🎙 «Изнанка общепита. Что внутри?» — новый подкаст уже на YouTube!

Что происходит по ту сторону барной стойки, когда выключаются камеры и заканчивается красивая картинка?

В новом подкасте Давид Стеньшин, Дмитрий Симончук и Евгений Евдин разбираются в том, как на самом деле устроена индустрия общепита.

Говорим честно и без прикрас — о людях, командах, деньгах, управлении, ошибках, кризисах и решениях, из которых каждый день складывается ресторанный и барный бизнес.

Это разговоры тех, кто знает индустрию изнутри.

▶️ Смотрите выпуск на YouTube:
[ссылка]

🎁 А ещё загляните в описание под видео!
Там вас ждёт скидка на книгу «Архитектура коктейля» — фундаментальное руководство по миксологии, которое объединяет науку, культуру и практику создания коктейлей.

Смотрите выпуск, заглядывайте в описание и погружайтесь в изнанку общепита вместе с нами.

Он уже запущен, но бары могут продолжать присоединятся.

Барный марафон LADOGA GO — 7 баров, 7 брендов, 7 впечатлений!

С 7 по 27 сентября 2026 отправляйтесь в бархоппинг по лучшим барам города: заказывайте специальные напитки на брендах LADOGA, собирайте отметки в маршрутной карте и получайте призы.

Как участвовать:
- получите маршрутную карту в любом баре-участнике;
- получите индивидуальный номер для участия в розыгрыше, зарегистрировавшись в боте https://t.me/ladogagobot;
- заказывайте промонапиток дня и получайте отметку;
- посетите 7 баров и соберите все 7 отметок;
- зарегистрируйтесь по индивидуальному номеру и загрузите фото заполненной карты.

Главные призы LADOGA GO:

- Первые 20 участников, собравших все 7 отметок, получают гарантированный подарок — бутылку Barrister Green.
- Каждый, кто полностью пройдет маршрут, становится участником главного розыгрыша — поездки в Санкт-Петербург на 2 человек.
- Самый активный участник в социальных сетях получит специальный приз — барменскую скрутку + бутылку Barrister.
Для участия публикуйте фото и видео с марафона, отмечайте @ladogа_drinks

Срок проведения:
с 07.09 по 27.09.2026.
Список баров-участников постоянно пополняется!

Контакты и поддержка:
info.horeca@ladoga.com
+7 914 881 01 60
Подробная информация на https://ladoga-go.ru/

Соберите маршрут. Откройте новые вкусы. Выиграйте путешествие.

Присоединяйтесь к бархоппингу LADOGA GO!

🔥 Виноград — не только вино и коньяк.

Вот четыре дистиллята, которые стоит знать:

🇵🇪🇨🇱 Писко
Перу: строгий регламент — только свежее виноградное сусло, без добавления воды и сахара, выдержка в дереве запрещена. Категории: Puro (один сорт винограда), Acholado (смесь сортов), Mosto Verde (перегонка недобродившего сусла — самый ароматный). В бокале — свежий виноград, цветы, цитрус, иногда тропические ноты.
Чили: правила шире — допускаются повторная перегонка, добавление воды и выдержка в дубе. Стили от прозрачных до лёгких бренди: ваниль, специи, сухофрукты.
История: родина писко — Перу, XVI век; считается одним из первых виноградных дистиллятов Южной Америки. Спор о происхождении с Чили идёт десятилетиями, у обеих стран есть защищённые наименования.

🇬🇷 Метакса
Греция. Виноградный спирт + мускатные вина + секретные травы, выдержка в дубе. Мягкая, сладковатая: мёд, сухофрукты, цедра, специи, ваниль.
Звёзды на бутылке — не прямой аналог VS/VSOP: чем больше звёзд, тем дольше выдержка и выше доля мускатного вина.
История: создана в 1888 году Спиросом Метаксой в Пирее как греческий ответ коньяку; сегодня — самостоятельный стиль со своим характером.

