Доброго вечера всем ! Итак , второй этап нашей авантюры . Вчера начали выводить закваску

Наша вчерашняя смесь муки и воды . Уже заметны следы ферментации - внизу пошли пузыри . Обязательно принюхайтесь 😃 У меня запах просто муки . У вас может быть неприятный запах - травы , гнилостный , когда начинается ферментация , в муке содержатся огромное количество бактерий , микроорганизмов ( зерно этим богато , в процессе сбора , хранения , переработки зерна в муку это все естественно сохраняется , если уж совсем Химически не обезвредили все , отбелили химическим путём при производстве муки ) . Все они вступают в реакцию брожения при взаимодействии с водой . На первом этапе в общем преобладают патогенные организмы . В посл несколько дней будем кормить , т е вносить новую порцию муки , в следствие ферментации патогенные микроорганизмы должны смениться кисломолочными бактериями , и дикими органическими дрожжами .

Что нам нужно : 1) новая чистая тара , 2) Вода фильтрованная, 3) Мука ( у нас высшего сорта , 4) весы

Отодвигаем верхнюю корочку , к 100 гр воды добавляем 50 гр вчерашней нашей смеси

Тут 100 гр воды , 50 г вчерашней закваски . Остальную смесь выбрасываем !!!!

100 гр Муки сверху , хорошенько смешиваем , без выключений муки и комков .

Готовая смесь , как видите я отметила на контейнере уровень

Накрываем льняной салфеткой , убираем опять на сутки при комнатной температуре

Не в тему 😁 наша вкуснота в пекарне

В пояснение к процессу . Поговорим немного о муке . Всем кому сейчас необходима безглютеновая тема , сразу оговорюсь , сейчас абсолютно не об этом . Мы сейчас рассматриваем пшеничную закваску . В данном конкретном случае я взяла муку высшего сорта . Просто по той причине , чтобы вам не усложнять процесс . Потому что у любой хозяйки найдётся вышка . И не у всякой - цельнозерновая пшеничная Мука . А нам нужно сделать здесь и сейчас . Я знаю , многие любят найти оправдания , дескать когда ниб куплю муку и начну .. Как видите , я вам не оставила шансов не начать 😁

Прошу прощения заранее за сумбур в текстах ( вдруг если ) , все пишу спонтанно , и в данный момент , к примеру , в окружении детей . Чуть позже расскажу в чем отличие муки высшего сорта , первого , второго сорта и цельнозерновой ( обойной муки ) . Обещаю простой доступный и понятный язык .

Итак , у Хамельмана нашла прекрасную иллюстрацию . Буду рассказывать очевидные вещи ( для пекарей , типа дважды два четыре , но мы ж тут домохозяюшки сидим 😁) . Зерно пшеницы состоит из эндосперма , зародыша и оболочки ( алеиновый слой, перикарпий, семенная оболочка - все суть отруби). При производстве муки высшего сорта берут именно эндосперм ( состоит из белков и аминокислот , в частности белки глиадин и глютенин , те самые клейковинные белки , которые отвечают за силу муки , газообразующую способность , объём хлеба , короче тот самый бедный пресловутый глютен ) . Т е зерно подвергается размалыванию на Мельницах, проходит через множество сит и мельчайшие частицы ( размеры частиц муки высшего сорта и первого сорта колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180-190 мкм) и образуют соответственно муку высшего и первого сорта . Таким образом , выход муки колеблется около 72-75 процентов . Остальное - отруби . При степени экстракции более 75 проц Мука неизбежно содержит частицы отрубей ( наша Мука второго сорта ) , при степени экстракции 100 проц - цельнозерновая Мука . Чем выше выход муки , тем больше в ней отрубей. В муке второго сорта , особенно цельнозерновой , содержится значительно больше крупных частиц . Большее количество аминокислот , липидов , минеральных веществ и витаминов таким образом содержится в муке с наивысшим выходом - там где зерно смолото целиком , с оболочкой и зародышем , которые очень богаты по структурному и питательному составу . Это мука второго сорта и цельнозерновая Мука . Но глиадин и глютенин , которые отвечают за силу муки , растяжимость плюс эластичность , т е объём изделия , содержатся в эндосперме - из него состоит Мука высшего сорта . Таким образом , при получении муки высшего сорта требуются определенные химические манипуляции - мука становится как бы стерильной . Когда мы выводим закваску из неё , можем ( но не обязательно ) столкнуться с проблемой - ничего не будет происходить - нет жизни внутри , нет ферментации )) лишь гнилостное брожение ну или мёртвая точка )) Если Мука качественного производства , без химического отбеливания ( муку высшего сорта необходимо отлежать пару недель после помола для обогащения кислородом или отбелить Химическим путём ) - эндосперм тоже прекрасная питательная среда , все должно пройти успешно . Поэтому я люблю небольшие фермерские районные мельницы , где нет поточного масштабного производства . Добросовестный производитель будет применять добросовестный метод . Если же не получается выводить на белой муке - берём смесь муки высшего сорта плюс цельнозерновую муку . В цельнозерновой муке как мы поняли - отруби , зерно до поступления на мельницу обсеменяется неоднократно при сборе , транспортировке , хранении и богато как вы поняли разными микроорганизмами , жизни там хоть отбавляй )) Когда мы выводим закваску - мы смешиваем муку с водой , запускаем процессы брожения . На арену вступают разные микроорганизмы , патогенные в том Числе . И в самом начале они преобладают , поэтому мы кормим закваску несколько дней , хотя бы неделю . Т е к получившейся смеси добавляем новую порцию муки ( новые микроорганизмы ) и воду - среду для брожения . Таким образом, через определённое время патогенные организмы уступят место другому штамму бактерий ( кисломолочных в основном , ну и ряд других непатогенных) и дрожжам ( Диким органическим ) .