🤔 Идеальное молоко, но что-то пошло не так

Сегодня полдня потратил на то, чтобы подготовить подкаст по минеральным веществам и солям, которые находятся в молоке, для моего закрытого проекта «Сырный комбайн»…

Тема важная. Очень.

Но понимаю — слишком много информации, будет перегруз 🤯
Переделывал уже раз десять…
И всё равно тяжело воспринимается.

Поэтому в один из перерывов решил рассказать вам один пример здесь 👇
Сам подкаст он, скорее всего, не войдёт,
но вам точно будет полезно.

⸻

Не так давно у нас на курсах учился Александр.

У него уже, кстати, довольно хороший объём переработки — в районе 500–1000 литров в день 📊

И вот он мне как-то звонит и говорит:

— Слушай, Денис, не могу понять, что происходит 🤔
Молоко беру, вроде бы, нормальное.
Жир 4,6
Белок 3,2
Кислотность 6,7
И цена, говорит, вообще отличная — 20 рублей за литр

По цифрам всё прям красиво.

Но, говорит, когда начинаю работать со сгустком…
когда начинаю вымешивать зерно…

оно нормально не отдаёт сыворотку ❌

То есть мешаю-мешаю…
А толку как будто мало.

⸻

Ну и, соответственно, начал я ему задавать вопросы.
Потихоньку разбирать ситуацию 🔍

Потому что когда по анализам всё хорошо,
а в работе всё идёт не так —
значит, где-то есть момент, который просто не лежит на поверхности.

Начал копать дальше.

⸻

Оказалось, что молоко сначала сутки стоит на ферме ⏳
Потом ещё через сутки оно только попадает к нему
И уже на следующий день идёт в переработку

То есть, по сути, молоко идёт в работу только на третий день.

Но при этом, что интересно —
pH у молока остаётся 6,7 📉

⸻

И вот здесь как раз начинается самое интересное.

Потому что на бумаге у тебя всё хорошо.
По базовым показателям — тоже всё красиво.

А по факту продукт ведёт себя совсем не так, как ты ожидаешь ⚠️

⸻

❓Как думаете, в чём здесь причина?

Напишите свои варианты👇

Ух, интересные мнения))🔥
Смотрю внимательно👀

Если честно, я уже подумал вы все в МАХ ушли или без интернета🤦‍♂️
Аж заволновался😅

❗️Почему молоку 3 суток, а pH 6.7?

Важно понимать базовую вещь.

В сыром молоке всегда идут процессы:

👉 работает микрофлора
👉 образуется молочная кислота
👉 pH постепенно снижается

Это нормальная логика живого продукта.

⸻

Если молоку уже 3 суток,
а pH остаётся 6.7 — значит, процесс роста кислотности сдерживается.

⸻

📌 Что мы видим

На первый взгляд — “хорошая цифра”.

Но по факту:

👉 это не стабильность
👉 это нарушенный процесс

⸻

📌 Самая вероятная причина

Добавление буферных веществ:

— фосфаты
— цитраты
— сода

Их задача — удержать pH и затормозить закисление.

⸻

📌 Что происходит внутри

Микрофлора продолжает работать.
Кислота образуется.

Но дальше включается буфер:

👉 связывает кислоту
👉 не даёт pH снижаться

В итоге:

кислота есть → pH “держится” → система выглядит нормальной, но уже нарушена

⸻

❗️Ключевой момент

Это не “хорошее молоко”.

Это молоко, в котором искусственно удержали pH,
но при этом не остановили внутренние процессы.

⸻

📌 Что происходит с солевым балансом

В норме:

👉 кальций связан с казеином
👉 фосфаты находятся внутри мицелл
👉 система находится в равновесии

⸻

Когда добавляют буферные соли извне:

🔻 равновесие смещается
🔻 часть кальция выходит из активной формы
🔻 нарушается структура казеиновой мицеллы

⸻

📌 Что это даёт на практике

— слабый, нестабильный сгусток
— ухудшение отдачи сыворотки
— повышенная влажность
— нестабильная структура сыра

⸻

📌 Важно учитывать

👉 Молоко в идеале перерабатывать на утро вторых суток
👉 Важно понимать, с кем вы работаете
👉 Слишком низкая цена — повод перепроверить сырьё
👉 И главное — разбираться в процессах, а не ориентироваться только на pH

⸻

❗️pH 6.7 на третьи сутки — это не норма, а аномалия.

