Serene NotesChannel ʕっ•ᴥ•ʔっ

Forwarded from Cikgu Fazlie Biosensei😎 (Cikgu Fazlie Biosensei)

SAINS TELUR MASIN

Telur masin biasanya diperbuat dari telur itik (kadangkala angsa). Boleh juga telur ayam dan puyuh digunakan. Tetapi biasanya hasil telur kuningnya tak semewah kuning telur itik dan angsa yang lebih berlemak.

Komposisi lemak kuning telur itik dan angsa lebih tinggi dua kali ganda berbanding ayam dan puyuh.

Penghasilan telur masin tidak ubah seperti proses penggaraman makanan lain contohnya ikan bilis dan udang kering. Tujuannya? Untuk memanjangkan hayat makanan tersebut.

Telur akan disalut dengan tanah liat bergaram tinggi (sodium klorida) dan disalut dengan sekam padi bakar (berwarna hitam) bagi memudahkan penyimpanan dan memastikan telur masin tersebut kekal kering dan terpelihara. Kandungan garam yang tinggi akan meresap masuk melalui liang poros kulit telur dan perlahan-lahan meningkatkan kandungan garam dalam putih telur.

Prinsip osmosis memaksa kandungan air dalam telur kuning keluar ke putih telur bagi menyeimbangi kandungan air-garamnya. Kekurangan kandungan air mengakibatkan keseimbangan emulsi protein dan lemak yang terkandung dalam terurai. Terhasillah kuning telur yang kering (crumbly) dan berminyak.

Putih telur pula selalunya akan jadi lebih cair akibat osmosis tadi. Tetapi, jika dibiarkan terlalu lama dalam salutan garam, ia akan mengering dan terlalu masin.

APA KES LAPISAN-LAPISAN PADA KUNING TELUR PULA?

Ketika proses penggaraman telur masin, kita dapat melihat warna kuning telur akan berubah menjadi lebih gelap berbanding asal.

Warna kuning telur disumbangkan oleh pigmen-pigmen seperti lutein dan carotene. Apabila air dikeluarkan dari kuning telur akibat osmosis, kepekatan pigmen ini akan lebih tinggi dalam kuning telur, menyebabkan warna kuning telur menjadi lebih nyata.

Baca berkaitan warna kuning telur: https://ms-my.facebook.com/inisainsbeb/posts/tentang-kuning-telur-kuning-telur-adalah-bahagian-telur-yang-kaya-bagi-membekalk/1559779554381294/

Apabila keseimbangan osmosis terganggu oleh peningkatan garam yang tinggi, komposisi lemak dan protein akan berubah juga. Protein(lipoprotein) dalam kuning telur akan terdenaturasi dan mengental. Maka, terhasil lah lapisan putih tersebut.

Komposisi lemak pula berkumpul menjadi lapisan kuning yang berminyak. Semakin lama, komposisi ini akan mengering dan meninggalkan lapisan putih yang masin dan kering.

Tips: Jika mahukan telur masin yang lemak dan tidak terlalu masin, buang dan bersihkan salutan garam dan salutan hitam telur tersebut setelah seminggu atau dua minggu dari tarikh ia dibuat (bergantung kadar kemasinan yang disukai).

Setelah dicuci bersih, bolehlah disimpan dalam peti sejuk selama 30 hari tanpa telur jadi rosak. Jaga-jaga, kalau retak telur tersebut, rebus dan makan sajalah. Sudah tentu ia tak akan bertahan lama.

Bakteria dan kulat akan mudah menyelinap kedalam rekahan tersebut. Kang sakit perut pula!

#cisplatin telur masin pun mahal sekarang. Sudah jadi makanan mewah pula.

RUJUKAN

Bao Z, Kang D, Li C, Zhang F, Lin S. Effect of salting on the water migration, physicochemical and textural characteristics, and microstructure of quail eggs. Lwt. 2020 Oct 1;132:109847.

Xu L, Zhao Y, Xu M, Yao Y, Nie X, Du H, Tu Y. Changes in aggregation behavior of raw and cooked salted egg yolks during pickling. Food Hydrocolloids. 2018 Jul 1;80:68-77.

Xu L, Zhao Y, Xu M, Yao Y, Nie X, Du H, Tu YG. Effects of salting treatment on the physicochemical properties, textural properties, and microstructures of duck eggs. PLoS One. 2017 Aug 10;12(8):e0182912.

Ganesan P, Kaewmanee T, Benjakul S, Baharin BS. Comparative study on the nutritional value of pidan and salted duck egg. Korean journal for food science of animal resources. 2014;34(1):1.

Venkatachalam K. Influence of prolonged salting on the physicochemical properties of duck egg white. Brazilian Archives of Biology and Technology. 2018;61.

Kaewmanee T, Benjakul S, Visessanguan W. Effects of salting processes and time on the chemical composition, textural properties, and microstructure of cooked duck egg. Journal of food science. 2011 Mar;76(2):S139-

👍10👏5

1.89K views12:17