Сижу себе спокойно, собираю сердечки и вдруг — опа, нет инстаграма. Ручки трясутся, всё такое. Если кому-то я нужна, я здесь: https://www.instagram.com/avealalat_bunker, сижу, жду, чего будет, хочу обратно, собирать сердечки. Кому я там не нравлюсь — удавись, я не исправлюсь.
ИНСТАГРАМ НА МЕСТЕ!
Спасибо каждому из вас за письма в поддержку ♥️♥️♥️
Спасибо каждому из вас за письма в поддержку ♥️♥️♥️
Ну что, духари, готовы образовываться?
Я тоже готова.
Хочу извиниться за долгое отсутствие. Для меня этот канал — это не посты по расписанию, это как у Достоевского. Или шедевр, или нихера. Так шо пгощения пгосим!
Теперь к делу. Сегодня поговорим про три буквы (не два стула) — TDS!
TDS — это количество растворённых частиц в готовом кофе. Его крепость, то бишь. А уровень экстракции — это процент всех веществ, которые извлеклись из зёрен при экстрагировании, таксказатб.
Кофе больше, чем на 50% состоят из целлюлозы, которая совсем не растворяется. То есть, кофе — это не фрукт, кофе — это деревяшка, гык.
Растворимых веществ всего 36% — максимум, который можно извлечь в лабораторных условиях, но не в кофейне.
При заваривании кофе водой экстрагируется от 14 до 26% веществ. Так шо всё сложно!
Они растворяются не одновременно: сначала кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества.
Кофе получается зэбэсь, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом. Если экстрагируется слишком много или мало веществ, то кофе получится или излишне кислотным или горьким.
Задача хорошего бариста в том, чтобы найти именно тот баланс, когда кофе получается в меру крепким и питким. Это достигается правильной экстракцией. Это достигается наличием интеллекта.
SCA (Specialty Coffee Association) выпустила стандарты, согласно которым для получения сбалансированной чашки экстракция должна быть в пределах от 18 до 22%. Эти цифры были получены опытным путем в хитрых лабораториях скашников и их лучших бариста.
Было установлено, что при экстракции ниже 18% во вкусе преобладает хлорогеновая кислотность и травянистые мерзкие горькие ноты. Если экстракция превышает 22% — таблеточная горечь от большого количества кофеина и дубильных веществ, кислотность будет низкой.
TDS — это процент растворенных в напитке веществ от его общего веса.
Например, TDS 1,35% означает, что напиток состоит из 98,65% воды и 1,35% веществ извлеченных из кофе.
Чем выше TDS, тем более насыщенным нам кажется кофе.
SCA также провели исследования предпочтений людей по насыщенности кофе и выявили, что она должна быть в пределах от 1,15% до 1,35% TDS.
Дело серьезное, тут замах не просто на пост, а на несколько постов, поэтому вот вам затравка на будущее: разберем связь между экстракцией и TDS, как его измерить и как им управлять 🤭
Чмок!
Я тоже готова.
Хочу извиниться за долгое отсутствие. Для меня этот канал — это не посты по расписанию, это как у Достоевского. Или шедевр, или нихера. Так шо пгощения пгосим!
Теперь к делу. Сегодня поговорим про три буквы (не два стула) — TDS!
TDS — это количество растворённых частиц в готовом кофе. Его крепость, то бишь. А уровень экстракции — это процент всех веществ, которые извлеклись из зёрен при экстрагировании, таксказатб.
Кофе больше, чем на 50% состоят из целлюлозы, которая совсем не растворяется. То есть, кофе — это не фрукт, кофе — это деревяшка, гык.
Растворимых веществ всего 36% — максимум, который можно извлечь в лабораторных условиях, но не в кофейне.
При заваривании кофе водой экстрагируется от 14 до 26% веществ. Так шо всё сложно!
Они растворяются не одновременно: сначала кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества.
Кофе получается зэбэсь, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом. Если экстрагируется слишком много или мало веществ, то кофе получится или излишне кислотным или горьким.
Задача хорошего бариста в том, чтобы найти именно тот баланс, когда кофе получается в меру крепким и питким. Это достигается правильной экстракцией. Это достигается наличием интеллекта.
SCA (Specialty Coffee Association) выпустила стандарты, согласно которым для получения сбалансированной чашки экстракция должна быть в пределах от 18 до 22%. Эти цифры были получены опытным путем в хитрых лабораториях скашников и их лучших бариста.
Было установлено, что при экстракции ниже 18% во вкусе преобладает хлорогеновая кислотность и травянистые мерзкие горькие ноты. Если экстракция превышает 22% — таблеточная горечь от большого количества кофеина и дубильных веществ, кислотность будет низкой.
TDS — это процент растворенных в напитке веществ от его общего веса.
Например, TDS 1,35% означает, что напиток состоит из 98,65% воды и 1,35% веществ извлеченных из кофе.
Чем выше TDS, тем более насыщенным нам кажется кофе.
SCA также провели исследования предпочтений людей по насыщенности кофе и выявили, что она должна быть в пределах от 1,15% до 1,35% TDS.
Дело серьезное, тут замах не просто на пост, а на несколько постов, поэтому вот вам затравка на будущее: разберем связь между экстракцией и TDS, как его измерить и как им управлять 🤭
Чмок!
Чёкаво, щеглы, продолжаем наш ликбез в мир TDS! Разберём взаимосвязь между экстракцией и TDS.
Между TDS и уровнем экстракции есть определенная связь, но они могут меняться и не впадая в абьюзивные отношения. Не завися друг от друга, в общем.
Например, если мы возьмём больше кофе, чем нужно и будем заваривать его:
- быстро;
- и/или на низкой температуре,
то в результате получим крепкий кофе с высоким TDS, НО! уровень экстракции будет низким.
Такой кофе будет насыщенным, но недоэкстрагированным.
А если мы возьмём кофе меньше, чем нужно, но будем заваривать его:
- продолжительное время,
- и/или на слишком высокой температуре,
то в результате получим некрепкий, водянистый кофе с низким TDS, но из-за слишком сильной экстракции он будет горчить, так как мы извлекли из зёрен слишком много дубильных веществ и меланоидинов. Будет переэкстрагированным, короче говоря.
На уровень TDS влияет — в первую очередь — соотношение кофе и воды, а на уровень экстракции — много других факторов.
Уровень TDS может быть практически любым. Дело лишь в том, как это вам нравится.
Например, кофе, заваренный в пуровере, может иметь TDS 1,15-1,35 %, а эспрессо — 8-12 %.
А процент экстракции всегда остается на уровне от 18 до 22%!
Чтобы с наибольшей вероятностью попасть в стандартные уровни TDS и экстракции — есть оптимальное соотношение кофе и воды. Держите.
Для альтернативных способов заваривания (капельная кофеварка, пуровер, френч-пресс) — 60 грамм кофе на 1 литр воды.
Для эспрессо чаще всего используется коэффициент 1:2, то есть 1 грамм кофе на каждые 2 грамма эспрессо. Например, 18 грамм кофе на 36 грамм эспрессо. Моё знакомство с ратио началось с 1:1,8.
Такое соотношение позволит легче получить приемлемый уровень TDS и останется только подобрать экстракцию.
Ещё раз повторюсь — тема нихера не из легких, у меня у самой мозг через крышечку нет-нет да и выдаст пыхтёж, пар и вопли «чтооооо это за говно ааааааа!», поэтому будет ещё третья часть.
Там я расскажу, как TDS измерить и как им управлять 👹
Между TDS и уровнем экстракции есть определенная связь, но они могут меняться и не впадая в абьюзивные отношения. Не завися друг от друга, в общем.
Например, если мы возьмём больше кофе, чем нужно и будем заваривать его:
- быстро;
- и/или на низкой температуре,
то в результате получим крепкий кофе с высоким TDS, НО! уровень экстракции будет низким.
Такой кофе будет насыщенным, но недоэкстрагированным.
А если мы возьмём кофе меньше, чем нужно, но будем заваривать его:
- продолжительное время,
- и/или на слишком высокой температуре,
то в результате получим некрепкий, водянистый кофе с низким TDS, но из-за слишком сильной экстракции он будет горчить, так как мы извлекли из зёрен слишком много дубильных веществ и меланоидинов. Будет переэкстрагированным, короче говоря.
На уровень TDS влияет — в первую очередь — соотношение кофе и воды, а на уровень экстракции — много других факторов.
Уровень TDS может быть практически любым. Дело лишь в том, как это вам нравится.
Например, кофе, заваренный в пуровере, может иметь TDS 1,15-1,35 %, а эспрессо — 8-12 %.
А процент экстракции всегда остается на уровне от 18 до 22%!
Чтобы с наибольшей вероятностью попасть в стандартные уровни TDS и экстракции — есть оптимальное соотношение кофе и воды. Держите.