🇮🇹 Граппа
Италия. Делается из виноградных выжимок — кожуры, косточек и остатков мякоти, а не из вина.
Бывает молодой и прозрачной (giovane) или выдержанной в дубе (invecchiata, stravecchia): ваниль, специи, сухофрукты.
История: с XVII века, изначально — крестьянский напиток из остатков виноделия, сегодня — премиальный сегмент с защищённым географическим указанием.

🇬🇪 Чача
Грузия. Сырьё — виноградные выжимки после производства вина: Ркацители, Саперави, Кахури Мцване и другие сорта в зависимости от региона и производителя. Технологически чача ближе всего к граппе: остатки ферментируют и перегоняют. При этом в Грузии производство виноградных спиртов и чачи регулируется отдельным техническим регламентом — он устанавливает требования к сырью, производству, категориям и маркировке.
Традиционная чача чаще молодая и прозрачная: сухая, мощная, виноградная, с фруктовыми, травянистыми и иногда маслянистыми оттенками. Выдержанные версии, в том числе в дубе, значительно мягче — ваниль, карамель, специи, сухофрукты.
История насчитывает много веков, и логика здесь та же, что у граппы: после вина остаётся виноградное сырьё, из которого можно получить крепкий дистиллят.

💡 Итог: писко, метакса, граппа и чача — четыре разных подхода к винограду. Коньяк тут ни при чём. Что пробовали?

#чача #писко #метакса #граппа #дистилляты #алкоголь

Постоянные расхождения при инвентаризации алкоголя? Неправильные остатки? Куча неучтенных бутылок? Признавайтесь, было 😉

Действительно, работа с алкоголем может добавлять головной боли — так что давайте ее снимать.

📌 1 октября в 14:00 мск DocsInBox приглашает на вебинар «5 ошибок в ЕГАИС, которые могут стоить заведению сотен тысяч рублей».

О чем вебинар:
🔹 Ключевые правила работы с ЕГАИС, которые нужно знать
🔹 5 самых частых ошибок при работе с алкоголем
🔹 Как избежать штрафов и расхождений между ЕГАИС, системой учета и фактическими остатками

Спикер: Илья Васильев, руководитель продукта DocsInBox.ЕГАИС

👉🏻 Регистрация на сайте
👉🏻 Регистрация через telegram-бот

Заняты? Заполните форму, и вам отправят запись

🍓 Shrub возвращается: зачем бармену уксус в коктейле?

Shrub — далеко не новая барная техника.

Классический фруктовый shrub — это сочетание фруктов, сахара и уксуса.
Исторически такие смеси использовали в том числе для сохранения фруктов до появления современных способов хранения.

Но сегодня нам интереснее другое — вкус.
Уксус дает напитку кислотность, но она отличается от привычной лимонной или лаймовой.
Вместе с фруктом и сахаром получается заготовка, в которой одновременно есть сладость, кислотность и яркий аромат продукта.

Например:
🍓 клубника + сахар + винный уксус
🍑 персик + сахар + яблочный уксус
🍊 грейпфрут + сахар + рисовый уксус
🍑 слива + сахар + хересный уксус

Почему shrub полезен современному бармену?

Потому что одной заготовкой можно внести в напиток сразу несколько элементов:
— фруктовый вкус
— сладость
— кислотность
— дополнительную ароматическую глубину

Shrub можно использовать в алкогольных коктейлях, хайболах, спритцах и безалкогольных напитках.

Но есть важный момент: выбор уксуса влияет на результат не меньше, чем выбор самого фрукта.
Яблочный, рисовый, винный, хересный, шампанский — у каждого свой ароматический профиль.
Поэтому задача бармена — не сделать напиток «уксусным».
Задача — подобрать уксус, который поддержит основной продукт и сделает его вкус сложнее.

