🧰 Одна из наших творожных ванн — в процессе изготовления.
Сейчас завершаем сборку: осталось поставить энергоустановку и автоматику.
Скоро отправится к заказчику.

🧀 Как мы потеряли 3 часа на моцарелле — и чему это нас научило

Сегодня у нас четвёртый день курса. Делаем моцареллу.

🥄 Нужно было определить точную дозировку лимонной кислоты.
Взяли литр молока, внесли кислоту, добавили фермент — начали делать пробы.

😐 Но сгустка нет.

Ладно, думаем, может дозировка. Пробуем ещё раз. И ещё. Всего — 5 попыток.

⏳ Результат один: сгусток не образуется.

И вот спустя почти 3 часа копаний до нас дошло: мы всё это делали в пластиковых стаканчиках, которые до этого мыли щелочным средством с хлором.

🧼 А значит — в них могли остаться остатки моющего.

И именно эти микроскопические следы мешали ферменту сработать.
Сколько бы мы его ни добавляли — реакции не было.

🔄 Поменяли стаканчики на стерильные — и всё получилось с первой попытки.

⸻

💡 Этот случай не про стаканчики. Он про чистоту, которую часто недооценивают.

Даже малейшее количество моющего средства может свести на нет всю выработку сыра.

🎓 Открыта предзапись на ВТОРУЮ группу курса в феврале

Коллеги, мы решили собрать группу на февральский курс.
Но она заполнилась буквально за полтора дня — и мест уже нет.

При этом осталось много желающих, которым просто не хватило мест.

📌 Поэтому я принял решение:
если наберётся достаточное количество участников —
мы сделаем ещё одну группу в феврале.

Чтобы вам было удобно ознакомиться с курсом,
я создал небольшой канал для предзаписи.

📂 Там выложена вся подробная информация:
— программа,
— условия участия,
— видео с отзывами,
— и что нужно сделать, если вы хотите попасть на курс.

👉 ПЕРЕЙТИ В КАНАЛ

🧫 “Выкинуть или отмыть?” — разбор вчерашних фото

Вчера одна из подписчиц прислала фотографии своего сыра. На поверхности — чёрная плесень и разноцветные пятна. Пошёл шквал комментариев.

🧍‍♂️ Одни сказали: “Утилизировать. Есть нельзя”.
🧍‍♀️ Другие — “Отрежьте, помойте, всё нормально”.

А теперь — давайте разбираться.

Вот что мы знаем:
🔹 Сыр хранился во влажном контейнере
🔹 Поверхность не обрабатывалась
🔹 Видим чёрную плесень и пятна, похожие на псевдомонаду

🦠 Что такое псевдомонада?

Это условно-патогенная бактерия, которая чаще всего попадает на сыр через обычную воду из-под крана

• вы моете сыр непастеризованной водой
• есть застой воды в контейнерах, лотках или в системе водоснабжения.

Да, внешне это выглядит страшновато. Но плесень можно соскоблить. Поверхностно — да. Но есть один нюанс.

📌 Проблема не в том, что снаружи. А в том, что может быть внутри. А именно — микотоксины.

⸻

🧪 Что такое микотоксины?

Это вещества, которые выделяет патогенная плесень в процессе своей жизнедеятельности.
Они не имеют запаха и вкуса, не видны глазом — но могут быть токсичными для человека, особенно при регулярном потреблении.

👉 А вот насколько глубоко всё это может проникнуть внутрь сырной головки — разберём в следующем посте.

Насколько глубоко проникают микотоксины и псевдомонада?

В первую очередь — важное предупреждение.

❌ Не стоит искать ответы на такие вопросы в интернет-магазинах или у нейросетей.

Почему?
1. Магазинам нужно продавать. Большинство текстов пишутся для SEO, а не для реальной пользы.
Очень много людей делают сыр по рецептам с таких сайтов, а потом спрашивают: “Что пошло не так?”
2. Нейросети — это генераторы слов, не эксперты.
Они “угадывают” следующее слово, а не анализируют факты.
Если они обучены на текстах тех же магазинов — круг замыкается.
👉 Слепо верить такой информации нельзя.

✅ В таких случаях лучше опираться на научные источники, а не на “советы оттуда”.

Теперь — по теме.

🧫 На фото вы видите псевдомонаду на сырах с высоким содержанием влаги.

«На фото видны зоны протеолиза/порчи, вызванные деятельностью Pseudomonas, которые могут распространяться вглубь при высокой влажности».

Если бы это был сыр с низкой влажностью и хорошо обсушенной коркой — так глубоко она бы не ушла.

Но всё зависит от степени запущенности.

⸻

Теперь — микотоксины.

Есть несколько научных работ, написанных зарубежными специалистами.

🤔 Если верить исследованиям:

• В твёрдых сырах с массовой долей влаги 40% глубина проникновения — до 1 мм
• При влажности 45% — уже от 3 до 5 мм
• В полутвёрдых сырах с долей влаги 50%, при длительном хранении (4–6 недель) во влажной среде — до 15–16 мм

Если мы говорим про нормальные условия: стандартную влажность, хорошо обсушенную корку —
то 96% метотоксинов остаются в слое до 5 мм.

Но 4% все равно могут уйти глубже

Но будьте внимательны:
если у вас избыточная влага, незакрытая головка, есть трещины, полости или плохо просушенная корка —
тогда проникновение метотоксинов, да и самой плесени может быть гораздо глубже.

⸻

🧭 Что в итоге?

Я прекрасно понимаю, что единого мнения здесь не будет.
Кто-то будет настаивать на утилизации, кто-то — за то, чтобы почистить и “не пропадало зря”.

Но важно помнить вот что:

Вы продаёте этот сыр людям.
А значит, относитесь к этому со всей строгостью и ответственностью —
и принимайте взвешенное решение в зависимости от ситуации 🙌