Как разработать план VACCP: пошаговый алгоритм


👣 Шаг 1.
Определение объектов оценки
При этом рассматриваем в анализе:
▪️ сырье и ингредиенты;
▪️ упаковочные материалы;
▪️ поставщиков;
▪️ логистические цепочки;
▪️ документы и сертификаты.

👣 Шаг 2.
Оценка уязвимости
По каждому элементу шага 1 задаем вопросы:
🔹 Насколько велик экономический стимул для подделки?
🔹 Были ли случаи фальсификации данного продукта на рынке?
🔹 Насколько сложна проверка подлинности?
🔹 Насколько надежен поставщик?
Чем выше вероятность и потенциальный ущерб, тем выше уровень риска.

👣 Шаг 3.
Определение мер контроля
В зависимости от выявленных рисков могут применяться:
✅ аудит поставщиков;
✅ программы одобрения поставщиков;
✅ дополнительные лабораторные исследования;
✅ проверка сертификатов и документов;
✅ контроль происхождения сырья;
✅ усиленный входной контроль.

👣 Шаг 4.
Оформление плана VACCP
Обычно документ содержит:
📌 объект оценки;
📌 выявленную уязвимость;
📌 уровень риска;
📌 действующие меры контроля;
📌 ответственных лиц;
📌 периодичность пересмотра.

👣 Шаг 5.
Регулярно пересматривайте оценку
VACCP - не разовое мероприятие. План рекомендуется актуализировать:
🔄 при смене поставщика;
🔄 при появлении новых видов сырья;
🔄 после инцидентов в отрасли;
🔄 по результатам внутренних аудитов.

💡 Главная задача VACCP — не просто выявить риск фальсификации, а создать систему, которая позволит своевременно его обнаружить и предотвратить. Чем раньше организация оценит свои уязвимости, тем ниже вероятность столкнуться с последствиями Food Fraud.

Несмотря на имеющуюся последовательность действий анализ сопряжен со многими нюансами, которые не рассказать в рамках поста.

Вам необходима помощь в построении плана VACCP?
✍️ Пишите в личные сообщения или оставляйте заявку на сайте - обсудим варианты взаимодействия!

Оцените пост
👍 - полезно;
✍️ - есть вопрос, напишу в комментариях;
🙈 - не интересно / не мой профиль.

Опасности при внедрении системы менеджмента


Опасность, риск, анализ, тяжесть, последствия, вероятность, дерево принятия решений...
Этот список можно продолжать долго.

Именно эти понятия лежат в основе системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Внедряя систему менеджмента безопасности пищевой продукции необходимо анализировать несколько разных категорий рисков.

Частая ошибка — ограничиваться только анализом опасностей по HACCP.
При этом забывая о других анализах и на разных уровнях.

Опасности при внедрении системы менеджмента


1⃣ Риски и возможности СМБПП (Согласно п.4 Стандарта ISO 22000:2018)
Включает в себя анализ контекста организации - т.е. тех факторов, которые влияют на производство (как внешних и внутренних), в том числе и экологических.
(Статья)

2⃣ Риски и возможности, связанные с оценкой требований заинтересованных сторон
(Согласно п.4 Стандарта ISO 22000:2018)
(потребителей, поставщиков, сотрудников, руководства, учредителей и т.д.)
(Статья)

3⃣ Риски и возможности, связанные с оценкой процессов организации
(Согласно п.6.1 Стандарта ISO 22000:2018)
К числу заинтересован ных сторон, как правило относят потребителей, поставщиков, сотрудников, руководства, учредителей и т.д.
(Статья)


4⃣ Анализ опасностей HACCP
(Согласно п.8.5 Стандарта ISO 22000:2018)
В данном разделе анализируются опасности для безопасности пищевой продукции:
⏩ Биологические (Salmonella; Listeria; E. coli; плесени и дрожжи и др.) (Пост)
⏩ Химические (остатки моющих средств; пестициды; микотоксины; тяжелые металлы и др.) (пост)
⏩Аллергены
При этом обращают внимание:
- перекрестное загрязнение аллергенами;
- ошибки маркировки;
- ошибки при смене продукции;
- остатки продукта после мойки.
⏩ Физические - все то что обычно не должно содержаться в продукции (стекло; металл; пластик; древесина; камни и т.д.) (Пост)

С полным описанием процеса идентификации опасных факторов и анализа рисков можно ознакомиться в статье на сайте).

