Привет всем👋

Настало время…
На этой неделе будет базовое обучение по альтернативе👏👏

Ещё осталась пара мест ☝️

Что входит в обучение:

•Основы кофе как продукта
•Основы экстракции/заваривания кофе
•Теория основных способов альтернативного заваривания
•Руководство по приготовлению пуровера в разных воронках🤌

Рассмотрим нюансы которые будут актуальны и тем кто готовит кофе дома, так и профессионалам🤝

Пятница 28.02
15:00 (3-4 часа)
Место: Чердак (ТЦ Гелекси 5 этаж)
3000₽

Запись в личку 🙌

Всем привет

Опять долгое время к сожалению ничего не проводится🫣. Причина в том, что уже больше месяца не в городе. Надеюсь уже к концу этого месяца получится продолжить каппинги и обучения 👏👏

А пока, решил чуть подробнее поделиться о том, как кофе определяется «качественным» или «хорошим». Ведь я же много душню об этом тут🤭🤭. И в принципе, вся моя работа завязана на понятиях о «хорошем» кофе.

Ранее вкратце писал о спешалти кофе. А сейчас интересно рассказать о моментах более практичных:
•Что входит в приготовление хорошего кофе ⚒️
•Как оценивается вкус 🤌

Прямо каждый нюанс разобирать не собираюсь (хотя кто знает - может не смогу остановиться, и буду😆).

Но раскрою наиболее основные моменты и постараюсь подчеркнуть именно те нюансы, которые часто люди пропускают (даже профессионалы 🫢…).

А так, ещё интересно какие у вас вопросы.
Что вам НЕПОНЯТНЕЕ всего в приготовлении кофе или в понимании его вкуса?

Напишите в комментариях или в личку. Обсудим 😉

💧ВОДА 💧
Часть 1

В самом простом и чистом ее сочинении, чашка кофе состоит из двух ингредиентов: Кофе и вода. И именно в таком сочинений считается что кофейное зерно лучше и ярче всего себя выражает🍒🌸💫
При этом, растворимые частицы кофе составляет всего от 1,3% напитка, если речь идет про классический фильтр кофе. И даже в эспрессо, обычно не превышает 10%.
Остальные 98% это вода. Так что если мы хотим раскрывать потенциал вкус нашего кофе, то тоже нужно выделить этому составлявшему особенное внимание.

Поэтому сегодня, вкратце обсудим воду🌊

Для начала, на капельку углубимся (🤭) в параметры хорошей, чистой воды. Максимально подробно обсуждать каждый нюанс НЕ буду. Цель не загрузить информацией, а помочь сформулировать более точное представление. Если сейчас будет много информации за раз, то как минимум обратите внимание на большие буквы внизу👀

Погнали…

💧Вода должна быть чистая
Извините за очевидность🤭. Но вода для кофе должна быть чистой, фильтрованной, без примесей. Сразу из под крана без фильтрации, не рекомендуется. Особенно учитывая что во многих городах (например, Новосибирск где я сейчас 🖐️) добавляют хлор в воду. Даже если не заметно во вкусе в чистом виде, это сказывается на вкусе кофе.
Верьте - к сожалению, на себе это испытывал ни раз…

💧Без цвета и запаха.
Тоже элементарно, но к сожалению не везде. В разных местностях, вода из под крана может иметь посторонний запах. Даже после фильтрации сохраняется🤢…

💧Без повторного кипячения
Температура воды для кофе в идеале не должна превышать 98 градусов. Если на какое то время поднимается на 100 градусов, и тем более если остывает и заново кипятится - то некоторые свойства, которые нужны для заваривания кофе нейтрализуются.
В крайнем случае, конечно можно. Но однозначно лучше избежать.

💧Если бутилированная: Качественный материал упаковки
На полках магазинов часто можно встретить воду неопределенного происхождения, разлитую в бутылки из дешевого пластика.
Не секрет что дешевый пластик легко выделяет примеси, которые и вредные, и не вкусные.

Продолжение чуть позже…

💧ВОДА 💧

ЧАСТЬ 2:

Теперь именно про составляющие воды💦🫧

💧Кислотно-щелочной баланс (pH).
У воды для кофе должен быть нейтральный pH. В идеале, ближе к 7. Меньший приведет к слабому, кислому вкусу (недоэкстракт). Больший приведет к горечи (переэкстракт).

