Откуда глазки в сыре, если нет газообразующих культур?

В продолжении прошлого поста.

Разбираем типичную ситуацию.

📍 Формовка — с подпрессовкой пласта под слоем сыворотки.
Ждём слепую, однородную текстуру, без глазков.

📍 В закваске — гомоферментативные культуры:
🔬 Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
🔬 Omofermentative lactobacillus

Эти бактерии не образуют газ, работают только на кислоту.
А на срезе — мелкие, круглые глазки.

Почему?

Обычно такая картина характерна для газообразующих культур — например, Lc. diacetylactis или Leuconostoc.
Но их в составе не было.

👉 Значит, причина — сырое молоко.
Это может быть дикий Leuconostoc.
А может — Enterococcus, пропионовые или даже маслянокислые.

Точно никто не скажет.
Но если глазки круглые и глянцевые — значит, CO₂ в сыре выделялся.

⸻

Да, сыр в итоге съедобный.
Но стабильности ждать не стоит.

Один раз попадёт Leuconostoc — будет сносно.
В другой — клостридии или кишечка.
И тогда вся партия пойдёт в брак.

📌 Поэтому если нужна стабильность —
пастеризация обязательна.

Сырные истории / #нашиклиенты
https://vkvideo.ru/video-165069574_456239376

📹 А вот ещё одно хозяйство — Краснодарский край.
⠀
Они тоже получили грант, только по другой программе — в рамках сельхозкооператива.
⠀
«Сырные истории» с юга России:
✅ своя ферма
✅ своё молоко
✅ своя переработка
✅ свои магазины
⠀
И самое главное — реально классные, качественные сыры.
Видно, что подошли с душой и с умом — выстроили всё от начала до конца.
⠀
💭 И вот я подумал — а как у вас?
Среди подписчиков есть те, кто уже подавался на госпрограммы?
— Кто-то получил грант?
— Кто-то только планирует?
⠀
✍️ Напишите в комментариях — получилось или нет, с какими сложностями столкнулись.

🎙 Уже завтра начну записывать новый аудиовыпуск с ответами на ваши вопросы.
⠀
Но хочу напомнить вот о чём.
⠀
📌 Я много делюсь бесплатной информацией. А ещё — собрал несколько платных продуктов, которые:
• экономят деньги,
• помогают продавать сыр,
• и закрывают документальные вопросы.
⠀
Если вы недавно на канале — пробегитесь по ним. Это реальная практика, без воды.

👇 Вот что у меня есть:

🧀 Сырный маркетинг без воды
Где продавать сыр, как оформить Telegram, 8 способов продаж без «навязывания».
👉 Подробнее в этом посте

💰 Практическая экономия в сыроделии
Поставщики, лайфхаки, закваски, формы, камеры, скидки, мой список “входов и выходов”.
👉 Подробнее в этом посте

📄 Пакет документов для цеха
ППК, ХАСПП, СТО — готовые файлы, которые можно адаптировать под себя.
👉 Подробнее здесь

⚙️ И да — я главный технолог Casaro
Разрабатываю оборудование. Знаю, где слабые места, и что точно не стоит покупать.
👉 Если выбираете сыроварню — читайте здесь

Доброе утро ☀️

Порода, рацион, содержание, генетика…
Все фигня))🙈

Вы попробуйте отключить вот этого специалиста,
и сразу надой подрастёт 😂😅

Вот такое видео мне попалось с утра🧐

🇷🇺 А вы знали, что государство может дать вам до 5 миллионов рублей на открытие собственной сыроварни?

Да, не кредит, не займ — грант. И вы вкладываете всего 10% от суммы, остальное — финансирует государство.
Это программа называется «АгроСтартап».

Но самое интересное даже не это.

⛔️ Многие думают, что такие деньги дают только тем, у кого уже есть коровы, ферма, КФХ или ЛПХ.
✅ Но во многих регионах можно получить грант именно на переработку молока — даже если у вас нет своих животных.

⸻

💡 Представьте:

Вы уже делаете классные сыры.
Люди покупают. Хвалят. Возвращаются.
Но хочется расти — открыть цех, увеличить объёмы, легализоваться, наконец-то купить нормальное оборудование.
А денег на это — нет.

И вот тут как раз может помочь АгроСтартап.

⸻

📍Пример из практики:

Сергей из Калининградской области.
У него не было своих коров. Он просто хотел перерабатывать молоко и делать натуральные сыры.
Собрал нужные документы, защитил проект — и получил деньги именно на переработку, а не на животноводство.
Теперь мы изготавливаем ему комплект оборудования, для его сыроварни — и это за счет поддержки от государства🔥

⸻

Если ты тоже хочешь попробовать — я подготовил инструкцию,
чтобы ты мог сам понять:
👉 дают ли у тебя в регионе такие гранты,
👉 какие документы понадобятся,
👉 и какие у тебя шансы на победу в конкурсе.

🧾 Там же — можно получить бизнес-план, который уже проходил защиту. Его можно будет адаптировать под себя.

А вот тут 👉 [пост про Сергея из Калининграда] у которого получилось🙌

👇 Нажимай кнопку под этим постом и читай статью.

🧀 Сыр Качотта… задачка на вечер

Сыру — шестой день.
Четыре дня стоял в камере обсушки, потом — перенесли в камеру созревания.
И вот, пожалуйста — пошли трещины.
Плюс видно, что обсушка неравномерная.

Что думаете? В чём причина?
Пишите свои версии в комментариях👇

🧀 Ну что, ребята, давайте всё-таки расскажу, в чём была причина с этой качоттой.

Здесь оказалось всё довольно просто.
При изготовлении сыра всё шло по технологии как надо,
но только разрезка сырного зерна была неравномерной и попадались крупные куски.
Понятное дело, что при росте кислотности сыр отдаёт влагу,
но всё равно куски, которые попадали на наружную часть корки, начали её отдавать сильнее — и пошли разрывы, как язвочки.
То есть когда сыр пересыхает, обычно появляются ровные, угловатые трещины.

А здесь — видно, как выходит сыворотка.
Масса не просто треснула, а как будто «вздулась» и лопнула, образовалась язвочка из которой сочится влага.