Для альтернативных способов заваривания (капельная кофеварка, пуровер, френч-пресс) — 60 грамм кофе на 1 литр воды.
Для эспрессо чаще всего используется коэффициент 1:2, то есть 1 грамм кофе на каждые 2 грамма эспрессо. Например, 18 грамм кофе на 36 грамм эспрессо. Моё знакомство с ратио началось с 1:1,8.
Такое соотношение позволит легче получить приемлемый уровень TDS и останется только подобрать экстракцию.
Ещё раз повторюсь — тема нихера не из легких, у меня у самой мозг через крышечку нет-нет да и выдаст пыхтёж, пар и вопли «чтооооо это за говно ааааааа!», поэтому будет ещё третья часть.
Там я расскажу, как TDS измерить и как им управлять 👹
Здарова! Пора закончить этот адов круг по Данте и изучить TDS до мозга костей, таксказатб.
Как измерить TDS?
TDS кофе измеряют с помощью рефрактометра — прибора, который измеряет преломление света. Если говорить по-русски — он в процентах даёт значение, которое показывает, как сильно вода впитала в себя питательные вещества, которые ей дала стиральная капсула.
Уровень экстракции можно измерить с помощью формулки после измерения TDS. Формулка такая:
Уровень экстракции в процентах = вес готового напитка в граммах, помноженное на TDS в процентах и деланное на вес молотого кофе в граммах.
Чтобы рассчитать уровень экстракции — необходимо взвесить напиток после заваривания.
При вливании в воронку 250 г воды на выходе мы получим около 220 г, пушта часть воды впитается в молотый кофе, так что просто воду, которую вы залили в воронку, в формулу не вставляйте. Это не умно и не профессионально и вообще очень много «не».
У эспрессо значения отличаются. Из-за своей плотности, идеальный диапазон TDS равен 8–12 %.
Чтобы сделать оптимальный рецепт заваривания — нужно в первую очередь подобрать нужный TDS, а потом подобрать уровень экстракции. Поэтому работа с рефрактометром выводит технологические карты и рецепты приготовления на другой, более высокий уровень задротства и уважения.
Как управлять TDS?
В первую очередь на уровень TDS влияют два основных фактора:
1. Ratio, то есть соотношение кофе и воды: чем больше кофе, тем выше TDS и наоборот. В инстаграмчике, очень далеко, есть у меня пост про него, ратио, то есть. Можете почитать.
2. Помол: чем мельче помол, тем выше TDS.
Теперь про уровень экстракции!
На него влияют четыре основных фактора. Управляя ими, мы меняем уровень экстракции:
1. Время заваривания: дольше время — выше уровень экстракции.
2. Температура воды: выше температура — выше уровень экстракции.
3. Размер помола: мельче помол — выше уровень экстракции.
4. Турбулентность: всякие там помешивания или техника вливания воды небольшими порциями также увеличивают экстракцию.
Также на уровень экстракции влияют: степень обжарки кофе, минерализация воды и разновидность зёрен.
Чем темнее обжарен кофе, тем больше в нём твёрдых растворимых веществ, а значит — экстракция протекает быстрее.
Ёмкость воды имеет значение, про неё есть материал выше. Под конкретное зерно (в идеале) нужно подбирать воду, так что заваривание кофе становится ещё сложнее. Пипец, да?
Разные разновидности кофе экстрагируются с разной скоростью из-за разной клеточной структуры, разной плотности и разного химического состава. Например, Колумбия будет плотнее Бразилии, что делает её более сложно экстрагируемой. Для них нужен разный рецепт приготовления, даже, если они завариваются в одном и том же методе.
Рефрактометр даёт вам очень важный пласт знаний, благодаря которому можно потратить гораздо меньше зерна, найдя при этом необходимый вкусный рецепт в несколько простых шагов. Так что если вы думаете купить/не купить — однозначно купить. Ваш кофе поднимется в уровне на несколько ступенек, это даст вам преимущества в мире конкуренции, ведь мы тут все не за тем, чтобы единорогами гадить, а деньги зарабатывать 👹
Для тех, кто это прочитал и испугался «мне что, домой это покупать надо??» — нет. Не надо. Просто знайте, что кофе — это гораздо интереснее и сложнее, чем вам кажется.
Наконец-то я это дописала. Спасебо за внимание, целую в плечи, до новой встречи 🌚
Как измерить TDS?
TDS кофе измеряют с помощью рефрактометра — прибора, который измеряет преломление света. Если говорить по-русски — он в процентах даёт значение, которое показывает, как сильно вода впитала в себя питательные вещества, которые ей дала стиральная капсула.
Уровень экстракции можно измерить с помощью формулки после измерения TDS. Формулка такая:
Уровень экстракции в процентах = вес готового напитка в граммах, помноженное на TDS в процентах и деланное на вес молотого кофе в граммах.
Чтобы рассчитать уровень экстракции — необходимо взвесить напиток после заваривания.
При вливании в воронку 250 г воды на выходе мы получим около 220 г, пушта часть воды впитается в молотый кофе, так что просто воду, которую вы залили в воронку, в формулу не вставляйте. Это не умно и не профессионально и вообще очень много «не».
У эспрессо значения отличаются. Из-за своей плотности, идеальный диапазон TDS равен 8–12 %.
Чтобы сделать оптимальный рецепт заваривания — нужно в первую очередь подобрать нужный TDS, а потом подобрать уровень экстракции. Поэтому работа с рефрактометром выводит технологические карты и рецепты приготовления на другой, более высокий уровень задротства и уважения.
Как управлять TDS?
В первую очередь на уровень TDS влияют два основных фактора:
1. Ratio, то есть соотношение кофе и воды: чем больше кофе, тем выше TDS и наоборот. В инстаграмчике, очень далеко, есть у меня пост про него, ратио, то есть. Можете почитать.
2. Помол: чем мельче помол, тем выше TDS.
Теперь про уровень экстракции!
На него влияют четыре основных фактора. Управляя ими, мы меняем уровень экстракции:
1. Время заваривания: дольше время — выше уровень экстракции.
2. Температура воды: выше температура — выше уровень экстракции.
3. Размер помола: мельче помол — выше уровень экстракции.
4. Турбулентность: всякие там помешивания или техника вливания воды небольшими порциями также увеличивают экстракцию.
Также на уровень экстракции влияют: степень обжарки кофе, минерализация воды и разновидность зёрен.
Чем темнее обжарен кофе, тем больше в нём твёрдых растворимых веществ, а значит — экстракция протекает быстрее.
Ёмкость воды имеет значение, про неё есть материал выше. Под конкретное зерно (в идеале) нужно подбирать воду, так что заваривание кофе становится ещё сложнее. Пипец, да?
Разные разновидности кофе экстрагируются с разной скоростью из-за разной клеточной структуры, разной плотности и разного химического состава. Например, Колумбия будет плотнее Бразилии, что делает её более сложно экстрагируемой. Для них нужен разный рецепт приготовления, даже, если они завариваются в одном и том же методе.
Рефрактометр даёт вам очень важный пласт знаний, благодаря которому можно потратить гораздо меньше зерна, найдя при этом необходимый вкусный рецепт в несколько простых шагов. Так что если вы думаете купить/не купить — однозначно купить. Ваш кофе поднимется в уровне на несколько ступенек, это даст вам преимущества в мире конкуренции, ведь мы тут все не за тем, чтобы единорогами гадить, а деньги зарабатывать 👹
Для тех, кто это прочитал и испугался «мне что, домой это покупать надо??» — нет. Не надо. Просто знайте, что кофе — это гораздо интереснее и сложнее, чем вам кажется.
Наконец-то я это дописала. Спасебо за внимание, целую в плечи, до новой встречи 🌚
Forwarded from Finanz
Избыток кофе обрушил цены на кокаин
Латиноамериканские плантаторы переходят на выращивание более доходных культур
http://bit.ly/2Z9Bf7l
@finanz_ru
Латиноамериканские плантаторы переходят на выращивание более доходных культур
http://bit.ly/2Z9Bf7l
@finanz_ru
Знаете, что? Я не забросила канал!
Просто сначала я к сессии панически готовилась (очень тревожно лежала и смотрела сериалы), потом её панически сдавала (как все сдают — до трёх ночи с билетами, потом в семь утра отколупываешь их от щеки, потому что залил их слюнями и они прилипли), потом я поехала в тур по городам золотого кольца и сейчас я сижу в городе между нижегородской и владимирской областью. Хочу домой. Поэтому постов не было!
Но я прихватила с собой одну книженцию и изучаю её вдумчиво и тщательно. Называется она «Что я знаю о работе кофейни», и следующий пост будет небольшим отзывом на неё. Сразу хочу сказать, если вы ещё не купили — купите!
