Пино Нуар — единственный великий сорт, который не может решить, кем ему быть.
Его генетическая нестабильность — не метафора. Это буквально: Пино Нуар мутирует чаще и охотнее, чем любой другой сорт винограда. Пино Гри, Пино Блан, Пино Менье — это не родственники. Это он сам, только в другой форме. Точечные мутации — изменился цвет кожицы, и вот уже другой сорт, другое вино, другая полка в магазине. При этом ДНК — почти идентичная.
На одном и том же винограднике разные лозы Пино Нуар могут давать разный урожай. Не чуть-чуть разный — ощутимо. Размер ягоды, толщина кожицы, сроки созревания. Сорт ведёт себя так, будто каждая лоза принимает собственные решения. Именно поэтому Пино Нуар называют «вином винодела» — у него нет запаса прочности, как у Каберне. Ошибку не спрячешь.
Виноделы в Бургундии столетиями работали с этим хаосом единственным доступным способом — массальной селекцией. Ходили по винограднику, отмечали лучшие лозы, брали с них черенки и сажали заново. Никакой науки — наблюдение, опыт, интуиция, передаваемая из поколения в поколение. Каждый виноградник получался генетически разнообразным, как лес. Именно это и давало сложность вину: не один голос, а хор.
В конце пятидесятых Раймон Бернар, исследователь из Университета Дижона, предложил другой подход. Он отбирал лозы без вирусных заболеваний и с нужными характеристиками, брал с них черенки и размножал — создавая чистые линии. Так появились дижонские клоны: 113, 114, 115 — сертифицированы в 1971 году. Затем 667, 777 и другие. Каждый — с конкретным характером. Клон 777 отобран на виноградниках Жевре-Шамбертена: мелкие ягоды, толстая кожица, мощная структура, способность к старению. Клон 115 — плотный цвет, тёмные фрукты, выраженные танины. Клон 667 — красные ягоды, цветочность, тонкость.
Бернара поначалу высмеивали. Он финансировал исследования из своего кармана. Жан-Мари Понсо из Море-Сен-Дени — один из немногих виноделов, кто его поддержал и дал черенки со своих лоз Кло-де-ла-Рош. Из этого материала и выросли клоны, которые сегодня сажают по всему миру — от Орегона до Новой Зеландии.
Проблема в том, что клоны работают как упрощение. Виноградник, засаженный одним клоном, — это хор из одного голоса. Чисто, предсказуемо, но без обертонов. Поэтому лучшие виноделы Бургундии сегодня возвращаются к массальной селекции — или комбинируют: сажают несколько клонов на одном участке, чтобы вернуть разнообразие.
Когда пьёшь бургундское вино и чувствуешь в нём глубину, которую не можешь объяснить одним словом, — отчасти это генетика. Не террура. Не климат. А того, что на этом винограднике растут десятки вариаций одного сорта, каждая из которых привносит свой оттенок. Пино Нуар сложен не потому, что его сложно вырастить. А потому, что он сам по себе — множество