А кто заметил, розовый цвет внутри? Продолжаем😉

🧀 Гауда, газообразование и маслянокислые — утренний разбор полётов

Всем доброе утро! 👋
Вчера весь день в запаре, поэтому делюсь только сейчас. Будет полезно тем, у кого встречаются пороки сыров.

📸 На первом фото — Гауда выдержанная.
После прессования pH был 5.3 — спустя 1.5 месяца, головку начало потихоньку дуть и порвало внутри.

Причина — маслянокислые бактерии. Да, да, это та самая история с силосом.

💡 Что помогло: лизоцим. Минимальная дозировка — и проблема ушла.
Пробовал до этого и защитные культуры — разные, от разных производителей. Но на маслянокислых они не сработали.
Лизоцим — сразу дал эффект.

🎯 Мои наблюдения:
Если pH после прессования ниже 5.2 — у меня никаких проблем не возникает.
А вот при 5.3-5,4 — уже зона риска. Особенно если в кормлении есть силос.

📸 На втором фото — другой сыр, срок созревания 1 месяц.
Всё то же самое: надуло, порвало.

⚠️ Вот что я вижу:
• Глубокий разрыв в сыре — типичная картина маслянокислого вздутия (развития клостридий).
• По краям трещины заметен розоватый оттенок — это не норма.
• Структура внутри рыхлая, похоже на разложения белка — такое бывает при высокой активности патогенной микрофлоры.

Вывод:
В первом случае, это брак по внешнему виду и текстуре, но с точки зрения безопасности — не критично. Так как, клостридии — не патогенные микроорганизмы.

Попробовал, посторонних привкусов нет, нарезал на куски, а не леквид на терку.

🤦‍♂️А вот вторая ситуация — это уже серьёзней.

Розовый налёт или оттенок в трещине — это признак нежелательной микрофлоры.
И такой сыр я бы пустил в утиль…

⸻

❓А вы используете лизоцим?
❓Была ли у вас такая проблема, помогла ли защитная культура?

🔍 Бывает, стоишь у сыроварни — и не знаешь, как лучше поступить?

Пастеризовать или нет?
Какой pH ждать?
Почему вдруг всё пошло не так?

🧀 В понедельник запишу разбор — с ответами именно на ваши вопросы.

Просто опишите свою ситуацию — и я предложу решение.

👇 Жми сюда:
[Задать вопрос]

Откуда глазки в сыре, если нет газообразующих культур?

В продолжении прошлого поста.

Разбираем типичную ситуацию.

📍 Формовка — с подпрессовкой пласта под слоем сыворотки.
Ждём слепую, однородную текстуру, без глазков.

📍 В закваске — гомоферментативные культуры:
🔬 Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
🔬 Omofermentative lactobacillus

Эти бактерии не образуют газ, работают только на кислоту.
А на срезе — мелкие, круглые глазки.

Почему?

Обычно такая картина характерна для газообразующих культур — например, Lc. diacetylactis или Leuconostoc.
Но их в составе не было.

👉 Значит, причина — сырое молоко.
Это может быть дикий Leuconostoc.
А может — Enterococcus, пропионовые или даже маслянокислые.

Точно никто не скажет.
Но если глазки круглые и глянцевые — значит, CO₂ в сыре выделялся.

⸻

Да, сыр в итоге съедобный.
Но стабильности ждать не стоит.

Один раз попадёт Leuconostoc — будет сносно.
В другой — клостридии или кишечка.
И тогда вся партия пойдёт в брак.

📌 Поэтому если нужна стабильность —
пастеризация обязательна.

Сырные истории / #нашиклиенты
https://vkvideo.ru/video-165069574_456239376