ЕЩЕ ПОЛЬЗА С IIKO-ФОРУМА

Продолжаю разбирать выступления шефов, и вот что откопала у Андрея Рогачева. Анализ меню, который надо делать не реже раза в месяц и алгоритм ввода новых блюд.

Аналитика текущего меню: что надо анализировать
🟠ABC-анализ — рейтинг блюд по прибыльности
🟠XYZ-анализ — рейтинг по популярности и стабильности продаж

Матрица принятия решений: что делать по результатам анализа (сопоставленные результаты ABC и XYZ)
🟠AX — хиты: держим качество и фокус на продажах
🟠AZ — премиальные позиции: продвигаем через официантов
🟠BX — ловушки: пересмотр рецептуры и себестоимости
🟠BZ — кандидаты на удаление

План внедрения новых блюд
🟠ABC/XYZ анализ текущего меню
🟠Просчёт ТТК и человеко-часов
🟠Унификация п/ф по трудоёмкости (приводим к приемлемому минимуму затрат ресурсов)
🟠Разработка нового меню с учётом трендов и локальной истории
🟠Внедрение регламента отработок и ЛУП (лист утвержденных продуктов)
🟠Обучение персонала сервису по FBC (календарь блюд и напитков)
🟠Ежеквартальный мониторинг и корректировки

Было полезно? Ставьте 👍

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#работасменю #вводновыхблюд #анализменю

ДЕЛЮСЬ СВОИМИ НАРАБОТКАМИ

Меня часто спрашивают, как быстро проанализировать эффективность заведения, и я советую использовать отзывы о своем заведении и заведениях конкурентов. Сегодня выкладываю уже готовые промпты, которыми можно пользоваться в нейросетях. Совет: выгружайте отзывы в нейросеть вручную, иначе она возьмет для анализа только несколько последних.

👌Упрощенная версия промпта для тех, кто никогда не работал с нейросетями

Ты — эксперт по ресторанному бизнесу. У меня есть отзывы о моём заведении [название], отзывы конкурентов [названия] и бенчмарков [названия брендов-ориентиров].

Проанализируй их и дай мне:
🟠Топ-3 сильных стороны моего заведения (с примерами из отзывов)
🟠Топ-3 критичных слабости (что раздражает гостей больше всего)
🟠Главное отличие от конкурентов (в чём моя уникальность или провал)
5 конкретных действий на ближайшие 2 недели с минимальным бюджетом

Формат ответа: таблица с колонками «Что делать | Зачем | Ожидаемый результат | Бюджет»

👍Промпт для продвинутых пользователей

Ты — аналитик клиентского опыта в ресторанном бизнесе с опытом работы с сетями. У меня есть 3 набора отзывов:

✅Моё заведение: [название, концепция, средний чек, целевая аудитория]
✅Прямые конкуренты: [2–3 названия с аналогичным чеком, целевой аудиторией и концепцией]
✅Бенчмарки: [1–2 бренда-образца, на которые равняюсь]

Задача:
Проведи сравнительный анализ по ключевым аспектам: еда (вкус, подача, порции), сервис (скорость, внимательность, профессионализм), атмосфера (интерьер, музыка, чистота), цена (соотношение цена / качество), удобство (локация, бронирование, парковка).

Дай мне:
🟠Матрицу позиционирования: где я на фоне конкурентов и бенчмарков по каждому аспекту (оценка 1–10 с обоснованием)
🟠Анализ пробелов: разрыв между мной и бенчмарками с указанием % упоминаний в отзывах
🟠Быстрые действия: 3–5 действий на ≤14 дней с бюджетом до 50 тыс. руб., которые дадут видимый результат
🟠Стратегические улучшения: 3–4 проекта на 3–6 месяцев с ROI-прогнозом
🟠Приоритизация: что внедрять первым на основе соотношения «влияние на NPS / сложность внедрения»

Формат: резюме на 1 страницу + детальные таблицы по каждому блоку

🧑‍💻Пробуйте, делитесь результатами, улучшайте показатели! Нужна будет консультация — пишите @create501

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#промптыаналитика #маркетинговыйанализ #маркетингресторана

КАК У MCDONALD’S УКРАЛИ 20 МИЛЛИОНОВ

🎬Есть сериал «МакМиллионы» — документалка про самую дерзкую аферу в истории ресторанного бизнеса. Обязательно к просмотру для всех, кто управляет заведением. Бывший полицейский возглавил службу безопасности промоакции «Монополия» в McDonald’s и начал воровать призовые стикеры. Не пачками — системно. Воровал 10 лет, выстроил сеть подельников по всему миру. Итог: $20 миллионов ущерба.

