Телезрительница из Москвы пишет:
«мы тут с боссом обсуждали восторги рестораторов по поводу р-на «Н». Именно рестораторов, тк у меня там был ужасный опыт, у друзей тоже, у босса тоже. Короче, ни ногой. Беда в основном с сервисом. Это так обидно, когда сделан классный, дорогой проект и на конечном этапе хромает координация между кухней и официантами. Казалось, бы бери «7 шагов легендарного сервиса» и применяй. Так чем этот «Н» так уникален?»
Намеренно не пишу название ресторана, поскольку не обсуждаю публично проекты своих коллег. Скажу лишь, что, блин, в этом сучьем ресторанном бизнесе есть постоянный «фактор Петровича». Даже самый распрекрасный ресторан периодически лажает. Закон больших чисел и бутерброда, который всегда маслом вниз. Невозможно раз и навсегда зафиксить все проблемы, ресторан - это бизнес постоянных улучшений, день за днём надо все улучшать и все равно невозможно достичь идеала, увы. Но к этом надо стремиться.
Если спросите меня где лучший сервис, я отвечу - мне кажется, что Арам Мнацканов создал в своей московской Пробке на Цветном бульваре уникальный сервис. Он не похож на типовой, он по настоящему уникальный и очень искренний. В это трудно поверить, но там официанты действительно рады гостям. Арам много рассказывает о том как он этого добивается, поговорите с ним.
Призываю всех жаловаться на плохой сервис и на плохую еду, запоминать имена официанта, время посещения и жаловаться, жаловаться и жаловаться. Для управленцев эта информация будет бесценна.
«мы тут с боссом обсуждали восторги рестораторов по поводу р-на «Н». Именно рестораторов, тк у меня там был ужасный опыт, у друзей тоже, у босса тоже. Короче, ни ногой. Беда в основном с сервисом. Это так обидно, когда сделан классный, дорогой проект и на конечном этапе хромает координация между кухней и официантами. Казалось, бы бери «7 шагов легендарного сервиса» и применяй. Так чем этот «Н» так уникален?»
Намеренно не пишу название ресторана, поскольку не обсуждаю публично проекты своих коллег. Скажу лишь, что, блин, в этом сучьем ресторанном бизнесе есть постоянный «фактор Петровича». Даже самый распрекрасный ресторан периодически лажает. Закон больших чисел и бутерброда, который всегда маслом вниз. Невозможно раз и навсегда зафиксить все проблемы, ресторан - это бизнес постоянных улучшений, день за днём надо все улучшать и все равно невозможно достичь идеала, увы. Но к этом надо стремиться.
Если спросите меня где лучший сервис, я отвечу - мне кажется, что Арам Мнацканов создал в своей московской Пробке на Цветном бульваре уникальный сервис. Он не похож на типовой, он по настоящему уникальный и очень искренний. В это трудно поверить, но там официанты действительно рады гостям. Арам много рассказывает о том как он этого добивается, поговорите с ним.
Призываю всех жаловаться на плохой сервис и на плохую еду, запоминать имена официанта, время посещения и жаловаться, жаловаться и жаловаться. Для управленцев эта информация будет бесценна.
В продолжение разговора про сервис.
Когда хожу с друзьями в ресторан меня бесят несколько вещей. Первое - когда люди опаздывают на пол часа. Второе - когда за столом утыкаются в телефон со словами ща, ща, я минутку! Сразу хочется уйти, честно. И третье - это когда человек не знает чего он хочет и начинает спрашивать официанта «а что у вас тут вкусно?». Это, блядь, как тот вопрос, которым меня мучили тупые бабки у подъезда, когда родители в детстве привозили в гости к бабушке - «а кого ты больше любишь маму или папу?» Вопрос что тут вкусно это тот же самый вопрос, он не имеет правильного ответа, что не ответишь, все будет неправда.
Нужно определиться - мясо или рыба, овощи или не овощи, салат и суп, или салат, суп, основное блюдо и тд. У каждого свой вкус, я люблю водку и селёдку, а моя жена чай с ромашкой и кейл. И мы оба уверены, что это вкусно.
Злой официант в ответ на что вкусно впарит вам 5 кг камчатского краба под соусом из шампанского с чёрной икрой и белым трюфелем. Умный - блюдо, которое сегодня надо продать. А глупый официант просто скажет - у нас все вкусно. Не играйте в эти игры, сами потом будете хныкать, что сервис не нравится.
Определитесь со своими жизненными планами, будьте уверены в себе, это всегда важно. Начните с малого - чётко определитесь что вы хотите съесть на обед и на ужин.
Когда хожу с друзьями в ресторан меня бесят несколько вещей. Первое - когда люди опаздывают на пол часа. Второе - когда за столом утыкаются в телефон со словами ща, ща, я минутку! Сразу хочется уйти, честно. И третье - это когда человек не знает чего он хочет и начинает спрашивать официанта «а что у вас тут вкусно?». Это, блядь, как тот вопрос, которым меня мучили тупые бабки у подъезда, когда родители в детстве привозили в гости к бабушке - «а кого ты больше любишь маму или папу?» Вопрос что тут вкусно это тот же самый вопрос, он не имеет правильного ответа, что не ответишь, все будет неправда.
Нужно определиться - мясо или рыба, овощи или не овощи, салат и суп, или салат, суп, основное блюдо и тд. У каждого свой вкус, я люблю водку и селёдку, а моя жена чай с ромашкой и кейл. И мы оба уверены, что это вкусно.
Злой официант в ответ на что вкусно впарит вам 5 кг камчатского краба под соусом из шампанского с чёрной икрой и белым трюфелем. Умный - блюдо, которое сегодня надо продать. А глупый официант просто скажет - у нас все вкусно. Не играйте в эти игры, сами потом будете хныкать, что сервис не нравится.
Определитесь со своими жизненными планами, будьте уверены в себе, это всегда важно. Начните с малого - чётко определитесь что вы хотите съесть на обед и на ужин.
После части лета, проведённого в деревне, я сильно соскучился по московским ресторанам.
На неделе попал аж в два прекрасных места.
Тахир Холикбердиев открыл Asian BBQ Peqlo на Покровке. Как и во всех местах, где участвует Тахир, на кухне стоит большой красный американский дорогой смокер. Говорят, что дома у Тахира тоже стоит красный смокер, обитый внутри белым атласом и Тахир в нем спит по ночами. Но это не точно.
Меню, естественно, вокруг bbq, смокера и Азии, целостное, интересное. Взяли азиатские крылья из смокера, тунец татаки, тайский суп с ребром bbq и копчёную скумбрию с пюре из баклажана. Был доволен. В эту пятницу всем нужно идти в Пекло, потом через дорогу в подвал в Веладору, потом в Бамбуле. Не перепутайте порядок посещения! Это важно! ☝️
На неделе попал аж в два прекрасных места.
Тахир Холикбердиев открыл Asian BBQ Peqlo на Покровке. Как и во всех местах, где участвует Тахир, на кухне стоит большой красный американский дорогой смокер. Говорят, что дома у Тахира тоже стоит красный смокер, обитый внутри белым атласом и Тахир в нем спит по ночами. Но это не точно.
Меню, естественно, вокруг bbq, смокера и Азии, целостное, интересное. Взяли азиатские крылья из смокера, тунец татаки, тайский суп с ребром bbq и копчёную скумбрию с пюре из баклажана. Был доволен. В эту пятницу всем нужно идти в Пекло, потом через дорогу в подвал в Веладору, потом в Бамбуле. Не перепутайте порядок посещения! Это важно! ☝️
На следующий день судьбинушка занесла меня в Twins Garden к братьям. Стол еле пробил, не было мест, с 7 до 9 вечера при мне сменилось две посадки. Очень много интуриста - группа японцев, группа французов во главе с директором компании Chanel Россия, короче, очень крутая движня для среды конца августа.
Про еду братьев говорить не буду, и так все знаете, топ 19 мира по версии Сан Пелегрино, Салат из овощей со своей фермы, копченый сом, дальневосточный кальмар, четыре краба. Все практически идеально. Винная карта уже в айпаде, наверное, одна из самых крутых карт в городе, при этом составители карты совесть не теряли, цены на хорошие вина не как в одном известном итальянском ресторане название на «Семи» начинается, на «Фредо» заканчивается, цены у близнецов нормальные. И, кстати, какие-то наикрутейшие винные бокалы, я таких нигде не видел. Короче, по вину одно из самых сильных мест в городе. Я пить вино пойду именно сюда.
Про еду братьев говорить не буду, и так все знаете, топ 19 мира по версии Сан Пелегрино, Салат из овощей со своей фермы, копченый сом, дальневосточный кальмар, четыре краба. Все практически идеально. Винная карта уже в айпаде, наверное, одна из самых крутых карт в городе, при этом составители карты совесть не теряли, цены на хорошие вина не как в одном известном итальянском ресторане название на «Семи» начинается, на «Фредо» заканчивается, цены у близнецов нормальные. И, кстати, какие-то наикрутейшие винные бокалы, я таких нигде не видел. Короче, по вину одно из самых сильных мест в городе. Я пить вино пойду именно сюда.
А вот и Арам Мнацаканов дал комментарий по поводу сервиса в «Пробке».
Как и ожидалось, секретной технологии в создании идеального сервиса у него нет. Тренингом «7 шагов» он тоже, очевидно, не пользуется.
Сервис это философия и эмоция. Надо просто любить свой ресторан, своё дело, а также собрать людей, которых можно зажечь этой любовью. Все оказалось просто.
Как и ожидалось, секретной технологии в создании идеального сервиса у него нет. Тренингом «7 шагов» он тоже, очевидно, не пользуется.
Сервис это философия и эмоция. Надо просто любить свой ресторан, своё дело, а также собрать людей, которых можно зажечь этой любовью. Все оказалось просто.
Солить или не солить - вот в чем вопрос.
Многие теоретики и практики мясожарения говорят, что стейки нельзя заранее солить до начала готовки, мол, соль вытянет воду и стейк не будет сочным.
Провёл эксперимент- взял два одинаковых стейка, один посолил за два часа до приготовления, а второй не стал. Оба пожарил. Нет разницы. Ну, вот, вообще. Может от мяса зависит? Может есть какие-то сорта/отруба/космические технологии жарки, где это имеет значение? Не знаю.
Многие теоретики и практики мясожарения говорят, что стейки нельзя заранее солить до начала готовки, мол, соль вытянет воду и стейк не будет сочным.
Провёл эксперимент- взял два одинаковых стейка, один посолил за два часа до приготовления, а второй не стал. Оба пожарил. Нет разницы. Ну, вот, вообще. Может от мяса зависит? Может есть какие-то сорта/отруба/космические технологии жарки, где это имеет значение? Не знаю.
Краткие итоги августа. Рубрика диванная аналитика.
Опираясь на статистику наших ресторанов, рискну предположить, что ресторанный август был немного лучше июля, рост 5-10%.
Плохой июль можно объяснить жарой, а потом просто плохой погодой.
В августе жары уже не было, к холодной погоде все привыкли и москвичи уже не рвались в парки и на дачу, а вяло стали ходить в рестораны. А в конце месяца все вернулись в город, стали готовиться к сентябрю и последние выходные и вовсе отличались хорошей ровной тягой.
Вообще это лето было хуже прошлого, так как в этом году почему-то не проводили ЧМ по футболу, а он, как мы поняли сейчас, дал общий рост процентов на 15-20, особенно июнь и июль.
Сентябрь редко бывает намного лучше августа, люди платят долги по кредиткам за летние отпуска, собирают детей в школу, тратят за возобновившиеся кружки, секции, репетиторов, покупают одежду на новый сезон. Выходных в этом месяце будет много аж 4,5 (0,5 - это 1 сентября, которое выпало на воскресенье).
Большинство ресторанов в этом месяце обновят сезонное меню и покончат с летними щедрыми скидками. Вкатываемся в новый сезон и постепенно растём, впереди многообещающие октябрь, ноябрь и декабрь. Хорошего всем сезона, коллеги!
Опираясь на статистику наших ресторанов, рискну предположить, что ресторанный август был немного лучше июля, рост 5-10%.
Плохой июль можно объяснить жарой, а потом просто плохой погодой.
В августе жары уже не было, к холодной погоде все привыкли и москвичи уже не рвались в парки и на дачу, а вяло стали ходить в рестораны. А в конце месяца все вернулись в город, стали готовиться к сентябрю и последние выходные и вовсе отличались хорошей ровной тягой.
Вообще это лето было хуже прошлого, так как в этом году почему-то не проводили ЧМ по футболу, а он, как мы поняли сейчас, дал общий рост процентов на 15-20, особенно июнь и июль.
Сентябрь редко бывает намного лучше августа, люди платят долги по кредиткам за летние отпуска, собирают детей в школу, тратят за возобновившиеся кружки, секции, репетиторов, покупают одежду на новый сезон. Выходных в этом месяце будет много аж 4,5 (0,5 - это 1 сентября, которое выпало на воскресенье).
Большинство ресторанов в этом месяце обновят сезонное меню и покончат с летними щедрыми скидками. Вкатываемся в новый сезон и постепенно растём, впереди многообещающие октябрь, ноябрь и декабрь. Хорошего всем сезона, коллеги!
А как прошло лето в ваших ресторанах?
public poll
Лучше прошлого – 101
👍👍👍👍👍👍👍 41%
Хуже прошлого – 100
👍👍👍👍👍👍👍 41%
На уровне прошлого – 44
👍👍👍 18%
👥 245 people voted so far.
public poll
Лучше прошлого – 101
👍👍👍👍👍👍👍 41%
Хуже прошлого – 100
👍👍👍👍👍👍👍 41%
На уровне прошлого – 44
👍👍👍 18%
👥 245 people voted so far.
Едешь по Ленинскому от Гагарина к Октябрьской и везде окна слепые - «аренда». Ужас, как война прошла по центру. Вообще на фиг не нужен никому стрит ритейл. Кошмар! Кто мог подумать о таком ещё лет 6 назад? Сегодня я бы даже за небольшие деньги это не арендовал, бессмысленно. При заключении длинных договоров надо обязательно изучать планы развития города.
Встретил умного человека, который все рассказал про соль и стейки. Тема солить или не солить получила продолжение.
1) если мясо положить в 7% раствор соли и специй на ночь, то волокна мяса напитаются «рассолом» и оно станет сочнее. Кстати, такой трюк можно проделать даже с курицей. А уж если в руки попала цесарка, то сам бог велел, иначе сухая будет. То есть длительное вымачивание в рассоле точно пойдёт мясу на пользу. По-зарубежному это называется brining. Видел в Америке в магазинах специальные банки с сухой смесью и подробной инструкцией сколько из банки на сколько воды. Они так готовят индейку. Советую всем попробовать этот трюк с любой птицей. По рассолу простое правило - он должен быть вкусным, смело пробуйте ложкой на вкус. Соль, сахар, травы - все пойдёт, по соли должно быть примерно как морская вода, больше не надо. Естественно пробовать надо до того, как окунули птицу. Это важно! И ещё важно - насухо высушить перед жаркой.
2) если посолить крупной солью мясо до жарки за 15-30 минут, а потом тщательно счистить соль и насухо вытереть мясо, то такой способ поможет образованию яркой корочки.
3) если просто посолить мясо и затем прямо в соли жарить, то поверхность мяса будет серо-варёной из-за влаги, которую вытянула соль в процессе жарки. Примечание. Я специально делал третий способ, пытался все испортить. Серости и варености не видел.
Вот такое пояснение. Пробуйте, пишите что у вас получилось.
1) если мясо положить в 7% раствор соли и специй на ночь, то волокна мяса напитаются «рассолом» и оно станет сочнее. Кстати, такой трюк можно проделать даже с курицей. А уж если в руки попала цесарка, то сам бог велел, иначе сухая будет. То есть длительное вымачивание в рассоле точно пойдёт мясу на пользу. По-зарубежному это называется brining. Видел в Америке в магазинах специальные банки с сухой смесью и подробной инструкцией сколько из банки на сколько воды. Они так готовят индейку. Советую всем попробовать этот трюк с любой птицей. По рассолу простое правило - он должен быть вкусным, смело пробуйте ложкой на вкус. Соль, сахар, травы - все пойдёт, по соли должно быть примерно как морская вода, больше не надо. Естественно пробовать надо до того, как окунули птицу. Это важно! И ещё важно - насухо высушить перед жаркой.
2) если посолить крупной солью мясо до жарки за 15-30 минут, а потом тщательно счистить соль и насухо вытереть мясо, то такой способ поможет образованию яркой корочки.
3) если просто посолить мясо и затем прямо в соли жарить, то поверхность мяса будет серо-варёной из-за влаги, которую вытянула соль в процессе жарки. Примечание. Я специально делал третий способ, пытался все испортить. Серости и варености не видел.
Вот такое пояснение. Пробуйте, пишите что у вас получилось.
А давайте за «блогеров и блогерок» обсудим. Еретическая телеграмма.
Вот раньше в России были «божьи люди», граждане не от мира сего, они странствовали, с отрешенными светлыми лицами ходили по городам, а набожные горожане их привечали, стремились принять в доме, накормить, дать кров, одарить чем-нибудь полезным. Считалось, что они близки к богу и вообще их присутствие несёт в дом радость и счастье. Важно было в это верить, как мы понимаем, поскольку коэффициент счастья никто не выводил, график снизошедшей благодати до и после визита никто не рисовал.
А сегодня в 21 веке у нас есть блогеры и «блогерки», сотни тысяч и даже миллионы их подписчиков делают их ближе к Цукербергу с Брином, чем нас, обычных сабскрайберов со смехотворной тысячей фолловеров. СММ менеджеры стремятся привести их в наши грешные магазины и рестораны, чтобы они запилили сториз-пост-репост с нашим продуктом.
Мой типичный диалог с смм:
СММ - Да вы что, это же Марфа Продажница, она же огого! Знаете как она сработает! Да если она к нам просто зайдёт и селфи сделает... Ооооо, это будет большая удача!
Я - Она же даже про рестораны не пишет! Что будет-то?
СММ - Ну, охват вырастет, визиты на страничку увеличатся. А про рестораны не пишет и это не важно! Она зато праведная очень (зачеркнуто) популярная очень (подчёркнуто)
Я - А как это конвертировать в продажи пива, пельменей, лапши и в оплату аренды?
СММ - Ну... (смотрят на меня с сожалением, как на дурачка)
Я - А давайте она счет сама оплатит, зато мы Марфе промокод дадим, пусть она всем своим миллионам раздаст, а мы потом всем скидку по коду, а ей потом % с продаж дадим?
СММ (обижено) - Ну, нет, это так не работает!
Мало, очень мало во мне цифровой веры, гореть мне, грешному, в аналоговом аду...
А вы говорите перфоманс маркетинг, таргетинг и лид-дженерейшн... Тут просто верить надо!
PS только не надо на костёр меня, ладно? Я исправлюсь!
Вот раньше в России были «божьи люди», граждане не от мира сего, они странствовали, с отрешенными светлыми лицами ходили по городам, а набожные горожане их привечали, стремились принять в доме, накормить, дать кров, одарить чем-нибудь полезным. Считалось, что они близки к богу и вообще их присутствие несёт в дом радость и счастье. Важно было в это верить, как мы понимаем, поскольку коэффициент счастья никто не выводил, график снизошедшей благодати до и после визита никто не рисовал.
А сегодня в 21 веке у нас есть блогеры и «блогерки», сотни тысяч и даже миллионы их подписчиков делают их ближе к Цукербергу с Брином, чем нас, обычных сабскрайберов со смехотворной тысячей фолловеров. СММ менеджеры стремятся привести их в наши грешные магазины и рестораны, чтобы они запилили сториз-пост-репост с нашим продуктом.
Мой типичный диалог с смм:
СММ - Да вы что, это же Марфа Продажница, она же огого! Знаете как она сработает! Да если она к нам просто зайдёт и селфи сделает... Ооооо, это будет большая удача!
Я - Она же даже про рестораны не пишет! Что будет-то?
СММ - Ну, охват вырастет, визиты на страничку увеличатся. А про рестораны не пишет и это не важно! Она зато праведная очень (зачеркнуто) популярная очень (подчёркнуто)
Я - А как это конвертировать в продажи пива, пельменей, лапши и в оплату аренды?
СММ - Ну... (смотрят на меня с сожалением, как на дурачка)
Я - А давайте она счет сама оплатит, зато мы Марфе промокод дадим, пусть она всем своим миллионам раздаст, а мы потом всем скидку по коду, а ей потом % с продаж дадим?
СММ (обижено) - Ну, нет, это так не работает!
Мало, очень мало во мне цифровой веры, гореть мне, грешному, в аналоговом аду...
А вы говорите перфоманс маркетинг, таргетинг и лид-дженерейшн... Тут просто верить надо!
PS только не надо на костёр меня, ладно? Я исправлюсь!
А вы кормите блогеров?
public poll
Нет, ни разу – 217
👍👍👍👍👍👍👍 54%
Кормил, кормлю и буду кормить – 94
👍👍👍 23%
А кто такие блогеры? – 91
👍👍👍 23%
👥 402 people voted so far.
public poll
Нет, ни разу – 217
👍👍👍👍👍👍👍 54%
Кормил, кормлю и буду кормить – 94
👍👍👍 23%
А кто такие блогеры? – 91
👍👍👍 23%
👥 402 people voted so far.
Телеграмма о привычке.
Может ли варёная еда без жира, без соли и без сахара быть вкусной? Может! По крайне мере к ней можно привыкнуть.
Как установили те самые, уже всех заебавшие британские ученые, любая привычка, в том числе пищевая, вырабатывается за 21 день. То есть 3 недели непрерывного повторения какого-либо действия приводит к формированию устойчивой привычки. Подозреваю, что верно и обратное - отсутствие повторяемости какого-либо действия в течение тех же трёх недель приводит к избавлению от привычки.
Три недели поедания сырого капустного листа приведут к тому, что через три недели вы сможете равнодушно пройти мимо любимого кассуле с ягнёнком со стаканчиком бургундского. А, думаю, ещё через пару недель найдёте море вкуса в сыром капустном листе и он вам начнёт нравиться.
Тем не менее, все ресторанные концепции, которые ставили своей задачей кого-то к чему-то приучить или что-то нам всем доказать, давно стали мосхозторгами, а их стулья продала Катя Калина на аукионе fucking chairs.
В меню должны быть старые, проверенные, популярные блюда, а уже к ним можно прибавить что-то новое, необычное. Не надо, друзья, каждый раз изобретать новые вселенные, это хорошим не кончится, можно продохнуть, пока все привыкнут.
Может ли варёная еда без жира, без соли и без сахара быть вкусной? Может! По крайне мере к ней можно привыкнуть.
Как установили те самые, уже всех заебавшие британские ученые, любая привычка, в том числе пищевая, вырабатывается за 21 день. То есть 3 недели непрерывного повторения какого-либо действия приводит к формированию устойчивой привычки. Подозреваю, что верно и обратное - отсутствие повторяемости какого-либо действия в течение тех же трёх недель приводит к избавлению от привычки.
Три недели поедания сырого капустного листа приведут к тому, что через три недели вы сможете равнодушно пройти мимо любимого кассуле с ягнёнком со стаканчиком бургундского. А, думаю, ещё через пару недель найдёте море вкуса в сыром капустном листе и он вам начнёт нравиться.
Тем не менее, все ресторанные концепции, которые ставили своей задачей кого-то к чему-то приучить или что-то нам всем доказать, давно стали мосхозторгами, а их стулья продала Катя Калина на аукионе fucking chairs.
В меню должны быть старые, проверенные, популярные блюда, а уже к ним можно прибавить что-то новое, необычное. Не надо, друзья, каждый раз изобретать новые вселенные, это хорошим не кончится, можно продохнуть, пока все привыкнут.
Приоткрываем завесу тайны. Видео с Патриков, наш новый проект по адресу Спиридоновка 25/20.