Далее представлены требования при внедрени схемы сертификации FSSC 22000

5⃣ Риски, связанные с мошенничеством - Food Fraud (VACCP)
Этот вопрос рассматривали в посте.


6⃣ Риски, связанные с биотерроризмом - умышленное (преднамеренное) причинение Food Defense вреда продукции (TACCP)
Этот вопрос рассматривали в посте.

7⃣ Риски качества и безопасности поставщиков
Оцениваются:
👉 надежность поставщиков;
👉 история несоответствий;
👉 наличие сертификации;
👉 страна происхождения;
👉 стабильность поставок.
Обычно используется процедура одобрения и периодической переоценки поставщиков.
Как работать с поставщиками рассматривал в статье 📜)

8⃣ Риски, связанные с изменениями
С вариантом работы с изменениями можно ознакомиться в статье📜

Вам необходима помощь в построении системы менеджмента?
✍️ Пишите в личные сообщения или оставляйте заявку на сайте - обсудим варианты взаимодействия!

Оцените пост
👍 - полезно;
✍️ - есть вопрос, напишу в комментариях;
🙈 - не интересно / не мой профиль.

Также прошу ответить на опрос

🎥Вебинар 22.07.2026🎥 "Критерии выбора поставщиков"

Тема управления закупками для канала не новая.
Для удобства поиска сделал небольшую подборку:
👉 На вебинаре 🎥"Управление закупками" Шаги внедрения"🎥, (кратко рассказал базовые основы в построении бизнес-процесса на примера процесса "Закупки")

👉 В 📊Итогах вебинара📊 приведена шпаргалка-презентация со схемой описывающей последовательность процесса "Закупки"

👉 Что такое спецификации и зачем они нужны?📝 и рассказывал на вебинаре (пост с итогами вебинара)

👉 Зачем выбирать поставщиков?⚖️ рассказано здесь, а также  вот здесь

👉 Что делать когда поставщик единственный и качество поступающего сырья не стабильно?🔎

👉Входной контроль в процессе управления закупками🧮

👉На какие риски в "Закупки" необходимо обратить внимание рассмотрено 📈здесь📉

👉 На сайте, представлена статья 📰, полностью и подробно описывающая вопросы организации и построения процесса Закупки".
✳️Ознакомиться со статьей✳️


22 июля ожидается вебинар «НАДЁЖНЫЙ ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ: ЗАКУПАЕМЫЕ МАТЕРИАЛЫ БЕЗ РИСКОВ ДЛЯ ПРОДУКТА».

На данном вебинаре продолжим разбираться в теме "Управление закупками" и затрону вопрос: "Определение критериев выбора поставщиков".
Постараемся разобраться в этом интересном вопросе.

Для многих из Вас данная тема является злободневной, поэтому приходите на вебинар, участие бесплатное, НО требуется регистрация (бесплатная). Это можно сделать по ссылке.

P.S. Для большей эффективности от вебинара для Вас Вы можете сформулировать Ваши запросы и вопросы по теме вебинара и я на них постараюсь ответить.
Автор самого интересного вопроса получит от меня в подарок 🎁 15-тиминутную консультацию по интересующему Вас вопросу.
Консультация пройдет в формате диалога по телефону / Max / конференции в Teams.

Вопросы принимаются как в личных сообщениях, так в комментариях под данным постом.

👍 - пошел регистрироваться;
✍️ - есть вопрос, напишу в комментариях;
🙈 - к сожалению не смогу участвовать, а запись будет?

Почему даже хорошей системе менеджмента нужен взгляд со стороны?


Даже хорошо работающая система менеджмента постепенно перестает замечать собственные слабые места.
Со временем сотрудники привыкают к существующим процессам и перестают замечать проблемы, которые становятся очевидными для независимого аудитора.

ООО "Состра" обратилась с запросом по проведению внутреннего аудита производства и процессов компании.
Основная задача заключалась не только в проверке соответствия требованиям, но и в поиске возможностей для дальнейшего совершенствования процессов.

По результатам проведенного аудита, заказчик получил:

✔️ подробный отчет по результатам аудита;

✔️ перечень выявленных несоответствий;

✔️ практические рекомендации по их устранению;

✔️ независимую оценку действующей системы менеджмента и направлений ее дальнейшего развития.

Почему даже хорошей системе менеджмента нужен взгляд со стороны?

✍️ "...Подход к работе был исключительно грамотным: аудитор детально анализировал процессы, выявляя как явные недочёты, так и скрытые зоны риска...."
✍️ "... он не просто фиксировал несоответствия, а всегда предлагал аргументированные и практические решения по их устранению."
✍️ "... Взаимодействие проходило в очень конструктивном ключе, что сделало процесс совместной работы интересным и эффективным."

Это лишь небольшая часть обратной связи. С полным текстом можно ознакомиться в прилагаемом файле.

Полученный отзыв, еще раз подтверждает, что грамотно проведенный сторонний аудит - это не просто проверка на соответствие требованиям. Это возможность увидеть процессы глазами независимого специалиста, определить реальные точки роста и избежать проблем до того, как они повлияют на работу предприятия.

Если Вы хотите объективно оценить свою систему менеджмента или понимаете, что процессам нужен свежий взгляд - напишите мне или оставляйте заявку на сайте. Обсудим вашу ситуацию и возможные варианты решения.

Как вы считаете, что дает компании больше пользы: внутренний аудит своими силами или независимый взгляд со стороны?

📌 Итоги вебинара 22.07.2026

22 июля участвовал в вебинаре «Надёжный входной контроль: закупаемые материалы без рисков для продукта» с темой
"Определение критериев выбора поставщиков".

Несмотря на технические проблемы рассмотрели следующие вопросы:
► Зачем выбирать поставщиков - риски при некорректном выборе поставщика;
► Влияние требований спецификации на выбор поставщиков;
► Направления для создания критериев выбора поставщиков;
► Механизмы для выбора поставщиков;
► Форма сравнительной таблицы

Если вы не смогли присоединиться или хотите ещё раз вернуться к материалам, вас уже ждут:
➡️ презентации спикеров;
➡️ записи выступлений;
➡️ ответы на вопросы участников.


👉 ИТОГИ ВЕБИНАРА 22 ИЮЛЯ


Нужна помощь по теме управления закупок? Предлагаю:
📜 Ознакомиться с подробной статьей на сайте;
✋ Оставить заявку на разработку/модернизацию процесса;
📣 Написать мне в личные сообщения (@s_narivonchik)


👍 - полезно;
✍️ - есть вопрос, напишу в комментариях;
🙈 - не интересно / не мой профиль.

Можно ли совместить внутренний аудит и обучение?

На прошлой неделе 🗓 (04-06 августа) проводил внутренний аудит в нашем обособленном подразделении.

❗️Но решил не ограничиваться только аудитом. Параллельно провел обучение персонала и еще раз разобрали требования, непосредственно влияющие на безопасность выпускаемой продукции и функционирование все системы:
✅ личной гигиены;
✅ производственной санитарии;
✅ действия персонала при аварийных ситуациях;
✅ предотвращение попадания посторонних предметов в продукцию.

Почему совмещать аудит и обучение может быть полезно?

Во время аудита мы видим не только то, соответствует ли процесс установленным требованиям, но и то, как сотрудники понимают эти требования и применяют их на практике.
Если в ходе аудита возникают вопросы - их можно сразу разобрать с персоналом, объяснить требования и обсудить правильный порядок действий.
т.е. аудит, как неоднократно говорил, - не просто проверка, а еще один инструмент улучшения системы менеджмента.


Теме аудита было посвящено:
1️⃣ Вот здесь
2️⃣ А еще вот здесь

🎥 А здесь - итоги вебинаров по внутреннему аудиту:
▶️ Внутренний аудит. Формальность - Итоги
▶️ Внутренний аудит. Основные нарушения при планировании и проведении - Итоги)

📜 Обобщенная информация по внутреннему аудиту представлена на странице "Внутренний аудит"

📜 Кстати,обучение персонала - отдельная важная тема. О том как его правильно организовать писал в "Обучить нельзя уволить"


Если Вашей организации необходима помощь, Вы можете обратиться ко мне по вопросам:
ℹ️ проведения аудитов:
➡️ внутреннего,
➡️ внешнего,
➡️ поставщика,
➡️ сертификационного.
ℹ️ обучения персонала.

Напишите мне в личные сообщения или заполните анкету на странице.
Обсудим варианты взаимовыгодного сотрудничества и взаимодействия

👍 - полезно;
✍️ - есть вопрос, напишу в комментариях;
🙈 - не интересно / не мой профиль.

А Вы совмещаете внутренний аудит с другими элементами системы?

HACCP, TACCP и VACCP: три анализа - одна система защиты продукции

Условие задачи - На предприятии есть HACCP.
Вопрос - Значит ли это, что продукция полностью защищена?

Ответ - Не совсем и вот почему

HACCP - основа управления безопасностью пищевой продукции. Но он не отвечает на все возможные угрозы.

Для лучшего понимания Представим производство, которое использует дорогое растительное масло.

🔹 HACCP
Отвечает на вопрос:
Что может сделать масло или готовую продукцию небезопасной?

Например:
❗️ микробиологическое загрязнение;
❗️ химические загрязнители;
❗️ посторонние предметы;
❗️ неправильные условия хранения.
Дальше определяем меры управления этими опасностями.

Что такое HACCP разбирались вот здесь

🔹 VACCP
Отвечает на другой вопрос:
Может ли кто-то получить экономическую выгоду, подменив это масло или изменив его состав?

Например,
❗️дорогое масло могут частично заменить более дешёвым.
❗️Продукт при этом может выглядеть нормально и даже пройти обычный контроль.
Поэтому анализируем:
экономическую привлекательность сырья;
возможные сценарии фальсификации;
уязвимость поставщика;
возможность обнаружения подмены;
существующие меры защиты.

Что такое VACCP разбирались вот здесь

🔹 TACCP
Отвечает на третий вопрос:
Может ли кто-то намеренно вмешаться в процесс, чтобы причинить вред продукции или потребителю?

Например:
ℹ️ получить несанкционированный доступ к сырью;
ℹ️ вмешаться в технологический процесс;
ℹ️ использовать уязвимость в системе хранения;
ℹ️ обойти установленные меры защиты.
Здесь уже анализируются преднамеренные угрозы и уязвимости предприятия.

Что такое TACCP разбирались вот здесь

Подводя небольшой итог, получаем три разных взгляда на одну продукцию
(подход - что анализируем - главный вопрос):

HACCP
🔬Опасности
❓Что может сделать продукцию небезопасной?

VACCP
🔬Уязвимость
❓Где возможна фальсификация ради экономической выгоды?

TACCP
🔬Угрозы
❓Кто и как может намеренно причинить вред?

И вот здесь возникает важный момент.
HACCP, TACCP и VACCP не должны существовать на предприятии как три независимые папки.
Результаты этих анализов должны использоваться при управлении системой:

выявили риск ➡️ определили меры управления ➡️ назначили ответственного ➡️ внедрили ➡️ проверили результативность ➡️ пересмотрели при изменениях.

