Энциклопедия Сванети

Невероятно интересная статья о НАРЧВИ от Тревора Уормедала.

"Я знал совсем немного о Нарчви, когда отправился на два дня в горы Сванетии на Кавказе. Это крупнозернистый сыр, выдержанный в деревянном ящике. Этого было достаточно, чтобы заинтриговать меня. Я понял, что мне обязательно нужно встретиться с Ирой Ансиани и её семьёй, которые, возможно, единственные, кто до сих пор делают этот сыр.

Как это часто бывает, я не знал, как пройдёт моя поездка. Купил билет – принимай всё, как есть. К моему приятному удивлению, оказалось, что семья занимается перегонным скотоводством, и мне предстояло отправиться с Ирой в высокогорные пастбища. До этого места нужно ехать 1,5 часа по разбитой лесной дороге на внедорожнике.

Как и альпийские пастбища в Альпах, это место расположено недалеко от границы леса, где он переходит в субальпийские луга. Здесь стоят небольшие деревянные дома, где живут члены большой семьи, а также свиньи и сторожевые собаки. Казалось, что в этом небольшом автономном сообществе живут дети, внуки и другие родственники Иры и Зураби. Всегда приятно видеть, что молодое поколение вовлечено в процесс доения, изготовления сыра и выпаса скота — ведь только так эти традиции смогут сохраниться.

В Америке, как и во многих других странах, сыр обычно делают за один день, а на следующий день солят. Каждая варка сыра превращается в отдельную партию. Первоначальная ферментация происходит быстро, и это считается гарантией безопасности: молоко скисает предсказуемо, не оставляя места для нежелательных микробов.

Но в традициях сыроварения, которые я изучаю, процесс ферментации идёт медленнее – от двух до трёх дней, прежде чем сыр приобретает свою окончательную форму и засаливается. Мне кажется, что такой метод позволяет молоку и микроорганизмам раскрыться по-другому, чем при ускоренной ферментации. Это можно сравнить с выпечкой заквасочного хлеба, где более медленный процесс способствует развитию более глубокого и многогранного вкуса.

Существует малоизвестный, но исторически распространённый метод изготовления сыра, при котором в одну головку смешивается творожная масса, накопленная за несколько дней. Эти массы различаются по влажности и кислотности.

Наиболее известные сыры, сделанные таким образом, — это итальянский Кастельманьо и британский Ланкашир Киркхэма. У меня есть подозрение, что некоторые сыры, которые выдерживают в кожаных мешках, тоже делают по такому принципу.

После утреннего и вечернего доения каждая партия молока, ещё тёплого из-под коровы, превращается в небольшие сырные головки. Эти головки оставляют для ферментации в течение недели, после чего раз в семь дней их измельчают через мясорубку. Таким образом, в одной партии оказываются сыры разного возраста — от 5 до 7 дней, с разной степенью влажности и кислотности. Они пахнут дрожжами, фруктами и кислинкой.

Измельчённый творог имеет резкий аромат, напоминающий дуриан, перезрелую папайю, немного масляной кислоты и даже лёгкий запах гнили. Вкус был дрожжевым, но не отталкивающим.

Процесс доения у Иры организован очень чисто: перед дойкой она вручную протирает вымя, затем использует ткань. После каждой дойки она промывает вёдра почти кипящей водой.

На следующий день после измельчения творог, накопленный за неделю, тщательно перемешивают и разминают с солью. Он превращается в пастообразную массу с небольшими комочками. Затем его плотно укладывают в тканевый мешок, устанавливают под пресс, а после – упаковывают в деревянный ящик и прижимают большим грузом. Сыр созревает в отдельной комнате с земляным или гравийным полом. Температура там зависит от окружающей среды, но остаётся немного ниже, чем снаружи.

Справка: Trevor Warmedahl
сыровар и исследователь, известный своим глубоким погружением в традиционные методы сыроделия по всему миру. Он ведёт блог под названием "Milk Trekker", где делится своими путешествиями и опытом, связанным с сыроварением.

@SvanetiGe / чат Svaneti life

❤27👍4

1.37K views06:34