#пиздец
Местные депутаты запретили барам и ресторанам торговать алкоголем. Речь о заведениях с площадью зала менее 50 квадратов, расположенных в жилых домах. Закон вступает в силу с 1-го января 2021 года
Список космический, только в центре Санкт-Петербурга больше 100 известных заведений.
Конституцию приняли, можно и законы классные принять.
Местные депутаты запретили барам и ресторанам торговать алкоголем. Речь о заведениях с площадью зала менее 50 квадратов, расположенных в жилых домах. Закон вступает в силу с 1-го января 2021 года
Список космический, только в центре Санкт-Петербурга больше 100 известных заведений.
Конституцию приняли, можно и законы классные принять.
Forwarded from Песнь дыма и кетчупа (Svetlana Khaninaeva)
Токсична ли нитритная соль и как жить дальше?
Читатель Андрей спросил, действительно ли нитритная соль токсична при нагреве — и не означает ли это, что все термически обработанные полуфабрикаты есть нельзя? Отвечаем: можно, но осторожно — как и жареное мясо с гарниром из шпината или большой салат с рукколой.
Что такое нитритная соль? Нитрит натрия (а иногда и нитрат, но об этом ниже) добавляют при производстве шаркутерии — от колбас до ветчин — для того, чтобы снизить риски активности вредоносных микроорганизмов (в частности, Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм). Для удобства мясье и колбасье нитрит натрия продается в концентрации 6.25% и выглядит как розовая соль (не путать с гималайской розовой солью!). Такая концентрация позволяет, во-первых, достаточно точно рассчитать нужное количество нитрита натрия (нитритной соли для сухого посола нужно всего несколько граммов на килограмм мяса), а, во-вторых, максимально снизить риск токсичности для потребителя.
Как рассчитывают опасный уровень чего-либо в еде? За верхнюю границу берут концентрацию, от которой можно умереть с вероятностью 50%. Летальное количество нитрита натрия — 0.2 гр на кг живого веса, то есть человеку весом 75 кг нужно съесть 15 гр чистого нитрита. Учитывая концентрацию нитрита натрия в нитритной соли, придется съесть за компанию еще и 1400 гр обычной соли (что почти в два раза больше летальной дозы!). Если вспомнить, что ложками соль есть довольно сложно, и обычно нитрит натрия все-таки добавляют в мясные полуфабрикаты — можно посчитать, что для достижения эффекта испытуемому придется сожрать около 97 кг ветчины, то есть больше своего веса.
В случае с нитритом натрия нижняя граница — 150 миллионных долей: именно такая концентрация нитрита натрия с большой вероятностью позволит снизить активность Clostridium botulinum.
Следите за руками: нитрит натрия добавляют, потому что возможная польза больше возможного вреда. Добавляют и нитрат натрия — в случаях, когда нужна длительная выдержка мяс и колбас. Для снижения уровня нитратов/нитритов в конечном продукте в арсенале колбасье существует целый ряд инструментов: от аскорбата натрия, который охотно (и быстрее нитрита натрия) реагирует с окислителями, до стартовых культур, которые превращают нитрат в нитрит.
Кстати, уровень нитратов во многих овощах значительно выше, нежели в мясных полуфабрикатах: в рукколе нитратов более 4000 мг/кг, в редисе — около 3800 мг/кг, в шпинате — около 2000 мг/кг.
Нитриты при определенных условиях (например, в кислой среде в желудке или при температурах выше 130 градусов) могут соединяться с аминокислотами — и тогда получатся нитрозамины (N-нитрозоамины), потенциально канцерогенные соединения. Тем не менее, количество нитрозаминов в финальном блюде, как правило, настолько ничтожно, что во многих исследованиях отмечено как «незначительное».
Среднестатистический француз или испанец получит около 0.02 — 0.03 микрограмма нитрозаминов, выпив пивка, а среднее количество, которое человек получает ежедневно — от 0.1 до 0.3 мкг. Большой салат с рукколой, редисом, шпинатом и рыбой или морскими гадами добавит около 3 мкг к количеству нитрозаминов. Больше рыбы, морепродуктов, копченого и жареного мяса, особенно мяса с гриля или шаркутерии — больше нитрозаминов, как полученных в результате высокотемпературной термической обработки, так и образующихся при переваривании еды. То есть нитрозамины (или их прекурсоры) так или иначе присутствуют в еде и напитках в микродозах — просто где-то их больше (есть предположение, что в азиатских культурах, где популярны сифуд и барбекю, ежедневное употребление нитрозаминов несколько выше). Отказаться от них полностью не получится — для этого придется не пить пиво, не есть пиццу, забыть про шпинат и сельдерей, редис, салат и цуккини, оставить в покое практически любое мясо, продать гриль и страдать, страдать, страдать.
В общем, все хорошо в меру, нитрозаминов бояться — праноедом быть, ешьте бекон, только не по 100 кг сразу!
#нампишут
Читатель Андрей спросил, действительно ли нитритная соль токсична при нагреве — и не означает ли это, что все термически обработанные полуфабрикаты есть нельзя? Отвечаем: можно, но осторожно — как и жареное мясо с гарниром из шпината или большой салат с рукколой.
Что такое нитритная соль? Нитрит натрия (а иногда и нитрат, но об этом ниже) добавляют при производстве шаркутерии — от колбас до ветчин — для того, чтобы снизить риски активности вредоносных микроорганизмов (в частности, Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм). Для удобства мясье и колбасье нитрит натрия продается в концентрации 6.25% и выглядит как розовая соль (не путать с гималайской розовой солью!). Такая концентрация позволяет, во-первых, достаточно точно рассчитать нужное количество нитрита натрия (нитритной соли для сухого посола нужно всего несколько граммов на килограмм мяса), а, во-вторых, максимально снизить риск токсичности для потребителя.
Как рассчитывают опасный уровень чего-либо в еде? За верхнюю границу берут концентрацию, от которой можно умереть с вероятностью 50%. Летальное количество нитрита натрия — 0.2 гр на кг живого веса, то есть человеку весом 75 кг нужно съесть 15 гр чистого нитрита. Учитывая концентрацию нитрита натрия в нитритной соли, придется съесть за компанию еще и 1400 гр обычной соли (что почти в два раза больше летальной дозы!). Если вспомнить, что ложками соль есть довольно сложно, и обычно нитрит натрия все-таки добавляют в мясные полуфабрикаты — можно посчитать, что для достижения эффекта испытуемому придется сожрать около 97 кг ветчины, то есть больше своего веса.
В случае с нитритом натрия нижняя граница — 150 миллионных долей: именно такая концентрация нитрита натрия с большой вероятностью позволит снизить активность Clostridium botulinum.
Следите за руками: нитрит натрия добавляют, потому что возможная польза больше возможного вреда. Добавляют и нитрат натрия — в случаях, когда нужна длительная выдержка мяс и колбас. Для снижения уровня нитратов/нитритов в конечном продукте в арсенале колбасье существует целый ряд инструментов: от аскорбата натрия, который охотно (и быстрее нитрита натрия) реагирует с окислителями, до стартовых культур, которые превращают нитрат в нитрит.
Кстати, уровень нитратов во многих овощах значительно выше, нежели в мясных полуфабрикатах: в рукколе нитратов более 4000 мг/кг, в редисе — около 3800 мг/кг, в шпинате — около 2000 мг/кг.
Нитриты при определенных условиях (например, в кислой среде в желудке или при температурах выше 130 градусов) могут соединяться с аминокислотами — и тогда получатся нитрозамины (N-нитрозоамины), потенциально канцерогенные соединения. Тем не менее, количество нитрозаминов в финальном блюде, как правило, настолько ничтожно, что во многих исследованиях отмечено как «незначительное».
Среднестатистический француз или испанец получит около 0.02 — 0.03 микрограмма нитрозаминов, выпив пивка, а среднее количество, которое человек получает ежедневно — от 0.1 до 0.3 мкг. Большой салат с рукколой, редисом, шпинатом и рыбой или морскими гадами добавит около 3 мкг к количеству нитрозаминов. Больше рыбы, морепродуктов, копченого и жареного мяса, особенно мяса с гриля или шаркутерии — больше нитрозаминов, как полученных в результате высокотемпературной термической обработки, так и образующихся при переваривании еды. То есть нитрозамины (или их прекурсоры) так или иначе присутствуют в еде и напитках в микродозах — просто где-то их больше (есть предположение, что в азиатских культурах, где популярны сифуд и барбекю, ежедневное употребление нитрозаминов несколько выше). Отказаться от них полностью не получится — для этого придется не пить пиво, не есть пиццу, забыть про шпинат и сельдерей, редис, салат и цуккини, оставить в покое практически любое мясо, продать гриль и страдать, страдать, страдать.
В общем, все хорошо в меру, нитрозаминов бояться — праноедом быть, ешьте бекон, только не по 100 кг сразу!
#нампишут
Вот в такой кострюльке , в походных условиях приходится варить осьминог
Они такие прикольные. Это Альпака
Forwarded from Just do EAT by Takhir Kholikberdiev
Друзья! К сожалению, вынужден сообщить, что один из самых моих любимых проектов ресторан «Южане» прекращает свое существование в Москве на Проспекте Академика Сахарова, 10.
Увы, но мы так и не смогли договориться с собственником помещения о приемлемой арендной ставке. Хочу сказать огромное спасибо всем кто был причастен к этому проекту, работал над ним все эти 4 года… Когда мы только его планировали, мне говорили, что в Москве не будут есть свиные ребра, желудки, языки, ферментированное мясо и тд. Как же все эти люди ошибались. Спасибо всем нашим дорогим гостям, которые прониклись южной историей и подарили нам много солнечных, краснодарских улыбок. Спасибо всем!
Сразу хочу ответить на возможный вопрос: открою ли я «Южане» в другом месте? Однозначно ответить на этот вопрос я пока не могу, но мне бы еще раз очень бы хотелось реализовать подобный проект. Но как говорят, в другой раз, в другое время, в другом месте. Может быть, в дрогой жизни…
До встречи! Увидимся в Peqlo barbecue, Ребро Адама и в Краснодаре: в мясном ресторане «Скотина» и тд.
Целую и обнимаю…
Увы, но мы так и не смогли договориться с собственником помещения о приемлемой арендной ставке. Хочу сказать огромное спасибо всем кто был причастен к этому проекту, работал над ним все эти 4 года… Когда мы только его планировали, мне говорили, что в Москве не будут есть свиные ребра, желудки, языки, ферментированное мясо и тд. Как же все эти люди ошибались. Спасибо всем нашим дорогим гостям, которые прониклись южной историей и подарили нам много солнечных, краснодарских улыбок. Спасибо всем!
Сразу хочу ответить на возможный вопрос: открою ли я «Южане» в другом месте? Однозначно ответить на этот вопрос я пока не могу, но мне бы еще раз очень бы хотелось реализовать подобный проект. Но как говорят, в другой раз, в другое время, в другом месте. Может быть, в дрогой жизни…
До встречи! Увидимся в Peqlo barbecue, Ребро Адама и в Краснодаре: в мясном ресторане «Скотина» и тд.
Целую и обнимаю…
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Скоро все так жить будем. А че нет то)