португалии, а Тимофей готовится к работе в новом проекте. Тем не менее, канал и подкаст продолжают существовать и развиваться, ведь новоиспеченный эмигрант взял микрофон и ноутбук с собой. Хотим извиниться, что обновляемся последние пару месяцев так нерегулярно, но мы do our best. Не устаем благодарить за то, что вы все еще с нами и терпеливо ждете новых материалов и выпусков подкаста (их, кстати, записано 5 штук, монтируем сейчас номер три).

История нашей индустрии тянется еще с античных времен. Когда на пиршествах в Древней Греции наливали гиппократово вино для улучшения пищеварения и поднятия настроения пирующих. Конечно, с тех пор много что поменялось, но суть осталась прежняя — существуют специальные общественные места для употребления алкоголя, блюд и проведения досуга жителями городов.

Разница только в масштабах, сложности и подготовке баров к ежедневной работе. А значит и в количестве людей и их ролях в заведениях.Например, раньше из всех дел в тавернах было приготовить какие-то харчи, да налить вина, а значит и требовалось буквально пару человек. Зачастую, это были сами владельцы и их дети/жены/родственники.

Сегодня же ситуация изменилась, и в этом #bnfact мы хотим поделиться тем, как в данный момент выглядит распределение ролей современного бара по должностям и их обязанностям.

В коктейльном баре идеальная система иерархии выглядит следующим образом:

Бар-менеджер (bar manager) — человек, который занимается документооборотом, заключением контрактов с поставщиками, всей математикой бара, заказом продукции, ведением бухгалтерии, обучением команды и менеджментом бара.

Шеф-бармен (chef bartender) — он, как и бар-менеджер, занимается обучением команды, но уже в направлении правильности приготовления и подачи напитков. Также, он отвечает за разработку новых коктейлей, спец. меню, других промо-активностей и адаптацию старых под новые цены и запрос от бар-менеджера.

Шеф-бармен и бар-менеджер — это люди, которые работают в связке для обеспечения бесперебойной работы бара.

Старший бармен (head bartender) — выполняет роль старшего смены, т.е. принимает финальное решение по всем возникшим вопросам и контролирует работу бартендеров в течение смены.

Бартендер (bartender) — линейный сотрудник, в обязанности которого входит приготовление напитков, обслуживание гостей за стойкой и создание благоприятной атмосферы в зале.

Барбэк (barback) — сотрудник отвечающий за наличие и качество заготовок используемых в баре. Также, в его обязанности входит обеспечение всем необходимым бартендеров для их спокойной и бесперебойной работы — своевременное пополнение льда, гарнишей, запаса алкоголя, посуды, пре-бэтчей и поддержание чистоты стойки.

Но это в идеальном мире. Зачастую, в небольших проектах иерархия строится немного иначе, давайте разберем на примере нашего опыта в Shortlist.

У нас система работы была выстроена следующим образом.

Ринат выполнял одновременно функцию бар-менеджера и шеф-бармена. Такая должность существовала в штатах на заре бартендинга и называлась director-bartender. Естественно, с таким объемом задач нельзя справиться в одного, поэтому часть задач уходила управляющему, такие как контроль платежей поставщикам и контроль над исполнением контрактных обязательств со стороны контрагентов. Многие задачи делегировались команде и им только контролировались. В баре было 4 зоны ответственности:

1. Закупка алкоголя
2. Мероприятия и связь с общественностью
3. Хозяйственный блок
4. Расписание и зарплаты

Таким образом, часть рутинных задач выполнялось бартендерами, которые за это естественно получали небольшую надбавку + определенный опыт, который сейчас реализуют в новых проектах. Также, у нас отсутствовали как таковые старшие бармены, это было сделано осознанно, для воспитания чувства ответственности и решительности среди сотрудников. Ну и не было отдельного барбэка, все чередовались на этой позиции, в том числе и Ринат. Естественно, это пример только барного подразделения. Есть еще кухня, управляющий и владельцы, но это уже совсем другая история

Если подытожить, то понимая как работает классическая, идеальная система иерархии, вы можете менять ее под свои нужды и перестраивать с какой-то периодичностью, давая возможность персоналу брать на себя новые для них задачи и расти в профессиональном плане. Ведь нет ничего лучше, чем когда твои ученики создают новые успешные проекты используя те знания, которые ты им смог дать.

Спасибо, что прочитали! Stay boozy, stay nerds, stay peaceful.

