А это крабушек-калач.
И он так же далек от идеалов Дэйва Дала, как Москва от пресловутого Орегона.

Крабушек не ломится изнутри протеинами, не рвется миллиграммами какой-то аля омеги, не трескается от внутреннего напора органических соков. Зато он органичненько сидит на металлической решетке под лампой - отдыхает, родимый, блестит боками загорелыми - умаялся крабушек румяниться-испекаться на печном поду.
Близко посаженные друг к другу бусины и пупочка, напоминающая мягкую улыбку, выдают в нем наивность и придурковатость чего-то свежеиспеченного, еще не истертого до сухарьства.
И он ждет... Пока у тебя все под контролем или пока ты пуст и вымотан. Пока ты транжира и даже когда ты жмот. Пока осыпан подарками или умоляешь прекратить любое внимание. Пока все так удачно складывается с одной лишь целью распасться. Пока есть расписание и даже если оно невозможно.
Пока шаманы тянут свое камлание, а дервиши подкручивают Землю. Пока тишина. Пока разговоры.
Крабушек ждет момента проявить себя и поддержать твою ладонь своим теплом перед тем, как исчезнуть...
Крабушек не ЗЕРНОМОЩНЫЙ.
Крабушек гостеприимный.

Для тех кто не в курсе - casu marzu (гнилой сыр) - это итальянский специалитет родом из Сардинии. Эдакий Джи Джи Аллин от мира продуктов:
- у гурманов этот сыр популярен почти до мистического уровня "единорог" (когда все понимают о том что это такое, но никто не видел-не пробовал)
- он почти сгнил изнутри до бесформенной зеленеющей чвачи
- от него пахнет опасностью и тухлыми носками
- велик шанс заразиться паразитами и словить сильнейшее отравление вплоть до кровавого поноса и рвоты...
- все вышеперечисленное ты получаешь в процессе развлечения вообще-то!

Готовится данный деликатес с помощью заражения молодого овечьего сыра личинками сырной мухи и оставлением на последующее вызревание. Насекомые перерабатывают обычно твердый сыр в кашеобразное пикантное месиво, которое можно черпать ложкой и намазывать на ломоть хлеба или тонкий хрустящий лаваш (pane carasau).

Также важно отметить, что есть его можно, как тратя время и терзая лишний раз свое обоняние, вытаскивая потревоженных обитателей сыра, так и, собственно, "обогащенным протеинами"
...

...
Попробую ответить, все-таки, на заданный выше вопрос (в меру моего скромного уровня понимания темы).

Я работал с итальянским шефом родом с Сардинии. Он, когда рассказывал о Родине, данный сыр всегда называл formaggio di vermi, никаких "гнилых сыров" в его картине мира не существовало.
Естественно, даже на самом острове у рядового сардинца не стоит на полке холодильника баночка касу марцу - для них это точно такая же экзотика, как и для среднестатистичного Федора.
Его производят и употребляют в пищу в определенной местности под определенным углом вполне конкретная прослойка населения, для которых это давно стало просто чудаковатой частью культуры.
Это как для нас пялиться на февральское солнце сквозь дырки в блинах, пока на губах и пальцах стынет от дневного морозца топленое масло.

Стоит понимать, что касу марцу - деликатес пастухов. А это изначально беднейшие слои населения, которые, словно неприкаянные, бродили !даже не со своими! лохматыми овцами по пастбищам под натиском непогоды, опасностей, спасаясь от нападок хищников и постоянного голода.
Этот сыр, скорее всего, очередной плод разгильдяйства и возможности помереть голодной смертью.
...

...
И casu marzu далеко не единственный продукт, когда человек отчаянно дегустирует что-то новое и тревожное, после присваивая тому деликатесный статус.
Львиная доля пикантных сыров выводит ту же историческую линию, в которой присутствует кто-то очень бедный, с невозможностью быстро и качественно пополнить свои запасы еды, но при этом безалаберно к ним относящийся, допустим пещера (как интуитивный холодильник), что-то особенное в этом месте, заложенное матушкой-природой, тот самый момент "и как же сильно человек удивился, когда попробовал..." (читайте с придыханием)

Такая же история у сыра рокфор к примеру. Молодой пастух оставил свой бутерброд из ржаного хлеба и мягкого сыра в пещере, отправившись за любовными утехами на соседнее пастбище к пастушке, и подзадержался там.
Вернувшись он увидел, что между хлебом и массой появилась плесень зеленого цвета. "И как же сильно приятно человек удивился, когда попробовал!" (читайте с восторженным придыханием)
Безысходность ситуации, скорее всего, была в тот момент решительным ответом на вопрос "зачем?".
Да вот только до сих пор технология приготовления данного сыра остается неизменной: все в тех же пещерах того региона огромные ржаные хлеба помещаются под свежие сырные головы и те вызревают в естественных условиях, чтобы потом разлететься по миру либо в виде готового рокфора, либо в заквасочном формате. А иначе просто не случится магии вкуса.

Да, касу марцу не стал гастрономическим ширпотребом - в сардинских пещерах сырам помогает вызревать не благородная плесень, а новое кишащее поколение мух, и выглядит все это, мягко скажем, неаппетитно. А может потому еще, что скудные овечьи надои и неспешность производства не позволяют масштабировать производство и, результат бывает нестабильным и даже ядовитым. Но логика производства очень легко переносится с одного продукта на другой.
...

