Forwarded from Food&Science
Почему хрустящая еда со временем становится вялой? Вроде интуитивно понятно, но нужны подробности.
Для начала хотелось бы понять, а что значит быть хрустящим? Вроде интуитивно понятно, но нужны детали.
Чтобы еда стала хрустящей, она должна стать сухой (есть, конечно, мокрая хрустящая еда, типа яблока и морковки, которая хрустит из-за оводнённости клеток, но сейчас речь не о ней). А для этого мы должны применить один из способов тепловой обработки, чтобы убрать некоторую часть воды из продукта.
Сколько конкретно воды должно остаться, чтобы продукт стал хрустящим, зависит от многих факторов, но даже в хрустящих продуктах остаётся довольно много влаги: и в классной, хрустящей картошке фри, и в вашем любимом криспи бейконе.
Во время приготовления эти продукты подсохли снаружи, потому что были обращены к агрессивной раскалённой среде именно наружой. Это я про фритюр или сковороду.
То есть подсушили их интерьер, а внутренности остались довольно влажными. Если вы всё съели сразу, то никаких проблем. Но если картошка с беконом полежали какое-то время на тарелке, то благодаря активности молекул воды внутри этих продуктов происходит постепенное распределение влаги. Выравнивание химических потенциалов, если вам угодно.
Что это значит? Это значит, что влага постепенно подмачивает подсохшую корочку изнутри. Из-за этого она перестаёт быть классной и становится вяленькой и мокренькой, а ваша картошка фри больше не держится столбом, а поникает под собственным весом (тут была шутка про эректильную дисфункцию).
Для начала хотелось бы понять, а что значит быть хрустящим? Вроде интуитивно понятно, но нужны детали.
Чтобы еда стала хрустящей, она должна стать сухой (есть, конечно, мокрая хрустящая еда, типа яблока и морковки, которая хрустит из-за оводнённости клеток, но сейчас речь не о ней). А для этого мы должны применить один из способов тепловой обработки, чтобы убрать некоторую часть воды из продукта.
Сколько конкретно воды должно остаться, чтобы продукт стал хрустящим, зависит от многих факторов, но даже в хрустящих продуктах остаётся довольно много влаги: и в классной, хрустящей картошке фри, и в вашем любимом криспи бейконе.
Во время приготовления эти продукты подсохли снаружи, потому что были обращены к агрессивной раскалённой среде именно наружой. Это я про фритюр или сковороду.
То есть подсушили их интерьер, а внутренности остались довольно влажными. Если вы всё съели сразу, то никаких проблем. Но если картошка с беконом полежали какое-то время на тарелке, то благодаря активности молекул воды внутри этих продуктов происходит постепенное распределение влаги. Выравнивание химических потенциалов, если вам угодно.
Что это значит? Это значит, что влага постепенно подмачивает подсохшую корочку изнутри. Из-за этого она перестаёт быть классной и становится вяленькой и мокренькой, а ваша картошка фри больше не держится столбом, а поникает под собственным весом (тут была шутка про эректильную дисфункцию).
https://www.restoclub.ru/review/top/10-restoranov-s-otlichnymi-zavtrakami-v-peterburge
У меня часто спрашивают,где в Питере позавтракать, ловите и не благодарите, приятного аппетита
У меня часто спрашивают,где в Питере позавтракать, ловите и не благодарите, приятного аппетита
Forwarded from ЗАВТРАк ШЕФА
YouTube
Все о текстурах: Пектиназа
Проверенные текстуры на сайте: https://www.kitchenindustries.club/product-category/tekstury-i-nabori/
Чистим цитрусовые без рук!
Героиня этого выпуска — пектиназа.
Фермент, который позволяет:
— получать соки из того, что обычно не отжимается
— осветлять…
Чистим цитрусовые без рук!
Героиня этого выпуска — пектиназа.
Фермент, который позволяет:
— получать соки из того, что обычно не отжимается
— осветлять…
Forwarded from Новый отзыв
Тартар из говядины был сырой.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Когда год в макдаке не был
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Тунец конечно мелкий. Около 10 кило. 2 часа троллинга и он попался. Скучное это дело, до тех пор пока не цапнет эта мразь за приманку.
Forwarded from Рифмы и Панчи 🤯
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
🍺 В Польше сняли рекламу пива «White IPA Matters» (Белый эль важен), что вызвало возмущение на западе из-за расистского характера
Пивоварня Mentzen выпустила рекламный ролик своего пива, в котором показывают чернокожего бармена. Посетитель даёт ему этот эль, после чего бармен делает глоток и говорит: «Это то, что мне нужно».
Теперь движение Black Lives Matter требуют удалить рекламный ролик…
Пивоварня Mentzen выпустила рекламный ролик своего пива, в котором показывают чернокожего бармена. Посетитель даёт ему этот эль, после чего бармен делает глоток и говорит: «Это то, что мне нужно».
Теперь движение Black Lives Matter требуют удалить рекламный ролик…
В интернете форсят инфу, что англичане всю ночь пускали салют возле отеля сборной Италии, чтобы не дать футболистам выспаться.
Тот самый 12-ый игрок
Тот самый 12-ый игрок
Forwarded from Новости Москвы
⚡️ В Москве с понедельника отменена система обязательных QR-кодов для ресторанов и кафе
Forwarded from Chiligram by Chilibros.co
НАКАНЕЦТА: https://youtu.be/DTVHPkJxHQo
YouTube
Пробуем острые соусы с Ромой Редманом!
Промокод: REDMAN — скидос 15% 🐷 на вcе соусы chilibros.co до 19.07 🌶
Сегодня у нас в гостях неожиданный бро — Рома Редман, шеф-повар питерской ресторанной тусовки Chuck Family, евангиелист вкусного мяса, кулинарный блогер и самый известный житель Зеленоградска…
Сегодня у нас в гостях неожиданный бро — Рома Редман, шеф-повар питерской ресторанной тусовки Chuck Family, евангиелист вкусного мяса, кулинарный блогер и самый известный житель Зеленоградска…