Shrub — это не замена лимонному соку.
Это еще один инструмент работы с кислотностью.

А в следующем посте покажем на практике, как один и тот же принцип может работать совершенно по-разному: в Sour, Highball и даже Old Fashioned. 🍸

🍸 Как использовать shrub в коктейле: 3 разных подхода

В прошлом посте разобрались, что shrub — это фрукт, сахар и уксус в одной заготовке.

Но самое интересное начинается, когда мы ставим его за бар.
Shrub необязательно должен полностью заменять кислотную или сладкую часть напитка.

Он может быть:
— основой баланса;
— частью кислотности;
— или небольшим модификатором, который меняет весь профиль коктейля.

Разберем на трех примерах 👇

🍑 1. Персик & Бурбон — Sour

Ингредиенты:
Бурбон — 45 мл
Персиковый shrub — 25 мл
Лимонный сок — 10 мл
Сахарный сироп — 5 мл
Белок / foamer — опционально

Метод: shake → double strain

Бокал: coupe

Shrub: персик + сахар + яблочный уксус.

Здесь shrub одновременно дает фруктовый профиль, сладость и часть необходимой кислотности.
Лимона остается немного — он нужен для более яркой кислотной атаки.
То есть shrub не просто добавляется к классической Sour-конструкции, а позволяет ее перестроить.

🍓 2. Клубника & Джин — Highball

Ингредиенты:
London Dry Gin — 40 мл
Клубничный shrub — 25 мл
Содовая — 80–100 мл

Метод: build

Бокал: highball со льдом

Shrub: клубника + сахар + красный винный уксус.

Очень простая конструкция, в которой хорошо видно работу самого shrub:
джин дает ботанику,
клубника — аромат и сладость,
уксус — кислотность,
содовая раскрывает аромат и делает напиток легче.
Минимум ингредиентов — и при этом полноценный баланс.

🍑 3. Слива & Ром — Old Fashioned Twist

Ингредиенты:
Выдержанный ром — 50 мл
Сливовый shrub — 10 мл
Angostura — 2 dash

Метод: stir

Бокал: rocks на большом кубе льда

Shrub: слива + сахар + хересный уксус.

А здесь shrub работает уже совсем иначе.
Он не становится основной кислой частью коктейля, а используется как модификатор.
Всего 10 мл добавляют напитку сливовый аромат, сладость и кислотность, не превращая его в Sour.

Три коктейля — три разные роли shrub.
В Sour — часть структуры.
В Highball — практически основа вкуса.
В Old Fashioned — точечный модификатор.

Именно поэтому shrub интересен не как «замена лимону», а как отдельный инструмент, которым можно управлять балансом коктейля.

«ПИР Экспо» 2026: как сделать бар прибыльнее и управлять им без лишних рисков

26-29 октября в «Крокус Экспо» пройдёт «ПИР Экспо» – главное профессиональное событие для ресторанного и гостиничного бизнеса.
На площадке «Ресторан. Бар и Бизнес» в этом году много внимания уделят именно управлению баром: экономике, команде, трендам и рискам.

Что обсудят:
 🔸 почему бар может не зарабатывать даже при полной посадке и где чаще всего теряется прибыль;
 🔸 как сохранить алкогольную лицензию и не попасть на штрафы;
 🔸 как отличать действительно полезные тренды от того, что просто модно;
 🔸 как обучать сотрудников и не терять вложения в команду;
 🔸 что будет определять развитие барного и ресторанного рынка в 2027 году и какие решения стоит принимать уже сейчас.

Программа рассчитана прежде всего на собственников, руководителей и управленцев, которым важно не просто следить за трендами, а понимать, как они отражаются на бизнесе.

Для моих подписчиков действует промокод* SOLUTION26 дающий скидку -20% на покупку билета.

*успейте воспользоваться промокодом до 25 октября

26–29 октября, «Крокус Экспо».
Билеты и полная программа – на pirexpo.com