Встань на раздачу, и всё починится! Я отказался. И вот почему.

Это вторая часть поста.
Первую можно прочитать тут

Первым делом - сажусь за меню.
Так как я товарищ ответственный и всегда стараюсь сделать на максимум, то помимо анализа продаж, вручную считаю фудкост.

Даю конкретные рекомендации по меню для обоих проектов: что сократить, где поднять цены, а что убрать совсем.

Дальше - собираю общее собрание: владелец, директор, замдиректора, упраляющая, шеф.

Объясняю им почему просто «ускорить отдачу» не выйдет.
Проблема не в навыках поваров, а во внутренних процессах, в отсутствии коммуникации, контроля и ответственности руководителей.

Одна кухня работает на два ресторана с разными меню.
Помещение под вторую есть, но простаивает.
Двойная нагрузка на поваров. Удивительно, что вообще кто-то держится в таком темпе.


💭Что я предложил:
🔺 начать с порядка, клининг + генералка
🔺 перенести кондитерский цех на вторую кухню
🔺 перевести туда же часть горячего (фритюр)
🔺 переработать меню под реальные возможности
🔺 нанять поваров, подняв ставку хотя бы до рынка (в идеале сделать ставку динамической, в зависимости от загрузки)
🔺 внедрить систему коммуникации: пятиминутки, контроль качества, обратная связь
🔺 наладить учёт технических вопросов

Объяснил: если я встану на раздачу - я не решу ни одной проблемы. Решение только в ваших руках (а загрузка кухни - это наименьшая из проблем).
Пора перестать пинать сами знаете что и начать работать.

😲😲

Сказал, что, возможно, им неприятно сейчас это слышать.
Поэтому спросил - работаем дальше или на этом остановимся?
Со своей стороны я дам вам всё: рекомендации, чек-листы и бланки, чтобы грамотно выстроить все процессы.

Все дружно кивнули головой, работаем.

Ок.
Я составил подробные списки необходимого инвентаря, оборудования, тех.доработок. Передал чек-листы по работе с сотрудниками и найму.

🤫 Отдельно, для владельца, составил отчет по задачам из 31го пункта со сроками выполнения и ответственными (из его команды).

И вот это - уже результат!
Теперь у владельца есть четкий, прописанный маршрут и понятная структура.
Это уже сдвиг!

Дальше все зависит от их управленческой вовлеченности.

Вывод:
Когда ты заходишь в проект, в тебе видят волшебную таблетку.
Мол, встанет на раздачу - и все заработает.

Но увы, так работает не всегда.
Очень часто мы сталкиваемся с низкой управленческой вовлеченностью.

Рыба…ну вы сами дальше знаете.

@AlexeyPstr - пишите, могу подстветить корневые причины и в вашем проекте ✅

❓ Почему в ресторанах одни и те же проблемы, по кругу?

Сегодня слушал лекцию одного маркетолога. И он привел в качестве аналогии мысль про врачей.

Есть симптомы болезни (кашель, температура) А есть причины этой самой болезни (вирус, воспаление и тд)

Лечить симптомы - бессмысленно. Нужно разобраться с причиной.

И тут меня каааак осенило.

В ресторанах же то же самое.

На примере вот этого поста.

Долгая отдача блюд - это симптом, который появился из-за нехватки поваров.
Это тоже симптом, который появился из-за неподобающих условий труда, и это…
Тоже симптом, прикиньте, который возник из-за халатности и безответственности руководителей.
А вот это уже та самая причина! (в данном конкретном случае)

Почему-то, все поголовно пытаются устранить симптомы. Даже не пытаясь найти корневые причины.
Поэтому все решают одни и те же проблемы по кругу.

Когда вы сталкиваетесь с такими ситуациями, важно понимать: то, что кажется «проблемой», часто всего лишь следствие.

Причины лежат в процессах, организации труда, коммуникации, ожиданиях, структуре кухни.

И порой они находятся в очень неочевидных местах.

Можете описать свою ситуацию, а я скажу - симптом это, или причина.

У нас всё сложнее.
Шесть фраз, которые я слышу чаще всего. И почему они мешают вам выйти из круга проблем.

После прошлого поста мне написали несколько человек.
И почти все сказали одно и то же:

"У нас ситуация специфическая. Так просто не получится".

Эта фраза звучит в каждом втором проекте/случае.
И за ней обычно скрываются одни и те же убеждения, которые мешают двигаться дальше.

Собрал самые частые.

