Развитие ресторанов

⚙️Когда мы внедряем в ресторане процесс оптимизации, в частности, проводим инвентаризацию в электронном виде, персонал поначалу относится к этому скептически.

👎Они считают, что это займёт больше времени, чем работа с бумажными документами, и что некоторые сотрудники, особенно пожилые, могут испытывать трудности с пониманием процесса.

🤩Однако после первой инвентаризации мнение персонала кардинально меняется.

👍И мы получаем вот такую обратную связь
#ресторан #развитие #iiko #инвентаризация #оптимизация

Как сократить потери на порчу продуктов и избежать внезапных СТОПОВ?

⚡️Первое, что нужно понять, – это важность производственного задания Лайн- чек. Это одна из основ управления кухней. Но многие не осознают его важность и считают, что тратить время на это не стоит. Самый распространенный аргумент от су-шефа или «шеф-повара» – что повара сами должны знать, сколько и чего им нужно делать и сколько, чего достать на разморозку. Однако подобные суждения ошибочны и могут привести к серьезным ошибкам и убыткам на кухне.

В одной смене молодой или нерадивый повар оставляет мало или слишком много продуктов, в другой смене готовят столько, сколько нужно, в результате возникают конфликты или необоснованные списания.

Производственное задание для поваров – это обязательное начало дня для уважающего себя шеф-повара. Это контроль качества и количества продуктов. Да-да, повар с опытом работы понимает, что и сколько нужно, но это не означает, что его работу не нужно контролировать! И суждение о том, что нужно просто как-то правильно обучить поваров, чтобы не заниматься ерундой, в корне неверно и граничит с безумием и слабоумием.

Чтобы правильно ставить задачи по подготовке смены, необходимо вручную проанализировать продажи и рассчитать расход на каждый день. Это, конечно, занимает много времени, поэтому ручной вариант можно использовать для небольших предприятий или отдельно для скоропортящихся продуктов.

Однако есть более удобный вариант – это веб-офис iiko и приложение ➡️ «План на кухню». Они позволяют сократить время составления производственного задания на 90%.

Для тех, кто все еще считает, что повара «сами должны знать», и отказываются строить «План на кухню» то как минимум у собственника должны возникать вопросы к компетенции руководства кухни.
#кухня #ресторан #iiko #айко

Технология 🟣🟣🟣🟣 🟣🔵🟣🟣
🐠🥩🌽🥔🥕🥦
Низкотемпературная технология
Скачивай, сохраняй отличный мануал и узнай почему великие шеф-повара любят Sous Vide. И перестань спорить с Батей!
#доки #знания #ресторан #кухня

Как увеличить скорость приготовления и держать вкус блюд?

Очень важным, одним из ключевых этапов является подготовка всех компонентов блюд. Есть понятие «заготовка», которое включает в себя предварительную подготовку всех необходимых ингредиентов.

Все компоненты должны быть готовы и расфасованы. Кто-то, кто более-менее знаком с процессом, скажет: «Что ты такое несешь? На любой кухне в любом заведении делаются заготовки!»

Да, это так. Но суть лежит глубже. 80% не учитывают факт подготовки позиций, которые, как им кажется, делаются очень быстро.

Один из примеров: сделали заготовку, основу для чего-нибудь, рваное мясо в соусе для пасты, базу на суп, сложили в контейнер. Вроде все хорошо, подготовились к началу сервиса, но при заказе приходится взвешивать каждый раз на весах нужное количество, доставать и убирать контейнер в холодильник! Можно подумать, что это делов на пару секунд, но в процессе работы и интенсива, эти секунды превращаются в десятки минут!

Так что можно сделать? Расфасовать порционно в вакуумные пакеты и при заказе просто доставать пакеты, не нужно взвешивать. Помимо этого, подобный лайфхак повысит складскую дисциплину.

Например, заранее нарезанный зеленый лук в контейнер или подготовленные желтки в одноразовые соусники во много раз повышают скорость и качество обслуживания.

Если остались вопросы на эту тему, например, «а если это не будет продано за день, это быстро испортится, пустая трата времени, блюдо не продастся, зачем его подготавливать, как я узнаю, сколько нужно подготовить?», то милости прошу сюда🔜 «Как сократить потери на порчу продуктов и избежать внезапных СТОПОВ?».

#ресторан #деньги #бизнес

Правильный бургер и 🟢

🟢🟡🟡🧅🟢

Вот потрясающий рецепт невероятно вкусного карамелизованного лука, который прекрасно дополнит мясо, рыбу и даже может быть использован для подачи десертов

🟢Ингредиенты
🔴Красный лук — 335 гр
🔴Красное вино — 335 мл
🔴Красный винный уксус — 28 гр
🔴Соль — 2 гр
🔴Оливковое или растительное масло — 15 гр
🔴Сахар — 63 гр
🔴Черный перец — 3 гр

🔵Технология
🟡Очистите лук и нарежьте его толстой соломкой.
🟡Поместите масло и лук в большую кастрюлю на слабый огонь и начните медленно обжаривать лук.
🟡Ключевым моментом является поддержание ➡️низкой температуры⬅️.

😼Профессионалы такие: Нахер низкую температуру, какой в этом смысл, я что, блядь, лук не карамелизировал, чем больше огонь, тем лучше, а излишки масла я просто солью в мусорку.!👉

Не подрумянивайте и не жарьте его в процессе.

🟡Смешайте вино и уксус.
🟡Когда из лука выйдет влага, добавьте вино и уксус.
🟡Продолжайте варить на медленном огне, пока не выпарится вся жидкость.
🟡Добавьте соль, сахар в лук и перемешивайте, пока все не растворится.
🟡Продолжайте готовить, пока лук не станет очень мягким;
🟡Лук должен получиться довольно густым.
🟡Снимите с огня, приправьте черным перцем.

#рецепт #ресторан #лук #стукко