ПОЧЕМУ ОФИЦИАНТЫ НЕДОПРОДАЮТ И ЧТО С ЭТИМ ДЕЛАТЬ?

🪙Часто владельцы и управленцы недооценивают потерю выручки, в которой сами же и виноваты. Давайте проследим путь ввода новых блюд и напитков. Шеф-повар или бар-менеджер разрабатывают новинки, потом проводится дегустация. Чаще всего дегустация закрытая и ограничивается кругом: шеф, владелец / управленец. После утверждения в лучшем случае персоналу дают описание со словами «иди — учи». Как вы думаете, даже при желании, сможет ли официант продать гостю новинку, если понятия не имеет, а что это такое.

Мне очень понравилась схема ввода, которую использует Андрей Рогачев, суперструктурированный шеф. Вот его пошаговая инструкция для презентации блюда персоналу со стороны шефа или сушефа:

1. Подготовься к выступлению
🟠Узнай интересные факты о блюде.
🟠Включи в своё выступление легенду.
🟠Используй наглядные материалы (ТТК, стандарты, шаблоны для записей).
🟠Рассказывай историю, а не читай ТТК.

2. Позаботься о коллегах
🟠Убедись, что всем комфортно (чисто, уютно, хватает места).
🟠Подготовь чай и воду.
🟠Начни точно вовремя.
🟠Говори чётко, громко.
🟠Подсказывай, что важно записать.

3. Познакомь с блюдом
🟠Озвучь цель презентации.
🟠Расскажи легенду, ритуал или историю про блюдо/напиток.
🟠Перечисли ключевые ингредиенты и аллергены.
🟠Озвучь особенности и время приготовления.

4. Я-послание
🟠Скажи о своих чувствах (воодушевлён, рад встрече и т. д.).
🟠Держи фокус на том, чтобы позы и жесты были открытыми.
🟠Отвечай на вопросы спокойно и позитивно.
🟠Говори громко и чётко.

5. Влюби всех
🟠Убедись, что блюдо правильно приготовлено (соответствует ТТК и вкусу).
🟠Используй в описании «вкусные» слова.
🟠Передай любовь к блюду участникам.

Дегустация новых блюд и напитков, не просто собрались, поели, разошлись, а именно с погружением в истории и правильную подачу, несомненно, увеличит продажи. Можете сделать A/B-тест: одно блюдо введите без дегустации, второе — по представленному алгоритму и сравните результаты. Я еще на новинки конкурс продаж делала — дополнительный буст для персонала продавать качественнее.

✍️А вы как вводите новинки?

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес

ОЧЕРЕДНОЙ СКАНДАЛ С ОТРАВЛЕНИЕМ. ЕСТЬ ЖЕРТВЫ

Уж сколько раз мы говорили, что нормы ХАССП нужно и важно соблюдать любому, кто берется кормить и поить людей. Вот еще одно подтверждение этому: число госпитализированных человек из частного пансионата в Видном выросло до 40, трое погибли. Всего в пансионате для пожилых людей, по данным СК, находились 73 человека.

❓Почему ХАССП предотвращает такие проблемы? ХАССП работает на опережение, а не реагирует постфактум. Система выявляет потенциально опасные моменты в технологическом процессе — от приёмки сырья до подачи блюда гостю — и устанавливает чёткие контрольные точки с измеримыми параметрами.

Например, при работе с мясом критические точки включают: температуру хранения (не выше +4 °C), температуру и время термообработки (не менее +75 °C внутри куска), условия хранения готового продукта. В каждой точке ведётся документированный контроль: сотрудники фиксируют показатели в журналах, что создаёт прозрачную систему ответственности. Кроме того, проводится маркировка полуфабрикатов, отслеживание работы с товарными остатками и прочее.

В системе ХАССП есть несколько основных источников опасности, которые нужно контролировать:

✅Биологические риски: размножение патогенных бактерий (сальмонелла, кишечная палочка) через контроль температурных режимов и сроков хранения.

✅Химические риски: попадание моющих средств, аллергенов через разделение зон обработки и маркировку.

✅Физические риски: посторонние предметы в пище через контроль оборудования и сырья.