💧Щелочность
Щелочные соединения удаляют из воды кислоты, которыми кофе очень богат. Высокая щелочность заглушает кислотность и приводит к плоскому вкус. Низкая щелочность приводит к высокой кислотности.

💧Натрий, магний, кальций
Вот здесь всё становится интереснее - и сложнее…
Подробно об этом писать сейчас, не буду🫢, ведь это уже тема которая переходит в сферу химии👨‍🔬
Всё что скажу: Эти 3 элемента отвечает за кислотность, сладость и яркость вкуса кофе. Их баланс между с собой определяет какие вещества экстрагируются из кофейного зерна.
Но это уже углубленная тема, далеко не всем актуально. Потом может напишу 😉.

💧ОБЩАЯ МИНЕРАЛИЗАЦИЯ / ЖЁСТКОСТЬ
Наш самый основной ориентир - совокупность всех минералов в воде. Этот показатель варьируется больше всего и больше всего определяет как заваривается кофе.
Минералов в воде может быть очень много, помимо тех которые уже отметил. Это нормально. И их общее количество по большому счету определяет интенсивность и уровень экстракции.

Чем выше общая минерализация, тем сильнее заваривается кофе, тем больше горечи и плотности. Это называется «жесткая» вода.
Чем ниже, тем больше кислотности и более легкое тело. Это называется «мягкая» вода.

Минерализация измеряется в разных системах (мг/л или ppm). Что за системы сейчас не суть, главное запомнить рекомендованный диапазон для заваривания кофе: 50-150.
Ниже 50 и у вас, с высокой вероятностью, будет слабо заваренный кофе. Сильно выше 150, перезаваренный и более плоский вкус.

И КАКАЯ ЖЕ ВОДА ЧАЩЕ ВСЕГО ВСТРЕЧАЕТСЯ?

Но если вы живете в Иркутске или Улан-Удэ, то есть отличная новость😯
Благодаря Байкалу, вода в этих краях довольно мягкая, в основном в районе 90 -120 ppm что, как раз, считается золотой серединой для заваривания кофе 🎉.

Но, это не 100% везде, ведь всё равно зависит от конкретного источника и местности (есть ли рядом завод, болота). Даже после фильтрации, вода которая годна для питья может быть слишком жестокой для заваривания кофе.

К сожалению, это история про многие города России, и не только. Далеко не везде хорошая и мягкая вода. Вода из общественных источников часто варьируется от 200 до 500ppm (!), в зависимости от города. То есть, жесткая и в общем не подходящая для заваривания кофе.
Соответственно, для тех кто НЕ живут в районе Байкала или часто бывают в других городах, данная информация особенно актуальна☝️

ИТОГ☕️

На что тогда нужно больше всего обращать внимание?

•Чтобы вода была чистая, фильтрованная, без посторонних запахов и вкусов
•Без повторного кипячения
•С подходящей минерализацией и составом для кофе (если есть возможность выяснить )

Понимаю, что у большинства нет возможности выяснить уровень минерализации воды😆. И если вы только для себя дома завариваете, то это всё на ваше усмотрение. Но эксперимента ради, купите разную воду из магазина (Бон Аква, Аква Минерале, Святой Источник хорошие варианты 👍) и заварите ей кофе для сравнения😉.

А если для профессиональных целей, например, кофейни - то это НЕОБХОДИМО учитывать☝️. Ведь состав воды это момент который определяет качество подаваемых напитков.

Какие же решения есть для кофейни, если вода из водопровода жесткая?

Два варианта:

•Работать на бутилированную воду
•Купить специальный фильтр для смягчения воды из водопровода (называются ионообменные фильтры).

