Прослеживаемость при производстве пищевой продукции

Многие из нас, покупая продукцию, обращаем внимание на сроки годности, а также условия хранения.
Также периодически можно встретить дополнительную информацию по серии/партии выпущенной продукции – варианты присвоения серий разнообразные:
ℹ️ - просто дата – может соблюдать с датой производства;
ℹ️ - последовательность букв/цифр/символов – присваивается согласно утвержденной на предприятии методикой.

Зачем нужна партия / серия на потребительской упаковке?
Обычным пользователям данная информация не нужна, до тех пор, пока не захотят проинформировать производителя о возможном браке.

Именно по данной партии / серии производитель должен определить полное наименование сырья и иных компонентов, которые использовались при производстве продукции.

Где указаны требования о необходимости прослеживаемости:
1. ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции":
✅ Глава 3 "Требования к процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации пищевой продукции",
✅ Статья 10 "Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации".
2. ISO 22000:2018 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов»:
✅ П. 8.3: Система прослеживаемости должна быть способна однозначно идентифицировать материал, поступающий от непосредственного поставщика, и исходный маршрут распределения конечного продукта. При создании и внедрении системы прослеживаемости, следующее должно рассматриваться в качестве минимальных требований:
a) отношение партий полученных материалов, ингредиентов и промежуточных продуктов к конечным продуктам;
b) переработка материалов / продуктов;
c) распределение конечного продукта.

Что такое прослеживаемость?
п. 3.42 ISO 22000:2018 гласит, что
прослеживаемость -
способность следить за историей, применением, перемещением и расположением объекта через определенный этап (ы) производства, обработки и распределения.

Какие документы необходимы для прослеживаемости:
- входящие документы от поставщиков – паспорта (удостоверения качества), с указанием партии / серии, даты производства;
- технологические карты, в которых указывается наименование сырья и компонентов, а также их серии;
- фасовочные / упаковочные листы, с указанием даты фасовки /упаковки продукции, а также серии / партии фасовочных материалов (для потребительской упаковки – коробочка, банка…, транспортная – гофрокороб);
- паспорта (удостоверения качества) на готовую продукцию.

Система прослеживаемости используется при проведении отзЫва (тренировочного) или фактического. При проведении отзЫва необходимо собрать информацию за определённый промежуток времени. Более подробно об Отзыве можно ознакомиться
(пост, статья на сайте$, Презентация, 📽Youtube)


👍 - полезно;
✍️ - есть вопрос, напишу в комментариях;
🙈 - не интересно / не мой профиль.

📣❗️Вы не можете писать!
Бан! ❌


О наболевшем!❗️

Уважаемые участники группы "Системы менеджмента простыми словами"

В последнее время при попытке отправить личное приветственное сообщение новым участникам сталкиваюсь вот с таким сообщением:

"К сожалению, кто-то из пользователей Telegram посчитал Ваши сообщения нежелательными и переслал их на проверку команде модераторов. Модераторы подтвердили, что жалоба была обоснованной.

Ваш аккаунт временно ограничен: Вы не можете писать тем, кто не сохранил Ваш номер в список контактов, а также приглашать таких пользователей в группы или каналы. Если незнакомый пользователь напишет Вам первым, Вы сможете ему ответить."

Хотелось бы Вам напомнить, что данный канал направлен на предоставление Вам полезной информации БЕСПЛАТНО.

Ведение канала требует от меня определённых ресурсов, в первую очередь это время 🕒 - составление полезных и, судя по Вашему поведению, интересных постов.

Я не пишу всем подряд, а приветствую ТОЛЬКО тех, кто добавился на канал - тем самым Вы показали, что Вам интересна тема которую разбираю на канале.
Данное приветствие стараюсь сделать индивидуальным.

Взамен хоть малейшего уважения кто-то из Вас отметил личное приветственное сообщение, как СПАМ, в итоге несколько человек остались без приветственных сообщений.

Давайте уважать мой труд и время друг друга.

👍 - продолжай - ты все делаешь правильно;
✍️ - жду новых постов, тему, о которой хотелось бы узнать больше, напишу в комментариях;
🙈 - не интересно, удаляюсь с канала.

P.S. Напишите в комментариях, как Вы относитесь к ситуациям, когда Вас банят?

Все элементы системы менеджмента связаны друг с другом.

1. Одни элементы как-бы вытекают из других. Например при идентификации опасностей не возможно определить ККТ без идентификации опасностей по технологической схеме, которую перед этим необходимо составить и верифицировать (подтвердить правильность и последовательность операций)

План НАССР <-Идентификация опасностей по технологической схеме <- технологическая схема

2. Другие элементы входят в состав других, например правила оформления внутренних документов - обязателен для всех других документов.

С более полным описанием документов и последовательности разработки и внедрения всей системы менеджмента можно ознакомиться на сайте.


👍 - полезно;
✍️ - есть вопрос, напишу в комментариях;
🙈 - не интересно / не мой профиль.

Коллеги, друзья, доброго времени суток!

В нашей жизни всё достаточно быстро меняется. Стандарты переписываются, обновляются. Всё происходит в движении.
Вот и мне пришла очередь немного разнообразить формат предоставления информации на канале.

Пост шуточный, но плюшка (ответ на Ваш вопрос) - реальная. Подробности в голосовом сообщении.

Скороговорка:
Резиновую Зину купили в магазине,
Резиновую Зину в корзине принесли
Резиновая Зина упала из корзины
Резиновая Зина измазалась в грязи
Мы вымоем в бензине резиновую Зину
Мы вымоем в бензине и пальцем погрозим
Не будь такой разиней резиновая Зина,
А то отправим Зину обратно в магазин

P. S. От вас никто ни требует, ни просит идеального повторения. Даже я сам запнулся 🤣🤣.

Жду от Вас реакций о таком формате:

👍 - голосовые, видео необходимы;
✍️ - зачем в тематическом канале выкладывать такое;
🙈 - не интересно / возвращай старый текстовый формат.

Валидация и верификация

При разработке и внедрении систем менеджмента часто возникают вопросы и споры с аудиторами (торговых сетей, поставщиков и даже из сертификационных органов) по документам, а также вопросам, посвященных Валидации и верификации.

Как правило, данный спор возникает из разницы в понимании данных определений.

Итак, согласно 3.8.12 и 3.8.13 стандарта ISO 9000:2015:

❇️ Верификация - Подтверждение, посредством представления объективных свидетельств, того, что установленные требования были выполнены.

Примечание 1 к записи: Объективное свидетельство, необходимое для верификации, может быть результатом контроля или других форм определения, таких как осуществление альтернативных расчетов или анализ документов.

❇️ Валидация - Подтверждение, посредством представления объективных свидетельств, того, что требования, предназначенные для конкретного использования или применения, выполнены.

Примечание 1 к записи: Объективное свидетельство, необходимое для валидации, является результатом испытания или других форм определения, таких как осуществление альтернативных расчетов или анализ документов.

Определения схожи, НО это два разных понятия, и часто которые подтверждают друг друга.


Приведу пример, что является верификацией и валидации при подготовке документированно-подтвержденной информации (ДПИ):

Верификация - проверка правильности и полноты предоставления информации.

Валидация - соответствие правилам оформления внутренних документов, а также правильность ведения всех записей, в рамках данного документа.

Что такое ДПИ рассмотрел в бесплатной статье на сайте.
Также тема верификации и ваплидации рассматривалась при анализе опасностей (пост, статья на сайте)

👍 - полезно;
✍️ - есть вопрос, напишу в комментариях;
🙈 - не интересно / не мой профиль.

Результативность и эффективность

Процесс (согласно 3.4.1ISO 9000:2015) - Совокупность взаимосвязанных и(или) взаимодействующих видов деятельности, использующие входы для получения намеченного результата.

Что такое бизнес-процессы рассмотрено
В статье "Бизнес-процессы" из блока статей, посвященных контексту организации, разбирал вопросы, связанные с созданием ландшафта процессов и описанием каждого бизнес-процесса в организации.
Для оценки каждого процесса могут использоваться его:
- Результативность и
- Эффективность.

Данные понятия очень часто путают из-за их схожести по написанию и звучанию, если анализировать их в английском варианте - п. 3.7.10 и 3.7.11 стандарта ISO 9000:2015 "Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь".

Поэтому давайте попробуем разобраться что это такое и как их можно использовать при внедрении и/или поддержаании системы менеджмента:

1️⃣ Определение:

✅ Эффективность (efficiency) - Соотношение между достигнутым результатом и использованными ресурсами.
(relationship between the result achieved and the resources used)

✅ Результативность (effectiveness) - Степень реализации запланированной деятельности и достижения запланированных результатов.
(extent to which planned activities are realized and planned results are achieved)

2️⃣ Как можно использовать в организации?

Можно сказать, что Результативность определяется необходимостью выполнения поставленной цели.
А Эффективность оценивается с помощью каких минимальных ресурсов это можно сделать?

А вы проводите оценку эффективности и результативности?
Если да то каким образом?


👍 - полезно;
✍️ - есть вопрос, напишу в комментариях;
🙈 - не интересно / не мой профиль.

Управление аллергенами на пищевых производствах.

Наличие фразы "может содержать следы молочных продуктов, сельдерея..." после состава пищевых прродуктов стала привычной фразой и потребители перестают ее пугаться.

Сегодня попробуем разобраться из-за чего данная фраза могла появиться.

Что такое аллерген?
Аллерген - это один из химических факторов, которые необходимо оценивать в рамках идентификации опасных факторов (Что такое контроль опасностей рассмотрено в Статье на сайте).
Что такое физические, химические и биологические опасные факторы рассматривал в предыдущих постах - ссылки ведут на данные посты.

Варианты появления фразы на этикетке:
✅ производитель сырья не может исключить наличие аллергена (изготавливается на соседних линиях и/или с единой системой вентиляции). Чтобы это определить необходимо запросить анкету по аллергенам от производителя;

✅ Особенности собственного производства: использование общего оборудования для разных видов продукции. Например в кондитерских изделиях, выпускаемых на одной или соседних линиях, в нескольких наименованиях используются орехи - мы обязаны писать фразу про следы на этикетках всех других продуктов.
Еще один пример: продукция изготавливается на разных линиях, но фасовка осуществляется на одном оборудовании.

Где определены требования?
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" (п. 14 - 18 ст. 4.4)

п. 14. К наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, относятся:

1) арахис и продукты его переработки;
2) аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
3) горчица и продукты ее переработки;
4) диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы;
5) злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
6) кунжут и продукты его переработки;
7) люпин и продукты его переработки;
8) моллюски и продукты их переработки;
9) молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
10) орехи и продукты их переработки;
11) ракообразные и продукты их переработки;
12) рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);
13) сельдерей и продукты его переработки;
14) соя и продукты ее переработки;
15) яйца и продукты их переработки.

п.15 "Сведения об аллергенных свойствах компонентов, определенных в пункте 14 части 4.4, не требуется указывать в маркировке пищевой продукции, за исключением сведений об аспартаме и аспартам-ацесульфама соли, в случае использования которых при производстве пищевой продукции после указания ее состава должна размещаться надпись "Содержит источник фенилаланина"."

Наличие упоминания об аллергене в составе или наличие фразы, что в составе могут содержаться следы - это является обязательным элементом, но его недостаточно.

К основным принципам управления аллергенами относятся:
➡️ Идентификация аллергенов на всех этапах производства;
➡️ Оценка рисков перекрестного загрязнения;
➡️ Разработка процедур контроля и предотвращения;
➡️ Обучение персонала работе с аллергенами;
➡️ Документирование процессов управления;

Остались вопросы по данной и/или другим темам?
записывайтесь на консультацию

👍 - полезно;
✍️ - есть вопрос, напишу в комментариях;
🙈 - не интересно / не мой профиль.

Обновление HACCP

Достаточно много времени уделил вопросам идентификации опасных факторов.
По следующим ссылкам можно ознакомиться:
- Пост, посвященный Входам и выходам для контроля опасностей;
- Физические опасные факторы;
- Химические опасные факторы;
- Биологические опасные факторы
- На сайте представлена отдельная статья, посвященная Анализу опасностей (статья на сайте$)

сегодня затронем тему, посвященную периодичности пересмотра как отдельных документов, так и всего блока HACCP.

Перечень документов блока HACCP:
Напомню, что к документам блока HACCP относятся:
✅ спецификации на сырье, материалы, упаковку;
✅ технологическая схема производственных линий и их описание (при недостаточности технологической схемы);
✅ акт (протокол) верификации технологической схемы;
✅ анализ опасностей по сырью, упаковке;
✅ анализ опасностей по технологической схеме;
✅ дерево принятия решений (Выбор и распределение по категориям меры (мер контроля));
✅ акт (протокол) валидации мер управления (ККТ и ОППУ).
✅ план ОППУ;
✅ план HACCP;
✅ акт (протокол) обучения персонала.