1⃣ У нас слабые повара

Это не причина. Это следствие.

Если команда регулярно «не справляется», это значит, что у вас нет:

❌ понятных, внятно прописанных процессов
❌ единых стандартов
❌ контроля исполнения задач
❌ ответственности на уровне руководства

Запомните! Сильные сотрудники не работают в
бардаке. Они туда просто не идут.

2⃣ Найти нормальных людей невозможно

В 90% случаев оказывается, что условия не соответствуют задачам.
Ставка ниже рынка.
График, от которого сотрудники воют.
Меню объёмное / не технологичное.

Это не "дефицит кадров". Просто у вас отсутствуют конкурентные условия. Когда условия нормализуются - поверьте, кандидаты появляются.

3⃣ У нас регион, здесь так не работает

Работает.
Но с поправкой на объём, цены, специфику аудитории. Процесс - всегда универсален. Меняются лишь переменные, как в уравнении.

4⃣ Мы много раз пробовали — не выходит

Пробовали что? Лечить симптомы или менять процессы?
Если процесс не менялся, то и результат не изменится. Симптомы всегда возвращаются, если причина осталась на месте.

5⃣ У нас нет времени на внедрение

Время уходит не на внедрение.
Время уходит на разбор бардака, переделки, текучку, постоянные ошибки и затыкание дыр.

Когда процессы становятся понятными - время есть на все.

6⃣ Сейчас сезон/спад/аврал - не до изменений

Именно поэтому и нужен порядок.
Потому что, когда у вас аврал - бардак становится просто невыносимым.

В сезон это проявляется ярче всего.
Когда спад - конечно, вы начинаете всех "резать".

Удобного момента для наведения порядка на кухне не существует. Лучшее время всегда одно - сейчас.

Что важно понять

Проблемы в ресторане повторяются только тогда, когда управленцы борются не с причинами, а со следствиями.

Если хотите, могу подсказать, где именно в вашем случае причина, а где - симптом.
Опишите 2-3 проблемы в личку одним сообщением. А я скажу, что с этим можно сделать 😉

Сейчас все Шефы на консалтинге останутся без работы. И вот почему...

Последние пару постов я писал о том, что большинство проблем на кухне - это симптомы, а не причины.


Это не самостоятельные проблемы.
Это всего лишь следствия.
А пока причина не найдена - всё возвращается по кругу.

За 13 лет в роли Шефа, и за время в консалтинге, я увидел одну важную вещь:
у ресторанов повторяются одни и те же симптомы.
И почти всегда - по одним и тем же причинам.

Чтобы вам было легче увидеть у себя эту картину, я собрал документ, который раньше использовал только в работе с командами на проектах.

Что это за файл

Это структурированный список из 29 симптомов, которые встречаются в ресторанах чаще всего.

У каждого симптома есть:
🔺 краткое описание
🔺 возможные причины
🔺 готовые решения

Это быстрая мини-диагностика кухни, которую можно пройти самостоятельно.

Зачем он нужен?

Чтобы:
перестать латать дыры
увидеть корень проблем
навести порядок
стабилизировать работу
и наконец, понять, почему кухня работает так, как работает

Кому это особенно полезно

🔺 Шефам, которые устали затыкать дыры и решать одни и те же проблемы
🔺 управляющим, которые видят что есть проблемы, но не понимают откуда они
🔺 владельцам, которым нужно наконец увидеть реальность работы кухни своего ресторана
🔺 су-шефам, которые все держат на себе

Файл прикрепил выше - забирайте

Это тот минимум, с которого вообще начинается наведение порядка.
Пройдитесь по нему спокойно, отметьте свои симптомы, посмотрите причины - и уже станет понятнее, откуда все идет на самом деле.

Если хотите - могу разобрать ваш случай точечно.

У многих будет 5-10 совпадений - это нормально.
У ресторанов проблемы ходят цепочками.

Если хотите понять:

⁉️какие симптомы у вас ключевые
⁉️где именно скрыта причина
⁉️какие действия дадут эффект

напишите мне в лс @AlexeyPstr

Как на*бывают Шеф-поваров.

Этот пост назревал давно. Я хочу оградить многих от необдуманных действий.

Наверняка же вы слышали что-то в стиле

"Хочешь больше зарабатывать - тебе нужен еще один курс по операционке"
"Хочешь вырасти в доходе - этот продукт для тебя"

Я через это прошел и могу сказать со 100% уверенностью - это все полный пиздёж.