❗️Знаете, это ещё не всё 😉

Те, кто уже работают с сыром, знают:

👉 у молока есть буферная способность

Когда мы вносим закваску в молоко:

👉 кислота начинает вырабатываться сразу
👉 идёт рост кислотности
👉 но pH почти не меняется

И это нормально.

⸻

Буферная способность молока связывает часть ионов водорода (H⁺)
и сдерживает падение pH.

👉 кислота уже есть
👉 но часть её находится в связанном состоянии

А pH-метр показывает активную кислотность — то есть свободные ионы водорода (H⁺).

⸻

Поэтому в начале процесса:

👉 рост кислотности уже идёт
👉 а pH может почти не меняться

⸻

Дальше в норме:

👉 кислота накапливается
👉 буфер “ослабевает”
👉 pH начинает снижаться

⸻

А теперь давайте вернёмся к тому, о чём говорили в прошлом посте.

К тем самым:

— фосфатам
— цитратам
— соде

⸻

👉 буферная способность становится значительно выше

И система начинает вести себя иначе:

рост кислотности идёт →
ионы H⁺ связываются →
pH остаётся высоким

⸻

👉 по процессам кислотность уже должна расти с заметным снижением pH
👉 а по факту вы видите 6.6–6.7

⸻

❗️И вот здесь важный инсайд.

Если посмотреть на титруемую кислотность:

👉 всё сразу встаёт на свои места

Потому что титрование показывает общее количество кислоты,
включая ту, которая связана буфером.

⸻

👉 Именно поэтому иногда важно ориентироваться не только на pH, но и проводить титрование.

🧀 «Сырному комбайну» 9 дней. Что разобрали

Коллеги, прошло всего 9 дней с запуска.
Фиксирую, что уже успели сделать внутри:

⸻

1. 🌙 Сулугуни в ночь
Как сократить смену и увеличить окно плавления
2. 🧬 Молокосвертывающие ферменты
Виды, принцип работы, что использую
3. ⏱️ Точка флокуляции
Методы определения + почему работаю через неё
4. 🥛 40 культур для йогурта
Мой эксперимент и выводы
5. ⚙️ ВДП и сыроварня
Разница, конструкция, ключевые нюансы
6. 🧀 Пропионки и длительное созревание
Текстура, кислотность, посол, стадии
7. 🧀 Шевр (шарики)
Нюансы технологии и что влияет на результат
8. 🎧 7 подкастов: состав молока
Жир, белок, лактоза, ферменты, соли
9. 💰 Сыроделие как доход
3 модели: хобби / цех / производство
Нюансы и риски
10. 💬 Разборы вопросов участников
Живые ситуации и решения
11. 🎥 Фета (в процессе)
Видео записано — осталось смонтировать

⸻

💬 Итог

Получилось довольно плотно.
И это только начало.

⸻

📩 Если хотите присоединиться

Пишите в личку ->>

💥 Как устроен “Сырный комбайн”

Давайте кратко объясню, как всё устроено.

⸻

📌 1. Платформа

Это система, где размещены:

— аудиоподкасты
— видеоуроки (будут выходить)
— все основные и ценные материалы

👉 туда можно зайти и спокойно всё смотреть / слушать

⸻

Важно:

👉 платформа российская
👉 работает без сервисов “из трёх букв”
👉 ничего никуда не пропадёт

⸻

📌 2. Telegram

Здесь две части:

Канал
👉 все структурированные, полезные материалы

Группа
👉 общение, вопросы, обсуждения

⸻

⚙️ Как это работает

В группе появляются вопросы → начинается обсуждение

Я это вижу:

— если вопрос простой → отвечаю сразу
— если тема большая → делаю полноценный разбор в канале

⸻

👉 чтобы потом это можно было добавить в базу знаний

⸻

📌 3. Дальше по структуре

Сейчас материалов ещё не слишком много

Но:

👉 как только их станет больше
👉 появится навигация
👉 всё будет разбито по разделам

⸻

📌 4. После оплаты

— получаете доступ к платформе
— заходите по почте
— пароль приходит автоматически

Если что-то не работает:

👉 пишете — помогаю, всё решаем

⸻

📌 5. По поводу Telegram

Понимаю, что сейчас есть “качели”

Внутри сообщества:

👉 ребята делятся, как сделать, чтобы всё работало лучше
👉 я тоже дал рабочий бесплатный инструмент

⸻

Если вдруг что-то изменится:

— либо перенесём всё на платформу
— либо перейдём в другую площадку (Max / ВК)

