МЕНЮ КАК БИЗНЕС-ПРОЦЕСС: ПЛАНИРУЕМ ПРИБЫЛЬ

📅Приходите на вебинар 22 января в 11:00, время московское.

✔️Разберем планирование меню с привязкой к финансовым показателям заведения.

✔️Переведем формирование меню в бизнес-процесс с четкими целями и задачами.

✔️Рассмотрим приемы дизайна меню с подходом не про «красивенько», а про «зарабатывать».

✔️Затронем работу с продажами и обучение персонала.

Ссылка будет выложена в день проведения вебинара. Подготовьте вопросы по своему заведению — будем разбираться вместе.

🔖Отсутствие планирования процессов сейчас = планированию потери прибыли.

Ждем вас на вебинаре!

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#вебинар #меню #планирование

КАК УДЕРЖАТЬСЯ НА ПАДАЮЩЕМ РЫНКЕ?

Статистика не внушает оптимизма, эксперты один за другим рисуют мрачные сценарии, статистика тоже не помогает, но всегда, во все времена, есть те, кто падает, но есть и те, кто удерживает и даже улучшает показатели. Что эти волшебные люди делают иначе? Расскажу на кейсах.

📈Идут за трендами

Они не пытаются держаться зубами за то, к чему привыкли, а пробуют что-то новое. К примеру, поменялось отношение к кофе, люди стали хватать его на бегу, и их устраивает среднее качество за разумную цену. В эту копилку внесли свою лепту сети и кофепоинты, которые поменяли культуру потребления с гурманства на повседневность. Те, кто подхватил тренд, сохранил клиентскую базу, кто начал сопротивляться — заплатил за это падением продаж.

Вывод: либо вы следуете за изменениями, заранее ловите тренды и просчитываете следующие ходы, либо теряете рынок. 

🤑Учатся считать

Именно в кризис нужно проверить свой бизнес на излишества и изучить, где деньги тратятся впустую. Вот пример: как-то на конференции мужчина, который любит все считать, задал вопрос: «А как посчитать расход туалетной бумаги в демократичном сегменте, как заложить норматив в калькуляцию на гостя?» Вы будете смеяться, но это породило дискуссию на 10 минут. Пока я не рассказала, что важно не пытаться каждый кусок туалетной бумаги считать, а надо создать условия, при которых люди не будут отматывать километры. Мы покупали большие профессиональные рулоны, от которых можно оторвать только маленький кусочек. Именно поэтому гости отрывали столько, сколько необходимо, и не больше. Им просто было лень возиться с рулоном (подчеркну, сегмент демократичный, в лакшери уж разоритесь на трехслойную без ограничений)😂 И таких процессов до фига в ресторанном бизнесе. Там, там собрали, и, глядишь, денег прибавилось.

Вывод: любой процесс можно оптимизировать, главное — подумать, как это сделать органично.

✍️Тратят не менее 50% времени на персонал

У меня лично всегда было такое правило и всех менеджеров заведений я тоже мотивировала работать именно так. Кто продает или не продает? Правильно, официанты и бармены. Кто готовит еду, ради которой вернутся? Очевидно, повара. Простят ли вам облезлый диван? А шахтинскую плитку в туалете? Да! А грубость и неряшливость в обслуживании? Пережаренное мясо с горелыми овощами и пересоленным соусом? Нет! Именно через правильную работу сотрудников создается лояльность гостей, их возвраты, а значит, стабильный поток денег.

Вывод: обучение, стандарты, мотивация, удержание лучших — все это ресурсы, вложенные в ваш доход.

Ну что, убедила? Есть еще навыки, знания и умения, которые необходимы для выживания в кризис. Но если вы хоть с чего-то начнете, заменив этим нытье на тему «как все плохо, мы все умрем», результаты не заставят себя ждать. Проверено на личном опыте предпринимателя, прошедшего 3 кризиса.

💭За консультацией, что можно сделать прямо сейчас в вашей ситуации, вэлкам СЮДА

До встречи!

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес #ресторанныйкризис #антикризисныймаркетинг #маркетинг

СОВСЕМ СКОРО РАЗБЕРЕМ, КАК ЗАРАБОТАТЬ НА МЕНЮ

🎁Сегодня в 11:00 Мск мы разберем меню как бизнес-процесс:

✅Как сделать продающее меню?
✅Как зарабатывать больше с помощью трансформации позиций меню?
✅Как разбор мусорного ведра поможет вам экономить?
✅Где вы недополучаете деньги и почему?
✅Как стратегически выстроить работу с меню — не 2 раза в год, а постоянно?

