хаха добавил сулугуни теперь будет хачапурицца

Долма (готовиться)
Завтра запилю рецепты крутейшей долмы, плова и, возможно, пахлавы.

ПЛОВ

3 ст. риса, вода, куча масла, соль, сметана (простокваша, кефир), шафран, казан, желательно рассеиватель для огня

По дозам скажу сразу, делалось все примерно на глаз.
3 стакана длинного риса, рис очень тщательно промываем. Рис индийский использовал — басмати. Он при варке прилично так увеличивается, раза в 4 по объему, поэтому воды в кастрюлю не жалейте.
Берем большую кастрюлю (4л), заливаем воду на три четверти емкости(даже чуть больше) и ставим кипятиться.
Берем щепотку шафрана, крошим и на чашку разводим в кипятке, накрываем и оставляем.

Как только вода вскипятилась, кладем рис и понемногу помешиваем. Солим. Солить надо примерно одна столовая ложка соли на стакан риса. Мне сегодня 2,5 ложек не хватило, но это на мой вкус, другим понравилось и так. Обязательно в процессе варки попробуйте на вкус, может быть пресноватым. Попробуйте еще рисовый отвар, он должен быть более соленым. Рисовый отвар, кстати, полезен, но я не фанат, пить его абсолютно не могу и выглядит хуже окрошки.

Варим где-то 20 минут на небольшом огне, пробуем, рис должен быть не твердым, но и не абсолютно мягким так как нам еще предстоит его в казане еще держать, если передержать, то выйдет каша. Что-то среднее, это кажется сложным, но на деле понимаешь через несколько варок степень. Лучше недоварить, чем переварить, если что подержать еще в казане. Вываливаем все на дуршлаг и промываем холодной водой, без энтузиазма, чтоб не был липким.

Дальше берем казан, смазываем маслом (не жалейте масла, прям кусочки пусть остаются) дно и стенки, льем чуток кипятка, сбрызнуть шафрановой жидкостью, кидаем две ложки сметаны (можно простоквашу, мацони, кефир), все это обмазываем по дну, получаем такую приятную смесь. Вначале выкладываем рис на дно тонким слоем, чтобы не было пустого места. Потом ложкой бахаем оставшийся в центр, чтобы получилась горка риса. Накрываем казан тарелкой, сверху стакан воды для тяжести.
Ставим на средне-сильный огонь на рассеиватель первые минут 7-10, чтобы сформировалась вкуснейшая корочка. Точное время не скажу, зависит от емкости, где готовите, есть ли рассеиватель и тд, потом сбавляем огонь до маленького и оставляем минут на 50-55.

После снимаем тарелку и разбрызгиваем жидкость с шафраном по плову. Будете выкладывать на стол - полейте растопленным маслом. В казан масло лить не надо иначе плов быстрее стухнет.

Все, готово, вы восхитительный азербайджанец!

#карательнаякулинария

ДОЛМА

Банка виноградных листьев
2 кг фарша (лучше 1,5, а то осталось, но я еще из них люляки сделал, поэтому дальше сами урезайте ингредиенты)
3 средних луковицы
Укроп, кинза по полтора пучка
Мяты по вкусу, я горстку свежей нарубил на глаз
Соль ~1% от массы фарша, пробуйте на вкус, должен быть чуть-чуть солененьким
Рис круглый три четверти стакана

Виноградные листья можете купить у любых армян на районе, либо видел в МЕТРО продаются.
Заливаем рис кипятком, накрываем, откладываем.

Виноградные листья выкладываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим кипятиться минут на 15-17 на средний огонь, после того как начнет кипятиться, слегка сбавьте. Пробуйте на мягкость, листья должны стать податливыми и мягкими.
Пока листья варятся, пилим фарш.

Фарш можете купить, можете сами провернуть, золотое правило - свой всегда вкуснее, а в магазинном крысиные хвосты. Даже не смотрите видосы из чего его делают. Я использую баранину с говядиной примерно 50 на 50, можете только говядину, но добавьте что-нибудь жирного тогда. Можете просто баранину, в общем все на свой выбор и вкус.
Прокручиваем или мелко нарезаем лук. Рубим мелко зелень. Засыпаем рис. Добавьте полстакана воды. Солим. Посолили - попробуйте, первое правило. Вымешиваем фарш как сиськи твоей еот ручками, от души, минут 10. Если фарш кажется жестковат, то добавьте еще воды, не стесняйтесь, рис все впитает.