Минус первого варианта в том, что это бывает заморочено. А второго, в том что это дополнительная затрата. Но в любом случае, это однозначно стоит того, чтобы быть уверенным в качестве вашей воды🤌

Надеюсь познавательно🙌
Рекомендованные показатели для всех параметров я отдельно напишу в комментариях 👇

Если есть любые вопросы или мысли, напишите 👏👏

Ну и теперь про личный опыт. И грустные цифры😔

Я сейчас в Новосибирске второй раз за полгода. Если помните по отзывам (😉), начиная с осени устроил эпичный тур по кофейням города. За это время успел посетить примерно 25 заведений.
Было много впечатлений, и рад сказать, что много хороших👌

Но не мог не заметить, что в очень многих заведениях эспрессо и весь черный кофе был…грустный.

То есть, явно чувствовалось что вкус не раскрывается. При этом видел, что оборудование хорошее, зерно достойное. Баланс вкуса есть, поэтому нет претензий к бариста. И всё же понимал, что потенциал этого зерна далеко не достигнут. И я пью просто нормальный кофе, который мог бы быть отличным🤌

И в чем же дело?

Наконец, подумал о том, что вода, вероятно, много где жесткая. Таких проблем с водой в основном нет в городах где я работал или много пробовал кофе. Если же есть, то принято ставить специальные фильтры для смягчения воды.

Поэтому недавно решил позанудствовать 🥸🤭.
Взял свой рефрактометр - аппарат, который замеряет общую минерализацию в воде. (Звучит сложно, но аппарат довольно простой)).

И, к моему разочарованию, вода, которую измерял в пяти разных местах, была в диапазоне 210-250ppm, как и показано на первом фото🫢😔. Напоминаю, что оптимальный диапазон для приготовления кофе это 50-150, и лучше всего ближе к 100.
В одном заведении даже подчеркнули это в описании эспрессо (видно на второй фотке сверху ☝️).
Что не совсем понятно… Ведь мало кто задается вопросами о жесткости воды😄. И те немногие, которые про это думают, знают что показатели не подходящие…

Почему тогда готовят на такой воде?
Несколько вариантов:

•Не задумываются или не в курсе о важности качества воды. Соответственно, не принимают необходимые меры (не покупают фильтры или подходящую воду).

•Если есть специальные фильтры, то по какой-то причине они неправильно настроены либо не справляются со своей задачей. Возможно даже специально решили, что более жесткая вода «лучше» подходит для приготовления их зерна. Хотя чисто на химическом уровне, это очень вряд ли вкуснее..

•Им без разницы. К сожалению, частая история. И немного грустно. Особенно когда очень много денег и труда вкладывают в место, но не считают важным такой основательный для вкуса момент как качество воды.

И какой вывод?

Делюсь этим опытом не чтобы критиковать рандомные кофейни (хотя это весело 🤭). А для того, чтобы подчеркнуть критичную роль воды в приготовлении кофе.

Поверьте, разницу во вкусе, могут почувствовать не только так называемые «эксперты». Уверен, что если дать пробовать для сравнения две чашки эспрессо или фильтр кофе, приготовленные условно на воде 100ppm или 250ppm, то большинство людей легко смогут заметить разницу. Не обещаю, что каждый будет предпочитать кофе на более «подходящей» воде😄. Но не сомневаюсь, что большинство поймут, что напиток, приготовленный на рекомендованной воде, будет гораздо ярче, комплекснее и интереснее 💫
Я в этом ни раз убедился вместе с разными людьми на каппингах.

Всё так и есть👌.

Всем привет!

Наконец вернулись в Улан-Удэ👏👏

И уже на этой неделе будет каппинг☕️🤌

В гостях будем у Cafe Sort. Очень атмосферное и красивое место, всё как любим
Впервые подегустируем зерна от Московского обжарщика Rockets Roasters🚀

Запись в комментариях или директ🤝

Слишком давно не виделись, жду вас👏👏

Четверг 31.07
11:00
Стоимость 250р
Cafe Sort, Ербанова 20

Доброе утро☀️

Если записались на каппинге и ещё едете, напишите пожалуйста в личку через сколько примерно вас ждать🤝

89024586805

При возможности, отправьте пожалуйста фотки с каппинга мне в личку👏👏

Курс бариста на этой неделе:

07.08-08.08 (Среда - четверг).
2 дня по 5 часов, с 13:00-18:00

• Разбор кофе как продукт 🫐
• Отстройка рецепта на эспрессо ☕️
• Дегустация эспрессо, молочных напитков и кофе из разных регионов 🇪🇹
• Взбивание молока на разные напитки
• Основы латте арт🎨