Безусловно, навыки - важны и нужны.
Я сам постоянно изучаю что-то новое.
С новыми навыками, вы действительно, становитесь ценнее.

Но ценность ≠ деньги.
Точнее, не всегда на том месте, где вы уже работаете.

Тебе скажут:

"Круто! Развиваешься. Молодец."

И всё.

Зарплата Шефа вшита в бизнес модель ресторана.
Она просчитана, утверждена, зафиксирована.
Даже если вы теперь гипер-шеф-лакшери-мастер-ниндзя - никто вам зп не повысит.

Почему вообще люди так делают впаривают?

Надеюсь, тут всем понятно, что люди так продают свои услуги/продукты. Инфопродукты. Это все маркетинг и продажи. Только продажи совсем уж дебильные.

Такой формат продаж впаривания нацелен на самые болевые триггеры:
👉Желание зарабатывать больше.
👉Страх остаться на месте и упустить возможность
👉Страх не быть кем-то для своей семьи (да-да, кто-то и семью приплетает, чтобы нажать хорошенечко)

И вот вы вроде бы чувствуете:

Да, это ведь точно про меня. Значит он точно знает о чем говорит.

Да нихрена эти люди не знаю - ни о вас, ни о ваших желаниях/стремлениях, ни о банальной этике продаж.

Вам нужно понять простую вещь:

Больше зарабатывает не тот, кто больше знает.
Больше зарабатывает тот, кто управляет большим.

Да, можно больше зарабатывать.
Не нужно покупать никакие курсы, чтобы понять эти 4 модели. Других путей ну просто нет, хоть все курсы мира вы пройдите. Вы ограничены рынком.

1️⃣ Вы растёте внутри компании.
Когда компания расширяется до двух, трёх и более проектов - есть шанс стать Шефом в них.
Масштаб увеличился - оплата выросла.

2️⃣ Вы целенаправленно переходите в крупную ресторанную группу.
Там другие бюджеты, другие задачи. И, соответственно, другая ставка.

3️⃣ Вы берёте несколько небольших проектов.
Например, работаете как бренд-шеф или консультант на 2-3 заведения.
У каждого небольшой чек, но в сумме выходит выше.

4️⃣ У вас есть имя.
Вы работали в известных проектах, которые знает рынок.
У вас сформирован личный бренд, вас “гуглят” перед собеседованием.
И если вы из White Rabbit, Lucky Group и др - это даёт вес.
Такой шеф легко заходит в новые топовые компании и сразу может претендовать на другую оплату.

НО!
Это длинная стратегия, и я советую думать о ней с самого начала.

Если вдруг, вам нужна помощь с этим вопросом - вы всегда можете написать мне в личку @AlexeyPstr и мы разберем вашу ситуацию 💪

Реальные тренды 2026, а не все эти эфемерные zero waste. Что ждет ресторанный рынок в 2026 году?

📌 1. Вводные данные по цифрам.

С 2020 по 2024 год оборот ресторанного рынка в России вырос в 2,5 раза - до 2,74 трлн ₽.
В первой половине 2025 года добавилось ещё +8,1%.

Цифры внушительные.
Но если смотреть чуть внимательнее - ничего хорошего там нет.

В первом квартале 2025 года в стране было 201,8 тыс. предприятий общепита.
За этот же период открылось 10,1 тыс. новых заведений.
А закрылось - 8,4 тыс. (+9,7% к прошлому году).

Это значит, что мы вошли в фазу, где:
🔺много открывается
🔺много закрывается
🔺чистый рост минимален

📍 Эдакая "концентрация рынка": слабые уходят, сильные закрепляются.
Но для малого бизнеса ничего хорошего - становится слишком тесно.

📌 2. Конкуренция усиливается

Даже в Москве, где в 2025 году открылось около 700 новых заведений - растёт количество закрытий, особенно в среднем сегменте.

Почему?
Потому что гость стал требовательнее. А издержки - выше.
Быть "авторским рестораном с европейской кухней" больше недостаточно.

К 2026 году формируется чёткое деление:

👉Те, у кого есть четкая идея, бренд, команда - растут.
👉Те, кто «как все», без чёткой идентичности - постепенно уходят в небытие.

📌 3. Кто сейчас растёт?

📈 Сетевые игроки и крупные холдинги.
Пример - Family Garden: в 2025 году они открыли около 50ти новых ресторанов, в том числе в Краснодарском крае.

📈 Novikov Group, демократичные франшизы, fast casual - все продолжают наращивать присутствие.

