Как говориться и я там был :)

28 АВГУСТА | ВИННЫЙ УЖИН LEGATO 🥂

Уже в эту среду, 28 августа, в 20:00 состоится ужин с винодельней LeGato – одним из самых ярких проектов из Долины Лефкадия.

МЕНЮ:

Аперитив от сомелье DFF

Закуски в стол
• оливки в чесночном масле с розмарином
• фокачча на цельнозерновой закваске со взбитым сливочным маслом
• хуммус из жёлтого гороха с йогуртовыми лепёшками
• вителло тонато из телятины с хрустящим пармезаном и розмарином

1 курс
LeGato Совиньон Блан 2022
+ севиче из тунца с арбузом и заправкой шисо

2 курс
LeGato Шардоне 2022

3 курс
LeGato Мерло 2021

4 курс
LeGato Каберне Фран 2020
+ стейк-бавет с соусом жу из молодого перца

На ужине винодельню представит партнер проекта Евгений Махортов. Стоимость ужина 5000 руб. Приобрести билет можно через директ или по телефону +7 495 966 1881 🫶🏻

XOXO
DFF

Получилось очень крутое интервью.
Спасибо #foodconnections

В 19 лет он стал су-шефом, в 22 открыл собственный ресторан. Работает с успешными проектами в Москве, а с недавнего времени к тому же возглавляет кухню ресторана Porto Ydra на Кипре.

Несмотря на ранний старт и успешную карьеру, Антон Ковальков продолжает совершенствоваться и перенимать знания и навыки у других шефов. Он стажировался в 6 топовых ресторанах по миру и не перестает учиться, посещает международные фестивали, считает, что всегда есть, куда расти и развиваться.

Из #интервью c Антоном вы узнаете: почему ресторан с одной звездой может быть лучше для стажировки, чем ресторан с тремя звездами; как подготовиться к стажировке; зачем шефам ездить на фестивали и на какие из них стоит обратить внимание. И, конечно, мы расспросили Антона о работе на Кипре, о Porto Ydra и о планах на будущее.

Читайте целиком по ссылке! 🍊

⭐️ Что таĸое одна звезда? Это ĸогда люди постоянно стремятся ĸ улучшениям, хотят получить вторую и третью звезды. И вот они ĸаĸ раз находятся в таĸом майндсете, ĸогда все время стараются найти что-то интересное, инновационное. В ресторанах с тремя звездами иногда слишĸом сложные процессы и они разбиты на мелĸие части. Из-за этого тебя могут поставить на одну операцию, и ты будешь стоять на этой операции две недели и больше ничего не увидишь.

🏃‍♂️ Если ты попадаешь в ресторан, то ты попадаешь в общую движуху, ты прыгаешь в поезд, ĸоторый мчится. Мчится совершить невероятно хороший сервис на вечер или на обед. Приходится схватывать на лету, таĸ что нужно знать языĸ. Я бы всем реĸомендовал работать над улучшением английсĸого.

👯 Еще один момент, зачем нужны фестивали — чтобы знаĸомиться с новыми шефами. Не стоит бояться там же напроситься ĸ ĸому-то на стажировĸу и обменяться визитными ĸарточĸами. Просто подойти и сĸазать: «Вот, я ваш давний фанат». Это таĸой лайфхаĸ, я его применял, ĸогда поехал первый раз в Америĸу на ICC, International Chef Congress. Подошел ĸ Полу Либрандту и сĸазал, что давно за ним слежу и очень хотел бы попасть на стажировĸу, хотя бы на пару дней, поĸа путешествую по Америĸе. Он говорит: «Без проблем, приходи, мы тебя ждем через пару дней».

🦞 Ощущения [от работы на Кипре] ĸрутые, потому что для меня это новая территория, работа с новыми продуĸтами. Продуĸтов, с ĸоторыми я ниĸогда не работал, ужасно много. Их доставляют со всей Европы и они свежайшие. Давно забытое чувство. Я первое время никак не мог успокоиться и постоянно покупал что-то новое, пробовал.

🐆 Конечно, в целом есть адаптивная часть, связанная со сменой локации, но это все меня не пугает. Даже, наверное, больше мотивирует на изменения: я хочу чего-то нового, а новое не может прийти, если ты постоянно в комфортной атмосфере. Для меня работа в новой стране — это полезный челлендж.

🐾 На последнем конгрессе Madrid Fusion Андреас Каминада сказал, что очень важно развиваться постепенно и не бежать, а делать все пошагово. Я про это часто думаю и даже пишу у себя в Телеграм-канале, повторяю в общении с коллегами. Сейчас очень быстрое время, очень быстрый век, все очень быстро меняется. Неудивительно, что многие хотят быстро расти, быстрее зарабатывать. Это круто, но я все же считаю, что рост должен быть постепенным.

🧠 И я до сих пор придерживаюсь принципа «век живи, век учись», всегда развивайся, постоянно делай для себя какие-то новые интересные челленджи.

Гости в ресторане это ответственность каждого из команды потому,что зарплату в ресторане платят гости.

Неочевидный инсайт, который был выловлен в рутиной работе .

Про рост су шефа .

Стоять и строить глазки всем это довольна таки непростая задача , которая забирает очень много энергии и внимания ну и конечно разговоры от том , что на самом деле он су шеф , который готов уже давно быть шефом .Это возможно не дает возможности сконцентрироваться на еде которую вы отпускаете в зал гостям .
Кривые котлеты, горький соус , холодная капуста, гора малсло на пюре, не доведенный соус на блюде это почему то стало нормой

Если вы всегда находитесь в режиме ожидания и считаете, что придет дядя и примет решение за вас.
То тогда добро пожаловать в новую взрослую жизнь. Решение и ответственность это удел взрослых людей и нетерпимость в некачественному исполнению тоже.
Су шеф это человек под контролем шефа и замещающий шефа , а не в ожидании шефа .
Вот когда я стану шефом буду принимать решения, а тут есть шеф во пусть он и принимает.
Частично да . Но есть ежедневные обязанности, которые необходимо вести ежедневно в рабочее будни есть шеф на кухне либо нет.
Отдавать в разгар сезона невнятный арбуз и вялые продукты это выбор, а не принуждения.

Если вы на протяжении долгого времени видите, что идет компромисс с продуктами, значит это надо взять яйца в кулак и поговорить об этом на собрании с шефом .
.Если вы не в силах это решить сами в моменте то хотя бы пообщаться с коллегой и набрать шефу.
Жить в позиции жертвы с обидой , что вас отругали за работу это инфантилизм.
После эмоций должна быть рефлексия о своей причастности и о том , что можно изменить.

Я пропишу для тех кто хочет подумать .
Стоять и требовать, обвинять и сетовать на то, что задержали ЗП или удержали из нее .
Делать вид, что вам обязаны выплатить за то, что вы просто ходите на работу это не подход.

Принятие ответственности :
Подход здорового человека нести ответвеность вне зависимости от того как идут дела хорошо или плохо. Одна из точек которая показывает профессионала это пиковая точка стресса и нагрузки. Именно в ней ты видишь истинное отношение к своему труду любого человека.

Воскресеное чтиво

Тут я думаю уместно сделать корректировку .
Что это не персонально к кому то направлено .
Такие паттерны поведения есть и у поваров, су шефов и шефов .
Каждый из них говорит, что он уже на готов к следующей ступени, а по факту «не видит» Или игнорирует свои обязанности .
Не говоря даже про точки роста . .