#тренды Тренды 2025 глазами шефов и рестораторов. Ниже много здравых идей и мыслей — недаром проекты спикеров входят в наш ресторанный гид 🅱️. Итак, погнали:

Нас ждет много закрытий
Уже два года пишу о том, что вокруг — бешеная конкуренция, а людей, которые могут позволить себе есть в ресторанах, больше не становится. В этом году всем будет еще сложнее. Это подтверждает и Дима Романов (Folk, Padron, Anchovy's — 🅱️ ): выживут только профи.

«Продумывать бизнес-модель, подписывать выгодные по трафику и условиям помещения, осваивать новые районы, создавать комфорт для команды — теперь это обязательные условия успеха. Спроса не хватает на всех лидеров, а конкуренция растет, особенно в центре. Арендодатели сплотились — теперь они вписывают проценты от оборота в контракты. Простая закономерность: чем лучше работает ресторан, тем больше он платит» — считает Дмитрий.

Рестораны с искусственно заниженными ценами
В наше время для многих поход в ресторан — непозволительная роскошь. Рост цен значительно опережает рост заработных плат. Возможный исход — демпинг цен. Думаю, что соглашусь с Антоном Ковальковым.

«Людям нужны места с определенным уровнем комфорта, невысокими ценами и достойным интерьером, чтобы чувствовался праздник и доступность. Появятся такие заведения с элементами роскоши — икрой, крабом, осьминогом по очень доступным ценам», — считает Антон Ковальков (DFF, Le Pigeon — 🅱️ ).

Больше проектов за пределами ТТК и в новых районах
Патрики, как мне кажется, себя изжили. Да, там будут коммерчески успешные проекты, но большая часть среднего класса и, скажем так, интеллигенции, уже не хочет проводить свое время на Малой Бронной. Они выберут условные Хамовники, а может, и вообще места у дома, которых точно станет больше. Если взглянуть на карту в нашем ресторанном гиде, видно, что всё пока очень централизовано.

Тренд на быстрое обслуживание

Согласен со словами Владимира Чистякова (Cups, Re:fresh, — 🅱️ ): «Скорости мегаполиса растут, а значит, будет больше кафе, кофеен и других форматов нового быстрого питания».

Комьюнити сильнее гастрономии
Еще в прошлом году я говорил, что в 2024 появится много мест, где еда не на первом месте. Наоборот, куда люди будут приходить не столько поесть, сколько потратить время. Хороший пример — La Rocket как концепт (хотя по кухне и обслуживанию мне он не нравится). В 2025 таких мест станет еще больше, например, ребята из Soma 🅱️ скоро откроют бильярдную с джанк-фудом. Я очень жду, когда появится что-то для людей, увлеченных спортом.

Рестораторы станут комьюнити-менеджерами
Антон Ковальков считает, что ресторанные группы, которым доверяют, будут создавать дополнительные сервисы. Например, как Lucky Group: ребята запустили круизы, у них есть собственный цветочный магазин и школа барменов. Как индустрия создает сервисы для профессионалов, так и рестораны начнут предлагать что-то новое для гостей.

Не верю, что мы «откроем» русскую кухню заново
Из каждого утюга говорят, что русская кухня будет главенствовать в 2025 году. Откровенно говоря, мало в это верю, как и Вова Чистяков. Новые интерпретации старых рецептов? Так это уже происходит. Посмотрим, сколько свежих проектов с русской кухней откроется. Думаю, их будет немного.

Спасибо лидерам индустрии, которые согласились поделиться своими наблюдениями. Если у вас есть свои инсайды, которые могли бы дополнить картину — смело оставляйте в комментариях.