Например, при выборе нового поставщика можно одновременно учитывать:
HACCP: насколько безопасно сырьё?
VACCP: насколько оно уязвимо для фальсификации?
TACCP: существуют ли угрозы преднамеренного вмешательства?
И тогда мы получаем уже не просто три анализа.
Мы получаем целостный взгляд на защиту продукции.


P.S. Остались вопросы?
Напишите мне в личные сообщения или заполните анкету на странице.
Обсудим варианты взаимовыгодного сотрудничества и взаимодействия

👍 - полезно;
✍️ - есть вопрос, напишу в комментариях;
🙈 - не интересно / не мой профиль.

HACCP не заканчивается разработкой плана

Условие задачи:
Предприятие разработало HACCP.
✅ Блок-схема процесса,
✅ Анализ опасностей проведен,
✅ ККТ определены,
✅ Критические пределы установлены,
✅ Процедуры мониторинга разработаны.
✅ План подписан.
✅ Обучение проведено.
Вопрос - Можно ставить галочку?

Однозначно можно ответить Нет.
Давайте разбираться почему?

Потому что HACCP - это не документ. Это живая и работающая система управления опасностями.
После разработки и внедрения плана необходимо постоянно проверять:
🔹 Работают ли установленные меры управления?
Например, критический предел установлен правильно, но действительно ли его соблюдают?
🔹 Выполняется ли мониторинг?
Не просто заполнен ли журнал, а действительно ли измерения проводятся с установленной периодичностью и достоверно фиксируются?
🔹 Что происходит при отклонении?
Сотрудник должен не только понимать, что делать, если критический предел нарушен, но и выполнять прописанные действия.
🔹 Действительно ли система результативна?
Недостаточно показать заполненные записи. Нужно убедиться, что установленные меры действительно позволяют управлять опасностями.
🔹 Не изменился ли сам процесс?
Новое оборудование, сырьё, поставщик, технология или продукт могут изменить ранее проведённый анализ опасностей.
Поэтому HACCP работает по циклу:
Анализ опасностей ▶️ Меры управления ▶️ Мониторинг ▶️ Действия при отклонениях ▶️ Верификация ▶️ Анализ результатов ▶️ Пересмотр HACCP

И цикл начинается снова (обратите внимание на рисунок).

Давайте рассмотрим простой пример
Предприятие установило контроль температуры при термической обработке.
В плане HACCP всё выглядит правильно:

ККТ ➡️ температура ➡️ установлен критический предел ➡️ оператор ведёт мониторинг.

Но через несколько месяцев выясняется, что:
оборудование стало работать иначе;
термометр давно не поверялся;
оператор снимает показания не в установленное время;
при отклонении не всегда принимаются необходимые действия.
Исходя из этих данных План HACCP остался прежним.
А процесс уже изменился.

Именно поэтому периодическая проверка и актуализация системы - не формальность, а необходимая и обязательная часть её работы.
Главное

Хороший HACCP - это не тот, который красиво разработан. А тот, который работает на производстве.

Исходя из вышесказанного вопрос от аудитора: «Покажите ваш план HACCP» - это только начало проверки.
Для кого-то может поставить в тупик, следующий вопрос:

«А теперь покажите, как он работает в реальности».

А когда вы последний раз пересматривали свой HACCP?
1️⃣ После последнего аудита
2️⃣ После изменения процесса
3️⃣ По установленному графику
4️⃣ Давно не пересматривали


А Вы согласны с данным подходом? давайте подискутируем в комментариях!

P.S. Остались вопросы?
Напишите мне в личные сообщения или заполните анкету на странице.
Обсудим варианты взаимовыгодного сотрудничества и взаимодействия

👍 - полезно;
✍️ - есть вопрос, напишу в комментариях;
🙈 - не интересно / не мой профиль.