Дорогие друзья!

Через неделю начнется мой интенсивный испанский забег. В программе лучшие испанские шефы и герои 50 Best restaurants.

⚡️Задайте вопрос шефу!
Обещаю выбрать три самых интересных, задать их лично и выложить ответ в канале.
Вопросы оставляйте к комментариях или присылайте в личку.

Вот Володя передает вам всем привет ! И главные слова .

Ну я определился . Мне надо

Пробуем местные пикули.
Сидрик, мандак и что то еще :)

Куринг форель!

Проф деформация

Знали такую технику ?

Доброе утро 🌞

Как на счет Лонгрида сегодня ?

Ребята !
Вот вам почитать историю моего друга Никиты Подерягина .

Сегодня говорим о том самом моменте, когда тебе категорически не хочется идти на работу, продуктивность падает до уровня плинтуса, а тебе хочется просто "сидеть сидя" и рассказывать всем, что на самом деле ты просто устал.
Да да, мой дорогой любитель переработок, сегодня мы говорим о профессиональном выгорании, его причинах и том что нужно делать дальше.

Все мы, приходя в рестораны работать, сразу погружаемся в эти пучины вечных запар. Шеф что-то орет, нужно что-то срочно сделать, каждый день куча новой информации. Руки в мозолях от ножа и экономки, язык забит вкусами, а одежда пропахла фритюрным жиром.
Драйв. Вечный выплеск адреналина. Вот на этот крючок мы и подсаживаемся. Ты больше не хочешь куда-то уходить. Просто нет времени подумать о дальнейших планах.
Всегда чем-то занят, и какой же это кайф, когда "откидал запару без косяков".
Потом, скорее всего, тебя ставят на небольшую должность. Бригадир, старший-повар, су-шеф в небольшом заведении. Не потому, что ты хороший руководитель. Нет, просто потому, что нужно кого-то поставить, а ты вроде как справляешься.
Плюс зарплата немного вырастет, а ты вроде бы и не против. Однако это начало конца. Первый шаг к твоему выгоранию.
Все дело в том, что будучи поваром, ты в основном сидел на адреналиновой зависимости, откидывал запары и был счастлив. Деньги платили небольшие, но и времени их потратить у тебя было не много.
А тут, ты вроде как руководитель. Скорее всего тебя поставят на раздачу и дадут в качестве дополнительных задач заниматься небольшим объемом бумажек. Списания, заказы продуктов, может быть, даже график для поваров составишь.
При всем при этом, с одной стороны, ты уже не хочешь быть просто поваром. Тебе кажется, что нельзя возвращаться обратно. Что это шаг назад и поэтому тебе нужно быть хорошим су-шефом.
Ты начинаешь работать больше и лучше, просто потому что это единственный способ прогрессировать. Чем больше выполненных задач, тем более нужным ты себя ощущаешь. На зарплате это скорее всего не отражается, но ты "Большой Молодец".
И вот, ты замечаешь, что шеф-повар скинул на тебя все обязанности. И ты вроде бы как уже можешь и сам попробовать себя в качестве шефа. Скорее всего на этом этапе ты уже задумываешься о том, как несправедлив к тебе мир. Ведь ты делаешь абсолютно все, а кто-то получает все лавры (и деньги) себе.
Но однажды все меняется. Возможно кто-то просто предложил тебе попробовать шеф-поваром, или ты сам написал отклик на вакансию. Не суть. Ты волнуешься, подаешь свою первую дегустацию с очень серьезным видом. Скорее всего у тебя все получилось с первого раза и ты с ошалевшим лицом осознаешь что вот она, вершина. Теперь ты шеф-повар.
У тебя самая большая зарплата, куча людей в подчинении, ты даже можешь сам вводить свои собственные блюда! Можно сказать сам творец своей карьеры. Но это не точно.
Потому как есть управляющий с контролем списания, ген.директор со своими документами, pr с просьбами дать рекламный повод и сделать сезонное меню, владелец с вопросами о том когда наконец-то пойдет прибыль.
На этом фоне вопросы с тем, что не хватает людей на кухне, что су-шеф уволился, а у тебя все меньше времени на креатив - кажутся не существенными.
В конце концов, зарплата и правда выше. Скорее всего ты зарабатываешь в 1.5-2 раза больше своего су-шефа. Отдыха мало, но зато тебе получилось скопить на отпуск (времени, правда, пока на него нет). Плюс момент статуса. Ведь, блин, как звучит: Шеф-повар.
Но вот, что-то в тебе ломается. Возможно это сосуды (ведь ты стоишь по 13-15 часов на ногах), зубы, пищеварительная система или что-то свое. И деньги на отпуск уходят на лечение. Но ты возвращаешься в бой, ведь как там без тебя все.
Скорее всего пролетает пару лет и ты понимаешь, что какого-то прогресса нет. Раньше росла зарплата, а теперь что-то все затормозилось. Раньше радовала запара, а теперь она мешает доделать документы. Раньше хотелось творить, а теперь хочется просто посидеть в тишине