⸻

👉 Но важно: материалы с платформы никуда не денутся

👉 Всё, что мы здесь нарабатываем — разборы, ответы, опыт
мы собираем в единую базу и переносим туда

⸻

🧠 Суть

👉 Платформа — это база
👉 Telegram — это практика и разборы

⸻

В таком формате и работаем
Присоединиться->>

Если что-то непонятно — пишите, разберём 👇

Комбайн сырный это Мощь и Клад знаний👍🔥 И Думаю Он только завелся и набирает обороты🚀🚀🚀☀️
Уже столько Технологических тонкостей узнали про работу Пропионок и Химию молока.
Это позволяет управлять процессом осознано💪👍🙏

Сырный комбайн" - подумала я - "стоит туда идти, будет ли польза? "
Эх, была-ни была, а рискнуть надо!

В жизни происходят перемены. Меня пригласили в сыроварню, так сказать в самом начале пути. Да, у меня имеется опыт сыроварения в домашних условиях примерно 5 лет. Но сейчас речь идёт о небольшом производстве, а это все-таки отличается от того, чем я занималась дома.
И именно в этот момент я подписалась на группу Дениса, где чуть позже он приглашал желающих в свой проект "Сырный комбайн".
Так я оказалась здесь. И честно говоря, я в восхищении!
Денис, огромное тебе спасибо за масштабный и такой глубокий проект. Честно, не ожидала. А теперь нарадоваться не могу. Это то, что мне надо.
Подкасты на платформе интересные и полезные, в каждом узнаю что-то новое. Главное не забывать записывать.
Но что особенно зацепило, так это то, что можно задать любой интересующий тебя вопрос и получить ПОЛНЫЙ И ОЧЕНЬ РАЗВЁРНУТЫЙ ОТВЕТ.
Денис, благодарна тебе, что делишься своими знаниями и нас учишь❤
Проекту желаю уверенного становления и процветания! Знаю, дальше будет круче🔥

Ну что, коллеги, у кого сейчас Телеграм тупит — фото не грузятся, видео виснут, сообщения еле отправляются?

Если у вас установлен Max — можете пока подключиться там. Я дублирую канал, чтобы вы ничего не пропустили.

Работаем как обычно, просто держим запасной вариант на случай сбоев.

Посмотреть ->>

КОГДА НУЖНО СДАВАТЬ ПРОДУКЦИЮ НА АНАЛИЗ

Давайте разберёмся…
Потому что здесь многие думают: “ну сдал и сдал — всё нормально”
👉 А на практике всё чуть сложнее.

⸻

1️⃣ ОСНОВА — ППК

👉 У вас должна быть программа производственного контроля

И именно в ней:
• вы прописываете график
• вы определяете, какие продукты и когда сдаёте на анализ

👉 То есть это не “как получится”
👉 Это ваша система контроля безопасности

⸻

2️⃣ КАК ЭТО ДЕЛАЮТ НА ПРАКТИКЕ

Дам вам 3 стандартных варианта

⸻

3️⃣ ВАРИАНТ 1 — КАК ДЕЛАЮТ СРЕДНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

👉 Каждый месяц сдают продукцию

Но:
❗️не полный анализ, а по частям
• в одном месяце — физхимия
• в другом — микробиология
• в третьем — радиология
• и так далее

⸻

👉 Главная задача:

к концу года иметь по каждому продукту все протоколы испытаний

Иногда даже:
👉 некоторые показатели контролируются чаще (раз в квартал)

⸻

4️⃣ В ЧЁМ МИНУС 💰

👉 Постоянные расходы
👉 Постоянно отдаёте продукт

И это не “чуть-чуть”:
• 1,5–2,5 кг сыра каждый раз

Особенно больно, если это:
👉 выдержанные или дорогие сыры

⸻

5️⃣ ВАРИАНТ 2 — МИНИМАЛЬНЫЙ

👉 Вы сдаёте каждый продукт, но
👉 один раз в год — на полный анализ

Пример:
• у вас 10 сыров
→ значит, 10 полных протоколов в год

⸻

✅ ПЛЮСЫ

1. Не нужно каждый месяц отдавать продукт
→ экономите сыр

2. Понятная логика для проверки

Приходит инспектор:
👉 “Как контролируете?”

