Друзья! Не теряйтесь - название канала изменено.

📝Изначально канал задумывался, как место, где я буду говорить исключительно про соцсети и проявленность.

Но сейчас я понимаю, что спектр тем, на которые я хочу говорить, слишком широк.

▶️Тут будет и про меня и про людей, и про кухню, и про управление. Про профессию в целом и про мышление.

Это по-прежнему канал для Шефов. Просто теперь про всё, из чего состоит работа и жизнь Шефа.

⚡️Интересно ваше мнение. Напишите в комментариях, как вам смена позиционирования?

🟨🟨🟨🟨🟨🟨

Друзья, привет!
Недавно был спикером на онлайн-форуме для рестораторов.

Болтал на тему фудкоста и разных нюансах.

Наконец-то удалось получить свой отрывок и с большой радостью делюсь им с вами.

Буду вам признателен за реакции и любую обратную связь ⚡️

А еще лучше - пишите комментарии, задавайте вопросы ▶️

👋 Привет.
Вижу, вас тут стало больше.
На всякий случай представлюсь - и новым подписчикам, и тем, кто со мной давно.

Я Алексей. 19 счастливых лет провел на кухне.
Поваром, су-шефом, Шефом, в консалтинге.

🪜 Теперь помогаю другим:
владельцам бизнеса и шефам - выстраивать процессы, обновлять и работать с меню, разбираться в операционке кухни и, наконец, проявляться, чтобы их труд видели.

Я не учу готовить. Хотя нет-нет, да и проскочит тут какой-то рецепт, если будет вдохновение поделиться.

💬 Я говорю о том, о чём в ресторанах обычно молчат.
Про индустрию. Про команду. Про ошибки, которые мы совершаем из года в год.

Ты в канале Пестряев.ForChefs.
Канал для шефов, которым мало рецептов.

📌 Чтобы познакомиться со мной и каналом - вот навигация по самым полезным темам:

📍 Лекция про фудкост и работу с ним

📍 Честный рассказ о провальном запуске курса

📍 Про работу на частной усадьбе - часть 1

📍 Про работу на частной усадьбе - часть 2

📍 Про использование Шеф-поварами ChatGPT

📍 Сильная фраза про стоимость времени и вещей

Подписывайся, если ещё не сделал это 🖱

И прошу тебя - не сиди молча.
Пиши, спорь, задавай вопросы. Делись своим опытом.

❗️ Когда вы активны - канал становится живым.
А значит, и пользы в нем будет больше.

🟨🟨🟨🟨

Захожу в проект с чётким запросом от владельца и директора:

⚠️Кухня не справляется! Нужно:
🔺оптимизировать меню
🔺увеличить скорость отдачи (задержки по 60-90 минут - привычное дело)
🔺выровнять и улучшить качество блюд

Ничего удивительного, к сожалению. Все стандартно. Как говорят в одном известном VK-шоу 🃏 «Ваш запрос принят!»

Рассказываю им как будем действовать:
🔺 я провожу аудит работы кухни, выявляю слабые зоны и предоставляю им реальную картину происходящего
🔺 они дают мне abc-анализ меню за последние 3 месяца, для анализа меню
🔺 на основании этого составляем план дальнейшей работы
Ударили по рукам, начали.

Для того чтобы проанализировать меню и понять, что лишнее (тут не только продажи важны, а еще и кривые процессы могут негативно влиять на работу кухни), начинаю с аудита.

Реальная картина следующая:

🔺 аварийное состояние (вытяжка не работает, жара, духота, заросшие жиром поверхности, посуды не хватает). Формулировка «аварийное» не для красного словца - в один из дней сушеф прислал фото обвалившейся вентиляции. Не вытяжного зонта, а целой вентиляционной магистрали

🔺 нехватка мест для хранения, отсюда бардак (продукты в коробках друг на друге, полуфабрикаты хранятся в ведрах из-под майонеза, маркировок нет, в камерах ничего не найти)

🔺 техническое состояние оборудования критическое. Картонки и деревяшки на кондитерке, в качестве подставок для десертов. Где-то нет света. Где-то ручки отваливаются. Никто ничего не фиксирует. Техник есть, инженер есть…почему все в таком состоянии - вопрос

Далее по персоналу:
🔺 укомплектованность штата кухни 60%
🔺 санитарные нормы - неведомое никому словосочетание (окунуть палец в соус и попробовать, задуматься, снова окунуть - обычное дело)
🔺 в раздевалке вонь и завал
🔺 ставка повара на июль 25го - 400 р/час. Приправляем это тем, что…
🔺 одна кухня работает на 2 ресторана
🔺 рестораны почти на Невском, выручка каждого, в среднем, 1млн в будний день

Что касается команды и коммуникации:

🔺

пятиминуток нет

🔺

передачи смен нет

🔺

коммуникации менеджер-сушеф, Управляющая-Шеф нет

🔺

директор сидит в випке в другом ресторане и почти не контактирует с сотрудниками

🔺

кухня озлоблена и срывается на сервисе

🔺

сервис плохо отрабатывает заказы (но туда не лезем…)

Стою, смотрю на все это и думаю «ну да…действительно, ваша единственная проблема это работа кухни…»
Это с иронией, если что.