🔗Ловите ссылку: https://v23064.vr.mirapolis.ru/mira/miravr/9221553557

Вебинарная комната откроется в 10:55☝️

До встречи!

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#вебинар

👀ОБЯЗАТЕЛЬНО К ПРОСМОТРУ!

Готова запись вебинара Натальи Богатовой «Меню как бизнес-процесс: планируем прибыль».

Узнайте секреты продающего меню и повышайте прибыльность вашего бизнеса уже сегодня!

🟠YouTube
🟠ВКонтакте
🟠Rutube

#вебинар

БАРИСТА-ПЕНСИОНЕР? А ПОЧЕМУ БЫ И ДА?

С 23 января в Москве в рамках проекта «Московское долголетие» пенсионеров начали обучать на бариста.

🤨Подняли брови? А зря! Ольга Петровна, энергичная пенсионерка из Corazon bistro, отжигает в рилсах Нельзяграма так, что заведение набирает десятки тысяч просмотров. В итоге публикуется и вирусится контент про заведения без нарушения закона.

В программе обучения, кстати, предусмотрена стажировка, где новые навыки можно будет применить уже в реальном рабочем процессе. И это бесплатно🪙

Финальное занятие, как указано на сайте, пройдёт в школе сети кофеен.

❓А вы готовы брать на работу бариста-пенсионеров?

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#hr #персонал

ГИБРИДАМ БУДЕТ ПРОЩЕ ВЫЖИТЬ

☝️Участница клуба предпринимателей «Бизнес-завод», основанного мной осенью этого года, Юля Тулеева прислала вот такое видео. Юля — заядлая путешественница, и ее находки всегда необычны. Это концепция интересного пространства, в котором расположены кафе, лавка сувениров, предлагаются туры по Байкалу и прилегающим районам в мини-группах, есть мерч. Обратите внимание, что мы имеем гибрид 4 в 1, в котором направления дополняют друг друга и можно делать дополнительные продажи или сразу несколько продуктов одному человеку.

Вообще, концепция соединения направлений помогает увеличить ценность, а значит, и средний чек, предлагая человеку сразу несколько смежных продуктов. Поразмыслив, я пришла к следующим бизнес-идеям в этом направлении:

1. Семейное кафе с зоной для детских дней рождения (столики и стульчики поменьше) с предложением оформления под ключ + ежедневные развлекательно-обучающие программы для детей 3–10 лет в стиле веселой науки в определенное время с аниматорами + няни, если надо оставить ребенка + спортивный уголок, который работает с детским тренером весь день + дополнительные кулинарные мастер-классы по выходным. Учитывая приоритизацию семьи, под такой проект можно и грант получить.

2. Темная кухня с рационами в зависимости от потребностей клиента + бесплатные консультации диетолога при оплате определенного количества рационов (с диетологом можно обозначить, какой из них выбрать) + доставка подготовленных продуктов, чтобы клиент сам смог все готовить быстро по видеоинструкции и с отмеренными продуктами, если не хочет готовое + БАДы (назначает диетолог) + спортивное питание (в зависимости от потребностей, тоже может диетолог посоветовать).

И таких гибридов может быть великое множество. Подумайте, как вы можете расширить свою линейку продуктов, чтобы увеличить прибыль и лояльность каждого гостя, дать ему нечто уникальное? Делитесь идеями в комментариях🧑‍💻

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес #бизнесклуб

ПОЧЕМУ БАРМЕН-АНГЛИЧАНИН ТАК МНОГО ЗАРАБАТЫВАЕТ

👀Сегодня наблюдала, как работает бармен-англичанин, он же хозяин бара, он же официант, он же закупщик, он же все. У него в баре 4 столика, так вот за них набилось 23 человека. И все постоянно что-то заказывали. Ну как заказывали? Он общался со всеми и постоянно смотрел, у кого напиток заканчивается. У гостей за столами не было шанса занимать место и не платить за это. Если в бокале оставалось меньше трети — Стив уже задавал вопрос о продолжении банкета.

😎Школа Hard Rock Cafe, где он прошел путь от бармена до управляющего, хорошо его научила. Еще во время открытия первого в моей истории бара, когда на тренинги мы привозили ирландца Тони, управляющего бара, я поняла, как нужно работать персоналу, чтобы зарабатывать больше. И это предельное внимание к ситуации за столами и за стойкой, предложение на опережение и максимальная выручка с каждого гостя. При этом гости довольны, потому что им не приходится за кем-то бегать, кого-то искать, их стакан всегда «наполовину полон».

