«Всё шло отлично… пока сыр вдруг не начал разваливаться»
(реальная история, чтобы вы не повторили ошибку)

Утро, как обычно — сообщения в WhatsApp:

«Денис, нужна помощь. Делаем сулугуни/моцареллу. На культуре с лимонкой.

Но после запекания сыр хлопьями и кусками, не тянется…»

Ситуация знакомая.
До этого помогал этим ребятам, добиться тягучего сыра после запекания, все получалось.
А тут — вроде все как обычно, и на следующей выработке вместо тягучести… разваливается.

Начинает тянуться, но кусками, хлопьями.
Разрывается. Структура нестабильная.

Попросил ребят выслать все параметры.
Анализирую:
— термофильная культура
— заквашивают при 32°C
— ориентируются только по pH

И вот тут как раз и зарыта собака.

⸻

Если ты делаешь вытяжной сыр (сулугуни, моцареллу)
и ориентируешься только по pH-метру,
можешь попасть в неприятную ситуацию. Даже если кислотность вроде бы «правильная».

Почему?

Потому что в молоке может быть разное количество кальциевых солей.
И они сильно влияют на то, как будет вытягиваться сырная масса.
Это тот случай, когда pH показывает «ещё рано»,
а по факту время вытяжки уже заканчивается.

⸻

Что делать?
Все очень просто:

Делай пробу на плавление.
Перед вытяжкой. Несколько раз, пока не увидишь, что сыр хорошо тянется.

Иначе — либо сыр резиновый,
либо не тянется,
либо рвётся на куски.

А ещё:

— соблюдай температурные режимы для термофилов, заквашивание при 36-38°C
(32°C только если добавляешь мезофилы и не хочешь роста кислотности, например при связке лимонка и мезофильная араматообразующая)

— не гонись за цифрой pH, не проверив реальное поведение сырной массы

Почему я отказался от итальянского насоса и перешёл на китайский?
(спойлер: дело не в цене, а в ремонте)

Лет шесть назад я купил себе итальянский мембранный насос для откачки сыворотки.
Самовсасывающий, компактный — всё как надо.
Отработал он чуть больше года — и перестал качать.
На тот момент для меня это было неожиданно.

Потом разобрался: вышла из строя мембрана.
Ну, думаю, насос-то хороший, менять не хочется — найду мембрану и отремонтирую.

Начал обзванивать магазины, где покупал, да и другие:
«Ребята, нужна мембрана, где взять?»
А мне в ответ:
«Запчастей нет. Можем попробовать заказать. Срок — 2,5–3 месяца, может получится»

В итоге — не получилось.
Насос отправился на склад. И больше не вернулся.

⸻

А потом я запускал учебный класс.
Нужен был насос — взял точно такой же, но китайский.

Через год — та же история: мембрана.
Но в этот раз я уже знал и подготовился.
Рем.комплект уже был, заменил за 15 минут — и снова в бой.

По этому, я работаю только с тем оборудованием, на которое есть ремкомплекты.

Неважно, где сделан насос — в Италии или Китае.
Важно, чтобы его можно было отремонтировать.
Чтобы он не стал одноразовым.

Именно поэтому сейчас у меня на складе 60 мембран,
хотя за три года они понадобились всего 7 клиентам.

Посмотреть насос в работе можно тут.

Доброе утро🌤️
Смотреть со звуком🎙️

Попалось на глаза, думаю вам должно зайти🔥

Как и обещал — короткий разбор по покрытиям для сыров:
Так же рассказал о пакетах, зачем они нужны, в чём разница, и чуть глубже копнули в сторону нантомицина — что это вообще такое и зачем его используют 🧀🔍

Слушайте мини-выпуск — и, как всегда, жду вашу обратную связь в комментариях! ✍️😊

А кто заметил, розовый цвет внутри? Продолжаем😉

🧀 Гауда, газообразование и маслянокислые — утренний разбор полётов

Всем доброе утро! 👋
Вчера весь день в запаре, поэтому делюсь только сейчас. Будет полезно тем, у кого встречаются пороки сыров.

📸 На первом фото — Гауда выдержанная.
После прессования pH был 5.3 — спустя 1.5 месяца, головку начало потихоньку дуть и порвало внутри.

Причина — маслянокислые бактерии. Да, да, это та самая история с силосом.

💡 Что помогло: лизоцим. Минимальная дозировка — и проблема ушла.
Пробовал до этого и защитные культуры — разные, от разных производителей. Но на маслянокислых они не сработали.
Лизоцим — сразу дал эффект.

🎯 Мои наблюдения:
Если pH после прессования ниже 5.2 — у меня никаких проблем не возникает.
А вот при 5.3-5,4 — уже зона риска. Особенно если в кормлении есть силос.

📸 На втором фото — другой сыр, срок созревания 1 месяц.
Всё то же самое: надуло, порвало.

⚠️ Вот что я вижу:
• Глубокий разрыв в сыре — типичная картина маслянокислого вздутия (развития клостридий).
• По краям трещины заметен розоватый оттенок — это не норма.
• Структура внутри рыхлая, похоже на разложения белка — такое бывает при высокой активности патогенной микрофлоры.

Вывод:
В первом случае, это брак по внешнему виду и текстуре, но с точки зрения безопасности — не критично. Так как, клостридии — не патогенные микроорганизмы.

Попробовал, посторонних привкусов нет, нарезал на куски, а не леквид на терку.

🤦‍♂️А вот вторая ситуация — это уже серьёзней.

Розовый налёт или оттенок в трещине — это признак нежелательной микрофлоры.
И такой сыр я бы пустил в утиль…

⸻

❓А вы используете лизоцим?
❓Была ли у вас такая проблема, помогла ли защитная культура?