Засим, сказал Зосим, целую в плечи, до новой встречи, буквально на днях. ♥️🦜
Просто сначала я к сессии панически готовилась (очень тревожно лежала и смотрела сериалы), потом её панически сдавала (как все сдают — до трёх ночи с билетами, потом в семь утра отколупываешь их от щеки, потому что залил их слюнями и они прилипли), потом я поехала в тур по городам золотого кольца и сейчас я сижу в городе между нижегородской и владимирской областью. Хочу домой. Поэтому постов не было!
Но я прихватила с собой одну книженцию и изучаю её вдумчиво и тщательно. Называется она «Что я знаю о работе кофейни», и следующий пост будет небольшим отзывом на неё. Сразу хочу сказать, если вы ещё не купили — купите!
Засим, сказал Зосим, целую в плечи, до новой встречи, буквально на днях. ♥️🦜
Врываюсь в ваш вечер!
Книжка идёт тяжело, потому что каждый раз я ловлю себя на каком-то триггере и прорабатываю эти моменты. Возможно, если вдруг когда-нибудь не дай боже конечно НО ВСЁ ЖЕ я открою кофейню — мне кажется, эти напечатанные буквы на бумаге сделают мне очень хорошую службу.
Вся информация очень хорошо систематизирована и раскрывает кофейный бизнес не с точки зрения романтики ранней кофейни, запаха круассанов и эспрессо со своей собственной обжарки. Нет, здесь пишут про всё: про грязные толчки, тугодумных сотрудников, нахальных поставщиков и ограбления.
Составила вам небольшой конспект, который касается того отрезка вашей жизни, когда вы ЗАДУМАЛИСЬ: кажется, я хочу заниматься кофе всю жизнь. Мне кажется, я хочу быть хозяином кофейни.
Заповеди, которые я вынесла:
1. Устраивайтесь на работу прежде, чем открыть своё дело. Понимайте, что это дело не одного дня.
2. Выбирайте место разумно. Тщательно продумайте, на что вы готовы тратить деньги, а на что — нет.
3.Начинайте с малого. Если откусить слишком большой кусок — вам порвёт морду. Открывайте маленькие точки и медленно идите к цели.
4. Различайте бизнес-идею и бизнес-модель. На джазовых вечерах денег не заработаешь.
5. Кафе должно быть либо маленьким, либо большими. Не надо полумер.
6. Открывайте кафе в непроходных местах только тогда, когда вы на 100% уверены — вы ПРОФИ в своём деле. Только так вы переманите людей со знакомых улиц.
7. Не забывайте о мелочах:
⁃ парковка
⁃ свет солнца в помещении, большие окна
⁃ перекрёстки рядом
⁃ особенности района
8. Помещение — одно из важнейших аспектов. Нужный размер. Нужное место. Никакого старья! Не нужно романтизировать старые заводы, только если вы не работаете на перспективу и это ваше 15 заведение.
9. Мыслите критически. Не дайте слою свежей краски обмануть вас. В помещении должно быть сухо! Проверьте все трубы и проводку. Если они старые — лучше ищите новое помещение, потому что менять проводку, например, по закону придётся во всем здании.
10. Ещё одно хорошее правило для выбора помещения — его аренда не должна превышать 10% чистого оборота.
11. Отношения с арендодателем — это поиск компромисса. Возьмите ремонт на себя — получите стоимость аренды меньше. Или перечисляйте плату еженедельно, а не ежемесячно — так арендодатель будет вам доверять и понимать, что вы не разоритесь и не оставите его без денег.
12. Внимательно читайте договор. Всегда. Что-то, что вызывает в вас смущение, не всегда будет оскорблять — обсудите эти моменты сразу.
13. Для ремонта лучше наймите подрядчика. Он поможет вам, потому что знает лучше вас. Всегда, даже по жизни, это важный совет — если не знаете, как это делается, спросите у того, кто знает больше вас. Подучится экономнее, даже, если вы заплатите ему за это денег.
14. Объективно оценивайте свои силы. Ответьте себе на несколько вопросов перед тем, как открыться:
⁃ какой оборот вы планируете?
⁃ каковы минимальные затраты на это?
⁃ сколько вы можете потерять, если дело прогорит? вы готовы на это?
⁃ есть ли у вас нужный опыт и навыки?
Если вы уверены в своих ответах — этот бизнес вас не съест. Ещё кто кого, как говорится.
15. Работа кофеен утром налаживается не сразу. Обратите внимание на тех, кто пришёл к вам в ланч, позовите на утренний кофе, и они придут к вам.
Работая утром, необходимо быть расторопным и не тратить время попусту. Дело не в том, что много народу, а в том, что человеку утром приятно знать, что ты для него торопишься.
16. Сервис — это важно. Не благоговейный, а приветливый. Здравствуйте, до свидания. Советы не так, словно вам нужно продать красный бархат до вторника, иначе его спишут из зарплаты, а советы, которые ощущаются, как советы заботливой бабули. Это располагает клиента к кофейне лицом. Не нужно быть подобострастным и лизать всех в зад.
17. 150 чашек за 10 часов — это предел одного человека. Лучше его не достигать и добавлять сотрудника заранее.
Книжка идёт тяжело, потому что каждый раз я ловлю себя на каком-то триггере и прорабатываю эти моменты. Возможно, если вдруг когда-нибудь не дай боже конечно НО ВСЁ ЖЕ я открою кофейню — мне кажется, эти напечатанные буквы на бумаге сделают мне очень хорошую службу.
Вся информация очень хорошо систематизирована и раскрывает кофейный бизнес не с точки зрения романтики ранней кофейни, запаха круассанов и эспрессо со своей собственной обжарки. Нет, здесь пишут про всё: про грязные толчки, тугодумных сотрудников, нахальных поставщиков и ограбления.
Составила вам небольшой конспект, который касается того отрезка вашей жизни, когда вы ЗАДУМАЛИСЬ: кажется, я хочу заниматься кофе всю жизнь. Мне кажется, я хочу быть хозяином кофейни.
Заповеди, которые я вынесла:
1. Устраивайтесь на работу прежде, чем открыть своё дело. Понимайте, что это дело не одного дня.
2. Выбирайте место разумно. Тщательно продумайте, на что вы готовы тратить деньги, а на что — нет.
3.Начинайте с малого. Если откусить слишком большой кусок — вам порвёт морду. Открывайте маленькие точки и медленно идите к цели.
4. Различайте бизнес-идею и бизнес-модель. На джазовых вечерах денег не заработаешь.
5. Кафе должно быть либо маленьким, либо большими. Не надо полумер.
6. Открывайте кафе в непроходных местах только тогда, когда вы на 100% уверены — вы ПРОФИ в своём деле. Только так вы переманите людей со знакомых улиц.
7. Не забывайте о мелочах:
⁃ парковка
⁃ свет солнца в помещении, большие окна
⁃ перекрёстки рядом
⁃ особенности района
8. Помещение — одно из важнейших аспектов. Нужный размер. Нужное место. Никакого старья! Не нужно романтизировать старые заводы, только если вы не работаете на перспективу и это ваше 15 заведение.
9. Мыслите критически. Не дайте слою свежей краски обмануть вас. В помещении должно быть сухо! Проверьте все трубы и проводку. Если они старые — лучше ищите новое помещение, потому что менять проводку, например, по закону придётся во всем здании.
10. Ещё одно хорошее правило для выбора помещения — его аренда не должна превышать 10% чистого оборота.
11. Отношения с арендодателем — это поиск компромисса. Возьмите ремонт на себя — получите стоимость аренды меньше. Или перечисляйте плату еженедельно, а не ежемесячно — так арендодатель будет вам доверять и понимать, что вы не разоритесь и не оставите его без денег.
12. Внимательно читайте договор. Всегда. Что-то, что вызывает в вас смущение, не всегда будет оскорблять — обсудите эти моменты сразу.
13. Для ремонта лучше наймите подрядчика. Он поможет вам, потому что знает лучше вас. Всегда, даже по жизни, это важный совет — если не знаете, как это делается, спросите у того, кто знает больше вас. Подучится экономнее, даже, если вы заплатите ему за это денег.
14. Объективно оценивайте свои силы. Ответьте себе на несколько вопросов перед тем, как открыться:
⁃ какой оборот вы планируете?
⁃ каковы минимальные затраты на это?
⁃ сколько вы можете потерять, если дело прогорит? вы готовы на это?
⁃ есть ли у вас нужный опыт и навыки?
Если вы уверены в своих ответах — этот бизнес вас не съест. Ещё кто кого, как говорится.
15. Работа кофеен утром налаживается не сразу. Обратите внимание на тех, кто пришёл к вам в ланч, позовите на утренний кофе, и они придут к вам.