Вы показываете:
• протоколы по каждому продукту
• график

Если что-то ещё не сдавали:
👉 “Вот, по графику — будет позже”

👉 И к вам нет вопросов

⸻

6️⃣ ВАРИАНТ 3 — РИСКОВАННЫЙ ⚠️

👉 Вы сдаёте не каждый продукт
👉 а один из группы сыров

Пример:
• у вас 10 мягких сыров
• сдаёте только один

⸻

👉 В ППК прописываете:
• что это “самый сложный продукт”
• что всё делается из одного сырья

⸻

❗️НО ЗДЕСЬ ТОНКИЙ МОМЕНТ

Если приходит грамотный проверяющий:

👉 он скажет:
“Окей, этот сыр проверили…
а остальные?”

⸻

👉 И тут начинаются риски

В «Сырном комбайне» рассказал, как бы делал я, на сегодняшний день…

Присоединиться ->>

🔧 Когда “греется”, но на деле — нет

На выходных звонок.
Звонит клиентка — мы с ней не так давно общались.

У них скважина вышла из строя, насос перестал качать. Разбирались, можно ли вообще включать сыроварню, не сгорят ли тэны.

И тут новая история.

⸻

Включила нагрев.
Температура по датчику растёт…
А рубашка — холодная.

⸻

Ну, я, как обычно, начал разбираться.

Сначала по базе прошлись:
— настройки посмотрели
— датчик проверили

Всё вроде работает.

⸻

Спрашиваю:

— когда воду в рубашку заливали, через перелив идёт?

— да, идёт

Открываем нижний кран —
а оттуда ничего не бежит.

⸻

Вот тут уже стало интересно.

Вспоминаю историю со скважиной…
и говорю:

— а может у вас с водой песка нагнало?
— и тэн сейчас просто в песке стоит

⸻

И тогда получается:

👉 тэн греется
👉 датчик показывает рост

А сама рубашка — нет.
Потому что песок не даёт нормально передавать тепло.

⸻

В общем… гипотеза подтвердилась.

А если вы только присматриваетесь👇

«Получить предложение»

🧀 ВЗЯЛИ “ХОРОШЕЕ МОЛОКО”… А ПОТОМ УДИВЛЯЕМСЯ

Вчера звонит клиент.

У него была наша 40-литровая сыроварня — всё устраивает.
Потом взял себе 150-ку с панельной рубашкой — вообще не нарадуется.

Общаемся, я ему говорю:
— Присоединяйся к “Сырному комбайну”

Он говорит:
— Ну а чего, интересно

Ну и добавился.

Начал смотреть, слушать лекции…

И потом записывает мне голосовое:

— «Денис, это короче капец…»
— «Я взял молоко у фермера, залил в анализатор — показывает 7»
— «Думаю, может анализатор сломался»

Потом взял другое молоко — всё нормально.

Начали разбираться.

Оказалось, фермер просто
зачерпнул молоко сверху и налил.

А сверху — сливки.

⸻

И вот в чём момент.

Вы думаете, что у вас молоко 4,3%
а по факту — почти 7% жирности.

И дальше начинается классика.

Процесс идёт не так…
хотя проблема вообще не в технологии.

⸻

Вы начинаете крутить параметры,
что-то менять в процессе…

А дело вообще не там.

⸻

А вы при этом хотите получать
стабильный, одинаковый сыр.

Но если у вас каждый раз разное молоко —
о какой стабильности вообще речь?

⸻

И вот здесь кроется огромное количество нюансов.

Нам нужно не просто знать
жирность и белок.

Нам нужно приводить их к нужному соотношению.

И это один из ключевых рычагов
управления вкусом и текстурой сыра.

⸻

Как раз начал готовить на эту тему
серию подкастов.

🚚 Отгрузка в Ленинградскую область

Ребята варят сыр с 2018 года:
своя лавка, большая линейка, стабильный спрос.

И в какой-то момент приняли решение —
взять нормальную сыроварню и расти дальше.

⸻

Выбрали сыроварню 1000 литров — хорошее решение:

🧀 нагрев: 1°C за 45 секунд
🧀 точный контроль температуры
🧀 пневмоподушка — подъём ванны для удобной выгрузки

⸻

Дополнительно поставили:

✅ аппарат подпрессовки пласта (под слоем сыворотки и без)
✅ дренажные столы
✅ рабочие площадки

Чтобы всё работало спокойно и без лишней суеты.

⸻

Если вы тоже планируете расширяться
или запускать производство —

🌐 topcheese.ru
📞 8 800 100-40-66

Напишите или позвоните — подскажем под вашу задачу 👍