Bonjour! Наш новый материал посвящен прекрасному алкоголю из не менее прекрасной страны. Коньяк становится все более трендовым ингредиентом для коктейлей, а популярность кальвадоса выходит далеко за пределы круга почитателей Ремарка. Однозначно, стоит уделить время некому просвещению. В первой части статьи говорим про коньяк и арманьяк, во второй подробно поговорим про кальвадос (любимый выдержанный алкоголь Тимофея, на секундочку).

Спасибо, что прочитали! Stay boozy, stay nerds, stay peaceful.

Смотреть на то, как растут цены у алкогольных дистрибьюторов без слез практически невозможно. Один из способов сэкономить деньги предприятию (и нервы бар-менеджеру) — заняться созданием собственных ликеров, да и вообще, добавить больше крафта в ассортимент бара. Сегодняшний #bnrecipes посвящен кофейному ликеру, предлагаем вот такой рецепт, которым мы пользовались еще задолго до известных событий. Получается как минимум не хуже, чем у Bols, Cartron и прочих декайперов. Ну и по рецепту легендарного Espresso Martini от авторов, как обычно, наши вкусы не совпадают от слова совсем (что хорошо).

Домашний кофейный ликер

Эспрессо (около 80гр кофе) — 250мл
Ванильный сахар — 500гр
Водка — 600мл

Варим сироп из кофе и сахара и даем остыть. Затем смешиваем с водкой и оставляем настаиваться на неделю. Хорошо фильтруем и бутилируем.

Прим. Можно использовать тростниковый сахар и добавить 2 стручка ванили, но тогда кост значительно поднимется. Тем не менее, вкус будет более ярким.

Espresso Martini (версия Рината)

Сложно представить, насколько разнообразным может быть этот коктейль. Речь не только о пропорциях ингредиентов. Главную роль здесь играет кофе, а благодаря современной моде на спешелти зерно, у бартендеров открывается огромный простор для экспериментов.

Настоятельно рекомендую попробовать кислотные, или же наоборот — очень фруктовые сорта кофе в комбинации с разными спиритами. Мой любимый рецепт остается неизменным уже несколько лет. И да, в качестве базы здесь Mezan, этот бренд делает отличные миллезимные ромы

Mezan Jamaica — 30мл
Эспрессо (Эфиопия) — 30мл
Домашний кофейный ликер — 10мл
Сахарный сироп — 10мл
Angostura original — 1 дэш

шейк/коктейльный бокал/зерна кофе

Espresso Martini (версия Тимофея)

Мне сложно демонстрировать здесь какую-то экспертность, в кофе я особо не разбираюсь и с кофейными коктейлями отношения тоже сложные. Чаще всего я пью подобные напитки за компанию, заказываю сам крайне редко.

Собственно, для меня этот коктейль обязательно должен быть крепким и сухим. И есть определенный пласт гостей, которые со мной в данном вопросе всегда соглашаются.

Grey Goose — 45мл
Эспрессо — 30мл
Домашний кофейный ликер — 15мл
Angostura original — 1 дэш

шейк/коктейльный бокал/зерна кофе

Постов не выходило почти 2 недели, что ужасно. Тем не менее, наш тандем постепенно выбирается из рабочего ада, что прекрасно. Ринат подписал контракт с симпатичным рестораном в Лиссабоне, Тимофей теперь ждет вас в маленьком французском баре Drunk Delon.

Пока мы собираемся с силами на новые образовашки, обратимся в прошлое, веселья ради. Во время карантина Тимофей сделал канал на Яндекс.Дзен, именуемый “cheers, dude”. В основном там были статьи больше для консьюмеров, нежели профессионалов. Некоторые из них перечитываются с улыбкой, некоторые являются зачатками бузи нердса, касательно изучения барной матчасти. Перед вами первый вариант, этакое чтиво без претензии на интеллектуальность, но кому-то точно понравится.

Stay boozy, stay nerds, stay peaceful.

У львиной доли нашего барного комьюнити последнюю неделю мелькают похожие посты в сами знаете какой соц.сети. Да-да, мы сейчас про проект Artender. Завтра детище Кости Берлинца и команды #perfectbarsteam начинает свою жизнь. Уверены, вы и так про все уже в курсе. Если же нет — вот тут можно почитать.

Однозначно, будет круто и интересно. Давно в индустрии не было чего-то более резонансного и объединяющего.