Как Вы видите перечень документов входящий в блок, достаточно большой и изменение в любом из данных пунктов - является основанием для пересмотра всех документов: например:
➡️ модернизация оборудования и увеличение его производительности;
➡️ изменение состава готовой продукции;
➡️ переход на другое более качественное сырье или наоборот более дешевые материалы;
➡️ увеличение или изменение кадрового состава;
➡️ переезд в новые производственные помещения;
➡️ расширение ассортимента выпускаемой продукции, с добавлением аллергенов;
➡️ изменение (актуализация) нормативной документации;
➡️ изменение внутренних регламентов (СТО, СОП, инструкции или другие);
➡️ а также все иные условия, которые могут повлиять на выпуск безопасной продукции.

Т.е. изменение хотя бы в одном из указанных выше пунктах является основанием для актуализации блока HACCP.

В случае отсутствия изменений допускается не актуализировать блок HACCP, при этом указывая в анализе со стороны руководства за прошлый год - "Изменения в блок HACCP за отчетный период не вносились, поэтому блок HACCP является актуальным на текущий" или аналогичные фразы.
Также все изменения за отчетный период необходимо указывать в анализе со стороны руководства.
Что такое Анализ со стороны руководства и вариант его оформления рассмотрено в бесплатной статье на сайте

Остались вопросы или есть другие вопросы по системам менеджмента?
Записывайтесь на консультацию через сайт

P.S. Приглашайте своих коллег, знакомых в данную группу. Ссылка для приглашений (https://t.me/SM_simple).

👍 - полезно;
✍️ - есть вопрос, напишу в комментариях;
🙈 - не интересно / не мой профиль.

Результаты опроса и обучение персонала

В прошлый раз мы разбирались в теме по актуализации блока HACCP и Вы ответили на вопрос "Как часто Вы проводите актуализацию блока HACCP?"

Спасибо всем не равнодушным за уделенное время.
Лидером голосования - 1 раз в год. теория совпала с практикой 🤣
Немного удивил голос, отданный за 1 раз в 3 месяца

Вместе с актуализацией блока HACCP необходимо проводить обучение сотрудников по каждому изменению, чтобы исполнители знали, что изменилось и какие параметры важны для выпуска безопасной продукции.

Вариант организации процесса обучения рассматривал в статье "Обучить нельзя уволить" (пост, Статья на сайте).

Для понимания общей картины по обучению, Прошу пройти анонимный опрос "Проводите ли Вы обучение персонала по результатам актуализации блока HACCP?"

👍 - полезно;
✍️ - есть вопрос, напишу в комментариях;
🙈 - не интересно / не мой профиль.

Санитария и развитие, как специалиста

Те, кто долго следит за моими публикациями, знает, что я не очень делюсь своими личными историями.

Сегодня, на примере понимания требований санитарии, расскажу о своем развитии, как специалиста.

1️⃣ Со школы меня тянуло на кухню – готовить и кашеварить. И, спасибо родителям, мне привили правила:
❗️ «У повара всегда должен быть чистый стол», а также
❗️ «Приготовил – убери».

2️⃣ Необходимость соблюдения данных правил подтвердились во время получения мною средне-специального образования – технолог общественного питания:
✅ во время теоретического обучения - познакомился со множеством нормативной документации (СанПиНы и СНиПы, ГОСТы), в которых присутствовали требования по санитарному состоянию производства.
✅ во время производственной практики в кулинарии – через поведение персонала до визита РосПотребНадзора (мытье всего и вся), и после оного – уборка продолжилась, но не столь интенсивная.

3️⃣ По окончания техникума, я немного сменил свое направление и выпал из пищевки лет на 10, и за это время:
✳️ получил диплом высшего образования по специальности «Стандартизация и сертификация» - в основном получил теоретические знания.
✳️ отработал в качестве Инженера-метролога на Тверском Вагоностроительном заводе. Научили работать с большим объемом нормативных документов и систематизировать полученные знания.
✳️ поступил в магистратуру по специальности «Стандартизация и метрология»

4️⃣ 2013 год ознаменовался сменой места работы и моим новым опытом в консалтинге по системам менеджмента. В 2014 году продолжил понимать причины необходимости соблюдения требований санитарии на производстве путем анализа причин произошедших отравлений за 2013-2014 года.

5️⃣ И сейчас, оказывая консалтинговые услуги по системам менеджмента (консультации, обучение) объясняю не просто требования, но и всю цепочку причина – следствие.

P.S.
А какие свои достижения Вы можете перечислить, подтверждая высказывание: «неизвестно где найдешь. И кажущиеся сейчас, незначительные шаги, в итоге приводят к развитию, в целом.»

👍 - полезно, добавляй в посты больше историй из жизни;
✍️ - есть предложение, напишу в комментариях;
🙈 - верни старый стиль изложения.