Работая утром, необходимо быть расторопным и не тратить время попусту. Дело не в том, что много народу, а в том, что человеку утром приятно знать, что ты для него торопишься.
16. Сервис — это важно. Не благоговейный, а приветливый. Здравствуйте, до свидания. Советы не так, словно вам нужно продать красный бархат до вторника, иначе его спишут из зарплаты, а советы, которые ощущаются, как советы заботливой бабули. Это располагает клиента к кофейне лицом. Не нужно быть подобострастным и лизать всех в зад.
17. 150 чашек за 10 часов — это предел одного человека. Лучше его не достигать и добавлять сотрудника заранее.
Но и не берите трёх бариста на точку, где варится 100 чашек в день — они будут маяться от скуки.
18. Следите за тем, как работают ваши бариста. Учите их делать процессы, накладывая один на другой. Пока варится эспрессо — можно взбить молоко, и так далее. Это увеличит скорость отдачи до 42% относительно последовательных одиночных действий.
19. Кофейня должна работать, как отлаженный и единый механизм. Те, кто работали за баром, знают это ощущение катарсиса — когда время 13:45, до спада ещё 1,5 часа, рядом с тобой тот самый сменщик, с которым у тебя взаимопонимание на уровне молекул, и ты ещё не тянешь руку, а тебе уже передают молоко. Такой должна быть кофейня. Когда работа слажена и систематична — это ощущается снаружи, и возмущение клиентов сходит на нет, они спокойно ждут своей очереди и напитка.
20. 90% клиентов знают только одно — мы знаем о кофе ВСЁ. Им достаточно этого, чтобы знать, что мы приготовим им вкусную чашку, больше они ничего не хотят. 10% клиентов являются заинтересованными в кофе, и с ними можно вести беседы. Наша задача — отличать одних от других и не быть назойливыми мухами с энциклопедиями информации.
21. Ставьте кучу пачек кофе. Просто миллион, чтобы покупатель понял, что их продают. Не надо предлагать помощь в выборе, нужно подтолкнуть, сказав, что мы можем его помолоть, этот ваш любимый, а вот этот разлетается со скоростью света. Найдите верное место, чтобы сделать это — и это совсем не прикассовая зона!
22. Система лояльности — не такое уж и важное вложение. Вы больше теряете денег, чем зарабатываете. Если сравнить чистую прибыль систем без десятой бесплатной чашки и с десятой чашкой, то чтобы сравнять прибыль, вам нужно во втором случае продавать на 50 чашек в день больше. А чем больше чашек у вас покупают, тем больше нужно продавать. А ресурс работника не бесконечен. Получается, что вы лишь теряете деньги. Apple не делает скидок и у него всё хорошо.
23. Водители доставки — это те, кого нужно уважать. Будьте с ними вежливы — получите вежливость в ответ. Угостите их чашечкой кофе, не будьте жлобами, и вы удивитесь, как расцветёт, казалось бы, огромный и суровый мужик. Ставьте условия чётко и ясно — если ваш товар нужно заносить в подвал, то выставляйте это требование до старта сотрудничества.
24. Столы и стулья — это столпы судьбы. Не экономьте на столах и стульях. Найдите те, которые не шатаются. Если хотите, чтобы в вашем кафе сидели подольше — они должны быть массивными, как кресло дома. Чтобы уходили быстрее — тонкими и узкими. Соотносите столы с посудой, которую вы купили — никому не хочется ютиться со своими тарелками и чашками за столом, куда уже и телефон не положишь. Расставляйте их верно — человек любит смотреть в окно, а не в стену. Первое время делайте бумажную работу за столом в зале, чтобы на улице казалось, что внутри есть люди.
25. Самая любимая мною часть заведения — туалет! С ним всё очень быстро становится ясно касаемо проходимости, старательности работников и их умению понимать, что грязь бывает не только по тропинке, по которой идут люди, но и по углам.
Следите за толчком так, словно это полуторагодовалый ребёнок. ПОСТОЯННО. Заведите систему контроля туалета. Устраивайте проверки. Запомните — в туалете ВСЕГДА должно быть ЧИСТО.
26. И помните — вы работаете с людьми. С ними нужно говорить постоянно, всегда, повсеместно. Нужно обсуждать с ними конфликтные моменты из раза в раз, и только на десятый раз обсуждения сотрудники поймут, что никто их увольнять за конфликты и ошибки не собирается, если ошибки эти систематически исправляются. Говорите. Назначайте собрания. Обсуждайте. Всё можно решить и поставить на поток, когда это происходит посредством обсуждения проблемы ртом.
18. Следите за тем, как работают ваши бариста. Учите их делать процессы, накладывая один на другой. Пока варится эспрессо — можно взбить молоко, и так далее. Это увеличит скорость отдачи до 42% относительно последовательных одиночных действий.
19. Кофейня должна работать, как отлаженный и единый механизм. Те, кто работали за баром, знают это ощущение катарсиса — когда время 13:45, до спада ещё 1,5 часа, рядом с тобой тот самый сменщик, с которым у тебя взаимопонимание на уровне молекул, и ты ещё не тянешь руку, а тебе уже передают молоко. Такой должна быть кофейня. Когда работа слажена и систематична — это ощущается снаружи, и возмущение клиентов сходит на нет, они спокойно ждут своей очереди и напитка.
20. 90% клиентов знают только одно — мы знаем о кофе ВСЁ. Им достаточно этого, чтобы знать, что мы приготовим им вкусную чашку, больше они ничего не хотят. 10% клиентов являются заинтересованными в кофе, и с ними можно вести беседы. Наша задача — отличать одних от других и не быть назойливыми мухами с энциклопедиями информации.
21. Ставьте кучу пачек кофе. Просто миллион, чтобы покупатель понял, что их продают. Не надо предлагать помощь в выборе, нужно подтолкнуть, сказав, что мы можем его помолоть, этот ваш любимый, а вот этот разлетается со скоростью света. Найдите верное место, чтобы сделать это — и это совсем не прикассовая зона!
22. Система лояльности — не такое уж и важное вложение. Вы больше теряете денег, чем зарабатываете. Если сравнить чистую прибыль систем без десятой бесплатной чашки и с десятой чашкой, то чтобы сравнять прибыль, вам нужно во втором случае продавать на 50 чашек в день больше. А чем больше чашек у вас покупают, тем больше нужно продавать. А ресурс работника не бесконечен. Получается, что вы лишь теряете деньги. Apple не делает скидок и у него всё хорошо.
23. Водители доставки — это те, кого нужно уважать. Будьте с ними вежливы — получите вежливость в ответ. Угостите их чашечкой кофе, не будьте жлобами, и вы удивитесь, как расцветёт, казалось бы, огромный и суровый мужик. Ставьте условия чётко и ясно — если ваш товар нужно заносить в подвал, то выставляйте это требование до старта сотрудничества.
24. Столы и стулья — это столпы судьбы. Не экономьте на столах и стульях. Найдите те, которые не шатаются. Если хотите, чтобы в вашем кафе сидели подольше — они должны быть массивными, как кресло дома. Чтобы уходили быстрее — тонкими и узкими. Соотносите столы с посудой, которую вы купили — никому не хочется ютиться со своими тарелками и чашками за столом, куда уже и телефон не положишь. Расставляйте их верно — человек любит смотреть в окно, а не в стену. Первое время делайте бумажную работу за столом в зале, чтобы на улице казалось, что внутри есть люди.
25. Самая любимая мною часть заведения — туалет! С ним всё очень быстро становится ясно касаемо проходимости, старательности работников и их умению понимать, что грязь бывает не только по тропинке, по которой идут люди, но и по углам.
Следите за толчком так, словно это полуторагодовалый ребёнок. ПОСТОЯННО. Заведите систему контроля туалета. Устраивайте проверки. Запомните — в туалете ВСЕГДА должно быть ЧИСТО.
26. И помните — вы работаете с людьми. С ними нужно говорить постоянно, всегда, повсеместно. Нужно обсуждать с ними конфликтные моменты из раза в раз, и только на десятый раз обсуждения сотрудники поймут, что никто их увольнять за конфликты и ошибки не собирается, если ошибки эти систематически исправляются. Говорите. Назначайте собрания. Обсуждайте. Всё можно решить и поставить на поток, когда это происходит посредством обсуждения проблемы ртом.
Итак, ребята, пришла с вами обсудить очередной пиздец, который, к сожалению, даже имеет научное подтверждение.
Для начала расскажу, шо к чему. Есть такая вещь, называемая зародышевой плазмой — это сбор сырья для развития растений, одна из важных стратегий кофейной индустрии для создания растений, которые способны пережить ухудшение климата.