Почему?

🔺У них масштаб: логистика, маркетинг, закупки
🔺У них чёткая бизнес-модель
🔺У них четкие бизнес-процессы

🟡 А одиночные рестораны без сильной, яркой концепции, особенно в премиум сегменте, вымываются.
Если бренда нет - проекта может не стать.

📌 4. Что растет, а что умирает

🟢 Растет:

🔺Новая русская кухня и локальный продукт
🔺Тематические, ценностные рестораны (атмосфера, история, эмоции)
🔺Fast casual, стритфуд, доставка
🔺ЗОЖ, no/low alcohol, функциональное питание
🔺Foodtech, ИИ, аналитика спроса
🔺Гастротуризм по России

🔴 Умирает:

🔺Средний сегмент без лица
🔺Старые премиальные проекты без обновлений
🔺"Авторская Европа" без шефа и без истории

Сейчас выигрывают либо проекты с яркой идеей, либо с честной простотой.
Быть "для всех" - больше не работает.

📌 5. Кадровая ситуация - критическая

К 2025 году дефицит сотрудников в общепите в крупных городах - 20–25%.
В одном только Петербурге и области - тысячи вакансий.
Остро не хватает:

🔺официантов
🔺поваров
🔺пекарей
🔺кондитеров
🔺линейного персонала

💸 Зарплаты выросли на 20-25% с начала 2025.
Но это не решает проблему. А многие еще упираются и держат ставки на уровне 2024 года, стараясь выехать на своем "имени".

📉 Колледжи не покрывают и 1% потребности.
📉 Качество проседает: текучка и недообученность.
📉 Шефы прыгают из проекта в проект в поисках лучших условий. ФОТ растет, маржа падает.

📌 6. Мигранты - не спасают

Формально - закон не запрещает иностранцам работать в общепите.
Фактически - в ряде регионов это уже невозможно.

🔒 В Подмосковье, с 2025 года - полный запрет на работу по патенту в общепите, рознице, образовании и др.
🔒 В 20+ регионах - аналогичные ограничения
🔒 Вводятся жёсткие квоты, единые патенты, контроль за местом пребывания

📉 В результате:
🔺дешёвый линейный персонал уходит
🔺нагрузка ложится на местных, которых нет
🔺текучка, давление на ФОТ, падение маржи
🔺а процессы еще не перестроены

📌 7. Что делать?

✅Привести в порядок операционную модель.
✅Чётко понимать: кто твой гость, зачем он приходит, почему он остаётся.
✅Считать каждый рубль: закупки, аренда, налоги, персонал.
✅Работать с командой: обучать, создавать условия, удерживать.
✅Упрощать: меню, процессы, посадку.
✅Строить внутренние академии.

📌 8. Вывод

К 2026 году на рынке останутся те, кто не просто готовит вкусно.

А те, кто:
🔺умеет быстро адаптироваться
🔺работает с данными и аналитикой
🔺знает свой продукт и свою аудиторию
🔺может управлять людьми, издержками, впечатлением гостя
🔺строит не только бизнес, но и команду

💬 Всё остальное - под угрозой закрытия.

9 ошибок в управлении, из-за которых кухня/ресторан в ж*пе

Затыки, текучка, нервозность и “что-то всё время не так”?
В 100% случаев, причина - в управлении.

Без лишней болтовни, погнали разбирать.

1⃣ Не общаетесь с ключевыми сотрудниками

Речь про Шефа и директора.

Если вы общаетесь только в критические моменты, то вместо обычной операционной работы, вы переходите в режим "тушения пожаров".

А регулярные встречи нужны, чтобы:

👉обсуждать ситуацию по кухне (и не только)
👉фиксировать сложности до того, как они станут критичными
👉синхронизировать ожидания и приоритеты
👉ставить новые задачи и контролировать исполнение предыдущих

Без этого вы не сможете принимать решения на основе реальной картины. Не говоря уже об упреждающем управлении.

2⃣ Нет базовых метрик оценки работы кухни

Минимум, который нужно отслеживать:

🔺Food Cost и себестоимость
🔺скорость отдачи
🔺возвраты и ошибки
🔺ФОТ кухни, % к выручке
🔺списания и потери
🔺стабильность качества
🔺текучка

Если не отслеживать эти показатели регулярно, то вы не сможете понять, откуда "растут ноги" проблем.