Выручка у вас в зале — вам просто надо протянуть руку и ее забрать. Именно поэтому соседние бары от Стива пустуют, а его бар всегда полон. Делать немного больше, чем остальные, проявлять чуть больше внимания, понимать, что главный здесь — гость, хотеть заработать больше и делать для этого все, что от тебя зависит. Звучит просто, встречается редко. Согласны?❓

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес #сервис

СЕМЕЙНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ КАК БИЗНЕС-МОДЕЛЬ

Вчера побывала в семейном заведении, где папа — в прошлом управляющий отеля Hilton в Германии, а мама — экс-шеф-повар ресторана в Бангкоке. Меню небольшое, но каждое блюдо пользуется спросом. Цены в заведении выше среднего, но и качество блюд отменное, что понятно, учитывая бэкграунд хозяев. Кстати, Свен (хозяин) рассказывал, что для того, чтобы пройти путь до управляющего отелем, ему пришлось поработать на всех участках, включая кухню ресторана при отеле, где он и научился готовить. Дети хозяев лет с 7 помогали родителям, принося блюда и напитки и убирая посуду. Родители говорят, что все чаевые отдают детям за помощь в качестве мотивации и вознаграждения за труд🪙

Мы разговорились про особенности семейного бизнеса и пришли к выводу, что эта бизнес-модель работает благодаря тому, что люди идут к людям. Если в сетевых заведениях больше упор на стандарты, то в маленьком ресторанчике готовы сделать для гостя отступления от меню, побеседовать о том о сем, помнят какие-то особенности. К примеру, в прошлый раз хозяйка, запомнив, что мой сын любит зеленое карри, спросила: «Вам приготовить? Сейчас я дочку отправлю кое-что докупить и сделаю». В сети просто сказали бы, что этого нет в меню.

💬В дискуссии вчера участвовал еще один гость, и он сказал: «Я хожу сюда не за пивом, его я могу купить и в супермаркете, я хожу в гости к этой семье. И когда я оплачиваю счет, то понимаю, что деньги пойдут на образование вот этих детей, а когда оставляю чаевые, вижу их радостные лица, и мне приятно. Мне нравятся эти люди, и поэтому я постоянно хожу именно сюда».

В России семейный ресторанный бизнес развит слабо, очень мало заведений, где 2–3 поколения работают все вместе и у них есть свое сообщество гостей, которые с удовольствием постоянно туда ходят. Такую лояльность сети не сформировать никакими скидками и акциями.

❓Как думаете, почему у нас это не развито?

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес #семейныйбизнес

ОТКРЫВАЕМ НОВУЮ РУБРИКУ #ПОДСМОТРЕНО

👀Подсмотрели для вас простой рабочий вариант геймификации для увеличения среднего чека и возврата гостей, особенно азартных.

Каждый гость увеличивает вероятность выигрыша для следующего. Давайте посчитаем математику этой акции.

✅Итак, в таблице около 1000 комбинаций.
✅Чек участия = 500₽
✅1000 х 500 = 500 000₽!

Главный приз — 10 000₽ + шаурма на месяц (слабо верится, что человек будет каждый день за ней заходить).
Даже если 1 шаурма в день при себестоимости около 100₽ Х 30 дней = 3000₽

☝️Итак, приз отбивается после 26-го гостя.
✅Вычислили мы это так: 13 000₽ / 500₽ = 26
✅Печать плаката — около 500₽ на каждый раунд игры и покупка сейфа (около 2000₽) один раз (притом, что акция будет идти вечно: кто-то выиграл — и все сначала).

Даже если со всеми расходами, выходим на окупаемость после 31 гостя📈
Дальше начинается прибыль, а ведь мы даже не учли увеличение количества гостей, что тоже на прибыль повлияет.

Нужна будет не только идея, но и расчет акции — обращайтесь!

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес #идеи #акция

А ГДЕ ТУТ ДЕНЬГИ?

По интернету прокатилась волна постов про бар Tenshoku Sodan Bar в Японии для выгоревших сотрудников с бесплатными напитками и консультациями по карьере. Там бартендеры — дипломированные карьерные консультанты. Но НИКТО, кроме меня, как видно, не задался вопросом: а кто платит за этот банкет? И, конечно, по своему обыкновению, я докопалась до гениальной воронки продаж, созданной, на мой взгляд, офигительным маркетологом через вертикальную интеграцию бизнеса (когда один уровень переходит в другой).

😉Заинтриговала? Рассказываю!

Бар принадлежит рекрутинговой компании LIA. «Бармены» — это их штатные карьерные консультанты.

