На кухне ресторана Bagebi двоевластие: Евгений Докунин отвечает за современный взгляд на гастрономию (за это же он отвечает и в греческом Kefi) и позволяет себе некоторые эксперименты, Мака Закарая следит за тем, чтобы эти эксперименты не слишком уводили в сторону от традиционных грузинских вкусов. Например, ачма тут экспериментальная: вместо пышного слоеного пирога с сыром - плоский брусок, но тоже слоеный, тоже с сыром и по вкусу как ачма. В некоторых блюдах эксперименты сводятся к форме подачи. Есть вещи, которые осовременивать нежелательно, хинкали хороши как раз своей каноничностью и отличным качеством исполнения. Мчади, хачапури, лобио - все на месте. Нашел в меню два незнакомых слова, решил попробовать. Чакондрили - томленые говяжьи щечки с красивым (и вкусным) гратеном из разных корнеплодов. Халия - утиная грудка, обернутая чем-то вроде бересты (на самом деле - пленкой для копчения) и трогательно перевязанная веревочкой. Дерни за веревочку - грудка и откроется.
Такая игра в четыре руки мне нравится.

В грузинском Bagebi сейчас золотой час - солнце щедро льется через стеклянный плафон крыши на столы, зелень и монументальные работы Зураба Церетели. Атмосфера приятная во всех отношениях. Свой вклад вносит в нее и кухня. Ей теперь заправляет сразу два шефа. За традиции и нормы вкуса отвечает Мака Закарая (Эларджи), за новаторство и эксперимент - Евгений Докунин (Kefi).

Огромный Bagebi с двумя капитанами, кажется, стал еще увереннее. Корейка барашка в фисташках, тонко, на манер медовика, отрезанный ломоть ачмы, пхали из порея, язык с цицмати и хашлама из хвостов вола - пусть все это выглядит или приготовлено не по канону, но во всем есть главное - грузинский характер.

Дуэт пока явно разминается - к концу лета на антресолях ресторана запустят что-то вроде шефского стола, вот тогда мы и узнаем, почем фунт хмели сунели.

@foodiscovery