​​Почти гран крю

История появления премьер крю любопытна сама по себе. Хотя многоуровневая классификация виноградников Бургундии появилась ещё в XIX веке - у Жуля Лаваля и, позже, Камиля Родье их было по четыре - внедряя официальную систему апелясьонов в 1935, INAO ограничилась разделением классифицируемых клима на две категории: коммунальные и гран крю. Плюс региональный статус для всех остальных.

Однако спустя несколько лет, в следствие бездарной военной кампании, Франция проиграла нацистам, и большая часть современной Бургундии оказалась под окупацией. Немцы, несмотря на то, что поступали с большей частью вина по своему разумению, великодушно согласились не трогать виноградники, представляющие историческую ценность. Тогда местные власти решили воспользоваться лазейкой и ринулись увеличить количество крюшных клима, добавив к 31 тогдашним гран крю ещё несколько сотен новоиспеченных премьер крю.

Тем не менее, это так и не стало официальным апелясьоном, а осталось своеобразной надстройкой к вилляжному уровню, во многом следующей правилам своей коммуны - в отличие от гран крю, и по смыслу, и по регламентам стоящих особняком. В некоторых случаях, прежде всего в Montagny, в премьер крю записывали вообще всех подряд, используя для демаркации смехотворные критерии. Все это, вкупе с большим количеством премьер крю - 684 по последним подсчётам - разбавило репутацию данного уровня в целом.

Поэтому в описание самых знаковых вин премьер крю любят добавлять фразы типа "не уступает некоторым гран крю". Забавно при этом, что таких "почти гран крю" выходит больше, чем гран крю настоящих. Решив прикинуть, сколько их можно выделить для пино нуара, я насчитал 40 штук. В списке ниже, жирным обозначены настоящие кандидаты в гран крю, а курсивом - те, в чьем присутствии здесь я не уверен, но решил все же упомянуть.

Gevrey-Chambertin:
Clos Saint-Jacques - один из лучших 1er Бургундии, считается, что он превосходит половину гран крю Жевре.
Lavaut Saint-Jacques, Estournelles Saint-Jacques, Cazetiers, Combottes, Combe Aux Moines - плеяда действительно превосходных 1er Cru, часто по хорошей цене.

Morey-Saint-Denis:
Chaffots - единственный сингулярный клима этого уровня, который хоть как-то можно выделить в Морей.
Вообще же, лучшее 1er Cru здесь - кюве из старых лоз от H.Lignier, но оно производится из двух участков.

Chambolle-Musigny:
Amoureuses - пожалуй лучший 1er Cru Бургундии, дающий одни из самых элегантных и очаровательных вин в мире.
Combe d'Orveau - не вошло в гран крю Musigny лишь потому, что его владельц в 1930-ые не хотел платить больше налогов.
Fuées, Cras, Charmes.

Vosne-Romanée:
Cros Parantoux - этот 1er Cru, ещё полвека назад считавшийся посредственным, усилиями Анри Жайе стал самым дорогим во всей Бургундии.
Malconsorts, Brulees, Beaux Monts, Suchots, Raignots, Petits Monts, Gaudichots - любой из этих 1er Cru мог бы являться лучшим в какой-то другой коммуне, но в Воне слишком много великих виноградников, чтобы на их фоне выделить какой-то один.

Nuits-Saint-Georges:
Saint-Georges, Cailles, Vaucrains - южные клима, первый из которых считается главным кандидатом на повышение до гран крю.
Boudots, Richemone, Cras, Murgers - северные клима, в большей степени похожие на вина Вон-Романе, особенно на Malconsorts.

Pernand-Vergelesses:
Ile des Vergelesses - один из лучших виноградников для пино нуара в Кот де Боне, скрытая жемчужина Бургундии.

Beaune:
Greves, Clos de Mouches - скорее являются лучшими из многочисленных 1er Cru Бона, чем потенциальными гран крю.

Pommard:
Rugiens - считается, пожалуй, главным 1er Cru и кандидатом в гран крю Кот де Бона, хотя единственное вино отсюда, которое я пробовал, впечатлило меня не так уж сильно.
Epenots.

Volnay:
Caillerets, Taillepieds, Clos des Chenes, Clos des Ducs, Santenots, Champans - как и в Жевре или Воне, здесь довольно много топовых клима, причём первые 3-4 соперничают с Rugiens.

Chassagne-Montrachet:
Clos Saint-Jean - выделяется скорее как превосходный 1er Cru по отличной цене.

Santenay:
Gravieris - лучший из самых южных участков, но на уровень выше он не претендует.

Что общего у вина и парфюмерии? Конечно же очень много.

Например, знаменитый набор Жана Ленуара, "Le Nez du Vin", которым до сих пор пользуются во всех школах сомелье, был создан компанией L'Occitane в конце 1970-ых.

Все мы знаем и про "Колесо ароматов", которое также активно используется для научения дедуктивному методу дегустации, когда ароматы от простого раскладываешь к сложному, двигаясь от центра круга к его краям.

Так вот, первый образец ароматического колеса был придуман австрийским парфюмером Паулем Еллинеком в 1949 году, и уже это "колесо" было адаптировано для вина в 1980-ых гг. профессором Анной Си Нобль из института Дэвиса.

И конечно самая очевидная связь - сами ароматы, которые встречаются как в вине, так и в парфюмерии: фруктовые, ягодные, пряные, табачные и.т.д.

Например, если вы хотите понять, что же такое "ротундон", то лучшим парфюмом для этого будет Comme des Garçons Black Pepper, где ароматика чёрного перца так сильно перекликается с моим любимым Schioppettino от Bressan.

К чему это всё я? К тому, что мои хорошие знакомые из интернет магазина Randewoo.ru, помимо классических флаконов парфюмерии, продают ещё и крутые наборы пробников - Aroma Box по 1,5 мл., чтобы познакомиться с интересными подборками ароматов или же статусной парфюмерией от именитых брендов.

Выбор большой и наборы есть как монобрендовые, так и стилистические (под настроение, сезон, определённые ароматические предпочтения).

Себе я выбрал Aroma Box от одного из любимых дизайнеров - Тома Форда. В подборке его ароматов, среди которых и легендарный Fucking fabulous, найдётся очень много пряно-кожаных и сладковато-табачных оттенков, которые потом прикольно улавливать в выдержанной Риохе, в красивых образцах северной Роны или даже Бургундии.

В общем, если нужна хорошая парфюмерия, подарки для себя или близких, то вот вам именной промокод: 10RAMON
Это скидка 10% на весь ассортимент (при покупке от 2500₽). Промокод суммируется со всеми скидками и акциями на сайте, ну а сами Aroma box вы найдёте вот тут.

Друзья, спешу сообщить, что буквально вчера, 17 мая, РБК запустил новый проект о вине и спиртных напитках, который называется просто и ясно – «РБК Вино»:

▫️проект образовательного и просветительского характера о вине, винной культуре и спиртных напитках;
▫️медиа о вине и алкоголе как для любителей, так и для профессионалов, у которых теперь будет площадка для диалога с государством;
▫️часть большого делового медиа, а это значит, что проект продолжает повестку РБК и работает по его стандартам;
▫️у проекта все возможности РБК: огромная аудитория и внимание;
▫️и формат 360: сайт и соцсети, эфиры на телеканале, газета и журнал, офлайн-мероприятия любого масштаба.

К запуску «РБК Вино» рейтинговое агентство НКР провело масштабное исследование о перспективах виноделия в России.

Результаты подробнейшего многостраничного и полезного исследования можно увидеть вот тут

Мне же было очень приятно принять участие в старте проекта и написать небольшую скромную заметку про Российское вино, почитать которую вы можете вот тут.

Спасибо за внимание и подписывайтесь на канал!

Внесение удобрений на весеннем винограднике, а точнее добавление калия в почву.

Лоза - растение неприхотливое и нуждается не в таком большом количестве макроэлементов, но калий - один из важнейших для нее.

Дефицит калия приводит к снижению урожайности и ухудшению качества ягод, а также снижает устойчивость лозы перед болезнями.

Тем не менее, и избыток калия тоже плох, особенно для красных вин. Всё по причине того, что большая часть калия накапливается в кожице винограда и во время ферментации он переходит в вино.

Это, в свою очередь, приводит к снижению кислотности вина, поскольку ионы калия связываются с винной кислотой и выпадают в осадок в виде битартрата калия.

А еще, этот самый битартрат калия мы можем видеть на той стороне пробке, которая находится в контакте с красным вином.

Помните эти красивые кристаллики?)

Буду краток: купили в Мираторге за 2900 рэ.

Gemme de Feu 2017. AOC Pouilly-Fume

Смешная форма бутылки не обещает вроде бы ничего хорошего, но по факту - это очень хорошо: минерально, с оттенками сладкого крыжовника и персика, нюансами дымка и камушка.

Сидим, наслаждаемся закатом и вином. Для семилетнего белого - очень свежо и ярко.

Неожиданно и приятно

ЕС выделил 5 000 000 евро для исследования сортов PIWI

Такие средства были выделены 21 исследователю (включая институты виноградарства и виноделия) из Франции, Испании, Италии, Германии, Швейцарии, Австрии и Сербии для выведения новых устойчивых к болезням сортов.Таким образом ЕС надеется сократить использование химических пестицидов.

Прежде чем начать процесс селекции, ученые хотят лучше понять молекулярную основу восприимчивости и устойчивости виноградных лоз к патогенам. В сотрудничестве с виноградарями они попытаются вывести сорта, сохраняющие традиционные характеристики вин и в то же время обладающие устойчивостью к болезням.

Тут будет нелишним вспомнить - что же такое PIWI? Самым простым будет сказать, что это "гибридные сорта" винограда (то есть сорта, где одним из родителей является представитель вида Vitis Vinifera, а другим - сорт "дикой" лозы). Но для PIWI подобное объяснение будет правдой только отчасти.

PIWI расшифровывается как Pilzwiderstandsfähige, и это специально выведенные устойчивые к грибкам сорта винограда (да, с использованием генов "дикой лозы"), НО в геномах которых содержится не менее 85% V.vinifera (а то и больше), и столь высокий процент позволяет законодательству ЕС включать их в некоторые национальные каталоги, наряду с чистыми сортами V. vinifera. Поэтому и обращаются с ними иначе, чем с " классическими" межвидовыми гибридами.

PIWI International — организация, ответственная за продвижение этих сортов. Основанная в 1999 году, сейчас она насчитывает более 550 членов из 21 страны Европы и Северной Америки. Её первые проекты стартовали в Швейцарии, Австрии и Германии и именно поэтому само название PIWI имеет немецкоязычное происхождение.

PIWI выращивают для обеспечения устойчивости к грибковым заболеваниям, которые вызывают столько проблем у V. vinifera - в основном это Милдью и Оидиум.

Самыми известными на сегодняшний день сортами являются Muscaris, Souvignier Gris, Sauvitage, Sauvignac, Saturnois, Donau Riesling, Johanniter, Rondo, хотя их список постепенно расширяется.

Тут надо дополнить, что PIWI,конечно, не являются единственной "гибридной" группой устойчивых сортов и помимо Германии и Швейцарии, в селекции участвуют и другие страны, например Франция.

История с гибридами во Франции долгая и трудная: шутка ли - в 1958 году во Франции выращивалось 400 000 га. гибридных сортов винограда, то есть гибриды занимали примерно треть от всех виноградников страны.

Их любили за высокую продуктивность и устойчивость к болезням.

К 2012 году их площадь сократилась более чем вдвое. Но при этом, это всё ещё довольно значительная территория.

Некоторые из них нам хорошо известны: Baco 22A используется для арманьяка, а Chambourcin, Villard Noir, Villard Blanc, Plantet и Seyval Blanc также находят применение в современном виноделии.

Тем не менее, современной французской альтернативой PIWI являются сорта, созданные в рамках программы ResDur (Resistance Durable).

Это селекционный проект, зародившийся в 1970-х годах. Ален Буке из INRA Montpellier идентифицировал гены Muscadinia rotundifolia, обеспечивающие устойчивость к ложной и мучнистой росе (Милдью и Оидиум).

Затем он приступил к обратному скрещиванию с сортами V. vinifera для получения устойчивых гибридов с хорошим потенциалом.

Когда Буке умер, его работа оказалась под угрозой утраты, но Ален Карбонье сохранил программу разведения и перенес ее на объекты INRA в Кольмаре, где в 2000 году была запущена программа ResDur с использованием многих из этих сортов.

Некоторые из современных сортов ResDur были добавлены во французский каталог сортов, наряду с некоторыми PIWI.

Наиболее известным из них, пожалуй, является сорт Voltis, который был недавно авторизован в Шампани и наделал так много шума в винном сообществе.

А ещё создание «гибридных сортов» это и весьма затратное дело не в последнюю очередь из-за…европейской бюрократии)

Валентин Блаттнер, один из отцов современного «гибридостроения» (создатель сорта Cabernet blanc) говорит так: «Вывести новый сорт не так сложно, но потом вам предстоит почти 20 лет бумажной волокиты, чтобы его зарегистрировать».

И с ним трудно не согласиться, но цифры поражают воображение: регистрация нового сорта (точнее все бюрократические процедуры, которые необходимо для этого сделать) стоит 100 000 евро!

И это только для того, чтобы внести новый сорт в официальный реестр OIV. Если сорт внесен в Европейский реестр, тогда его можно легально высаживать. Это дорого и действительно занимает почти 20 лет.

Что происходит с регистрацией новых сортов во Франции сейчас?

В июне 2016 4 сорта (Muscaris blanc, Souvignier gris, Monarch (кр), Prior (кр)) были внесены во Французский реестр сортов.

Еще 7 были взяты на «испытательный срок» (Bronner blanc, Johanniter (б), Solaris (б), Saphira (б), Cabertin noir, Pinotin, Divico).

Еще 3 были внесены на условии что они поменяют свои названия, ибо ЕС не допускает возможную путаницу в нэймингах сортов (Cabernet blanc, Cabernet cortis, Cabernet jura).

Так что, в компанию к Voltis, скоро официально добавится целая плеяда «новых гибридов», устойчивых к заболеваниям.

Будем посмотреть…

Наука о ротундоне

Раз уж упоминал недавно про парфюм Comme des Garçons и чёрный перец, давайте поговорим и про тот самый "ротундон" - слово, которое вошло в наш винный лексикон сравнительно недавно и очень быстро стало модным.

Это сложное химическое соединение придает Сира и некоторым другим сортам нотки чёрного и белого перца, но многое в нем всё ещё остается загадкой.

Исследователи из Австралийского научно-исследовательского института вина (AWRI) описывают силу ротундона следующим образом: "Если бы вы добавили всего 1 каплю этого вещества в бассейн олимпийского размера, то вода в нём стала бы иметь отчётливый аромат перца".

AWRI начал попытки определить происхождение перечных ноток Шираза в 1999 году. В ходе обширного исследования вин 2002 и 2003 годов были взяты образцы винограда с 18 виноградников по всей южной Австралии, включая прохладный горный регион Grampians, где находится самый старый участок Шираза на виноградниках винодельни Mount Langi Ghiran.

Именно этот участок издавна привлекал внимание тем, что рождал вина с самым ярким и отчётливым тоном чёрного перца в аромате.

Damien Sheehan, виноградарь и генеральный директор Mount Langi Ghiran, описывает виноград с этого участка как «настоящий взрыв во рту».

Сейчас о ротундоне известно гораздо больше, но есть несколько загадок.

В винодельческих регионах мира, где ротундон присутствует в винограде — например, в сорте Duras на юго-западе Франции, в Грасиано из Риохи, а также в Весполине и Скьоппеттино из Фриули — исследователи изучили влияние температуры, света, времени и воды, состав почвы, клональную селекцию, время созревания и плотность листового покрова лозы, чтобы попытаться понять, что стимулирует выработку ротундона и, в свою очередь, можно ли добиться постоянства перечных нот в винах разных винтажей.

Продолжение следует...

Ротундон: маленький, мощный и загадочный

В 1967 году ротундон был впервые обнаружен исследователями в Пуне, Индия, в луковицах сорного ореха, известного как Cyperus rotundus (отсюда и название ротундон), у которого отсутствует перечный аромат.

С тех пор он был обнаружен в розмарине, тимьяне, майоране, базилике, цикории, грейпфрутах, апельсинах, яблоках, манго и винограде.

Ротундон в течение многих лет ускользал от обнаружения, поскольку он присутствует в винограде всего в нанограммах и при химическом анализе проявляется на диаграмах хроматографа в виде крошечного выступа, а не заметного пика;

В 2007 году AWRI поделился своим основным выводом о том, что ротундон является источником перечных нот в Ширазе.

Альфа-гвайен, сесквитерпеновое соединение, является основой ротундона и сам по себе не ароматичен, но когда альфа-гвайен соединяется с кислородом, образуется ротундон.

Правильное химическое название для него размером со страницу, поэтому мы придерживаемся термина "ротундон".

Сесквитерпены представляют собой вещества, состоящие только из углерода и водорода, и могут принимать самые разные формы.

Ротундон можно сравнить с другими безошибочно узнаваемыми ароматическими соединениями, такими как 2,4,6-трихлоранизол (TCA или "пробковая болезнь") и пиразины в Совиньон Блане.

С тех пор ротундон был обнаружен в различных сортах винограда из Новой Зеландии, Франции и США.

Учитывая множество микроклиматов мира, в условиях которых проявляется ротундон , остается загадкой, что именно стимулирует его производство.

Растения вырабатывают сесквитерпены, чтобы защитить себя от травоядных, вредителей, хищников и грибов или дать сигнал насекомым, что они готовы к опылению.

Но как влияет погода на формирование ротундона и возможно ли модулировать количество ротундона в винограде, чтобы влиять на его концентрацию в готовом вине?

Продолжение следует...

Факторы, влияющие на выработку ротундона

Учёные из AWRI исследовали 177 лоз хозяйства Mount Langi Ghiran на протяжении 3 сезонов — 2012, 2013 и 2015 гг. — наряду с другими лозами из Австралии, Новой Зеландии, Франции, и США.

Они стремились понять, почему на некоторых участках виноградника ягоды получают яркий аромат перца, в то время как ягоды с других не имеют такого характера.

Результатом этого исследования стала «карта перца», или тепловая карта, которая описывает постоянные различия на участках виноградника, где ротундон накапливается, в течение всех 3 сезонов , даже если существуют сезонные колебания.

Исследование показало, что различия в почве и топографии виноградников являются наиболее важным фактором в различиях накопления ротундона.

Разные винтажи также влияют на концентрацию ротундона. Например, в 2013 году его содержание достигло 1000 нанограмм на кг., а в 2015 году — всего 37 нанограмм на кг.

Опять же неизвестно, что именно ускоряет производство ротундона, но дальнейшее изучение взаимосвязей между конкретными условиями выращивания и последующим химическим составом винограда может дать информацию о том, как можно использовать такие практики, как поздний сбор урожая (поскольку ротундон появляется ближе к концу прохладного вегетативного сезона), чтобы увеличить концентрацию ротундона в прохладном климате Шираза.

Продолжение следует...

Холод, тепло, солнечный свет?

«У нас длинный, прохладный и затяжной сезон, и мы получаем сложные вкусы, среди которых особенно выделяется чёрный перец», — говорит Адам Лаудер, винодел Mount Langi Ghiran.

Лаудер сравнивает эти ноты перца с ароматикой Шираза из теплого климата долины Баросса или долины Макларен, где, по его словам, «более очевиден насыщенный переспелых фруктов, гвоздики и пряностей для выпечки».

Через несколько лет после первоначального исследования профессор Чентинари и его коллеги также отметили, что концентрации ротундона были намного ниже в более теплых местах выращивания в изучаемом ими штате Пенсильвания.

«Мы обнаружили, что в прохладных регионах в ягоде образуется в 10 раз больше ротундона, чем в винограде, выращенном в юго-восточной Пенсильвании, где гораздо теплее. Мы не знаем почему, но это сильно заметный эффект».

Исследователи также изучили, как солнечный свет и тепло влияют на производство ротундона.

Профессор Чентинари приводит пример винодела из Пенсильвании, который экспериментировал с прореживанием листьев вокруг гроздей, чем увеличивал инсоляцию ягод.

В результате, удалось обнаружить некоторое увеличение концентрации ротундона в ягодах, выращенных таким способом.

Исследователи AWRI также поместили альфа-гвайен на фильтровальную бумагу в дифференциальном свете. «Без света формирование ротундона из основного соединения занимает много времени», — говорит Зиберт.

«Под солнечным светом и лабораторным освещением он быстро образуется, а затем быстро разлагается. При наличии тени он формируется не так быстро и сохраняется довольно долго».

Зиберт заключает: «Слишком большое количество света, вероятно, разрушает его. Так что, вероятно, ротундон образуется, а затем разрушается ярким светом в более жаркую и солнечную часть лета. Или же разрушение ротундона может не происходить до того момента, когда растение решает, что ему не нужно больше защищать себя.

Правда, мы не знаем от чего именно защищать...и об этом мы, к сожалению, не можем спросить растение».

Продолжение следует...

Можно ли использовать ротундон в процессе виноделия?

Чентинари видит разницу в наличии ротундона в ягоде и его количественном значении, способном оказать влияние на вкус и стиль будущего вина.

В то время как некоторые методы виноградарства, такие как удаление листьев и выборочный сбор урожая, привели к несколько более высокой концентрации ротундона, методы винификации, такие как различная продолжительность мацерации, применение разных штаммов дрожжей , ферментов, криомацерация, карбоническая мацерация мало коррелируют с увеличением его концентрации.

Ротундон в основном присутствует в кожице и легко экстрагируется как только начинается производство алкоголя.

Если отделить кожицу быстро, в вине будет меньше ротундона, но нет способа получить его концентрацию выше.

Исследовательская группа из Пенсильванского университета пришла к выводу, что усиленный тон перца в сорте Noiret может отталкивать, или, как говорит Чентинари: «Больше не всегда лучше».

Исследования сорта Duras и Сира в северной Роне, аналогичным образом показали, что может существовать порог между желательностью и излишеством, особенно у Duras.

Сенсорные исследования ротундона подтвердили, что некоторые потребители вообще не обнаруживают его в вине даже при значительной концентрации, что может свидетельствовать о специфической аносмии или невосприимчивости ряда людей к этому соединению.

Тем не менее, многие считают, что нотки перца являются атрибутом австралийского Шираза.

В годы, когда в ягодах присутствует ротундон, Адам Лаудер из Mount Langi Ghiran особенно внимательно следит за температурой во время ферментации.

По опыту Лаудера, более низкая температура ферментации может помочь сохранить желаемый пряный вкус, который придает ротундон в Ширазе.

"Когда ротундон сильно концентрирован на винодельне он пахнет фантастически — это лучший запах, который вы можете почувтвовать".

Я лишь в очередной раз могу сказать, что наверное ни в каком ином вине я так явно не чувствовал тонкий и сложный тон чёрного перца как в этом.

Спасибо за внимание)

Прикупили немного «аспарагуса» на ужин.

Рекомендации по вину будут?)

Buchette del vino: история одного окна

Туристы, впервые приехавшие во Флоренцию, замечают, что старые дома в исторической части города оснащены небольшими арочными окошками на первом этаже.

Это buchette del vino. Обычно их высота не превышает 30 см. и они встраиваются в боковые стены домов.

"Букетте" берут своё начало в 16 веке и имею интересную историю происхождения.

Приход к власти Козимо Медичи (1519–1574 гг.), который стал первым великим герцогом Тосканы в 1569 году, не был встречен благодушно региональной знатью.

Козимо не принадлежал к старшей ветви Медичи, а стал герцогом Флорентийским только в 17-летнем возрасте, когда его предшественник Алессандро был убит.

При жизни он приобрел репутацию солдафона, чья страсть к военным укреплениям и меценатству финансировалась огромными налогами.

Большинство дворянских семей владели виноградниками на холмах за пределами Флоренции и Сиены, а налоги с продажи вина уплачивали в столичную казну.

И вот Козимо пришла в голову идея разрешить винодельческим семьям продавать вино прямо у себя дома, разумеется, обложив это дополнительным налогом).

Удобно...однако богатые семьи не хотели, чтобы простолюдины заходили к ним в дом за вином и глазели на богатые интерьеры и "придумали" продажу через своеобразные "витрины" - достаточно большие, чтобы в них помещались 2-литровые бутыли "toscanelli", в которые наливали вино.

К следующему столетию, когда эпидемия бубонной чумы охватила Европу, "букетте" вновь стали популярны, теперь уже по гигиеническим соображениям, ведь покупка вина могла происходить с минимальным контактом с людьми.

Вино по-прежнему считалось напитком с лечебными свойствами, но всё же барьер, создаваемый "окнами" против блох и кашля, был куда более эффективным средством.

Уже в наше время, в разгар ковида, Buchette del vino вновь получили популярность, позволяя безопасно продавать вино.

Сегодня во Флоренции их более 170, а предприимчивые итальянцы продают вино из "окошек", налитое уже через Эноматик или Коравин.

Воистину, ничто не ново под луной))

Ещё одна попытка сделать интерактивную карту винных регионов:

https://worldwineregions.com/

Не изучал в подробностях, наверняка есть какие-то недоделки, но выглядит симпатично, хотя и не всегда понятно, признаться. Зато показываются также GDD, осадки и климатические зоны.

Visual learners может быть полезно!

Чирз!
@dontspillthewine

Давно ничего от меня не было, ну вот пусть будет заметка из Самарской «Собаки».

Там завтра пройдет Bigati fest. Меня там не будет, но все кто сможет - приходите, будет вкусно.

https://www.sobaka.ru/smr/entertainment/weekend/182571

Мышиный тон в вине - разбираемся что это такое

Не так давно тут была заметка про знаменитый foxy taste и сложности с определением того, что же это такое. Теперь же вместе с Simon J. Woolf разбираемся с ещё одним "животным" дефектом...

Что такое Мышиный тон в вине?

Мышиный привкус, также известный как mousy taint или goût de souris у французов — это бактериальная инфекция в ферментированных напитках и пищевых продуктах, которая создает крайне неприятный привкус после того, как напиток или продукт проглатываются.

Можно ли почувствовать мышиный тон по запаху?

Только сделав глоток, потому что соединения, которые его вызывают, не летучи при нормальном pH вина (примерно между 2,8 и 4).

Им необходимо взаимодействие с вашей слюной, pH которой составляет от 5,76 до 7,96, прежде чем они смогут высвободиться, что они и делают через ретроназальный проход: трубку, которая соединяет заднюю часть рта с носом.

Вот почему для того, чтобы почувствовать этот дефект, может потребоваться до 10–20 секунд. В условиях, когда вы дегустируете несколько вин подряд, это может затруднить определение того, какое вино является виновником.

Почему некоторые люди говорят, что могут определить мышиный тон по запаху?

Скорее всего, они ощущают неприятный привкус, вызванный Brettanomyces, который является одним из нескольких предшественников мышиного тона.

Вино с мышиным привкусом часто страдает от множества других проблем, в том числе окисления или избыточной летучей кислотности. Все это уже воспринимается обонянием.

Что вызывает мышиный тон?

За дефект ответственны комбинации 2 или более из следующих соединений:

2-этилтетрагидропиридин (ЭТГП)

2-ацетилтетрагидропиридин (АТГП)

2-ацетилпирролин (APY)

Имеются достаточные доказательства того, что присутствия только ETHP и ATHP (или, возможно, других комбинаций двух соединений) достаточно, чтобы вызвать мышиный тон.

Продолжение следует...

Что заставляет эти соединения образовываться в вине?

Соединения производятся либо молочнокислыми бактериями (LAB), такими как Oenococcus oeni, либо представителями семейства Brettanomyces (также известными как Dekkera), такими как Brettanomyces bruxellensis.

Исследования, проведенные в 2013 году, установили потенциальный химический путь, при котором мышиный тон также может возникать в результате гипер-оксидации и реакции Майяра с участием аминокислот и восстанавливающих сахаров.

Однако исследование не является окончательным.

С точки зрения непрофессионала, каковы факторы риска, могущие привести к развитию мышиного тона?

Тут-то мы и подошли к вещам, которые хорошо известны, но не доказаны на 100% наукой. Ученый-винодел Джефф Тейлор из Campden BRI рассказал в 2017 году, что низкие уровни свободного SO2, высокий уровень pH, плохая гигиена и присутствие кислорода создают наилучшие условия для развития мышиного дефекта.

Проще говоря, самые большие риски возникают тогда, когда:

- у вас спелый или переспелый виноград с низкой кислотностью (и, следовательно, высоким pH)

- работа без- или с очень небольшим количеством добавленных сульфитов

- брожение происходит с доступом кислорода, например, использование ферментеров с открытым верхом и/или бочек или резервуаров, которые не полностью заполнены.

- неконтролируемая ферментация, при которой риск присоединения LAB или Brettanomyces выше

Если в вине присутствуют молочнокислые бактерии или бреттаномицесы, что может привести к появлению в бутылке мышиного тона?

- кислород

- тепло

Когда вы открываете пробку и наливаете бокал, вино получает щедрое количество и того, и другого.

Это приводит к феномену «тикающей мышиной бомбы» — вино, которое может показаться восхитительным при открытии, но затем через определенное время «становится мышиным». Это может занять от 24 часов до 30 минут.

И если с первым вариантом ещё куда ни шло, то вино, которое умирает через 30 минут после открытия, абсолютно точно не годится ни для кого.

Продолжение следует...

Почему отсутствие сульфитов имеет такое значение?

Потому что даже 10 мг/л несвязанного SO2 в готовом вине может обеспечить достаточную защиту от мышиного привкуса.

Давайте разберемся с несвязанным и связанным SO2.

Это сложная химия, но она очень важна, когда мы говорим о "мышиности".

Когда приверженцы натурального вина, фанатики и виноделы говорят о сульфитах, они обычно указывают общее количество SO2 в готовом вине.

Многие программы добровольной сертификации натуральных вин и ассоциации устанавливают ограничения на эту цифру.

В "натуральном" вине его максимальное содержание составляет 70 мг/л, а по схеме сертификации Vin Méthode Nature — 30 мг/л.

Вот в чем дело: общее количество SO2 означает пшик с точки зрения защиты вина от мышей.

Все зависит от того, какая часть этого количества все еще свободна (молекулярно доступна) и, следовательно, доступна для защиты вина от окисления или связывания с бактериями для их нейтрализации.

Не существует точных данных относительно того, какая часть общего количества SO2 в вине остается свободной. Частично это зависит от того, насколько грязным/микробиологически нестабильным было вино с самого начала.

Поэтому вам, как виноделу, необходимо знать, сколько SO2 остается свободным. Если эта цифра начинает опускаться ниже 10 мг/л, вы либо соглашаетесь с повышенным риском появления мышиного тона, либо рассмотрите возможность добавления сульфитов.

Может ли вино, изготовленное без добавления сульфитов, содержать 10 мг/л или более свободного SO2?

Это возможно, но маловероятно. Ферментация всегда производит некоторое количество сульфитов естественным путем, но общее количество SO2 в этом случае редко превышает 10 мг/л, то есть свободный SO2, скорее всего, будет близок к нулю.

Как давно мы знаем об этой проблеме?

Есть упоминания, датированные 1894 годом, где наблюдался «особенно неприятный привкус вина, очень напоминающий запах жилища мышей». Соединения же были идентифицированы еще в 1977 году в контексте ферментированных напитков в целом.

Продолжение следует...