Схема воронки такая:
➡️ Запись только через сервис LINE (собирают контакты, принадлежит головной компании).
➡️ Отдельные комнаты, где клиент расслабляется с бокалом и делится подробностями о работе, зарплате, планах с консультантом, по сути, это квалификация лида.
➡️ 60 % посетителей еще НЕ решили менять работу — идеальная холодная аудитория для прогрева.
➡️ Без костюмов, резюме и давления, но вся информация остается в базе.

В результате бар предоставляет головной компании базу прогретых контактов с полным профилем для продажи рекрутинговых услуг, либо для предложения другим компаниям в качестве возможных кандидатов.

🪤Бесплатный сыр бывает только в мышеловке. Но надо признать: изящная мышеловка.

Вот вам и пример коллаборации ресторанного бизнеса и рекрутингового агентства. И так можно наделать взаимодополняющих бизнесов великое множество. Ну что, удивила?

🌈Хотите необычный маркетинг — обращайтесь, продумаем вариант для вашего заведения, первая 30-минутная диагностическая сессия бесплатно @create501

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес #креатив

ЛАТИНИЦА НА ВЫВЕСКАХ ВСЕ!

Помните ли вы, дорогие рестораторы, что с 1 марта нужно поменять все вывески на русскоязычные? Латиница на вывесках будет под запретом.

Да, знаю, ещё одна затрата прилетела. И это абсолютно некстати в период всех этих НДСов и прочих растущих цен.

Причем штрафы нормальные такие:
👉ИП на первый раз — 500–1000₽;
👉ООО — 5000–10000₽.

За повторные будет дороже. Приходить могут каждый день, поэтому надеяться, что раз оплатил и все — так себе затея.

🚨Внимание, решение!

Как-то мы планово решили поменять вывеску в связи с ребрендингом. Затраты, конечно. Я предложила сделать аукцион старой вывески. Оказалось, есть много желающих купить ее как артефакт среди гостей.

Так мы практически закрыли затраты на новую вывеску. Не благодарите✌️

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес #законодательство

КАК БЫ МЫ К ЭТОМУ НИ ОТНОСИЛИСЬ, МИЛОТА В МАРКЕТИНГЕ РАБОТАЕТ

Очередная доставка суши проникла в сердечки целевой аудитории с помощью мультяшных песиков. Смысл в том, что из ящиков торчат прикольные мордашки и большее количество людей обратят внимание на флаеры, прочтут и меньше вероятность, что выбросят.

👨‍💻Как заставить эту акцию работать и какова цена вопроса?

1. Дизайн: можно сделать в Nano Banana самостоятельно или заказать у дизайнера за 1500–2000₽.

2. Дальше идет печать флаеров. С такой вырубкой при условии печати от 500 шт. — где-то около 50₽ за штуку.

3. Проникнуть в подъезды, да не абы какие, а с целевой аудиторией (предварительно необходимо проверить и убедиться, что флаеры получат те, кто должен). В среднем еще 1,2₽ за штуку.

4. Добавить подарок во флаер, предварительно поставив цель. К примеру, увеличить средний чек на доставку и предложить маленькую пиццу «Маргарита» в подарок при заказе от 3000₽. И, конечно, поставить промокод или QR-код, чтобы отследить поток именно с этой акции и оценить потом ее результативность.

5. Просчитать бюджет затрат и потенциальной прибыли с этой акции, сделать тестовый запуск на 500 человек. Кстати, бонусом является вирусное распространение милоты в соцсетях, а там ваша акция во флаере.

6. Проанализировать результаты и понять, масштабировать акцию или нет.

📈Эффективно для доставки, но важно все продумать, просчитать и сделать подконтрольным и прозрачным по показателям. Можно сразу сделать A/B тестирование с несколькими акциями, выбрать ту, которая сработает лучше всего и масштабировать.

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес #акция

⚠️ ВНИМАНИЕ: МАССОВЫЕ ПРОВЕРКИ НАСТОЕК В БАРАХ ПЕТЕРБУРГА. КТО СЛЕДУЮЩИЙ?

В Санкт-Петербурге прошла волна внезапных проверок баров. Результат: десятки литров домашних настоек отправлены на экспертизу. Один бар потерял 20–30 бутылок, другой — более 100 литров. Штрафов пока нет, но деньги уже потеряны.

Почему это касается ВСЕХ баров России? Домашние настойки — это серая зона законодательства. По закону 171-ФЗ производство алкоголя требует лицензии. Настойки на водке / спирте попадают под эту статью. Санкт-Петербург — тестовый регион. Если кампания даст результаты (штрафы, резонанс), формат распространится на Москву, регионы, курорты. История повторяется: сначала проверяли кальяны, потом веранды, теперь — настойки. Все мы помним, чем закончились предыдущие проверки.