Цель: углубляться в мир кофе и научиться приготовить напитки профессионального качества 🤌

Освободилось одно место☝️👏👏

Запись в личку🤝

Наступило время…

Уже какой год есть летняя традиция:
Каппинг колд брю, кофе холодного заваривания🧊🔥😔

Вот и на этой неделе проведем 👏👏

Сравним зерна холодного заваривания и более подробно обсудим роль температуры воды в приготовления кофе.
Очень интересная тематика, всегда есть море впечатлений 🌊

Каппинг снова будет проводиться у наших друзей в атмосферном Cafe Sort💫.

Суббота 09.08
10:00
Стоимость 300р
Cafe Sort, Ербанова 20

Запись в комментариях или в личку 🤝

ВАЖНО👏👏

Каппинг перенесен на следующую неделю ☝️

Извиняюсь за неудобства😔

При первой возможности сообщу об обновленной дате 🫡

Всем привет!

На этой неделе устроим мастер-класс по альтернативному эспрессо 🔥

Разберем два наиболее пополуярных метода заваривания альтернативного эспрессо БЕЗ кофемашины: Гейзерная кофеварка и Аэропресс

• Углубимся в особенности каждого из способов заваривания
• Разберем как приготовить хорошую альтернативу эспрессо 🤌
• Приготовим молочные напитки
• Попробуем пару рецептов авторских напитков 🍒

Будет актуально всем кто любит насыщенный черный кофе 💪, и тем кто предпочитает кофе с молоком или добавками🍹

Проводить будем в фото-кафе Луна🌖. Эстетичная и уютная фотостудия и кофейня 🛋️

Дата: 16.08 (Суббота)
Время: 11:00 - 14:00
Стоимость: 3000р
Запись в личку🙌

Привет всем!

На этой неделе будет коллаборация со студией Simple Hall 💫

Углубимся в мир спешалти кофе и позавтракаем в очень уютном и эстетичном месте

Анонс сюда отправлю. Запись можно в комментариях или в личку👏👏

Всем привет👋

На этой неделе наконец будет каппинг👏👏

В этот раз мы разберем конкретную тему: Роль качества помола в приготовлении кофе🔥🔥

Обсудим нюансы разных видов кофемолок и сравним кофе на четырех разных экземплярах.4️⃣

Встречу проведем в гостях у друзей в кофейне «Может по Кофе» 🛋️☕️

Суббота 01.11
12:00
Может по Кофе, Ранжурова 1
Стоимость 300р

Запись в комментариях или в личку🤝

Всем привет👋

На этой неделе повторим каппинг про роль качества помола в приготовлении кофе👏👏

Обсудим какие бывают типы кофемолок, нюансы качества помола и сравним четыре кофемолок.

Каппинг снова будет у друзей в кофейне «Может по Кофе»

Суббота 22.11
12:00
Может по Кофе, Ранжурова 1
Стоимость 300р

Запись в комментариях или в личку🤝

ВАЖНЫЙ АНОНС☝️

Привет👋

Давно ничего кофейного не организовывали.
И с появлением детей (🎉), времени на это остается всё меньше 🙃

В дальнейшем собираюсь периодически организовывать обучения и каппинги, но на ближайшее время больше переключаюсь на новое, очень интересное мне направление:

Хлеб 😲🍞🍞🔥

Кто был на каппингах за года, наверняка успели пробовать свежо-испеченный хлеб🤌.
Теперь этот же хлеб пеку на продажу 👏👏

Ассортимент с временем буду расширять, но начнем с простого:

• Хлеб Тартин на закваске🤌
• Стоимость 250р за булку (550-600гр)
• На смеси белой и цельнозерновой муки☝️

Дополнительную информацию о самом хлебе и об ассортименте с временем напишу поподробнее🫡.

Свежие партии хлеба будут готовы по:

• Средам
• Пятницам
• Воскресеньям

Скоро можно будет получить хлеб в разных точках по городу.
Пока что, закажите через личку и уточните откуда можно забрать 🙌

Жду заказов😄

Следите за новостями 👏👏