Итак , дорогие мои дамы , делимся своими результатами ! Кто со мной взялся зарождать нового домашнего питомца 😁 Для тех , кто в танке , мы выводим пшеничную закваску 100 проц влажности . Сегодня день 4 й . По поводу своей скажу наперёд ( скоро выложу видео отчёт , когда займусь кормлением ) . Помните вчера я ее покормила рановато , в принципе ждём сутки , плюс минус пара часов до / после допустимо . Я покормила в 15 00 вчера . Сегодня к обеду она выросла на четверть , обильное количество пузырей уже заметно , отдельно хочу отметить невероятный запах . Я ее храню в духовом шкафу - при открытии дверцы сегодня утром почувствовала невероятно приятный аромат . Сливочный , фруктово-молочный , это и есть аромат молодой закваски . Кстати , зрелая пахнет уже более выражено , кисломолочно . Пузырей на поверхности тоже уже немало . Но - когда закваска уже зрелая , она поднимается вдвое за шесть - восемь часов . У меня сегодня этого не произошло. Это не хорошо и не плохо . Просто констатация факта . Ещё рано для такой подъемной силы . Но фактором , что мы двигаемся в нужном направлении является во -первых , отсутсвие уже гнилостного запаха , во - вторых , отсутсвие на поверхности плесневелых элементов , непонятной пенообразной жижи, однородность закваски ( нет отслоения муки и воды ) . Делимся под комментариями , что у вас ? Какие продвижения ? Как ваша малышка чувствует себя - отвечу на все интересующее ( только требую адекватных вопросов , а типа того - какие пропорции Муки / воды вам добавлять , то о чем я поэтапно расписала ! )

Мотивация для вас 😁

Французики наши ) новость дня . Фонтерра прерывает сотрудничество с Россией (( Наше новозеландское масло 🥲 Которому в России пока нет аналогов (((

Моя заквасочка

4 й день кормления : Консистенция - густовата , ферментация прекрасная , есть пузыри , деятельность диких дрожжей уже преобладает над патогенкой, запах - отчётливо кисломолочный , кефирный , вкус - присутствует уже кислинка . Кормим опять 50 гр закваски , 100 гр воды + 100 гр муки . Убираем до завтра

Девочки , не бросаем сразу свои попытки , покормили , отметили , убираем до завтра

Мира всем ! Девочки у меня с утра пренеприятная новость - моя закваска тоже что то затормозила )) за ночь не выросла практически , в общем , не паникуем , дрожжи там уже образовались , но ещё пассивничают . Скоро сниму результат , в остальном все неплохо - запах кисломолочный , пузырики есть , консистенция сметанки, однородная

Итак , дорогие дамы , наблюдаю уже два дня за поведением своей закваски . Первый этап пройден с успехом - патогенная флора уступила место кисломолочным бактериям и Диким органическим дрожжам . МБ - буду сокращённо писать - молочно кислые бактерии . В общем за счёт МБ появился кисломолочный аромат и консистенция сметанки , за счёт дрожжей идёт рост закваски и наличие пузырей . Соотношение дрожжей и МБ всегда разное в зависимости от тех или иных условий . Теперь попробуем выяснить , почему относительно приостановился рост закваски - значит дрожжи ещё слабы , нет подъемной силы . В концентрации закваски ( теперь можно назвать его стартером - материнская закваска , то , чем мы кормим , добавляя новую порцию муки и воды ) - дрожжей маловато и они очевидно слабенькие . Когда мы добавляем новую порцию муки и воды - мы добавляем совершенно новый микробиом , который содержится в большем количестве муки , но и в воде, в инвентаре , ваших руках и в целом , даже в вашем воздухе . И наша сформированная уже маленькая армия начинает взаимодействовать с внешней , ещё не дружелюбной флорой , привнесённой тем , что я перечисляла . Из последних двух дней мы видим , что закваске нужна помощь - поэтому сейчас верным решением станет увеличение количества уже созревшей закваски . Таким образом , мы внесём больше МКБ и больше дрожжей - им будет легче справиться с Новым сырьем . Забегая вперёд скажу , таким способом также лечат закваску , когда она допустим начинает болеть )) т е ее сила ослабевает . Увеличивают количество стартера , и кормят закваску даже каждые пять , шесть часов. Что мы делаем сегодня - вносим вместо 50 гр закваски - 100 гр , добавляем 100 гр воды и 100 гр муки в /с ( или 50/50 у кого цз с вышкой ) .