😫А теперь давайте посчитаем риски потерь
✅Прямые убытки: изъятый алкоголь = списание 50–200 тыс. рублей (зависит от объема и ассортимента).
✅Упущенная прибыль: настойки дают наценку 300–500%. Без них выручка по напиткам бара падает на 5–25%.
✅Штрафы: от 100 до 300 тыс. рублей + возможное приостановление деятельности до 90 суток (ст. 14.17.1 КоАП).
✅Репутация: информация о проверках распространяется быстро, гости боятся «проблемных» заведений.

Что делать СЕЙЧАС?

Вариант 1. Легализация (долго, дорого, надежно)
✅Получить лицензию на производство алкоголя (от 500 тыс. руб. + 2–4 месяца).
✅Оформить настойки как заводской продукт через аутсорсинг.

Вариант 2. Переформатирование (быстро, доступно)
✅Убрать название «настойка», заменить на «авторский коктейль».
✅Готовить напитки по запросу, а не хранить готовыми.
✅Использовать ликеры, биттеры, сиропы промышленного производства.
✅В меню указывать состав: «водка + клюква + специи», а не «клюквенная настойка».

Вариант 3. Партнерство (доступно только для крупных сетей)
✅Работать с легальными производителями настоек (заказ под вашим брендом).
✅Продавать как покупной продукт с документами.

Не ждите, пока придут к вам. Проверки идут волнами, и Петербург, скорее всего, только начало. У вас есть 2–4 недели, чтобы привести бар в порядок, пока волна не докатилась до вашего города.

☝️Помните: 100 литров настоек = 300–500 тыс. руб. потенциальной прибыли. Стоит ли рисковать?

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес #законодательство

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ УЖИН КАК ЛИД-МАГНИТ (НАЧАЛО)

Многие рестораторы ищут новые точки роста, активно занимаются трендвотчингом за границей. Экзотика у нас под носом. Старорусская кухня сейчас в таком тренде, а гости устали от «дефлопе», они хотят аутентичности и историй «из бабушкиного сундука».

📈Представьте: вы анонсируете дегустационный ужин за 2500–3500 рублей вместо обычных 6000–10000. Но с условием вступления в программу лояльности и согласием на рассылку. Гости приходят попробовать что-то необычное, а вы получаете базу теплых контактов, сарафанное радио в соцсетях и возвращаемость через лояльность.

Себестоимость блюд невысокая, и мы покажем, какие рецепты можно попробовать. Маржа даже при сниженной цене будет приятной. В дополнение к блюдам идут напитки — медовуха и сбитень, и тоже дегустационные порции, дозаказ за деньги.

Вот пример блюд для дегустационного старорусского ужина

➕Пироги с визигой
Визига — это хорда осетровых рыб, длинный, гибкий хрящ, который раньше сушили и хранили годами. Его отваривали несколько часов, смешивали с рыбным фаршем, луком и запекали в пирогах. Получается нежная, богатая желе начинка с характерным вкусом осетрины. Сейчас это деликатес, хотя себестоимость низкая. Подаете с историей, как рыбаки на Волге визигу с квасом запивали. Вот вам и zero waste в действии, кстати.

➕Фаршированный барашек
Рецепт из «Домостроя» времен Ивана Грозного. Берете барашка, используете все: грудинку в отвар, почки фаршируете кашей, лопатки жарите, ножки начиняете яйцами, печень рубите с луком и жарите в пленке, легкое — с молоком и яйцами. Из головы — мозги с потрошками в бульоне, рубец начиняете кашей. От одного барана — семь разных блюд, целый дегустационный ужин. Экономика и шоу одновременно и опять же zero waste по-русски.

➕Ковбык по-казачьи
Кубанское блюдо для походной жизни. Свиные потроха (желудок, легкие, печень) плюс мясо с головы — все мелко рубите, смешиваете с луком и перцем. Начиняете свиной желудок, зашиваете. Маринуется целый день, потом варите два часа и еще два часа запекаете на углях, обмазав маслом. Подаете как хит программы — казачья кухня, живая история в блюде.

➕Каравай с салом
Огромный пирог с начинкой из сала (свиного, говяжьего или бараньего), вареных яиц, рубленого мяса и лука. Калорийно, вкусно, сытно. Раньше такие караваи пекли на праздники, резали большой компанией. У вас это может быть общее блюдо на стол — эффект застолья, как в старину.

Продолжение во вторник. Было полезно — ставьте 🔥, делитесь с коллегами, сохраняйте.

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес #маркетинг #лидмагнит #дегустация