Вкусного сыра, вам в ленту))

Если у вас есть вопрос по сыроделию, задайте его тут 👉 перейти

«Переработка — это легко», — думали они.🤔

Я, который первые полтора года ночевал в цеху,
потому что нужно было доставать ночью йогурт из термостатной камеры
и следить, чтобы творог не перекис.

Всем доброе утро🌤️ и хорошего понедельника!🤝

«Всё шло отлично… пока сыр вдруг не начал разваливаться»
(реальная история, чтобы вы не повторили ошибку)

Утро, как обычно — сообщения в WhatsApp:

«Денис, нужна помощь. Делаем сулугуни/моцареллу. На культуре с лимонкой.

Но после запекания сыр хлопьями и кусками, не тянется…»

Ситуация знакомая.
До этого помогал этим ребятам, добиться тягучего сыра после запекания, все получалось.
А тут — вроде все как обычно, и на следующей выработке вместо тягучести… разваливается.

Начинает тянуться, но кусками, хлопьями.
Разрывается. Структура нестабильная.

Попросил ребят выслать все параметры.
Анализирую:
— термофильная культура
— заквашивают при 32°C
— ориентируются только по pH

И вот тут как раз и зарыта собака.

⸻

Если ты делаешь вытяжной сыр (сулугуни, моцареллу)
и ориентируешься только по pH-метру,
можешь попасть в неприятную ситуацию. Даже если кислотность вроде бы «правильная».

Почему?

Потому что в молоке может быть разное количество кальциевых солей.
И они сильно влияют на то, как будет вытягиваться сырная масса.
Это тот случай, когда pH показывает «ещё рано»,
а по факту время вытяжки уже заканчивается.

⸻

Что делать?
Все очень просто:

Делай пробу на плавление.
Перед вытяжкой. Несколько раз, пока не увидишь, что сыр хорошо тянется.

Иначе — либо сыр резиновый,
либо не тянется,
либо рвётся на куски.

А ещё:

— соблюдай температурные режимы для термофилов, заквашивание при 36-38°C
(32°C только если добавляешь мезофилы и не хочешь роста кислотности, например при связке лимонка и мезофильная араматообразующая)

— не гонись за цифрой pH, не проверив реальное поведение сырной массы

Почему я отказался от итальянского насоса и перешёл на китайский?
(спойлер: дело не в цене, а в ремонте)

Лет шесть назад я купил себе итальянский мембранный насос для откачки сыворотки.
Самовсасывающий, компактный — всё как надо.
Отработал он чуть больше года — и перестал качать.
На тот момент для меня это было неожиданно.

Потом разобрался: вышла из строя мембрана.
Ну, думаю, насос-то хороший, менять не хочется — найду мембрану и отремонтирую.

Начал обзванивать магазины, где покупал, да и другие:
«Ребята, нужна мембрана, где взять?»
А мне в ответ:
«Запчастей нет. Можем попробовать заказать. Срок — 2,5–3 месяца, может получится»

В итоге — не получилось.
Насос отправился на склад. И больше не вернулся.

⸻

А потом я запускал учебный класс.
Нужен был насос — взял точно такой же, но китайский.

Через год — та же история: мембрана.
Но в этот раз я уже знал и подготовился.
Рем.комплект уже был, заменил за 15 минут — и снова в бой.

По этому, я работаю только с тем оборудованием, на которое есть ремкомплекты.

Неважно, где сделан насос — в Италии или Китае.
Важно, чтобы его можно было отремонтировать.
Чтобы он не стал одноразовым.

Именно поэтому сейчас у меня на складе 60 мембран,
хотя за три года они понадобились всего 7 клиентам.

Посмотреть насос в работе можно тут.

Доброе утро🌤️
Смотреть со звуком🎙️

Попалось на глаза, думаю вам должно зайти🔥

Как и обещал — короткий разбор по покрытиям для сыров:
Так же рассказал о пакетах, зачем они нужны, в чём разница, и чуть глубже копнули в сторону нантомицина — что это вообще такое и зачем его используют 🧀🔍

Слушайте мини-выпуск — и, как всегда, жду вашу обратную связь в комментариях! ✍️😊