Двигаемся дальше.
Берусь за abc-отчет и вижу, что данных, кроме количества проданных порций, там нет. Странно.

Иду к калькулятору, прошу распечатать так как я просил (с указанием количества, выручки и прибыли).

Понимаю, что она не может этого сделать.
Не потому что не знает как, а потому что эти товарищи уходят от налогов и там такая схема, при которой эти данные просто недоступны.

Схема дЭбильная. Удивляюсь, как их калькулятор во всем этом работает.

Иду к директору.
💬 Вы в курсе, что у вас вот так?
💬 Ну да, знаю (смущенно улыбается)
💬 А чего сразу не сказали? Вы же понимаете, что аналитика будет некорректная, основанная только на количестве проданных блюд?
💬 Понимаю (пожимает плечами)

А вот что понимаю я:

🔺

одну из задач не смогу выполнить на 100% из-за их внутренних «приколов»

🔺

решение второй задачи лежит не совсем там, где они ждут.

〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️

Встань на раздачу, и всё починится! Я отказался. И вот почему.

Это вторая часть поста.
Первую можно прочитать тут

Первым делом - сажусь за меню.
Так как я товарищ ответственный и всегда стараюсь сделать на максимум, то помимо анализа продаж, вручную считаю фудкост.

Даю конкретные рекомендации по меню для обоих проектов: что сократить, где поднять цены, а что убрать совсем.

Дальше - собираю общее собрание: владелец, директор, замдиректора, упраляющая, шеф.

Объясняю им почему просто «ускорить отдачу» не выйдет.
Проблема не в навыках поваров, а во внутренних процессах, в отсутствии коммуникации, контроля и ответственности руководителей.

Одна кухня работает на два ресторана с разными меню.
Помещение под вторую есть, но простаивает.
Двойная нагрузка на поваров. Удивительно, что вообще кто-то держится в таком темпе.


💭Что я предложил:
🔺 начать с порядка, клининг + генералка
🔺 перенести кондитерский цех на вторую кухню
🔺 перевести туда же часть горячего (фритюр)
🔺 переработать меню под реальные возможности
🔺 нанять поваров, подняв ставку хотя бы до рынка (в идеале сделать ставку динамической, в зависимости от загрузки)
🔺 внедрить систему коммуникации: пятиминутки, контроль качества, обратная связь
🔺 наладить учёт технических вопросов

Объяснил: если я встану на раздачу - я не решу ни одной проблемы. Решение только в ваших руках (а загрузка кухни - это наименьшая из проблем).
Пора перестать пинать сами знаете что и начать работать.

😲😲

Сказал, что, возможно, им неприятно сейчас это слышать.
Поэтому спросил - работаем дальше или на этом остановимся?
Со своей стороны я дам вам всё: рекомендации, чек-листы и бланки, чтобы грамотно выстроить все процессы.

Все дружно кивнули головой, работаем.

Ок.
Я составил подробные списки необходимого инвентаря, оборудования, тех.доработок. Передал чек-листы по работе с сотрудниками и найму.

🤫 Отдельно, для владельца, составил отчет по задачам из 31го пункта со сроками выполнения и ответственными (из его команды).

И вот это - уже результат!
Теперь у владельца есть четкий, прописанный маршрут и понятная структура.
Это уже сдвиг!

Дальше все зависит от их управленческой вовлеченности.

Вывод:
Когда ты заходишь в проект, в тебе видят волшебную таблетку.
Мол, встанет на раздачу - и все заработает.

Но увы, так работает не всегда.
Очень часто мы сталкиваемся с низкой управленческой вовлеченностью.

Рыба…ну вы сами дальше знаете.

@AlexeyPstr - пишите, могу подстветить корневые причины и в вашем проекте ✅

❓ Почему в ресторанах одни и те же проблемы, по кругу?

Сегодня слушал лекцию одного маркетолога. И он привел в качестве аналогии мысль про врачей.

Есть симптомы болезни (кашель, температура) А есть причины этой самой болезни (вирус, воспаление и тд)

Лечить симптомы - бессмысленно. Нужно разобраться с причиной.

И тут меня каааак осенило.

В ресторанах же то же самое.

На примере вот этого поста.

Долгая отдача блюд - это симптом, который появился из-за нехватки поваров.
Это тоже симптом, который появился из-за неподобающих условий труда, и это…
Тоже симптом, прикиньте, который возник из-за халатности и безответственности руководителей.
А вот это уже та самая причина! (в данном конкретном случае)

Почему-то, все поголовно пытаются устранить симптомы. Даже не пытаясь найти корневые причины.
Поэтому все решают одни и те же проблемы по кругу.

Когда вы сталкиваетесь с такими ситуациями, важно понимать: то, что кажется «проблемой», часто всего лишь следствие.

Причины лежат в процессах, организации труда, коммуникации, ожиданиях, структуре кухни.

И порой они находятся в очень неочевидных местах.

Можете описать свою ситуацию, а я скажу - симптом это, или причина.