Тут 100 гр воды , 50 г вчерашней закваски . Остальную смесь выбрасываем !!!!

100 гр Муки сверху , хорошенько смешиваем , без выключений муки и комков .

Готовая смесь , как видите я отметила на контейнере уровень

Накрываем льняной салфеткой , убираем опять на сутки при комнатной температуре

Не в тему 😁 наша вкуснота в пекарне

В пояснение к процессу . Поговорим немного о муке . Всем кому сейчас необходима безглютеновая тема , сразу оговорюсь , сейчас абсолютно не об этом . Мы сейчас рассматриваем пшеничную закваску . В данном конкретном случае я взяла муку высшего сорта . Просто по той причине , чтобы вам не усложнять процесс . Потому что у любой хозяйки найдётся вышка . И не у всякой - цельнозерновая пшеничная Мука . А нам нужно сделать здесь и сейчас . Я знаю , многие любят найти оправдания , дескать когда ниб куплю муку и начну .. Как видите , я вам не оставила шансов не начать 😁

Прошу прощения заранее за сумбур в текстах ( вдруг если ) , все пишу спонтанно , и в данный момент , к примеру , в окружении детей . Чуть позже расскажу в чем отличие муки высшего сорта , первого , второго сорта и цельнозерновой ( обойной муки ) . Обещаю простой доступный и понятный язык .

Итак , у Хамельмана нашла прекрасную иллюстрацию . Буду рассказывать очевидные вещи ( для пекарей , типа дважды два четыре , но мы ж тут домохозяюшки сидим 😁) . Зерно пшеницы состоит из эндосперма , зародыша и оболочки ( алеиновый слой, перикарпий, семенная оболочка - все суть отруби). При производстве муки высшего сорта берут именно эндосперм ( состоит из белков и аминокислот , в частности белки глиадин и глютенин , те самые клейковинные белки , которые отвечают за силу муки , газообразующую способность , объём хлеба , короче тот самый бедный пресловутый глютен ) . Т е зерно подвергается размалыванию на Мельницах, проходит через множество сит и мельчайшие частицы ( размеры частиц муки высшего сорта и первого сорта колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180-190 мкм) и образуют соответственно муку высшего и первого сорта . Таким образом , выход муки колеблется около 72-75 процентов . Остальное - отруби . При степени экстракции более 75 проц Мука неизбежно содержит частицы отрубей ( наша Мука второго сорта ) , при степени экстракции 100 проц - цельнозерновая Мука . Чем выше выход муки , тем больше в ней отрубей. В муке второго сорта , особенно цельнозерновой , содержится значительно больше крупных частиц . Большее количество аминокислот , липидов , минеральных веществ и витаминов таким образом содержится в муке с наивысшим выходом - там где зерно смолото целиком , с оболочкой и зародышем , которые очень богаты по структурному и питательному составу . Это мука второго сорта и цельнозерновая Мука . Но глиадин и глютенин , которые отвечают за силу муки , растяжимость плюс эластичность , т е объём изделия , содержатся в эндосперме - из него состоит Мука высшего сорта . Таким образом , при получении муки высшего сорта требуются определенные химические манипуляции - мука становится как бы стерильной . Когда мы выводим закваску из неё , можем ( но не обязательно ) столкнуться с проблемой - ничего не будет происходить - нет жизни внутри , нет ферментации )) лишь гнилостное брожение ну или мёртвая точка )) Если Мука качественного производства , без химического отбеливания ( муку высшего сорта необходимо отлежать пару недель после помола для обогащения кислородом или отбелить Химическим путём ) - эндосперм тоже прекрасная питательная среда , все должно пройти успешно . Поэтому я люблю небольшие фермерские районные мельницы , где нет поточного масштабного производства . Добросовестный производитель будет применять добросовестный метод . Если же не получается выводить на белой муке - берём смесь муки высшего сорта плюс цельнозерновую муку . В цельнозерновой муке как мы поняли - отруби , зерно до поступления на мельницу обсеменяется неоднократно при сборе , транспортировке , хранении и богато как вы поняли разными микроорганизмами , жизни там хоть отбавляй )) Когда мы выводим закваску - мы смешиваем муку с водой , запускаем процессы брожения . На арену вступают разные микроорганизмы , патогенные в том Числе . И в самом начале они преобладают , поэтому мы кормим закваску несколько дней , хотя бы неделю . Т е к получившейся смеси добавляем новую порцию муки ( новые микроорганизмы ) и воду - среду для брожения . Таким образом, через определённое время патогенные организмы уступят место другому штамму бактерий ( кисломолочных в основном , ну и ряд других непатогенных) и дрожжам ( Диким органическим ) .

Если вам это интересно , дайте мне мотивации в виде реакций , чтоб двигаться в таком ключе дальше .. А то для меня оч хлопотно писать столько текста плюс оцените мой труд - текст составила для вас сама ❤️

Благодарю , девочки , за обратную связь ! Вещать в пустоту как странно )) ваши реакции и тем более комментарии вдохновляют , двигаемся дальше ! По ходу повествования будем развенчивать мифы , искоренять необоснованные заблуждения

Уточню такой момент - если вы решаетесь ставить закваску с использованием цельнозерновой муки ( процесс в таком случае пойдёт быстрее ), но это будет абсолютно другая закваска , не та , что мы выводим сейчас . Другие микроорганизмы , меняется состав микрофлоры , соответсвенно , в целом , и хлеб будет другой на этой закваске , вкусоароматика в частности будет отличаться

Дополню - 50 проц цельнозерновой муки +50 проц высшего сорта ( 50 гр Цз + 50 гр в/с в нашем случае на 100 гр воды )

Итак , дорогие мои , ждать 18 00 , когда я замешивала закваску вчера , нет времени , вечером не смогу спокойно этим заняться

Видите уровень , кот я отметила вчера , закваска выросла в два раз , заметно большое количество мелких пузырей , это значит ферментация идёт в нужном направлении