Сейчас только ленивый не использует у себя в баре органические кислоты. Из плюсов — кост выравнивается, коктейли в тренде прозрачности, бар-менеджер доволен, в общем. Табличка пропорций различных видов кислот давно гуляет по тематическим тг-каналам. Мы же поделимся рецептом лаймового «супер джуса», штука практически универсальная.

Сразу скажем, он не заменит вам натуральные соки цитрусовых и условный дайкири выйдет очень так себе. Но в создании авторских миксов станет незаменимым помощником, баланс выравнивать, ну вы поняли.

Лаймовый «супер джус»

Лимонная кислота — 30гр
Яблочная кислота — 20гр
Аджиномото — 1гр
Соль — 1гр
Лайм — 1 штука
Вода — 1л

Снимаем цедру с лайма и вакуумируем со всеми сухими ингредиентами, оставляем на сутки. Затем закидываем все в блендер, добавляем и воду и добавляем свежий сок одного лайма. Хорошо пробиваем и фильтруем через сито.
#bnrecipes

А вот и вторая часть чтива про французские дары из мира алкоголя. Сегодня у нас небольшая статья о кальвадосе — персональном любимчике Тимофея, который стремительно завоевывает популярность в наших широтах (ура). Надеемся, самые внимательные читатели в курсе, где лучше всего пробовать эту вкуснятину в Москве. Как всегда, спасибо, что прочитали!

Stay boozy, stay nerds, stay peaceful.

Думали выложить рецепт вкусного мохито, но было обнаружено великое упущение — совсем забыли про матчасть в рамках #bnfact. Сегодня несколько фактов о роме, которые вы и без нас скорее всего знаете. Но почему бы не повторить, согласны?

— Ром получают в результате дистилляции сброженных продуктов сахарного тростника, это может быть сок или патока (ее еще называют меласса). Для приготовления браги к исходному сырью добавляют дрожжи и иногда воду. Далее идёт перегонка, тут единого стандарта не существует, каждый производитель делает по своему. Тоже самое касается и выдержки, она может происходить в бочках из-под бурбона, бренди и даже хереса, светлый ром вообще могут не выдерживать, а сразу разбавлять водой.

— Один из самых древних спиритов в истории. Упоминания похожего напитка можно найти уже в VII веке у индийских врачей, а в XIV веке про “вино из сахара” писал Марко Поло. Однако, родиной современного рома принято считать остров Барбадос, где в XVII веке рабы, работающие на тростниковых плантациях, заметили чудесные свойства полежавшей на солнце патоки. Да-да, она превращалась в алкоголь и рабочие деньки начали проходить кайфовее.

— Существует множество версий касательно названия напитка. Это и слово “rumballion” (большой шум, драка) и слово “saccarum”, что в переводе с латыни означает “сахарный тростник”. Также, большой бокал для спиртного у голландских моряков носил название “rummers”.

— После Карибских островов, главным центром по производству рома стала колониальная Америка. Фабрики стали открываться одна за другой и, аккурат перед войной за независимость, производство рома стало одной из самых прибыльных отраслей промышленности на континенте. Спрос на патоку был очень велик и для обеспечения рабочей силы на Карибских островах был организован трехсторонний обмен между Африкой, Карибскими островами и американскими колониями (т.н. “ромовый треугольник”).

— Касаемо ассоциации с моряками, ром был у них популярен, прежде всего, благодаря дешевизне. Его не только вливали в себя, но и добавляли в пресную воду, которую так можно было намного дольше хранить на корабле. Постепенно он становился все более желанным гостем на пиратских суднах. Его можно было не только выгодно продать в Тортуге, но и рану обработать и себя любимого повеселить.
Еще одной причиной этой стойкой ассоциации стало то, что во второй половине XVI века ром официально был введен в ежедневный рацион британских моряков. Его либо разбавляли лимонным соком, либо употребляли в чистом виде.

Вот тут Ринат рассказал как дела вообще.

В новой рубрике #какимтам будем делиться историями талантливых бартендеров, кто переехал за границу и теперь покоряет карьерные вершины там. В первом выпуске — Ринат Фахрутдинов, ранее шеф-бартендер Shorlist, c рассказом о Лиссабоне.

@themixology

Без лишней скромности, это один из наших лучших материалов. Решили разобраться с барным оборудованием и вот, что получилось. В первой части вас ждет краткая история шейкера и этимология слова «джиггер», в продолжении будут стрейнер и ложка. Полезно, интересно, а где-то даже и эксклюзивно. Спасибо, что прочитали!

Stay boozy, stay nerds, stay peaceful.