World Coffee Research (WCR) использует зародышевую плазму для выбора желаемых характеристик (типа устойчивость к болезням и засухоустойчивость) из диких видов кофе и разводит его с одомашненными растениями арабики для создания гибридов. Наличие большого банка генетического материала, из которого можно извлечь, необходимо для успеха таких программ. Чуете, к чему клоню?
Новое исследование, опубликованное в научном журнале Science Advances показало, что, по крайней мере, 60% диких видов кофе находятся под угрозой исчезновения. Из 124 видов кофе, известных науке, 13 находятся под угрозой исчезновения, 40 находятся в категории «жёлтый цвет тревоги, скоро пизда» и 22 считаются уязвимыми.
💩
Дикорастущие виды кофе имеют решающее значение для развития кофейных культур и, таким образом, для устойчивости мирового производства кофе. Несмотря на это, риск исчезновения и приоритетный статус сохранения видов кофе в мире мало известны.
Существующие меры по сохранению, в том числе для ключевых видов кофе, являются недостаточными. Виды кофе стремятся к вымиранию, особенно в эпоху ускоренных климатических изменений. Чуете? Я ЗАКРОЮ КАНАЛ, ПОТОМУ ЧТО ПИСАТЬ БУДЕТ НЕ О ЧЕМ
Несмотря на ошеломляющие агрономические и экономические успехи арабики и робусты, сегодня для мирового кофейного сектора очевидны мириады новых угроз. Как в России: невероятные успехи, но повсюду всё равно жопа.
Эти проблемы включают изменение климата, в частности, рост заболеваемости растений и продолжительность засухи, распространение и эскалация тяжести разрушительных грибковых патогенов, особенно для арабики Центральной и северной части Южной Америки. У кофе даже появились кое-какие новые болезни. Бубонная чума никуда не делась и к ней присоединился ещё и какой-то кофейный СПИД. Класс 🙂
Большинство потребителей, и даже многие представители кофейной индустрии, не знают, что существует более двух или трех видов кофе. Известно 124 вида кофе, встречающихся в природе (в диком виде).
Эти виды имеют полезные свойства для развития кофе, такие, как климатическая толерантность, особенно засухоустойчивость, устойчивость к вредителям и болезням, низкое или нулевое содержание кофеина и высокие показатели качества вкуса.
Внизу поста будет ссылка на исследование, которое демонстрирует, что потихоньку всё стремится к нулю.
В результате оценки данных имеется вывод, что 75 видов кофе (60%) оценивается как находящиеся под угрозой исчезновения, в том числе 13 — в критическом состоянии пизды, (CR), 40 — под угрозой (En), и 22 — в уязвимом положении.
35 видов были оценены как «не грозит» (NT) и 14 видов были неоцененными ввиду недостаточности данных (DD).
Доступ к информации об отдельных видах, включая ареал распространения, среду обитания и экологию, угрозы, природоохранные мероприятия и информацию об оценке, можно получить через портал МСОП "Красный список видов растений, находящихся под угрозой исчезновения".
Что это всё значит, если коротко и по-русски? Надо что-то делать. Меньше ездить и больше ходить. Меньше покупать всякое никому не нужное говно. Оставить в покое активистов экологии и хоть иногда слушать, что они говорят. АЛЯРМА, КОРОЧЕ! У меня есть пост в инстаграме, который вызвал нормальный такой диссонанс, в котором я говорю, что все, абсолютно все могут спасать планету каждый день. Для этого не нужно превращать свой балкон в компостную установку, и закатывать истерики и прилюдные самосжигания на фоне магазина меховых шуб.
Каждый может что-то сделать, чтобы всё стало немножко лучше! Так шо давайте, активизируйте свою самосознательность и делайте всё хорошо. Да пребудет с вами эспреска 🌚🌝✨🌾
Для начала расскажу, шо к чему. Есть такая вещь, называемая зародышевой плазмой — это сбор сырья для развития растений, одна из важных стратегий кофейной индустрии для создания растений, которые способны пережить ухудшение климата.
World Coffee Research (WCR) использует зародышевую плазму для выбора желаемых характеристик (типа устойчивость к болезням и засухоустойчивость) из диких видов кофе и разводит его с одомашненными растениями арабики для создания гибридов. Наличие большого банка генетического материала, из которого можно извлечь, необходимо для успеха таких программ. Чуете, к чему клоню?
Новое исследование, опубликованное в научном журнале Science Advances показало, что, по крайней мере, 60% диких видов кофе находятся под угрозой исчезновения. Из 124 видов кофе, известных науке, 13 находятся под угрозой исчезновения, 40 находятся в категории «жёлтый цвет тревоги, скоро пизда» и 22 считаются уязвимыми.
💩
Дикорастущие виды кофе имеют решающее значение для развития кофейных культур и, таким образом, для устойчивости мирового производства кофе. Несмотря на это, риск исчезновения и приоритетный статус сохранения видов кофе в мире мало известны.
Существующие меры по сохранению, в том числе для ключевых видов кофе, являются недостаточными. Виды кофе стремятся к вымиранию, особенно в эпоху ускоренных климатических изменений. Чуете? Я ЗАКРОЮ КАНАЛ, ПОТОМУ ЧТО ПИСАТЬ БУДЕТ НЕ О ЧЕМ
Несмотря на ошеломляющие агрономические и экономические успехи арабики и робусты, сегодня для мирового кофейного сектора очевидны мириады новых угроз. Как в России: невероятные успехи, но повсюду всё равно жопа.
Эти проблемы включают изменение климата, в частности, рост заболеваемости растений и продолжительность засухи, распространение и эскалация тяжести разрушительных грибковых патогенов, особенно для арабики Центральной и северной части Южной Америки. У кофе даже появились кое-какие новые болезни. Бубонная чума никуда не делась и к ней присоединился ещё и какой-то кофейный СПИД. Класс 🙂
Большинство потребителей, и даже многие представители кофейной индустрии, не знают, что существует более двух или трех видов кофе. Известно 124 вида кофе, встречающихся в природе (в диком виде).
Эти виды имеют полезные свойства для развития кофе, такие, как климатическая толерантность, особенно засухоустойчивость, устойчивость к вредителям и болезням, низкое или нулевое содержание кофеина и высокие показатели качества вкуса.
Внизу поста будет ссылка на исследование, которое демонстрирует, что потихоньку всё стремится к нулю.
В результате оценки данных имеется вывод, что 75 видов кофе (60%) оценивается как находящиеся под угрозой исчезновения, в том числе 13 — в критическом состоянии пизды, (CR), 40 — под угрозой (En), и 22 — в уязвимом положении.
35 видов были оценены как «не грозит» (NT) и 14 видов были неоцененными ввиду недостаточности данных (DD).
Доступ к информации об отдельных видах, включая ареал распространения, среду обитания и экологию, угрозы, природоохранные мероприятия и информацию об оценке, можно получить через портал МСОП "Красный список видов растений, находящихся под угрозой исчезновения".
Что это всё значит, если коротко и по-русски? Надо что-то делать. Меньше ездить и больше ходить. Меньше покупать всякое никому не нужное говно. Оставить в покое активистов экологии и хоть иногда слушать, что они говорят. АЛЯРМА, КОРОЧЕ! У меня есть пост в инстаграме, который вызвал нормальный такой диссонанс, в котором я говорю, что все, абсолютно все могут спасать планету каждый день. Для этого не нужно превращать свой балкон в компостную установку, и закатывать истерики и прилюдные самосжигания на фоне магазина меховых шуб.
Каждый может что-то сделать, чтобы всё стало немножко лучше! Так шо давайте, активизируйте свою самосознательность и делайте всё хорошо. Да пребудет с вами эспреска 🌚🌝✨🌾
Я не умерла! Хотя в последнее время очень хотелось.
Возвращаюсь к вам с инфой, которую выскребла из Виталия Козлова о том, что происходит с молоком при нагреве, какая его масимальная температура и что просиходит, если его всё-таки перегреть.
Мы с вами взаимодействуем с молоком на бытовом уровне и знаем, шо "еси молоко вскипятить — пеночка появится. мне капучино погорячее" и прочее подобное. Давайте обкашляем, шо там вообще происходит!
У нас есть истиные и посторонние составляющие молока, как бариста нас интересуют истинные основные: вода, жир, белок и, мать её, лактоза! А как потребителя нас интересует внутренний мир готовки, и поэтому мы все здесь собрались.
Белок в молоке оотвечает за эластичность и текстуру пены, жиры влияют на приятное ощущение во рту от напитка. Тактильность, короче, если по-умноуму. А углеводы (лактоза) придаёт сладость!
Когда мы нагреваем молоко — мы изменяем его структуру и состав. При нагреве молока оно увеличивается в объёме приблизительно на 20%, и поэтому нужно учитывать этот факт, заливая его в питчер. Также при нагреве молоко становится более сладким, но ресурс его сладости не вечен, и за него отвечает температура!
Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, воздуха (как раз всё то, шо мы с вами в молоко и пихаем), растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает. Это что значит? Что если ты перегрел молоко — вкусу пизда! Вспомни прогорклое масло и картошку, которую ты на нём пожарил, ужаснись и подумай — надо ли оно тебе, ещё деньги за это платить?
Нагревание молока до 100 °C незначительно влияет на молочный сахар. Однако при длительном высокотемпературном воздействии образуется необратимая связь лактозы с белками и ещё всякой умной хернёй, которая нам не нужна. Образованные комплексные соединения, называемые меланоидинами, вызывают побурение молока. Образовавшиеся комплексы трудно усваиваются организмом! Жить и так сложно, а вы ещё и пьёте шляпу, от которой тело говорит "а, ты чё"!
Изменение цвета сопровождается повышением кислотности молока, а также появление специфического привкуса. Повышение кислотности связано с распадом лактозы: образуется углекислый газ и кислоты — муравьиная, молочная, уксусная и прочие хитрые. Молоко становится и горьким, и кислым, и блядски мерзким!
Теперь про температуру. Пик температуры при взбивании молока — 73 градуса. Если нагреть его ещё больше, то на нём появятся пузыри, которые ты НИКАК не разобьёшь. Не отстучишь, не открутишь, ни ху я. Это происходит из-за того, что от температуры лопается решётка молекулы и воздух заполняет её огромным пузырём, а не множеством маленьких.
Выводы какие: пейте капучино н е к и п я т о ш н ы й. Хватит трахать сырьё. Пойду, найду ещё чего вам интересного, а вы оставайтесь на линии, я ещё вернусь!
Возвращаюсь к вам с инфой, которую выскребла из Виталия Козлова о том, что происходит с молоком при нагреве, какая его масимальная температура и что просиходит, если его всё-таки перегреть.
Мы с вами взаимодействуем с молоком на бытовом уровне и знаем, шо "еси молоко вскипятить — пеночка появится. мне капучино погорячее" и прочее подобное. Давайте обкашляем, шо там вообще происходит!
У нас есть истиные и посторонние составляющие молока, как бариста нас интересуют истинные основные: вода, жир, белок и, мать её, лактоза! А как потребителя нас интересует внутренний мир готовки, и поэтому мы все здесь собрались.
Белок в молоке оотвечает за эластичность и текстуру пены, жиры влияют на приятное ощущение во рту от напитка. Тактильность, короче, если по-умноуму. А углеводы (лактоза) придаёт сладость!
Когда мы нагреваем молоко — мы изменяем его структуру и состав. При нагреве молока оно увеличивается в объёме приблизительно на 20%, и поэтому нужно учитывать этот факт, заливая его в питчер. Также при нагреве молоко становится более сладким, но ресурс его сладости не вечен, и за него отвечает температура!
Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, воздуха (как раз всё то, шо мы с вами в молоко и пихаем), растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает. Это что значит? Что если ты перегрел молоко — вкусу пизда! Вспомни прогорклое масло и картошку, которую ты на нём пожарил, ужаснись и подумай — надо ли оно тебе, ещё деньги за это платить?
Нагревание молока до 100 °C незначительно влияет на молочный сахар. Однако при длительном высокотемпературном воздействии образуется необратимая связь лактозы с белками и ещё всякой умной хернёй, которая нам не нужна. Образованные комплексные соединения, называемые меланоидинами, вызывают побурение молока. Образовавшиеся комплексы трудно усваиваются организмом! Жить и так сложно, а вы ещё и пьёте шляпу, от которой тело говорит "а, ты чё"!
Изменение цвета сопровождается повышением кислотности молока, а также появление специфического привкуса. Повышение кислотности связано с распадом лактозы: образуется углекислый газ и кислоты — муравьиная, молочная, уксусная и прочие хитрые. Молоко становится и горьким, и кислым, и блядски мерзким!
Теперь про температуру. Пик температуры при взбивании молока — 73 градуса. Если нагреть его ещё больше, то на нём появятся пузыри, которые ты НИКАК не разобьёшь. Не отстучишь, не открутишь, ни ху я. Это происходит из-за того, что от температуры лопается решётка молекулы и воздух заполняет её огромным пузырём, а не множеством маленьких.
Выводы какие: пейте капучино н е к и п я т о ш н ы й. Хватит трахать сырьё. Пойду, найду ещё чего вам интересного, а вы оставайтесь на линии, я ещё вернусь!
Привет, я всё ещё не умерла! Но прям чувствую, как вы каждый раз заходите на канал и такие: “дээ блеееее”, понимаю, ощущаю, надеюсь, что скоро это исправится и я буду появляться здесь чаще, чем в инстаграме.
Сейчас будет информация для тех, кто хочет как бы структурировать свои знания о настройке эспрессо и выдать их зелёным огурцам, которые только-только пришли в мир кофе, или информация для тех, кто зелёный огурец и хочет всё изучать самостоятельно. Короче… информация. информиативно. инфо. инфушечка инфа.
Пункт намба ван: вам нужна тачка. Тачка со стабильной и ровной температурой, чтобы там ничего не прыгало и не скакало, и базовой температурой давайте сделаем 93 градуса. Почему базовой? Потому что мы, я надеюсь, уже уяснили, что кофе — продукт очень гибкий, и, по-хорошему, на каждый сорт нцжна своя температура, таксказатб, чтобы всё было правильно.
Дальше нам нужно ратио 1:2. Чтобы у тебя из 16 грамм зерна вышло 32 грамма эспрессо (да, я филолог, но математика мне не чужда). Тоже базово, нужно ориентироваться на вкус, а если ты шибко умный — на TDS!
И, допустим, 25 секунд времени. Тоже базово, потому что см. выше, я устала писать одно и то же разными словами.
Когда мы выяснили, что наша подружка с группами не откидывается, выдает 9 бар, держит температуру, и руки мы оторвали от задних карманов и пришили к плечам, можно начинать!
Когда мы сварили первый эспрессо и поняли, что дела идут плохо, нужно понять, что случилось.
Протекает быстро — уменьшай помол. Это очень просто!
Течёт медленно — увеличивай.
Когда меняешь помол — скидывай следующую порцию эспрессо! Там перемешаны разные помолы, лучше это отправить с богом в помойку.
Оптимальная выварка растворимых веществ из кофе — от 18% до 22%. Всё, что больше — это всякая мерзкая бяка, которая портит чашку и отравляет, а ты и так себя травишь каждый день сигаретами, бухлом и едой из макдака.
Эспрессо с хорошей экстракцией будет сладкий, с положительной кислотностью, с гладким, округлым телом и послевкусием. Послевкусие — самое важное дело, потому что чашка кончится быстро, а ощущенич от неё останутся ещё надолго… буквально вчера пила фильтр с длительным послевкусием водки, было очень грустно и невкусно.
Ещё есть такая маза, как портафильтр холдера! Он бывает от 15 до 22 грамм, поэтому вари, исходя из того, какой у тебя портафильтр. В 22-граммовку класть 15 грамм не надо! Будет адово говно.
Не забывай, что у каждого зерна есть своя плотность! Чем более плотный кофе ты готовишь, тем дольше его нужно готовить. Круг замкнулся, Уроборос поглотил сам себя и мы вернулись к началу — есть старт и база, точка 0, но всё должно быть подобрано к каждому зерну индивидуально. Учитывай также и обжарку, она влияет на плотность зерна! Чем темнее — тем пористее.
Идеальный кофе для эспрессо — кофе с 7 до 20 день. С ним всё заебись и хорошо. Если кофе постарел — увеличь граммовку на 0,3-0,5 грамма, так ты вытащишь ещё не ушедшие масла и чашка будет почти-почти, как если бы она была со свежего зерна.
Ну, и, короче, ты это, вари! Не будешь варить — ничего не поймёшь. Бери свой телефон и иди варить кофе. Больше кофе — больше кофе. Аминь.
Сейчас будет информация для тех, кто хочет как бы структурировать свои знания о настройке эспрессо и выдать их зелёным огурцам, которые только-только пришли в мир кофе, или информация для тех, кто зелёный огурец и хочет всё изучать самостоятельно. Короче… информация. информиативно. инфо. инфушечка инфа.
Пункт намба ван: вам нужна тачка. Тачка со стабильной и ровной температурой, чтобы там ничего не прыгало и не скакало, и базовой температурой давайте сделаем 93 градуса. Почему базовой? Потому что мы, я надеюсь, уже уяснили, что кофе — продукт очень гибкий, и, по-хорошему, на каждый сорт нцжна своя температура, таксказатб, чтобы всё было правильно.
