Так много всего происходит, что даже не успеваю конспектировать.
По порядку.
На прошлой неделе я участвовал в странном мероприятии - исследование гастросочетаний блюд сибирской кухни в паре с водкой "Алтай", который проходил в формате конкурса поваров в кулинарной академии Stanfood.
К сожалению, это не было соревнованием "кто кого перепьет", но уверен, что и там бы я занял около последнего места. (мой лучший результат 6 из 10)
Вводные такие: 10 шеф-поваров, 3 блюда (холодная закуска, горячая закуска, основное блюдо), 6 порций каждого. Сибирская кухня.
Я повторяю регион, потому что как же, все-таки, различается представление о Сибири у каждого!
Соевый соус и кимчи? ЕСТЕСТВЕННО ДА! Анчоусы, крем-чиз с кольраби? А КУДА БЕЗ НИХ? Креветки с гребешками? РАЗУМЕЕТСЯ! Брокколи и бекон? НУ КОНЕЧНО ЖЕ! КАНЕШНА!...
Могу еще добавить, что я честно готовился к мероприятию параллельно с работой: с региональными специалитетами ознакомился, меню написал, список продуктов на закупку составил, пельмени заранее налепил, проработал рецептуру теста для пирога и наметил спорные моменты в своих блюдах, присланный образец водки выпил.
Но на конкурсах ничто не проходит идеально: тут не дотянул, здесь не докрутил, блюдо жюри попробовали уже остывшим, неловко представил свое творение, вкусовщина, другие участники лучше готовят... да что угодно, на самом деле. Но отличия лагеря работающих шефов и лагеря активных конкурсантов были тоже довольно заметны.
Сам формат конкурса довольно необычный и интересный - ты сам готовишь и сам же оцениваешь блюда других конкурсантов в паре с независимым экспертом.
Ну а теперь к еде!
Сугудай из красной рыбы, обжаренные картофельные хлопья со вкусом бородинского хлеба, острая микрозелень.
Теплый брусничный пирог, лисички, сметана с черным перцем и горчицей. Дополнительный твист дает пудра из карамелизированного сладкого лука.
Домашние пельмени из перепелки и сала, консоме лесных грибов. Тесто я заваривал на чае из гриба чага, поэтому оно такое темное.

#stanfood #ВДНХ #Алтай #водка #сибирскаякухня #конкурс #лисички #сугудай #пельмени #перепелка

PS: кто нашел на фото застенчивую таксу, кокетливо ухмыляющуюся за грушей?

"В сете мы рассказываем про уютное и беззаботное школьное детство в Москве.
Когда, проснувшись, на столе тебя ждет молочная каша с любимым вареньем и бутерброд с колбасой. После школы - домашний суп с куриными тефтельками. А вечером вся семья собирается за общим столом, чтобы отметить окончание дня беседами и тортом.
Мы словно рассматриваем эту семейную идиллию сквозь оконные стекла нашего итальянского ресторана, нарочито подчеркивая схожесть двух разных гастрономических культур. "

Я вроде не хвастался здесь, но наши июльские карпаччо (https://t.me/PankaChef/210) вошли в двенадцать лучших сетов летнего фестиваля MGF. (там участников было то ли пятьдесят, то ли семьдесят - так что, впринципе, неплохо). И нас пригласили в новый - где лейтмотивом является отказ от вычурной гастрономии и возвращение к самому важному - обеду/ужину в узком кругу и семейным рецептам.
А я сейчас работаю в итальянском ресторане, и меня "бьют по рукам" каждый раз, когда я делаю поползновения в сторону любимой родной русской кухни.
И у меня, отродясь, не было итальянской бабушки!
Задумка нового сета вспыхнула от одного продукта - мортаделлы - это такая толстенная итальянская докторская колбаса.
В Сергиевом Посаде моего детства еще существовал мясоперерабатывающий завод с самой вкусной докторской колбасой на свете, которую я вкушал с батоном, в виде бутербродов на завтрак, вприкуску с молочной кашей и сладким черным чаем.
Это послужило начальным узелком для подчеркивания похожих несхожестей, издевок, заигрываний и подшучиваний над итальянской кухней.