...
И главное, по жестким нормам Евросоюза с их пищевой безопасностью и санитарно-стерильной гигиеной casu marzu запрещен для продажи даже на своей Родине. Этакий вожделенный запретный плод...только червивый
На самом острове сейчас есть все же несколько фермеров, которым разрешено выдерживать данный вид сыра для собственного потребления, хотя еще несколько десятилетий назад даже его минимальное кустарное производство считалось нелегальной деятельностью на территории Италии.
Сардинцы смогли восстановить право на часть своей культуры с помощью внесения касу марцу в список традиционных региональных итальянских продуктов, охраняемых государством, на основании чего можно отступать от общеевропейских санитарных норм в сторону нерегламентируемых методов производства.

Еще из интересного:
- потревоженные обитатели сыра могут выпрыгивать из него на расстояние до пятнадцати сантиметров, поэтому при дегустации касу марцу советуют прикрывать глаза
- новая волна тайфун популярности обрушился на наш сыр после того, как шеф Гордон Рамзи на камеру в рамках образовательного телевизионного проекта рассказывал о нем и лично дегустировал

Собственно, что же в нем такого опасного, в этом "червивом сыре"? В тропической Азии разного рода личинки входят в рыночный товарооборот - их спокойно продают, покупают и потребляют в пищу даже в живом виде. Пару лет назад в Европе совершенно официально дозволили небольшой процент содержания смолотых мучных червей в муке.
Но с casu marzu вопрос не только эстетики и интересных оральных ощущений во время трапезы. Личинки сырной мухи могут выживать в агрессивной среде человеческого желудка и потом пытаться выбраться, вызывая все те тяжелые последствия, которые я описывал в самом начале.

Наконец-то все. Спасибо.

А для ля тех кто не в курсе, этот истекающий кровью придурок с микрофоном в руках - Джизус Крайст Аллин. И это casu marzu от мира музыки:
- среди меломанов Джи Джи популярен почти до мистического уровня "единорог" (когда все понимают о том что это такое, но почти никто не видел-не слышал, и слава Богу)
- он почти сгнил изнутри до бесформенной зеленеющей чвачи
- от него пахнет опасностью и тухлыми носками
- велик шанс заразиться паразитами и словить сильнейшее отравление вплоть до кровавого поноса и рвоты во время его выступления...
- все вышеперечисленное ты получаешь в процессе развлечения вообще-то!

Джи Джи был фронтменом нескольких не самых успешных музыкальных групп; писал ужасные оскорбительные песни о педофилии, сексизме, расизме, политике, женоненавистничестве, бешестве и садизме; болел всеми известными венерическими болезнями; потреблял неимоверное количество наркотиков и алкоголя (умер он от передоза, естественно); был очень ярым поборником идеи live fast die young.
Большинство его концертов заканчивались почти через десять минут от начала. Выходя голым на сцену примерно на второй или третьей песне он испражнялся, и под собственные маты и улюлюканье толпы забрасывал слушателей фекалиями, дрался с ними и уезжал в больничку или тюрьму.
Единственный человек, удостоенный звания "рокенрольный террорист".
(рассказывать о всех его деяниях я не буду, кто захочет - поищите сами. В интернете полно интервью и статей об этой одиозной личности)

Джи Джи Аллина прославил азарт к прожиганию своей никчемной жизни, а не музыкальный талант - поэтому его альбомы найти не очень легко, ведь сама музыка была просто очень агрессивной, тупой и неинтересной.
Но каждый уважающий себя рокенрольщик бережно хранит в себе знание об этом удивительном человеке, который довел себя до абсолютного абсурда в экстремальном образе жизни.

В современном ресторанном мире все вертится вокруг инфоповодов. Твое заведение постоянно обязано инфоповодить внутри московского хоровода, генерируя бесконечный сериальный контент, зачастую с одними и теми же героями и датами из сезона в сезон.
Это будто Дмитрий Нагиев играет спаржу в ресторане Горыныч, в то время, как его постаревший дублер Димка Лысов пытается тоже в спаржу, но в какой-нибудь непрезентабельной рюмочной. Главное показать, что здесь и сейчас твоя спаржа тоже имеет место быть вообще-то.
Но масштабных общих событий, не смотря на это, немного.
И вот-вот случится одно из таких - праздник весны, 8 Марта. Джентльмены пригласят своих джентльледиз, чтобы поднапрячь немножко сотрудников общепита и приятно провести вечер в компании друг друга без излишней сердечной мишуры.
А мы и готовы!
И еще как готовы! Настоящим, полноразмерным сетом на шесть курсов, посвященному весне и пробуждению природы.

Спилантес.

В азиатской традиции много больше пяти европейских вкусов. К примеру, есть дополнительные жгучий или пряный вкусы, горячий и холодный, вкус онемения.
Спилантес, как раз, обладает последним эффектом.
Он является природным анальгетиком, отчего опыт от дегустации этих желтых цветков превращается в почти уникальное событие, ведь подобных продуктов крайне мало.
Я впервые попробовал его несколько лет назад, когда шеф, сообщив что это electric flowers, дал мне целое соцветие. Освежающее игристое покалывание на языке моментально сменилось на всеохватывающую аскорбительную кислотность и ощутимую электрификацию во рту. Было почти невозможно материться на этого итальянского "весельчака", который давился от смеха, наблюдая за тем, как я, будто натуральный английский бульдог, минут десять безостановочно истекал слюной над раковиной.

Раз наш сет на 8 марта был о весне и пробуждении, то мы не обошли освежающий эффект спилантеса стороной, смягчив и округлив электрический вкус путем того, что настояли на цветках первоклассное оливковое масло, которое, собственно, и использовали на финальных стадиях приготовления блюда. Также мы углубили его ароматику добавлением сычуаньского перца, подчеркнув их схожие свойства.

P. S. Для Дмитрия.
Хоть растение и родом из Бразилии, но оно не очень прихотливое - можно выращивать даже в нашей полосе - главное, чтобы лето выдалось достаточно теплым.