Копчёно-варёный деликатес из мраморной говядины 🥩

Сделали вот такую красоту на производстве «Алтайская мраморная говядина». Спасибо Игорю за первое фото. 🤌🏻 Самый обалденный продукт получается именно при сухом посоле. Да, долго. Да, большие потери. Зато какой вкус и качество! Это вам не нашприцованная наполовину промышленная поделка.

Взяли целый рибай/стриплойн и засолили с «Солью мясника». 33 г этой комплексной добавки на каждый кг мяса. Ничего более добавлять не надо. Завакуумировали, убрали просаливаться в холодильник на неделю. Признаться, полностью этот кусок за неделю не просолился, заметили это в самой толстой части отруба, уже на дегустации. Поэтому крупные куски, да ещё и с жиром, рекомендую солить две недели. В вакуумном пакете при 0-4° заготовка не испортится за это время, проверено.

После посола вскрываем пакет (промывать мясо не надо) и приступаем к тепловой обработке. Дымовая термокамера, пароконвектомат, духовка, любая электрическая коптильня. Погреть шмат полчаса при 50°, затем поднять до 80-90° и довести до 70° в мясе (по термощупу). При наличии коптильни – коптим. После прогрева и обсушки мяса подаём дым и коптим до красивого золотого цвета. Как цвет лёг, выключаем дымогенератор и доводим до готовности с паром (при его наличии в вашей камере).

Охлаждаем готовый продукт, вакуумируем, убираем в холодильник отдохнуть хотя бы на сутки. Затем отправляем на слайсер и кайфуем от результата! Кстати, подойдут любые альтернативные отрубы, не обязательно использовать премиум. И чем тоньше шмат, тем быстрее он просолится. Для ориентира – 1 сутки посола на каждый см толщины мяса. Всем добра и вкусного мяса!

Джерки "Кровавая Мэри" 🍅🍸

Нарезаем нежирную говядину на слайсы 3-5 мм. Отлично подойдёт «глазной мускул» под эти дела, не самый дорогой и доступный отруб. Отмеряем смесь специй и соль, согласно рекомендациям производителя на упаковке. Всыпаем сухие ингредиенты к мясу, добавляем 10 % (от веса сырья) холодной питьевой воды. Тщательно перемешиваем. С водой пряная смесь более равномерно распределяется по всему объёму мяса, и вымешивать вручную так намного легче. Применяйте эту технику с любой нашей смесью для джерок.

Накрываем ёмкость крышкой/плёнкой и убираем мариноваться-просаливаться на 12-24 часа в холодильник. Затем раскладываем кусочки мяса на решётку дегидратора и сушим при 60-70°С до усушки в 50-60 %. Порционно вакуумируем по пакетам. Длительно хранить готовый продукт лучше в холодильнике. Вкусный и полезный источник белка готов. Перекус в путешествии, детям в школу, закуска под напитки. Количество соли, при желании, можно уменьшить по своему вкусу.

Лучшие цены и накопительные скидки только в моём интернет-магазине – arefyevshop.ru