#вквадрате #кухнякоторойнет #фанзин #гдеэтотресторан #подполье² #italiano #noitalia #MGF #octoberfest

Сегодня, в ночь с 14 на 15 октября, волшебством наполнено столичное небо, что мириадами снежинок устремляется к земле. Большинство их достигает асфальта не в самобытном медленном и витиеватом зимнем танце, но в виде осеннего дождя, чья каждая капля неистово мозжит себя со всей дури, помноженной на силу притяжения, о серость и вязкость городского покрытия. И в этих брызгах все двоится-троится-множится, разрастается, увеличивается, отражается, видоизменяется и кривится, остается с нами на секунды, чтобы после исчезнуть.

Наверное (но это не точно), вследствие вышеописанного, в нашем "заведении в центре города Москвы" появится сегодня новое, дополнительное, гастрономическое приключение.
И если задумка предыдущего сета строилась на детских шкодливых воспоминаниях, то в данных пяти блюдах мы ностальгируем по только что прошедшему лету.
Он яркий, сочный, в каких-то блюдах даже задиристый, и... по мне так, очень итальянский...
И есть еще целых пятнадцать дней до конца месяца, чтобы попробовать и сравнить их.

#вквадрате #кухнякоторойнет #фанзин #гдеэтотресторан #подполье² #italiano #noitalia #РРФ2024 #гастросет #РРФ

А 16 октября был всемирный день хлеба.
Надо было бы хлопнуть кружечку пенного хлебного кваса в честь данного праздника, но я не хлопнул. Я работал.
Надо сказать, что однажды наступит время, когда у меня получится окончательно отказаться от жизни в столице с ее бестолково-однообразными гастрономическими предпочтениями и уехать в меньший город, чтобы делать там что-нибудь посильное, настоящее и, желательно, связанное с тестом.
Годами вести закваску, замешивать хлеб, старательно его выбраживать, подбирать муку под определенную задачу или, наоборот, выискивать универсальную рецептуру, жечь печь на полные обороты, "пшыкать" на надрезанную буханку водой через миллиметровую щелочку приоткрытой духовки из пульверизатора, окатывать паровым ударом пространство кухни- это является для меня хлебом - укромным тихим местом, где я сопричастен с колоссальным количеством людей по тысячам лет и километров.
И уверяю вас, однажды приобщившись к этой охоте за хрустящей корочкой и ноздристым мякишем, желание отпекать румяные хлеба вас уже не оставит...
Ни
Ког
Да.

На фотографиях - мой второй удавшийся шокупан - молочный хлеб на пшеничной заварке.
Пышный, как облако; сливочный, словно бриошь. И моя редкая вторая победа подряд!

#вквадрате #кухнякоторойнет #фанзин #гдеэтотресторан #подполье² #italiano #noitalia #шокупан #MGF #octoberfest

ГРРРР... АааааАААА! Ви - лохи!
(фин. graavilohi)
Именно так мог бы визжать буйный финский гуляка во время грубого задержания полицией у питерского ночного клуба, воткнувшись лицом в землю.

Но нет. На самом деле это симметричное название очень знакомого всем сухого посола красной рыбы - гравлакс (gravlax, gravlaks, graflax, gravad laks) - "захороненный лосось", "лосось из ямы".
Перевод не так романтичен, верно?
Зато название дословно воспроизводит исконный метод приготовления скандинавского деликатеса, когда викингОвские рыбаки просыпАли излишки рыбного улова смесью из соли-трав и закапывали прямиком в подмерзшую землю.
Так рыба просаливается, подмаринуется, проходит некие начальные стадии ферментации, усадки и уплотнения мяса. После, при нарезке можно получить тонкие, полупрозрачные, но очень ароматные ломтики.

Конечно, сейчас никто в землю "лососевых" уже не прячет. Но по фото заметно, что специи вперемешку с солью и травами, укрывающие рыбное филе, очень поэтично схожи с тем, что когда-то видели первоизобретатели данного метода.