در روش وارونه دقیقا تمام مراحل اولیه رو مشابه روش سریع انجام میدیم. یعنی به ترتیب زیر عمل میکنیم.
1-ابتدا کیک را برش میزنیم و فیلینگ مناسب رو بین لایه ها قرار میدیم.
2-گاناش رو تهیه میکنیم
3-یک تکه کاغذ روغنی به اندازه صفحه های پلکسی ببرید. کاغذ روغنی یا طلق را روی یکی از این صفحه های پلکسی به کمک گاناش شل بچسبونید.
4- کیکتان را روی صفحه پلکسی دومی که کاغذ روغنی ندارد قرار بدید. میتونید کمی گاناش شل زیر کیک بریزید که کیکتون به صفحه پلکسی بچسبه. حالا کیک رو با این صفحه چسبیده بهش، بلند کنید و روی گردونه قرار بدید. اگر گردونتون حلقه های مانع از سر خوردن کیک نداره، میتونید روی گردونه، یک تکه ترمز فرش قرار بدید و بعد کیک رو با صفحه پلکسی، روی اون بذارید که سر نخوره.
5- حالا یه مقدار گاناش روی کیکتون بریزید طوری که از اطراف کیک بیرون بزنه. با پالت صافش کنید.
6-بعد اون صفحه پلکسی که بهش کاغذ روغنی چسبونده بودین رو از طرف کاغذ روغنی اش، روی کیک قرار بدین. محل قرارگیریش رو طوری تنظیم کنید که دقیقا با صفحه پلکسی پایینی هم راستا باشه.
7-صفحه پلکسی رویی رو فشار بدین و تراز بودن سطح روی کیک رو با فشردن صفحه، تنظیم کنین.
8- اکنون دور کیک رو، گاناش به غلظت کره بادام زمینی بمالید. لازم نیست کاملا صاف باشه. بعد به کمک کاردک بزرگ، حد فاصل بین دو صفحه پلکسی روی کیک رو با کرم گاناش پر کنید. گردونه رو بچرخونید تا اضافه های کرم جمع بشه و این کار رو تکرار کنید تا دیواره کیک کاملا صاف بشه.
1-ابتدا کیک را برش میزنیم و فیلینگ مناسب رو بین لایه ها قرار میدیم.
2-گاناش رو تهیه میکنیم
3-یک تکه کاغذ روغنی به اندازه صفحه های پلکسی ببرید. کاغذ روغنی یا طلق را روی یکی از این صفحه های پلکسی به کمک گاناش شل بچسبونید.
4- کیکتان را روی صفحه پلکسی دومی که کاغذ روغنی ندارد قرار بدید. میتونید کمی گاناش شل زیر کیک بریزید که کیکتون به صفحه پلکسی بچسبه. حالا کیک رو با این صفحه چسبیده بهش، بلند کنید و روی گردونه قرار بدید. اگر گردونتون حلقه های مانع از سر خوردن کیک نداره، میتونید روی گردونه، یک تکه ترمز فرش قرار بدید و بعد کیک رو با صفحه پلکسی، روی اون بذارید که سر نخوره.
5- حالا یه مقدار گاناش روی کیکتون بریزید طوری که از اطراف کیک بیرون بزنه. با پالت صافش کنید.
6-بعد اون صفحه پلکسی که بهش کاغذ روغنی چسبونده بودین رو از طرف کاغذ روغنی اش، روی کیک قرار بدین. محل قرارگیریش رو طوری تنظیم کنید که دقیقا با صفحه پلکسی پایینی هم راستا باشه.
7-صفحه پلکسی رویی رو فشار بدین و تراز بودن سطح روی کیک رو با فشردن صفحه، تنظیم کنین.
8- اکنون دور کیک رو، گاناش به غلظت کره بادام زمینی بمالید. لازم نیست کاملا صاف باشه. بعد به کمک کاردک بزرگ، حد فاصل بین دو صفحه پلکسی روی کیک رو با کرم گاناش پر کنید. گردونه رو بچرخونید تا اضافه های کرم جمع بشه و این کار رو تکرار کنید تا دیواره کیک کاملا صاف بشه.
این 8 مرحله دقیقا شبیه روش سریع هست. اما ادامه کار در روش وارونه با روش فوری متفاوت هست. در ادامه روش وارونه رو تکمیل میکنم
9-حالا صفحه پلکسی رویی رو از روی کیک برمیداریم
10-کیک رو حدود 10 دقیقه در یخچال قرار میدیم
11-مقدار زیادی از گاناش رو گرم میکنیم تا نسبتا شل بشه و روی سطح کیک میریزیم. با پالت سطحش رو صاف میکنیم طوری که از اطراف کیک کمی بیرون بزنه و کمی به سمت پایین کیک سرازیر بشه.
12-یه تکه کاغذ روغنی بزرگ رو ببرید و روی سطح کیک قرار بدید.
13-یه تکه تخته صاف بزرگ مثل یک تکه تخته ام دی اف یا یک تخته گوشت صاف رو روی کاغذ روغنی بالای کیک قرار بدید. (حتی میتونید به جای این تخته، از گردونه دیگری به جز گردونه اولتون استفاده کنید). حالا کیک رو وارونه کنید و روی تخته قرار بدید. تخته رو روی گردونه بذارید. در واقع سطح کیک که حاوی گاناش گرم و نرم بود، در قسمت زیرین، روی تخته قرار میگیره. در اثر فشار وزن کیک، اضافه های گاناش، بیرون میزنه.
14-اجازه بدید گاناش کمی سفت بشه و بعد اضافه های گاناش رو با کارد تیز و داغ ببرید.
15-مجددا کیک رو با تخته بلند کنید. گردونه رو روی سطح کیک بذارید و کیک رو روی صفحه گردونه برگردونید. حالا تخته و کاغذ روغنی رو از روی آن بردارید. مجددا اضافه های گاناش رو تمیز کنید و اگر لازم است از پالت گرم کمک بگیرید.
این روش وارونه لبه های بسیار شارپ و تیزی به شما میده. ولی مشکلی که داره اینه که برای کیکهای بزرگ، خیلی ریسک داره و امکان فرو افتادن کیک هنگام وارونه کردن، وجود داره. اما برای کیکهای کوچک، خیلی راحت انجام میشه.
10-کیک رو حدود 10 دقیقه در یخچال قرار میدیم
11-مقدار زیادی از گاناش رو گرم میکنیم تا نسبتا شل بشه و روی سطح کیک میریزیم. با پالت سطحش رو صاف میکنیم طوری که از اطراف کیک کمی بیرون بزنه و کمی به سمت پایین کیک سرازیر بشه.
12-یه تکه کاغذ روغنی بزرگ رو ببرید و روی سطح کیک قرار بدید.
13-یه تکه تخته صاف بزرگ مثل یک تکه تخته ام دی اف یا یک تخته گوشت صاف رو روی کاغذ روغنی بالای کیک قرار بدید. (حتی میتونید به جای این تخته، از گردونه دیگری به جز گردونه اولتون استفاده کنید). حالا کیک رو وارونه کنید و روی تخته قرار بدید. تخته رو روی گردونه بذارید. در واقع سطح کیک که حاوی گاناش گرم و نرم بود، در قسمت زیرین، روی تخته قرار میگیره. در اثر فشار وزن کیک، اضافه های گاناش، بیرون میزنه.
14-اجازه بدید گاناش کمی سفت بشه و بعد اضافه های گاناش رو با کارد تیز و داغ ببرید.
15-مجددا کیک رو با تخته بلند کنید. گردونه رو روی سطح کیک بذارید و کیک رو روی صفحه گردونه برگردونید. حالا تخته و کاغذ روغنی رو از روی آن بردارید. مجددا اضافه های گاناش رو تمیز کنید و اگر لازم است از پالت گرم کمک بگیرید.
این روش وارونه لبه های بسیار شارپ و تیزی به شما میده. ولی مشکلی که داره اینه که برای کیکهای بزرگ، خیلی ریسک داره و امکان فرو افتادن کیک هنگام وارونه کردن، وجود داره. اما برای کیکهای کوچک، خیلی راحت انجام میشه.
بعد سطح گاناش رو با پالت صاف کردیم تا از اطراف کیک بیرون بزنه و کمی به پایین سرازیر بشه. 👆
بعد یک تکه کاغذ روغنی بزرگ روی سطح کیک قرار دادیم👆
بعد تخته ام دی اف یا تخته گوشت صاف (یا گردونه دوم) رو روی سطح کاغذ روغنی میذاریم و کیک رو روی تخته برمیگردونیم و تخته رو روی گردونه قرار میدیم. در این مرحله دقت کنید که گردونه را هم برای وارونه کردن، همراه کیک بلند میکنید.
در این حالت، تخته روی گردونه قرار میگیره.
بعد تخته ام دی اف یا تخته گوشت صاف (یا گردونه دوم) رو روی سطح کاغذ روغنی میذاریم و کیک رو روی تخته برمیگردونیم و تخته رو روی گردونه قرار میدیم. در این مرحله دقت کنید که گردونه را هم برای وارونه کردن، همراه کیک بلند میکنید.
در این حالت، تخته روی گردونه قرار میگیره.
اجازه بدید گاناش کمی سفت تر بشه و بعد اضافات گاناش رو با کاردک یا کارد تیز و داغ بردارید.
کیک رو از یخچال در بیارید و مجددا با تخته و کاغذ روغنی، روی گردونه برگردونید. تخته و کاغذ روغنی رو بردارید. اگر لازمه، کمی گاناش روی قسمتهای ناصاف بکشید. و اضافات گاناش رو با کارد تیز و داغ یا به کمک پالت داغ بردارید.
اکنون میتونید این کیک گاناش کشی رو برای تزیین استفاده کنید. اگر میخواهید روی آن فوندانت بکشید، کمی سطح گاناش رو با آب مرطوب کنید و بعد فوندانت بکشید یا اینکه با کره نرم، کمی سطح گاناش رو چرب کنید و بعد روش رو فوندانت بکشید. با این روش یه کیک گاناش کشی شده با لبه های شارپ و تیز یا به اصطلاح شارپ ایج خواهید داشت.
حالا اگه صفحه پلکسی پیدا نکردید و ناچارا خواستید از این روشها استفاده کنید، میتونید یک مقوای بسیار ضخیم رو به اندازه مورد نیاز ببرید و دور تا دورش رو سلفون یا فویل نازک بپوشونید و به عنوان صفحه پلکسی ازش استفاده کنید. اما به مراتب با استفاده از صفجه پلکسی، کار تمیزتر و راحت تر است.
نکته: بعضی از دوستان قبل از گاناش کشی یک لایه خیلی نازک خامه هم اطراف کیک میکشن. نباید میزان خامه زیاد باشه. فقط باید در حد استرکشی بسیار نازک باشه. بعد هم باید حداقل 2-3ساعت کیک رو بذارید توی یخچال استراحت کنه تا خامه، رطوبتش رو از دست بده و کیکمان، افت لازم رو بکنه. سپس از داخل یخچال درش میاریم و روش گاناش کشی میکنیم.