Сейчас я возьму 100 гр закваски , 100 гр воды и 100 гр муки - т е пропорции 1:1:1 . Девочки , дайте обратную связь , я понятно объяснилась ? Постаралась как можно доступнее . Теперь уже появляются термины , как видите , используемые у пекарей , и благодаря им , конечно легче разъясняться . Или вы против терминов ? В каком ключе двигаться мне дальше ? Жду ваших комментов !

Обещала небольшую статью по поводу закваски , получилась почти научная . Заранее предупреждаю вопрос серьёзный , самодеятельностью и самовыводами я не занималась . Использовала данные Санкт-Петербургского филиала ФГУН НИИ Хлебопечения . Итак , сотрудники данного института проводили исследования видового разнообразия микробиома ржаных заквасок . В отечественной ржаной муке в большом количестве обнаружены : 1) спорообразующие бактерии 2) плесневелые грибы Alternaria, Mucor, Aspergillus и ещё неск видов . 3) бактерии порядка Enterobacterales 4) клостридии 5) бактерии семейства стрептококков , энтерококков , включая бациллы и стафилококки
6) МКБ и их виды
7) дрожжи и их виды
При выведении спонтанных заквасок ( в домашних условиях ) весь колоритный микробиом муки принимает участие в формировании микробиома закваски .
Через 24 ч после замешивания смеси муки и воды в заквасках обнаружены :
1) в значит количестве бактерии Enterobacterales, кот были в водно - мучной смеси до брожения
2) в незначит количестве клостридии
3) плесневелые грибы рода Alternaria
4) дрожжи , включая вид S.cerevisiae и посторонние “дикие»
5 ) МКБ
На 5-6 сутки ведения закваска приобретала характерный заквасочный запах . Бактериальная микробиота была представлена в основном лактобациллами , кокковые формы исчезли . Увеличилось содержание дрожжей вида C.milleri
Через 10 суток доминировали МКБ вида Lactobacillus. Однако отмечалось большое количество плесневелых грибов .
Через 30 суток происходила стабилизация микрофлоры . Доминировали нужные органические дрожжи и МКБ.
Таким образом , в домашних заквасках спонтанного брожения вместе с полезными МКБ и дрожжами могут содержаться ещё и патогенные микроорганизмы -
- энтеробактерии
-плесени
— патогенные дрожжи
-спорообращующие бактерии .
Они могут образовывать токсины , кот сохраняются в хлебе или другом изделии, куда применялась закваска , после выпечки . Например , плесневелые грибы образуют микотоксины - опасные вещества , способные оказывать токсичное и канцерогенное действие .
Именно по этой причине я призывала не заниматься самодеятельностью во время выведения закваски ( кто то предлагал подкармливать сахаром - мертвому припарка 😅) , обязательно выбрасывать остатки закваски , которую мы только начали выводить ( кому то было жалко , надеюсь щас никому не будет жалко 😃) .
Частое заблуждение - если на закваске нет видимого глазу пушистого цветного налёта , значит в ней нет плесени .
Откуда в закваске посторонняя микрофлора - из муки , с поверхности инвентаря , из воздуха .
Мука содержит чрезвычайно разнообразную микрофлору ! Вот почему на ржаной муке выводить закваску легче всего . Цельнозерновая пшеничная мука , как я говорила ранее, также содержит оболочку зерна , зародыш , богатый микрофлорой . При смешивании с водой все начинает взаимодействовать .
6)