Я разобью историю на 3 дня ! И тогда она сложиться для вас в одно

Ну как дела ? Читаем дальше ?

Еще у меня было утреннее приключение ☀️

В голове одна мысль:
Казалось бы, что тебе мешает просто сменить ресторан? Начать что-то заново... Чаще всего я слышу следующие фразы:
"-Я столько всего сделал в этом проекте" "-Не факт, что там будет лучше" "-Я просто не хочу подставлять коллектив" "-Сейчас просто ситуация особая, вот вот все наладится".
Не наладится, не изменится, и ситуация самая обычная. Ты просто задолбался не получать того, что хочешь. Но признаться в том, что ты добровольно меняешь жизнь на что-то не нужное именно тебе по плохому курсу, ты не хочешь.
Ведь это обесценит твой труд. А ты привык получать подтверждение того, какой ты важный и нужный. Сначала отбивая запару лучше всех, потом взяв на себя всю работу шеф-повара, потом пытаясь собрать в кучу коллектив и убедить всех (и главное себя) что ты настоящий шеф-повар.
Вопрос в том, что тебя никто не учил работать эффективно. Ты обучался сам, пытаясь осознать, что такое баланс труд-отдых-зарплата самостоятельно. И если спросить сколько дел ты делаешь и за сколько процессов ты отвечаешь - ты будешь долго перечислять.
На самом деле это не список твоих обязанностей, это список вещей, которые ты готов брать на себя, что бы доказать, что ты тут не просто так. Это даже не измерение твоей ценности. Ведь твоя ценность равна твоей зарплате.
Но как далеко ты шагнул?


Если посмотреть на график то кажется что все в порядке. Ты действительно много работаешь (чем дальше, тем больше) и действительно твоя зарплата прогрессирует.
Ведь какой-то стажер на кухне Москвы зарабатывает свои 25 тысяч, а ты (возможно) уже перешагнул отметку в 250 000. Но что там со временем?


Каждый месяц у тебя есть около 480 активных часов. Это время которое ты не занят на сон и первичные потребности организма. Сколько ты там тратишь на свой труд? Не знаю ни одного шефа, кто работал бы меньше 300 часов в месяц. Большая часть работает 360-380.
И с одной стороны, рядовой повар действительно зарабатывает меньше. Однако и голова то у него посвободнее. Ведь поваром ты работаешь только будучи в ресторане, а шеф-повар это образ жизни.
Сколько из нас научилось выключать телефон в не рабочее время?))
Но для чего все это? Деньги? Не смешите меня, заработать 250 тысяч можно гораздо проще, чем работая шеф-поваром.
Может быть известность? Ведь шеф-повара это новые рок-звезды... Что же, давайте подсчитаем.
В Москве примерно 15 000 заведений общепита. Уберем фаст-фуды и получится примерно 10 000.
Десять тысяч заведений, в которых есть кухня и коллектив на ней. Во главе которого стоит свой собственный шеф-повар. Давай-те усредним количество поваров до 10 человек на одно заведение. Получится следующее: 100 000 поваров 10 000 шеф-поваров.
Сколько знаменитых шеф-поваров из Москвы ты можешь назвать? Тех самых рок-звезд...
Десять? Двадцать? Давай договоримся на цифру в 50 человек. Другими словами из 100 000 поваров, каждый десятый становится шеф-поваром, однако знаменитыми становятся всего 50 человек. А это: