От заморозков к другой напасти…

Производитель Кавы Freixenet планирует временно уволить около 80% своих сотрудников, то есть 615 человек из 778, на фоне засухи.

Характерно, что 3 недели назад Freixenet объявила, о выпуске игристого вина Cuvée de España для рынков Германии, Австрии и Швейцарии, из винограда, собранного на всей территории Испании, поскольку для производства DO Cava у них не хватает винограда.

Причина - сильная засуха, охватившая Испанию. Она считается самой тяжелой в Каталонии за всю историю метеонаблюдений.

Решение Freixenet о сокращении рабочих мест происходит несмотря на объявление 16 апреля о 4% увеличении годовой чистой выручки до 1,23 миллиарда евро в 2023 году.

Несмотря на нестабильную ситуацию, конкурент «Freixenet» Codorniu исключил возможность сокращения рабочих мест.

В DO Penedes ситуация настолько серьезна, что погибли 30-летние лозы, да и вообще засуха уже привела к потере 60 миллионов бутылок кавы урожая 2023 года, при этом урожайность Cava DO упала с 290–320 миллионов кг. винограда до 213 миллионов кг. винограда.

Не спасли ситуацию и осадки, пролившиеся на этой неделе в регионе: кое-где они достигали уровня до 15 литров, однако этого явно мало для страдающего региона.

Управляющий совет DO Cava принимает беспрецедентные меры для решения данной пролемы и стабилизации рынка.

18 апреля было принято решение, разрешающие использование красных сортов винограда, включая Бобаль, Мерло и Темпранильо, которые запрещены в DO Cava, для производства вина уровня Cava de Guarda (выдержка 9 месяцев на осадке).

Мера была объявлена вынужденной и временной, однако, вызвала критику и отпор ряда производителей региона.

Новые меры по борьбе с засухой в Каве были приняты уже после того, как каталонское правительство в Испании объявило чрезвычайное положение 1 февраля, что побудило объявить о планах строительства морской опреснительной установки для орошения виноградников.

Разыгрываем шампань и ужин в Bigati Bar!

С Аланом мы знакомы давно. Не упомню когда, но года с 2011 точно. Я знаю Алана как по-хорошему сложного (с дотошным и въедливым характером) человека, ценящего хорошую работу и теплые отношения. Алан не раз поддерживал меня, когда мне было трудно с доходами в Израиле (наша реклама итальянской бабули до сих пор меня веселит), совершенно адекватно смотрел на стартапы в бизнесе (помню историю с крафтовыми лимонадами, которые он поставил в карту буквально по моей рекомендации, но они справедливо вылетели из-за отсутствия постоянного стока у ребят), и вообще поддерживал по жизни. В меру своих сил я тоже стараюсь поддерживать начинания и старания Алана 😉

Это был пролог, а сейчас о подарке: мы вместе с Аланом Бигати хотим разыграть ценный приз: бутылку шампанского Thienot и депозит в Bigati Bar (г. Москва) на сумму 3000 рублей.

Тут всегда вкусно, весело, душевно, а с таким подарком и вовсе невероятно😉

Надо всего лишь подписаться на каналы «Я к Алану» @ya_k_alanu и «Я Есть Монкус» @etomonkus

Участник должен быть 18+, а приз можно забрать в Москве, если вы вдруг из другого города, приз будет терпеливо ждать вас или ваших друзей до сентября – приезжайте в гости!

Итоги подведёт беспристрастный бот 01 мая в 13.00 по Мск

Удачи!

Участников: 251
Призовых мест: 1
Дата розыгрыша: 13:00, 01.05.2024 MSK (4 дня)

Данная технологическая процедура вам наверняка знакома: по-французски она называется pigeage. Английское слово punchdown не слишком популярно даже в англоязычных странах, где именно пижаж - это уже устоявшееся понятие.

Для чего же он нужен? Понятное дело, чтобы разрушать и перемешивать, всплывающую на поверхность красного вина, "шапку" мезги (то есть кожицы) винограда, что в свою очередь необходимо для улучшения экстракции антоцианов и танинов (цвета и терпкости) в будущее вино.

Необходимо перемешивание шапки и по другим техническим причинам: для того чтобы она не высыхала и на её поверхности не развивались болезнетворные микроорганизмы, вредные для вина. Кроме того, перемешивание шапки обеспечивает аэрацию сусла, необходимую, в частности, для лучшей жизнедеятельности дрожжей.

Всплывает шапка не просто так, а под воздействием пузырьков углекислого газа, выделяющихся при брожении, которые и выталкивают кожицу винограда на поверхность.

Процедура эта является самой технологически простой, но и самой трудоёмкой: обычно пижаж делается 1-3 раза в день и чаще всего вручную (так что если винификация проходит во многих маленьких чанах, то винодел, фактически, целыми днями занят только этим), хотя возможны и механические варианты.

Ручная работа осуществляется либо специальным приспособлением pigeou (металлический шест с круглой пластиной на конце), либо и вовсе обыкновенными вилами или же ногами, и сегодня эти методики так же популярны.

Безусловно, существуют разные взгляды на процесс пижажа с точки зрения его воздействия на будущее вино. Кто-то считает это наиболее деликатным методом экстракции, кто-то напротив, очень агрессивным. Но даже адепты пижажа признаются, что многое зависит от того как и чем его делать.

Скажем, использованием шеста с "тарелкой" позволяет повредить и раздавить кожицу винограда, что ведёт к более сильной и грубой экстракции цвета и танинов. Вилы в этом смысле более деликатны, но особый шарм - осуществлять пижаж ногами, ничего деликатнее уже не придумать)

А это альтернатива пижажу - remontage или же pumping over по-английски. Принцип прост, однако, чаще всего, требует механизации. Из нижней части бродильного чана откачивается сусло, которое затем под давлением поступает наверх и сверху орошает "шапку" мезги.

Традиционно ремонтаж считался, на удивление, более жёсткой практикой нежели пижаж. Казалось бы почему? нет ведь агрессивного перемешивания шапки и риска раздавить кожицу.

Дело в том, что при такой практике происходит очень сильное насыщение сусла кислородом, что приводит к более интенсивной экстракции танинов и антоцианов и более насыщенному стилю вина.

Однако,в наши дни, эту практику научились использовать более бережно, и даже в Бургундии есть производители, отрицающие более исторический пижажа в пользу ремонтажа.

Кроме того, на конечный результат влияют и многие иные факторы: емкость для брожения, сорт винограда, спелость, наличие гребней, продолжительность и температура брожения.

Да и интенсивность играет большую роль: соком можно осторожно орошать шапку, медленно смачивая ее, или же делать это под высоким давлением, разрушая шапку и перемешивая твердые частицы внутри нее.

Тем не менее, чаще всего, ремонтаж применяется для средне-насыщенных вин. На данном видео процесс ремонтажа на Аргентинской винодельне Catena Zapata. В чане, разумеется, мальбек.

Впереди праздники, берегите себя, друзья, и помните про умеренность во всём))

Ну, наверное можно сказать, что сезон официально стартовал)

Gippsland - даже номинально не считается регионом по меркам Австралии, ибо винограда выращивается там крайне немного, несмотря на то, что на карте наименование выглядит весьма солидно.

Тем не менее, одной из главных звезд региона можно назвать хозяйство Bass Phillip, главным виноделом которого является Жан Мари Фурье - бургундец из Жевре Шамбертена, владелец одноименной винодельни Domaine Fourrier.

Впрочем, в 2018 году главным виноделом Bass Phillip был еще не он, но тонкий и деликатный бургундский стиль здешнего Пино нуара чувствуется и без него.

Под шашлык из индейки - дивно хорошо)

Неожиданный дефект вин в банках

В России данный формат особенно не прижился, а вот на западе баночные вина совершили настоящий "бум", впрочем без проблем не обошлось.

Было замечено, что вина в банках нередко обладают выраженным запахом тухлых яиц. Учёные кинулись изучать причину и нашли: виновником является молекулярная форма диоксида серы (SO2).

Виноделы регулярно используют его в качестве антиоксиданта и противомикробного средства, и он не вызывает проблем при хранении вина в стеклянных бутылках.

Однако SO2 по-разному взаимодействует с алюминиевыми банками, что может привести к появлению запаха тухлых яиц.

Производители, как правило, используют ультратонкое покрытие внутри банки, чтобы разделить вино и алюминий, но этого недостаточно, чтобы остановить их взаимодействие.

Это происходит не сразу, но чем дольше банка стоит на полке, тем больше вероятность возникновения неприятного запаха.

Профессор Гэвин Сакс, который руководил исследованием сказал: «Из всех показателей, которые мы измеряли, большинство не имело никакой корреляции. Выделялся только молекулярный SO2.

В винах с молекулярным содержанием SO2 более 0,5 ppm (parts per million) в течение 4-8 месяцев наблюдалось значительное увеличение содержания сероводорода."

Исследователи обнаружили, что поддержание содержания SO2 в вине в 0,4 ppm и использование эпоксидных вкладышей могут обеспечить срок хранения банок до 8 месяцев без возникновения неприятного запаха.

Одним из решений было бы использование более толстых вкладышей, но их производство дороже и менее экологично, поскольку более толстый пластик горит в процессе переработки алюминия.

Вина разного цвета по-разному подвергаются данному риску: уровни SO2 обычно ниже в красных винах, чем в белых (в красных есть естественный консервант - танины).

Ирония в том, что именно белые и розовые вина наиболее популярны в баночном формате,а потом и чаще вызывают жалобы потребителей.

Выход видится пока только один: не храните баночное вино долго и покупайте его максимально свежим!

День 2)

Сегодня пьем Российское вино, которое до того не пробовал.

ЗГУ Кубань-Крымск, виноградники Лефкадии, разлито на Саук-Дере.

Зрелый Каберне Фран 2019 от проекта Legato, модные этикетки от модного Игоря Чапурина.

В бокале сочный морс из красных ягод с тонким пиразинистым оттенком во вкусе и аромате, бодрой яркой кислотностью и шелковистыми танинами.

Красиво, под шашлык из свинины, да дымную курочку на гриле - любо-дорого, эх!)

На видео ни что иное как те самые tinajas - глиняные сосуды, которые нонче так в моде и которые были всегда в обиходе у крестьянских виноделен региона Itata в Чили.

Обратите внимание на оригинальную «укупорку и герметизацию» этих сосудов, ну а характерная трубочка сверху предназначена для выхода углекислого газа, так что на видео мы наблюдаем подготовку к ферментации.

Что внутри? Почти наверняка Pais, хотя может быть и Мускат, и Сенсо

День третий)

Жарёнка по-белорусски и отечественное игристое Aristov Cuvee Alexander Rose de Pinot.

Блюдо нехитрое и в нашей вариации рецепт получился таким:

- в казане обжариваем сало или грудинку
- затем добавляем туда морковку, лук и грибы, обжариваем, затем вынимаем
- затем добавляем резаную картошку
- обжариваем картошку, добавляем воды и тушим ее
- затем добавляем обжаренные овощи и грудинку, перемешиваем
- добавляем сметану
- доводим под крышкой до готовности

Запиваем сочным розовым игристым на свежем воздухе!)

Cota 45. Ube Mirraflores 2022

Как известно, DO Jerez давно находился в глубоком экзистенциальном кризисе: популярность классических вин снижалась, площади виноградников сокращались, продажи падали и казалось, что это вино уйдет в историческую экзотическую безвестность как условный Fondillon, Malvasia de Lanzarotte или Malaga. Все к тому шло.

Усилия по спасению региона предпринимались разные. Маркетинговые: всяческие Copa del Jerez, Sherry weeks и прочее. Но был и более фундаментальный подход, через терруарность: акцент на отдельные pago, зоны, авторизация дополнительных старых сортов винограда, а также смещение акцента на новую/старую стилистику вин региона, а именно на некрепленый Херес, сделанный с выдержкой под флором, но без добавления спирта.

Подобная категория, под названием vino de pasto была недавно легально авторизована в DO и именно на нее нонче уповают фанаты Хереса. Такие вина уже появляются на нашем рынке и винодельня Cota 45 успела наделать много шума в узком сомельешном сообществе.

Что за винодельня? Маленькая бутиковая бодега Рамиро Ибаньеса с виноградниками в зоне Miraflores Alta и Miraflores Baja. В год выпускается порядка 15000 бутылок, то есть очень мало.

В бокале 100% Palomino с 5 отдельных участков, вино выдерживается под флором 8 месяцев, не крепится и имеет всего 11,5% алкоголя.

Теперь о впечатлениях: наверное я так много и часто слышал охов и вздохов по поводу данных вин, что был готов к чему то невероятному и крышесносному и видимо слишком себя «накрутил».

Вино интересное: красивая ароматика с ненавязчивым тоном сухой ромашки, пряных лекарственных трав и сырых орешков, легкий тон соли и камня.

По вкусу вопросов больше: не дотягивает по кислотности и несколько «водянит» во вкусе. Вроде бы все на месте, но нёбу опереться не на что.

Из неоспоримых достоинств: пьется легко, большими глотками, гастрономично и идет великолепно с рыбкой, оливками, сыром и прочим, но вот чувство что «чего то не хватило», зараза, не покидает.

Тем не менее, пробовать для расширения кругозора стоит

Ничего необычного, просто опрыскивание виноградников дроном)

Преимущества этого метода очевидны: дроны позволяют обрабатывать очень крутые виноградники, куда сложно или невозможно добраться технике. Особенно это актуально для сложных и террасных виноградников того же Мозеля.

Кроме того, отсутствие на винограднике тяжелой техники, выполняющей эту работу, приводит к тому, что почва не утрамбовывается, а следовательно остается более рыхлой, что обеспечивает лучшие дренажные свойства, а также вентиляцию для корней и для более активной жизнедеятельности бактерий и микроорганизмов.