Как понять , когда закваска безопасна . Нужно учитывать два показателя
-кислотность
- подъемная сила
В домашних условиях мы ориентируемся на след показатели :
1) закваска должна иметь выраженный кисломолочный запах , иногда с легкими нотками йогурта или фруктов
Не допускаемы выраженные ноты ацетона , уксусный запах ,, запах преющих фруктов , затхлый, плесневелый запах
2) вкус закваски . Нужно быть уверенным , что закваска хорошо закисает . Именно кислотность тормозит развитие патогенной флоры . Для ржаной закваски принципиально важно соблюдать определеный уровень кислотности , для пшеничной - важно тоже на начальном этапе выведения , т к МКБ вытесняют патогенную микрофлору . Стабильная пшеничная закваска в момент пика ( как только поднимается на уровень в два раз выше от замешенного уровня и держится так какое то время до момента опадания ) может быть с лёгким кисломолочным вкусом . Важно понимать , что сейчас речь идёт именно о процессе выведения , пока не нормализовался состав и соотношение МКБ и диких органических дрожжей . На этапе стабильной закваски характеристики ржаной и пшеничной будут разниться .
3 ) Состояние поверхности - поверхность закваски хорошего качества может заветриваться . Образуется корка из «теста». Любой другой налёт - складчатый, пушистый , островки неровностей , и шероховатостей на закваске к концу брожения не допустим . Потому что он , как правило , содержит или плесень , или патогенные дрожжи или спорообразующие бактерии .

И напоследок , признаки некачественной закваски
- низкая кислотность , плохая подъемная сила
- посторонний вкус и Запах ( ацетоновый, уксусный , затхлый)
- налёт на поверхности ( белый , сероватый , шероховатый , островками или сплошной пленкой )

Дорогие читателя , на статью , написанную саморучно , затем напеченную саморучно в телеграм , я потратила два часа ( без преувеличения ) . Информация крайня важная . Давно хочу донести , закваска - сложный организм , не игрушка , как видите от ее состояния , зависит безопасность продукта , Который вы на ней приготовите . Не пренебрегайте очень важными правилами при ее выведении и дальнейшем использовании . Потому что , то Что у вас в ней зародилось - только ваша ответственность . Сейчас масса фейков , мракобесия и ненаучных домыслов вокруг дрожжей , заквасок , бездрожевых хлебов . У примеру , вы наверное удивлены каким неоднозначным может быть состав спонтанной закваски , но вас не удивляет - когда великие маркетологи пишут что дрожжи - убийцы )) А на самом деле , враг вон где кроется ( в незнании и невежестве ) . Если промышленные дрожжи ( сухие или прессованные , инстантные ) погибают при выческе хлеба - это доказано научным путём - термофильных дрожжей не существует . То патогенная флора некачественной закваски окажет как видно своё токсичное воздействие уже и в готовом продукте . Вредны не сами дрожжи ( промышленные в своё время вывели лабораторным путём из тех самых видов заквасочных полезных дрожжей ) , а неадекватное их использование в несоразмерных дозах для ускорения процесса хлебопечения . И то вред не от самих дрожжей - а от того , что химические процессы проистекают слишком быстро , не успевают расщепляться сахара , крахмал Муки и тд . На выходе хлеб не обогащённый аминокислотами , минералами и микроэлементами для образования которых нужно время - а соответственно низкая дозировка дрожжей . Энергетически бедный продукт за счёт неполноценных этапов брожения .
Сейчас я не агитирую за промышленные дрожжи , концепция моей пекарни - заквасочный хлеб , просто потому что это - мой личный выбор , мое личное предпочтение вкусовых качеств , аромата , сложности и интересности процесса . Я люблю закваску материнской любовью ))) но я за адекватность , грамотность и ответственность

Кстати , в самом начале ещё хотела написать - не жалеем реакции , ваши комментарии очень важны - продолжать ли в таком ключе ? Или Саида зануда , всю охоту отбила читать канал ?🙃😂

Стыд и срам )) должна была кормить питомца в 15.00 , уже на часах 22.00 🥲 Были гости , короче было не до неё .. Что имеем ? Консистенция однородная , сверху образовалась корочка «тесто», вкус - с выраженной кислинкой , запах - йогуртовый сливочный . Из неожиданного - плавает на воде ( я думала честно говоря утонет ) , что тоже радует . Но по уровню поднялась на четверть . Покормила , как писала в обед - 100 гр закваски , 100 гр воды , 100 гр муки .