Ключевое преимущество: ХАССП встраивается в ежедневную работу, превращая безопасность из абстрактного требования в конкретные действия персонала с чек-листами и измерениями. Это снижает человеческий фактор и делает качество предсказуемым. Проблема в том, что небольшие заведения и те, кто работает в частном секторе, думают, что к ним это не относится. Случай в Видном в очередной раз подтвердил, что опасность подстерегает в любом месте, и, если относиться к пищевой безопасности легкомысленно, это приведет к трагедии.

Советуем посмотреть интервью с Жанной Гаркушей, международным сертифицированным аудитором ХАССП, спикером нашего курса.

Интервью можно посмотреть:
🟠ВКонтакте
🟠YouTube
🟠Rutube

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#интервью

УБЕРИТЕ ЭТО НЕМЕДЛЕННО!

👀Когда я провожу аудиты заведений и консультации с рестораторами, часто вижу избыточность, которая снижает их маржинальность, но не добавляет никакой ценности для гостя. Специально привожу вам выдержку из консультации с девушкой, которая планирует открыть заведение для студентов рядом с университетом. Как раз сейчас я помогаю ей спланировать меню так, чтобы для студентов чек был подъемным, а ей хватало маржинальности для перекрытия всех расходов и получения прибыли.

📞Нужна будет консультация — обращайтесь в личку @create501

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес

ШЕФ-ПОВАР ЧУТЬ НЕ УБИЛ ГОСТЯ. БУКВАЛЬНО...

😱На корпоративном мероприятии, призванном укрепить командный дух, в Москве 38-летнему мужчине разорвало желудок после коктейля с жидким азотом.

Компания, в которой он работает, решила организовать праздничный корпоратив в кулинарной студии «Игра столов». Креативность шеф-повара зашла слишком далеко: коктейли с жидким азотом, веществом, которое используют для заморозки ингредиентов, явно были так себе идеей. Причем шеф-повар не предупредил гостей, что употреблять подобные напитки можно только после полного испарения азота, более того, он предложил 38-летнему гостю выпить коктейль сразу.

Мужчине стало плохо сразу же, дальше: скорая, реанимация, операция. Помогли вовремя, пациент находится в сознании.

❓О чем это говорит? Сотрудники, которые кормят людей, должны иметь определенные регламенты и неукоснительно их соблюдать. И уж точно, чтобы эффектно подать коктейль, сотрудник не должен рисковать жизнью гостя.

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес

НАМ ТАК НЕ ХВАТАЛО ХОРОШИХ НОВОСТЕЙ, И ВОТ ОНИ🔥

✅ЛЬГОТНЫЕ ВЗНОСЫ ДЛЯ ОБЩЕПИТА СОХРАНЕНЫ В 2026 ГОДУ
Льгота продолжает действовать для предприятий общепита с ОКВЭД 56 (подтверждено Распоряжением Правительства от 27.12.2025 № 4125-р).

Тарифы остаются прежними
🟠До 1,5 МРОТ — 30%
🟠Свыше 1,5 МРОТ — 15%
(С января 2026 года МРОТ = 27 093 руб., порог 1,5 МРОТ = 40 639,50 руб.)

Кому положена льгота?

Вариант 1 (малый общепит)
✅ИП и ООО из реестра МСП
✅Численность — до 250 человек
✅Основной ОКВЭД — 56

Вариант 2 (крупный общепит)
✅Численность — 251–1500 человек
✅Доход — до 2 млрд руб. в год
70%+ доходов от общепита
✅Зарплата не ниже региональной средней по ОКВЭД — 56
✅Освобождение от НДС

Проверьте основной ОКВЭД в ЕГРЮЛ/ЕГРИП — должен быть 56.хх.

✅УПРОЩЕНИЕ АЛКОГОЛЬНЫХ ЛИЦЕНЗИЙ С 1 МАРТА 2026 ГОДА
✅Больше НЕ нужны: выписка из ЕГРЮЛ/ЕГРИП, справка из налоговой, документы на помещение.
✅Все данные придут автоматически через межведомственный обмен.

💻 Подача онлайн
✅Заявление можно подать через Госуслуги.
✅Только в электронном виде с ЭЦП.

⏱️ Ускоренные сроки
✅Было: 30 календарных дней (+ продление до 30 дней).
✅Стало: 15 рабочих дней (+ продление до 25 рабочих дней максимум).

Когда вступает в силу?
Закон: с 1 января 2026 года.
Основные изменения: с 1 марта 2026 года.

Процесс получения лицензии станет в 2 раза быстрее и значительно проще.

👍Заканчиваем год хорошими новостями!

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес