Миссия: невыполнима

Захотелось прокомментировать вот это интервью Алексея Репика в Forbes

Сразу скажу: читать было одновременно интересно и грустно. Репик буквально выступает в роли героя в белом плаще — человека, который, цитата, «несёт гастрономию», чтобы «Россия была не только про нефть». И ради этого, как он говорит, каждый месяц докладывает в свой ресторан минимум 10 млн рублей. Уже много лет. Потому что это — «миссия»

Ну, окей. Но давайте разберемся

В сегменте высокой гастрономии он далеко не один. Есть множество игроков, которые делают уникальные, авторские, смелые проекты — и при этом умеют зарабатывать. White Rabbit, Lucky Group, проекты Новикова — у каждого из них есть проекты, которые работают в таком же сегменте гастротеатров с фиксированным сет-меню, но туда стоит очередь. Их рестораны — действительно культурные явления. Они не только на слуху, они работают. Бронь на недели вперёд, полные залы, некоторые проекты уже международные. И что важно — бизнес-модель сходится

У Репика — нет. Его ресторан, по его же словам, никогда не был прибыльным.
И тут вопрос: может, проблема не в «массовке» и «непризнании гения»? Может, просто не тот продукт?

В ресторанном бизнесе нельзя заставить людей прийти. Это честная индустрия. Либо приходят — и платят, потому что вкусно, красиво, хочется. Либо нет — и никакая «миссия» это не исправит

Ресторан — это не личная арт-инсталляция владельца. Это место для людей. И если людей нет — значит, ты делаешь что-то не то. Не потому что они «не понимают», а потому что ты не попал в потребность

Дальше — ещё круче. Репик заявляет, что в нормальном ресторане себестоимость блюд — 10-20%. Это, простите, уже полное непонимание индустрии. В премиальных авторских проектах нормальный food cost — 30–35%. Меньше бывает только в сетевых форматах, где всё на масштабе. У него — 45%, и это «катастрофа», конечно. Но при этом он даже не пытается адаптировать модель. Просто сливает деньги. И гордится этим

Отдельно — про братьев Березуцких. Тут, пожалуй, соглашусь: как бизнес-партнёры они, мягко говоря, не подарок. Сам работал с ними — ресторан на Патриках, миллионы долларов инвестиций. Помимо хорошей зарплаты еще оформили на них долю в бизнесе. Проект вышел убыточный, а им было всё равно. Главное — самопиар. Потом бросили проект и ушли к следующему инвестору. Потом к Репику. Везде — одна и та же история: красивая картинка, красивые слова, а экономика минусовая. И репутация у них в индустрии соответствующая

Теперь вот и от Репика ушли. У любого инвестора когда-то заканчивается терпение. Вот и он с ними попрощался. Видимо, понял, что дело не в миссии, а в том, что не работает. А что осталось после их ухода? Ресторан, про который уже несколько лет никто не слышал. Нет спроса, нет внимания. Просто красивая вывеска на ежемесячных дотациях

Ну и вишенка: он говорит, мол, у Зарькова идеи подсмотренные, проекты — «для массовки».
Во-первых, вдохновляться — это нормально. Все вдохновляются. Главное — как ты это реализуешь. А Зарьков делает блестяще. У него очереди на гастросеты по 30–40 тысяч рублей. А у Репика? Очереди нет, бизнеса нет, признания — разве что у самого себя

И, кстати, что значит «для богатой массовки»? Это звучит как жалкая попытка принизить чужой успех, чтобы объяснить собственную несостоятельность. Типа «я делаю гениально, просто никто не понял».
Но если тебя никто не понял за много лет — может, дело не в публике?

Хочешь быть культурным героем — сделай продукт, за который люди сами будут платить
Не получается? Тогда не нужно обесценивать тех, у кого получилось

А вообще, у Репика есть еще один ресторан, в который я с удовольствием хожу и трачу деньги. Аутентичный японский Tottori. Средний ценовой сегмент, но вкусно и атмосферно. Рекомендую зайти туда тем, кто любит японскую кухню

Захотелось в Twins Garden. Поставьте лайк, если вы там были в течение последних 12 месяцев и дислайк 👎 если не были.

Никогда так не делайте дома

А вот и тот самый китайский панч!

Душа и сердце движухи, конечно, байцзю🏮

Смотрим и пробуем!

Бронь столов:

🔥На сайте: https://summerpunch.ru/

🔥По номеру: +7 (495) 255-01-99

Каждый ресторатор знает: «Люди перестали покупать» — оправдание маркетологов, которые будто не были на любой летней веранде в +25.

В нашей сфере все интереснее: утром поставщик сорвал сроки, днем зависла касса — и +4 негативных отзыва.

Люди не перестают покупать в целом, они перестают покупать у вас. И, чтобы ресторану не уйти в минус, нужны энергия собственника и навыки управленца.

Если закупки идут не по плану, рентабельность скачет, а вы работаете «по старинке» и снова тушите пожары там, где вообще-то все должно работать «само», то рекомендую обратиться к курсу «Операционный директор в HoReCa» от Академии Eduson.

На курсе вы:
— Разработаете долгосрочную стратегию развития, которая обеспечит стабильный доход даже в несезон
— Научитесь снижать себестоимость блюд, не теряя качества — каждая позиция будет приносить реальную прибыль, а не «съедать» бюджет
— Выстроите систему работы персонала: каждый сотрудник будет мотивирован зарабатывать, а не просто отсиживать смену

В программе:
— 49 реальных бизнес-кейсов и практических заданий
— Практические задания и пошаговый операционный план
— Год поддержки от куратора
— Бессрочный доступ и бесплатные обновления

Приятный бонус: курс лицензирован, можно вернуть 13% через налоговый вычет.

Оставьте заявку на обучение с промокодом ЛИСИЧЕНКО и получите скидку 65% + консультацию с экспертом по HoReCa.

Реклама. ООО "Эдюсон", ИНН 7729779476, erid: 2W5zFGqaxWk

А вот мы встретились с моим другом Петром Коваленко и поговорили обо всем сразу. Подписывайтесь на подкаст Петра.

https://youtu.be/8hFrGhitvIg?si=pkb7Nded3Qnt5grA

А вот рутьюб

https://rutube.ru/video/61302b98e4eccf1c3051515f0dc24111/

Продажи пива в Германии обновили антирекорд, сообщает Федеральное статистическое ведомство.

В первом полугодии 2025 года впервые с 1993 года было продано меньше 4 млрд литров напитка.

❗️Мошенники рассылают сообщения в чатах о том, что в "Яндекс еду" якобы требуются дегустаторы еды, которым будут платить от 1,5 тыс. рублей за заказ, об этом предупредили в управлении по организации борьбы с противоправным использованием информационно-коммуникационных технологий (УБК) МВД России.

"Набираем дегустаторов еды. Платим от 1,5 тыс. рублей за заказ. Срочно требуются дегустаторы в "Яндекс еду", оплата 5 200 рублей в день", - приводится пример фейкового сообщения.

В УБК отметили, что при переходе по ссылкам в таком сообщении инициируется бесконечная череда подписок на закрытые группы и тг-боты, распространяющих фишинг, рекламирующие мошеннические проекты и онлайн-казино.

За полгода 2025 открылось ресторанов больше, чем за весь 2024 — что происходит с рынком? 🍽️

Вчера дал комментарий Коммерсанту — любимому медиа, которое сам читаю еще с 90-х. Журналист задал интересный вопрос:

С одной стороны, рестораторы жалуются на падающую доходность. С другой, по статистике в Москве открывается рекордное количество новых заведений. Что происходит?

Да, это правда: только за первые шесть месяцев 2025 года в столице появилось почти 700 новых кафе и ресторанов — в два раза больше, чем за весь 2024 год

И да, я сам писал, что ресторанный бизнес становится всё менее прибыльным… и при этом открыл с командой новый ресторан 🙂

Почему так происходит? Вот как я это вижу:

1. Цикл запуска
Большая часть этих точек планировалась ещё в 2024-м. В ресторанном бизнесе от идеи до первых гостей проходит минимум полгода-год

2. Еда вне дома перестала быть роскошью
Раньше поход в кафе был событием. Теперь — обыденность. Мы наблюдаем эту динамику уже несколько лет. Поесть в ресторанчике у дома стало проще и выгоднее, чем тратить время на закупку продуктов, готовку и мытьё посуды. В Европе и США такая культура сформировалась уже давно. Но с развитием рынка эта привычка перешла и к нам

3. Сдвиг в географии
Центр Москвы — «красный океан»: конкуренция бешеная, сильные игроки. А вот спальные районы были пустые. Но ведь локальной аудитории гораздо удобнее пойти в кафе в 15 минутах от дома, чем каждый раз ездить в центр. А по законам рынка, если есть спрос, то будет и предложение. Вот новые точки появляются и на перифериях

4. Франшизы упрощают жизнь
Успешные ресторанные бренды научились грамотно упаковывать бизнес и продавать готовые решения. Предпринимателю проще купить франшизу — коробочное решение, чем пытаться набивать шишки самому. Поэтому я уверен, что большинство из новых точек общепита открыты по такой схеме

5. Финансовая логика
Высокие ставки делают проекты с долгим инвестиционным циклом рискованными. А вот маленькие рестораны и кофейни под франшизой дают быстрый результат: три месяца — и понятно, работает точка или нет. Вход дешевле, риск меньше. И вообще, ресторанный рынок развивается за счет усилий тысяч небольших инвесторов

А почему же несмотря на весь этот позитив рестораторы жалуются?
В молодости вашего админа прибыль могла достигать 50% от оборота, теперь — около 15%. И, к сожалению, мы уже никогда не вернемся к тем красивым цифрам, доходность будет только уменьшаться из-за все возрастающей конкуренции. Но рестораны продолжат открываться, потому что это не только про деньги, но и про эмоциональную привязанность. Какая-нибудь шиномонтажка — это просто бизнес. А вот «свой ресторанчик» — это про атмосферу, уют, красоту и маленькую мечту

Интересно будет понаблюдать за тенденцией в 2026 году. Продолжит ли рынок так активно развиваться или наступит насыщение? Напишу свои мысли в следующем посте

Почему рестораны закрываются, даже если казалось, что проект полетит?

Потому что цифры не врут: 30% ресторанов умирают в первый год, 80% — в первые пять лет. При этом минимальные инвестиции в открытие — от 1,5 млн рублей для крупного города, а для Москвы — от 3-4 миллионов. И без управленческой системы риск не вернуть инвестиции весьма велик.

Mini-MBA «Менеджмент в ресторанном бизнесе» от Moscow Business Academy — это программа, которая даёт только нужные знания для HoReCa.

За 9 месяцев вы в удобном онлайн-формате вы разберётесь:
— как выстроить операционку: меню, закупки, склад, кухня, сервис;
— как вести бюджет и управленческий учёт, чтобы деньги не уходили в минус;
— как продвигать food-проекты через digital и соцсети;
— как выстраивать команду и снижать текучку;
— как контролировать качество, гигиену и лицензирование.

Кстати, в программе появился обширный блок про ИИ — вы научитесь применять нейросети для продвижения ресторана, прогнозирования спроса, контроля закупок и создания лучшего клиентского опыта

Оставьте заявку, с промокодом ЛИСИЧЕНКО скидка 60%. Успевайте!

Реклама. АНО ДПО "МБА", ИНН 9725034765, erid: 2VtzqxRaA7m

❗️Онлайн-продажу российских вин могут разрешить с августа 2026 года, следует из правительственного плана пилотного проекта по дистанционной продаже товаров с возрастными ограничениями, пишет РБК.

В России вырос спрос на алкогольные настойки

Розничные продажи сладких настоек выросли на 15,5% в январе — июле этого года, превысив 2 млн декалитров (дал). Розничные продажи горьких — почти на 6%, следует из имеющихся в распоряжении «Коммерсанта» данных участников алкогольного рынка.

Спрос на настойки средней крепости (от 21% до 30%) вырос на 25% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, в то время как продажи настоек в целом увеличились на 8,5%.

Лучший антидепрессант вареная, затем обжаренная на сливочнос масле картошка, приправленная укропом и чесноком. Все. Никаких препаратов не надо.

Пробный безвизовый режим для россиян, направляющихся в Китай, вступил в силу в понедельник 15 сентября.

Китай объявил о введении безвизового режима для граждан России в начале сентября.

Режим пробный, он будет действовать год — до 14 сентября 2026 года. Для совершения поездки гражданину России нужен только действующий заграничный паспорт.

Ну, все, теперь без визы. Интересно, а билеты уже подорожали?