3⃣ У Шефа нет четкой зоны ответственности и понятных KPI

Шеф не может эффективно управлять, если не понимает:

👉за что он отвечает (да да, и такое встречал)
👉где заканчивается его зона влияния
👉кто и по каким показателям оценивает его работу

KPI должны быть:

🔺понятными
🔺измеримыми
🔺выполнимыми
🔺такими, на которые Шеф самостоятельно на 100% может влиять

На практике я вижу попытку сократить издержки а не увеличить эффективность и качество работы.

4⃣ Нет алгоритма работы с меню

Знакомо - “мы попробовали такое-то блюдо, давай у нас введем”. Правда же бесит?)

Вот что происходит без алгоритма, когда меню обновляется стихийно или по хотелкам:

👉перегружаются станции
👉раздувается склад
👉скорость нестабильна
👉себестоимость плывет
👉растут списания
👉проблемы на сервисе

В ресторане должен существовать понятный порядок:

🔺как проводится аналитика и корректировка меню
🔺каким критериям должны соответствовать блюда
🔺как и когда они появляются
🔺как и кем они оцениваются

5⃣ Нет стандарта коммуникации между залом и кухней

Важно не наличие общения, а именно правила:

👉как передаётся информация
👉кем и кому
👉в каких формулировках
👉кто решает спорные моменты

Без стандартов взаимодействие зависит от настроения и личностных взаимоотношений сотрудников.
При смене персонала вы начинаете заново всем всё объяснять.

Коммуникация - это процесс, который должен быть зафиксирован.

6⃣ Не настроены нормы и контроль по списаниям и потерям

Потери есть всегда. Вопрос - вы их контролируете или нет?

Что контролируем:

🔺нормы по ключевым категориям списаний
🔺их причины
🔺ответственность за хранение, сроки и списания (и это не всегда финансовая ответственность)
🔺регулярно анализируем повторяющиеся проблемы

7⃣ Сотрудники не понимают свои задачи и зону ответственности

Если повар / су-шеф / Шеф-повар не знает:

👉за что он отвечает
👉какие задачи входят в его роль
👉кто и по каким критериям оценивает его работу

то он начинает работать "как считает нужным", "как привык", "как где-то там научили".
Это приводит к разному качеству, конфликтам и напряжению внутри команды.

А чтобы такого не было - обратите внимание на описание своих вакансий. Если там написано "стандартные обязанности ... " - как минимум вот сюда копните.

8⃣ Вы не развиваете ключевых сотрудников

Если не развиваются Шеф,, директор - не развивается и ресторан.

Если не развивать:

🔺сотрудники выгорают
🔺решения становятся интуитивными
🔺команда перестаёт расти
🔺 количество ошибок растет
🔺падает мотивация
🔺Шеф дольше генерирует идеи, повторяется, плагиатит

Это инвестиция в собственный же бизнес.

9⃣ Отсутствует механизм получения обратной связи от сотрудников

Сотрудники часто видят проблемы раньше руководства

А вот безопасного способа их озвучить - у них нет.
Если создать такую среду и внимательно слушать - сотрудник сам расскажет, что ему нужно, чтобы он был эффективнее.

Вам нужен простой и анонимный инструмент.

Это позволяет выявлять проблемы до того, как они перерастают в кризис.

🟨🟨🟨🟨🟨🟨🟨

Я долго думал, делать это или нет.
Решил - да.

В начале 2026 года я возьму 26 человек на личный разбор.
Не обучение.
А разбор конкретной ситуации, в которой ты сейчас застрял.

Если коротко - это для тех, у кого нет ясности, что делать дальше.

Можно прийти с вопросами вроде:

🔺куда мне сейчас расти в моей точке
🔺почему я упёрся, хотя объективно могу больше
🔺что не сходится в управлении / работе / решениях
🔺где я сам себе мешаю, но не вижу этого

Запрос может быть простым и банальным. Не «умным».
А просто честным.

Как всё будет происходить:

🔺 ты заполняешь короткую заявку по ссылке ниже
🔺 я лично читаю каждый запрос и отбираю тех, кому реально могу быть полезен
🔺 связываемся и назначаем онлайн-встречу в Zoom

📅 Заявки принимаю до 10.01.2026
📅 Разборы начинаю с 12.01.2026

Это не про халяву, хоть это и подарок)

Мне важно сделать так, чтобы тебе реально стало понятнее, куда и как двигаться дальше.

Если откликается - ссылка на заявку ниже.
https://forms.yandex.ru/u/694cf3d3d04688909c3690dc