Из недостатков можно выделить тот факт, что по прежнему данный метод дает неравномерное опрыскивание, и следовательно, приходится проводить данную процедуру несколько раз, то есть использовать большее количество препаратов, которые могут быть не слишком полезны для почвы.

Продолжая тему высоких технологий, упомянем и такую новость:

На виноградниках шампанских гигантов Moët & Chandon появился свой собственный робот. Ну точнее как свой, на самом деле это разработка японской компании Yanmar,а робота зовут YV01 и предназначен он прежде всего для опрыскивания виноградников.

Moët & Chandon с 2019 года продвигает использование таких машин, которые можно использовать для автономного распыления средств защиты растений даже на труднообрабатываемых участках. Прототип был представлен в 2021 году и первоначально протестирован на участке, принадлежащем Комитету Шампани.

Затем компания Moët & Chandon провела «обширные испытания» двух машин YV01 на некоторых из самых сложных участков, чтобы проверить производительность распылительных роботов в реальных условиях. В то же время компания начала обучение своих сотрудников новым методам работы.

В конце 2022 года Moët & Chandon подтвердила свое намерение использовать YV01 на «сложных» участках виноградников в Аи и Крамане. Стоимость робота составляет около 152 000 евро. Основываясь на хороших результатах, Yanmar Vineyard Solutions и Moët & Chandon в 2023 году приступили к разработке еще одного робота для борьбы с сорняками.

Из основных характеристик YV01 можно выделить следующие:

- малый вес - всего 1 тонна, что не приводит к утрамбовыванию земли
- способность работать на склонах до 45%
- полная автономность с GPS
- электростатическое распыление, позволяющее уменьшить количество расходуемой "жидкости"
- скорость 4 км/ч.

Правда работает данное чудо техники всё же на 4-х цилиндровом бензиновом двигателе, обошлось без электричества, но думается, что это дело времени.

Будущее уже наступило...

Ученые выяснили, почему напитки кажутся более алкогольными когда они тёплые

Стакан виски в чистом виде будет более алкогольным на вкус, чем со льдом, и ученые обнаружили, что причиной этого явления служат формы, образованные молекулами воды и этанола.

Если вам казалось, что теплое пиво более алкогольное, чем холодное, то вам не казалось и теперь у вас есть тому научное подтверждение.

Согласно новому исследованию, молекулы воды и этанола, а также то, как они собираются вместе при разных температурах, влияют на вкусовой профиль алкогольных напитков.

Лэй Цзян и его коллеги из Китайской академии наук провели исследование, чтобы выяснить, как температура и крепость, влияют на молекулярный состав таких напитков как пиво, рисовое вино и байцзю.

На первых этапах своего исследования ученые измеряли поверхностное натяжение различных типов спирта. По данным New Scientist, они использовали ядерно-магнитно-резонансную томографию и компьютерное моделирование, чтобы «увеличить масштаб» комбинаций или кластеров молекул воды и этанола.

Затем они увеличивали крепость напитков и изучали изменения в их составе при разном уровне алкоголя и температуре.

Чтобы увидеть, как изменения в кластерах повлияли на реакцию людей на напитки, Цзян и его команда в партнерстве с китайским брендом байцзю Wuliangye провели дегустационные тесты.

Исследование показало, что более холодные и менее алкогольные жидкости из-за различной структуры кластеров их молекул ассоциируются с более освежающим вкусом.

«Когда температура падает, структура становится более компактной, поэтому охлажденное пиво имеет более возбуждающий вкус», — сказал Цзян.

Более теплые напитки и напитки с более высокой крепостью воспринимались как более острые и более алкогольные по вкусу из-за изменения в формировании кластеров.

Однако Гэвин Сакс из Корнелльского университета в Нью-Йорке предупредил, что связь молекулярных кластеров со вкусом сложна, и объяснил, что при ощущении жжения от алкоголя активируются одни и те же рецепторы во рту, как и при нагревании.

Для тех, кому в канале слишком душно, представляю развлекательное шоу «Ромовая бабка», где мы вместе с Монкус пытаемся шутить и что-то полезное вещать)

Полное видео появится совсем скоро, а пока ловите тизер первой серии, где мы отыгрались на избитой теме вина и шашлыков))

Светлой Пасхи!

Простое и короткое видео про создание винной пробки.

Как бы ни набирала популярность винтовая крышка, сколько бы мы ни говорили об альтернативных способах упаковки вина, по прежнему классический «корк» остается в фаворитах винной отрасли.

Напомню, что для производства пробки используется кора дуба Quercus Suber, являющаяся возобновляемым сырьем и урожай пробки можно собирать каждые 8-10 лет.

Главными регионами для производства пробки являются Португалия (Алентежу) и Испания (Эстремадура)