Листья выкладываем в тарелку и начинаем заворачивать в них фарш, это самый нудный процесс.
Берем осторожно лист, вырезаем/вырываем стебель и твердое основание, кладем на его матовую сторону немного фарша и заворачиваем конвертиком или любым другим удобным способом.

Кастрюля - желательно иметь толстую и чугунную, но можно и в обычную. Смазываем ее маслом, чуть кипятка, чтобы его смягчить и размазать по дну. И выкладываем друг к другу плотненько долму одну за другой, потом следующий слой и так до самого верха, пока листья не кончатся или фарш.

Когда все выложили, то сверху кидаем листья оставшиеся, заливаем кипятком, чтобы покрывала долмушку, кладем сверху тарелку и ставим на средний огонь. Ждем пока не закипит и убавляем на малый и кипятим часа 3-4.
Периодически подходите и подливайте воду, 1-2 раза, чтобы она была на уровне. За час до конца я уже перестаю подливать.

Время готовки зависит опять же от кастрюльки, поэтому может варьироваться, если легкая кастрюля, то конечно быстрее сварится. Через полтора часа можете попробовать на вкус, листья должны стать помягче и фарш сварится. Чем дольше варите - тем мягче становится, если совсем долго делать, то листья уже начинают рваться, что тоже не очень.

Можете легко доварить на следующий день или просто оставить на ночь постоять и попробовать утром на вкус, за ночь еще больше пропитается.

Осторожно, листья могут быть разного качества, поэтому если вдруг долма получилась твердой, попробуйте поварить подольше. Либо найдите другую армянскую лавку.

#карательнаякулинария

ПАХЛАВА

тесто
Мука – 500 грамм
Сливочное масло – 100 грамм
Яйца – 2 штуки
Молоко – 250 миллилитров
Сахар – 2 чайные ложки
Дрожжи сухие – 7 грамм (1 чайная ложка с верхом)
Соль – 1 чайная ложка

Орехи грецкие – 400 грамм
Сахар – 200 грамм
Кардамон – 0,5 чайной ложки
Сливочное масло для намазывания – 250 грамм

Сахар – 200 грамм
Мед – 100 грамм
Вода – 200 миллилитров

Вымешиваем тесто, минут 10-15. Просеиваем муку, ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 1.ч.л. с верхом сухих дрожжей, добавляем 2 яйца, 250мл молока, 100г мякого масла, мешаем мешаем мешаем.
Накрываем пленкой или полотенцем и в теплое место на час.
Через час достаем, загибаем с каждой стороны третью часть теста к середине и кидаем обратно в миску швом вниз на еще час.

Делаем начинку: 400г грецких орехов в блендере в крошку, мне нравится когда без крупинок ореха. После добавляем их в 200г. сахара, 0,5ч.л. кардамона (это вообще самый важный ингредиент, если нет кардамона даже не начинайте) и перемешиваем.


Дальше тесто делим на 10 частей, две побольше и 8 равных. Растапливаем 250г сливочного масла.

Раскатываем один из больших кусков. Смазываем дно формы раст.маслом, кладем раскатанный слой, смазываем маслом, сыпем начинку. Раскатываем обычный кусок, кладем, смазываем маслом, сыпем начинку. И так повторяем. На самый верх кладем оставшийся большой кусок теста. Накрываем форму пленкой или полотенцем и оставляем на 30 минут.
Включаем духовку на 200 градусов.
Через 30 минут смазываем верхний слой взбитым желтком и нарезаем на ромбики 4-5см ширины. На каждый ромбик кладем грецкий орех, проводим еще раз желтком и ставим в духовку на 15-17 минут.
В желток можно добавить шафрановую настойку, цвет и вкус будут приятнее.

Достаем из духовки, понижаем температуру до 180 градусов, еще раз прорезаем, заливаем оставшимся растопленным сливочным маслом. И ставим обратно на 35-40 минут, от этого зависит настолько твердым будет верхний слой.

Минут за 15 до конца выпечки делаем сироп
В кастрюльку сыпем 200г сахара, 200мл воды, доводим до кипения помешивая, уменьшаем до минимума огонь и кипятим минут 10. Снимаем с огня, кладем 100г меда и перемешиваем.

Пахлаву вынимаем, еще раз прорезаем, льем сироп по всей форме и ждем пока остынет.

Готово, после таких сладостей можно принимать ислам!

#карательнаякулинария