Дальше нам нужно ратио 1:2. Чтобы у тебя из 16 грамм зерна вышло 32 грамма эспрессо (да, я филолог, но математика мне не чужда). Тоже базово, нужно ориентироваться на вкус, а если ты шибко умный — на TDS!
И, допустим, 25 секунд времени. Тоже базово, потому что см. выше, я устала писать одно и то же разными словами.
Когда мы выяснили, что наша подружка с группами не откидывается, выдает 9 бар, держит температуру, и руки мы оторвали от задних карманов и пришили к плечам, можно начинать!
Когда мы сварили первый эспрессо и поняли, что дела идут плохо, нужно понять, что случилось.
Протекает быстро — уменьшай помол. Это очень просто!
Течёт медленно — увеличивай.
Когда меняешь помол — скидывай следующую порцию эспрессо! Там перемешаны разные помолы, лучше это отправить с богом в помойку.
Оптимальная выварка растворимых веществ из кофе — от 18% до 22%. Всё, что больше — это всякая мерзкая бяка, которая портит чашку и отравляет, а ты и так себя травишь каждый день сигаретами, бухлом и едой из макдака.
Эспрессо с хорошей экстракцией будет сладкий, с положительной кислотностью, с гладким, округлым телом и послевкусием. Послевкусие — самое важное дело, потому что чашка кончится быстро, а ощущенич от неё останутся ещё надолго… буквально вчера пила фильтр с длительным послевкусием водки, было очень грустно и невкусно.
Ещё есть такая маза, как портафильтр холдера! Он бывает от 15 до 22 грамм, поэтому вари, исходя из того, какой у тебя портафильтр. В 22-граммовку класть 15 грамм не надо! Будет адово говно.
Не забывай, что у каждого зерна есть своя плотность! Чем более плотный кофе ты готовишь, тем дольше его нужно готовить. Круг замкнулся, Уроборос поглотил сам себя и мы вернулись к началу — есть старт и база, точка 0, но всё должно быть подобрано к каждому зерну индивидуально. Учитывай также и обжарку, она влияет на плотность зерна! Чем темнее — тем пористее.
Идеальный кофе для эспрессо — кофе с 7 до 20 день. С ним всё заебись и хорошо. Если кофе постарел — увеличь граммовку на 0,3-0,5 грамма, так ты вытащишь ещё не ушедшие масла и чашка будет почти-почти, как если бы она была со свежего зерна.
Ну, и, короче, ты это, вари! Не будешь варить — ничего не поймёшь. Бери свой телефон и иди варить кофе. Больше кофе — больше кофе. Аминь.
Forwarded from coffeeinmsk
#Борис_Сонный на грани выселения из своего уютного «шкафа». Есть подозрение, что хотят открыть очередной фудкорт на выходе с Чеховской, и пока судьба точки туманная.
До 10 октября включительно будут работать.
Кто до них ещё не дошёл, самое время! Ребята очень хорошие.
До 10 октября включительно будут работать.
Кто до них ещё не дошёл, самое время! Ребята очень хорошие.
АЛО ПРИЁМ ПРИВЕТ ЗДАРОВА
Я НЕ УМЕРЛА!!
Я просто очень боялась перерабатывать материал, который делал мне своим масштабом и сложностью очень больно где-то там, где между крестцом и перинеумом.
Теперь держите мою ПОРТЯНКУ. Сразу скажу: это не значит, что я вернулась и вас тут через день будет ждать очередное научное исследование на языке дибила (моем).
Это значит, что я так и дальше буду писать свои обои по настроению, но, надеюсь, период застоя всё же закончился.
Теперь переходим, собсна, К ДЕЛУ. Дело у нас с вами серьёзное — М О Л О К О.
Что в нем происходит при нагреве? Почему нужно брать такую жирность? Что происходит при перенагреве и недонагреве? Сейчас мы распотрошим этого дохлого осла и наконец-то узнаём, что к чему.
Молоко состоит более, чем из ста микроэлементов и нихуя не простое, так же, как и кофейное зерно.
Разделим эти элементики условно на 4 группы:
⁃ белки (1-20%);
⁃ жиры (2-55%);
⁃ углеводы (лактоза — 0-10%)
⁃ минералы.
С научной (ого) точки зрения молоко — это раствор. В воде (которой в молоке от 63% до 87%) растворены все наши сто с лишним элементов, и это значит, что молоко — енто коллоидная система.
*коллоидная система — дисперсная система, промежуточная между истинными растворами и грубодисперсными системами — взвесями, в которых дискретные частицы, капли или пузырьки дисперсной фазы, имеющие размер хотя бы в одном из измерений от 1 до 1000 нм, распределены в дисперсионной среде, обычно непрерывной, отличающейся от первой по составу или агрегатному состоянию.
Так-то нахуй. Едем дальше!
Белки!
Их в молоке, грубо говоря, две группы:
⁃ казеины (устойчивы к температурам, поэтому нас особо не интересуют, кроме как средство связи);
⁃ сывороточные белки (альфа-лактоальбумин и бета-лактоглобулин (ебать)).
У сывороточных белков сложная текстура, это делает их чувствительными к температуре, как если бы ты завернула на башке причёску на свадьбу и боялась сесть, чтобы не снести всё к хуям собачьим.
При нагреве сывороточные белки совершают частичную денатурацию — они частично разворачиваются из структуры какашки в структуру почти палочки, это помогает им сцепляться с казеинами (вспоминаем, что это средство связи) и жирочками, чтобы наша пена была просто отвал всех гениталий.
Полная денатурация приведёт к тому, что белок «свернётся», как все привыкли говорить — это когда твой крем-суп, который ты погрел в микроволновке, пошёл комьями, но! мы воробьи битые и уже понимаем, что это он не свернулся, это он потянулся после сна и развернулся во все тяжкие, всё сломал, хотя старался и говорил всем «я же сделяль».
Жиры!
95% жиров в молоке — триглицериды. Молочный жир — енто жир животного происхождения (без меня вы бы не догадались) с преобладанием насыщенных кислот. Енто значит, что топить его нужно аккуратно, чтобы не окислился! Если подпалить — молоко станет кислым на вкус.
При перемешивании к кружочку жира прикрепляются сывороточные белки, которые защищают жирок от окисления.
Углеводы!
Основной сахар в молоке — енто лактоза. Молоко — единственный природный источник лактозы. Не буду расписывать непереносимость лактозы, просто оставлю тем, кто не может насладиться тёплым сладким молоком грустный смайлик — ☹️.
При высоких температурах молока лактоза проходит через реакцию Майяра (карамелизации), при ней углеводы вступают в незащищенные половые связи с белками и рождают в своём коитусе «топленый» вкус и полимеры коричневого цвета. Говняное молоко, короче, всем приятного аппетита.
Денатурация сывороточных белков.
При нагревании большую роль играют сывороточные белки, которые взаимодействуют с уже денатурированными (пришедшими на утреннюю растяжку) белками, а так же наши сывороточные белки начинают свои бешеные пляски в связках с казеином. При полной денатурации казеин становится похож на молекулу коронавируса, белки полностью разворачиваются и идут комками. Это НЕОБРАТИМО. Происходит это при температурах выше 70 градусов. Пейте дальше свой кипятошный капучино, девачьки 🤡
Перейдём к пенке! В её создании основная роль уходит жирам и сывороточным белкам.
Я НЕ УМЕРЛА!!
Я просто очень боялась перерабатывать материал, который делал мне своим масштабом и сложностью очень больно где-то там, где между крестцом и перинеумом.
Теперь держите мою ПОРТЯНКУ. Сразу скажу: это не значит, что я вернулась и вас тут через день будет ждать очередное научное исследование на языке дибила (моем).
Это значит, что я так и дальше буду писать свои обои по настроению, но, надеюсь, период застоя всё же закончился.
Теперь переходим, собсна, К ДЕЛУ. Дело у нас с вами серьёзное — М О Л О К О.
Что в нем происходит при нагреве? Почему нужно брать такую жирность? Что происходит при перенагреве и недонагреве? Сейчас мы распотрошим этого дохлого осла и наконец-то узнаём, что к чему.
Молоко состоит более, чем из ста микроэлементов и нихуя не простое, так же, как и кофейное зерно.
Разделим эти элементики условно на 4 группы:
⁃ белки (1-20%);
⁃ жиры (2-55%);
⁃ углеводы (лактоза — 0-10%)
⁃ минералы.
С научной (ого) точки зрения молоко — это раствор. В воде (которой в молоке от 63% до 87%) растворены все наши сто с лишним элементов, и это значит, что молоко — енто коллоидная система.
*коллоидная система — дисперсная система, промежуточная между истинными растворами и грубодисперсными системами — взвесями, в которых дискретные частицы, капли или пузырьки дисперсной фазы, имеющие размер хотя бы в одном из измерений от 1 до 1000 нм, распределены в дисперсионной среде, обычно непрерывной, отличающейся от первой по составу или агрегатному состоянию.
Так-то нахуй. Едем дальше!
Белки!
Их в молоке, грубо говоря, две группы:
⁃ казеины (устойчивы к температурам, поэтому нас особо не интересуют, кроме как средство связи);
⁃ сывороточные белки (альфа-лактоальбумин и бета-лактоглобулин (ебать)).
У сывороточных белков сложная текстура, это делает их чувствительными к температуре, как если бы ты завернула на башке причёску на свадьбу и боялась сесть, чтобы не снести всё к хуям собачьим.
При нагреве сывороточные белки совершают частичную денатурацию — они частично разворачиваются из структуры какашки в структуру почти палочки, это помогает им сцепляться с казеинами (вспоминаем, что это средство связи) и жирочками, чтобы наша пена была просто отвал всех гениталий.
Полная денатурация приведёт к тому, что белок «свернётся», как все привыкли говорить — это когда твой крем-суп, который ты погрел в микроволновке, пошёл комьями, но! мы воробьи битые и уже понимаем, что это он не свернулся, это он потянулся после сна и развернулся во все тяжкие, всё сломал, хотя старался и говорил всем «я же сделяль».
Жиры!
95% жиров в молоке — триглицериды. Молочный жир — енто жир животного происхождения (без меня вы бы не догадались) с преобладанием насыщенных кислот. Енто значит, что топить его нужно аккуратно, чтобы не окислился! Если подпалить — молоко станет кислым на вкус.
При перемешивании к кружочку жира прикрепляются сывороточные белки, которые защищают жирок от окисления.
Углеводы!
Основной сахар в молоке — енто лактоза. Молоко — единственный природный источник лактозы. Не буду расписывать непереносимость лактозы, просто оставлю тем, кто не может насладиться тёплым сладким молоком грустный смайлик — ☹️.
При высоких температурах молока лактоза проходит через реакцию Майяра (карамелизации), при ней углеводы вступают в незащищенные половые связи с белками и рождают в своём коитусе «топленый» вкус и полимеры коричневого цвета. Говняное молоко, короче, всем приятного аппетита.
Денатурация сывороточных белков.
При нагревании большую роль играют сывороточные белки, которые взаимодействуют с уже денатурированными (пришедшими на утреннюю растяжку) белками, а так же наши сывороточные белки начинают свои бешеные пляски в связках с казеином. При полной денатурации казеин становится похож на молекулу коронавируса, белки полностью разворачиваются и идут комками. Это НЕОБРАТИМО. Происходит это при температурах выше 70 градусов. Пейте дальше свой кипятошный капучино, девачьки 🤡
Перейдём к пенке! В её создании основная роль уходит жирам и сывороточным белкам.
Белки стабилизируют пузырики, а жиры могут как поднасрать тебе, так и сделать очень хорошо.
Как они тебе насрут? Они сделают это, если ты не нагреешь молоко до нужной температуры. Жир холодный похож на масло, которое ты кладёшь на сковородку, мой дорогой подпивчик, и твоя задача — растопить масло, но не сжечь его. Вот и тут тоже самое.
При недостаточном нагреве молекула жира просто ломается, и из глобулы убегает всё нужное, устраивая попутно дестрой по всем фронтам, разрушая молочную пену. При прекрасных условиях, когда температура молоко уже выше 40 градусов, жир начинает медленно плавиться, что, наоборот, стабилизирует пену и снижает негативны эффект молочного жира на качество пены, очень много умных слов, держите жопу (аж легче стало).
При перегреве молекулы жира окисляются, что приводит к кислым нотам вкусов молока, а это, как мы знаем, не кефир, кислить не должно.
Качество, структура и всё вот это классное будет классным только при температурах от 50 до 60 градусов, дальше всё торжественно, с фанфарами и похоронными маршами спускается глубоко в пизду и хоронится без почестей.
При температурах выше 70 градусов молоко становится водянистым, рыхлым, горьким, кислым и похожим на ссаньё. Поэтому отучите себя пить горячий капучино! Я вам спасибо скажу, а вы — сами себе спасибо скажете. И гостей своих медленно, но верно просвещайте. Без снобизма, черти, а то я вас знаю, начнёте опять разводить оттопыренные мизинцы и корону на башке!
В принципе, я кончила, но хочу добавить важную постскриптумину: не забываем, миледи, сэры, пэры, миссис и небинарные персоны — вода, которая находится в кофемашине, через водяной пар отправляется и в капучинку. Поэтому невкусная вода испортит нашу коллоидную систему под названием молоко так же просто, как и руки, растущие из штанов.
На этом всё, мои дорогие чилипиздрики, мною был обработан и переварен очень серьёзный материал от Юлии Климановой и Дмитрия Корюкина для вас! Надеюсь, вы всё поняли, если я не права — в био есть мой контакт, в личке меня можно обосрать.
Берегите себя и своих близких, пейте вода:алкоголь в соотношении 1:1 и не бейте детей! И животных. Читайте книги, дышите воздухом, отмечайте меня в сторис, до новых встреч в онлайне. 💞💗💕💖
Как они тебе насрут? Они сделают это, если ты не нагреешь молоко до нужной температуры. Жир холодный похож на масло, которое ты кладёшь на сковородку, мой дорогой подпивчик, и твоя задача — растопить масло, но не сжечь его. Вот и тут тоже самое.
При недостаточном нагреве молекула жира просто ломается, и из глобулы убегает всё нужное, устраивая попутно дестрой по всем фронтам, разрушая молочную пену. При прекрасных условиях, когда температура молоко уже выше 40 градусов, жир начинает медленно плавиться, что, наоборот, стабилизирует пену и снижает негативны эффект молочного жира на качество пены, очень много умных слов, держите жопу (аж легче стало).
При перегреве молекулы жира окисляются, что приводит к кислым нотам вкусов молока, а это, как мы знаем, не кефир, кислить не должно.
Качество, структура и всё вот это классное будет классным только при температурах от 50 до 60 градусов, дальше всё торжественно, с фанфарами и похоронными маршами спускается глубоко в пизду и хоронится без почестей.
При температурах выше 70 градусов молоко становится водянистым, рыхлым, горьким, кислым и похожим на ссаньё. Поэтому отучите себя пить горячий капучино! Я вам спасибо скажу, а вы — сами себе спасибо скажете. И гостей своих медленно, но верно просвещайте. Без снобизма, черти, а то я вас знаю, начнёте опять разводить оттопыренные мизинцы и корону на башке!
В принципе, я кончила, но хочу добавить важную постскриптумину: не забываем, миледи, сэры, пэры, миссис и небинарные персоны — вода, которая находится в кофемашине, через водяной пар отправляется и в капучинку. Поэтому невкусная вода испортит нашу коллоидную систему под названием молоко так же просто, как и руки, растущие из штанов.
На этом всё, мои дорогие чилипиздрики, мною был обработан и переварен очень серьёзный материал от Юлии Климановой и Дмитрия Корюкина для вас! Надеюсь, вы всё поняли, если я не права — в био есть мой контакт, в личке меня можно обосрать.
Берегите себя и своих близких, пейте вода:алкоголь в соотношении 1:1 и не бейте детей! И животных. Читайте книги, дышите воздухом, отмечайте меня в сторис, до новых встреч в онлайне. 💞💗💕💖
Привет, братва-плотва!
Не хочу и не буду говорить, что я забросила канал. Нет, я не забросила его, просто нет ресурса, что, конечно, тоскливо, но я не хочу вас кормить говном с ложки. Ещё я подумала, что было бы неплохо сделать у меня здесь чат: можно будет балакать про кофе и подкидывать мне темки на обкашливание — так я точно не сдамся и найду ресурс дальше бомбить тем, что вас радует.
Дальше я приляпаю опрос, чтобы я поняла, было бы вам такое интересно, а потом обсужу одну тему, касающуюся кофейной индустрии Москвы (насчёт регионов я не очень в курсе, если чат мы всё-таки создадим, то там это и обкашляем 🥴)
Не хочу и не буду говорить, что я забросила канал. Нет, я не забросила его, просто нет ресурса, что, конечно, тоскливо, но я не хочу вас кормить говном с ложки. Ещё я подумала, что было бы неплохо сделать у меня здесь чат: можно будет балакать про кофе и подкидывать мне темки на обкашливание — так я точно не сдамся и найду ресурс дальше бомбить тем, что вас радует.
Дальше я приляпаю опрос, чтобы я поняла, было бы вам такое интересно, а потом обсужу одну тему, касающуюся кофейной индустрии Москвы (насчёт регионов я не очень в курсе, если чат мы всё-таки создадим, то там это и обкашляем 🥴)