Схема работала, потому что один человек получил слишком много полномочий и слишком мало контроля. Звучит знакомо? Администратор, который знает пароли от кассы. Бармен, который сам принимает и списывает. Завхоз, который единолично работает с поставщиками.

В «МакМиллионах» показано всё: как строилась схема, кто в ней участвовал, как долго никто ничего не замечал. И самое важное — как её раскрыли.

Что можно вынести для себя?
✅Разделение полномочий — это не паранойя, а необходимость.
✅Промоакции нужно контролировать так же жёстко, как финансы.
✅Доверие — хорошо, но система сдержек и противовесов — лучше.
✅Воровать может кто угодно, даже самый проверенный сотрудник.

Реальность ресторанного бизнеса: воруют не только из кассы. Воруют продукты, алкоголь, время, данные клиентов. Воруют креативно. И если у McDonald’s с их ресурсами за 10 лет ушло $20 миллионов мимо носа, что говорить о небольших заведениях?

👉В сериале 6 серий — смотрится на одном дыхании. Вместо очередного тренинга устройте просмотр с командой управленцев. Обсудите, где у вас слабые места? Кто имеет единоличный доступ к чему-то важному? Какие схемы возможны в вашем заведении? Вывод простой: не надо всех подозревать. Но надо строить системы так, чтобы украсть было сложно, а если кто-то всё же попытается — это быстро всплыло.

«МакМиллионы» не про McDonald’s. Это про то, как работает человеческая жадность и почему контроль — это не недоверие, а здравый смысл.

P. S. После просмотра захочется пересмотреть все свои бизнес-процессы. Это нормально.

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес

ИНТЕРВЬЮ С РЕСТОРАТОРОМ: ОПЫТ 20+ ЛЕТ

Рекомендуем посмотреть интервью с Галиной Костив — одним из спикеров курса, профессионалом ресторанного бизнеса, вице-президентом сети баров «Полная кружка» (на рынке более 20 лет), продюсировали Басту (в прошлом).

Поговорили о:
✅Изменении ресторанного рынка за последние годы.
✅Трудностях начинающих рестораторов, которые только выходят на рынок.
✅Правильном выборе поставщиков и выгодном партнерстве с ними.
✅Выживании даже в эпоху высокой турбулентности.
✅Адаптации к законодательным изменениям в работе с продукцией.

Честное интервью без купюр!

ВКонтакте
YouTube
Rutube

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныймаркетинг

СЕРЫЙ ПУТЬ: КАК БЛОГЕРЫ АДАПТИРУЮТСЯ К НОВОМУ ЗАКОНУ О РЕКЛАМЕ

😒Многие блогеры столкнулись с трудностями после введения новых правил маркировки рекламы. Для продолжения сотрудничества без нарушения закона некоторые рестораны пошли на хитрость: официально трудоустроили блогеров, создав для них специальные должности («эксперты по гастрономии», «амбассадоры вкуса»). Это позволяет избегать официальных рекламных сделок и соответствующих сборов.

Преимущества подхода:
✅избежание обязательной маркировки,
✅естественный вид публикаций,
✅повышение вовлечённости аудитории,
✅привлечение внимания благодаря оригинальному формату.

Однако существуют риски:
✅возможные проверки регуляторов,
✅потеря доверия аудитории при раскрытии истинной цели трудоустройства.

Бизнес продолжает экспериментировать, но будущее таких методов пока неясно. Ваше мнение приветствуется в комментариях😉

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныймаркетинг

На канале наших партнёров Iiko уже выложен вебинар Натальи Богатовой «Как продвигать заведение без штрафов? Разбираемся в изменениях к закону о рекламе».

Смотрите на удобной платформе прямо сейчас⬇️

Прошел вебинар, на котором Наталья Богатова, эксперт с 25-летним стажем и основательница маркетингового агентства CREATE, рассказала, как грамотно и безопасно продвигать свое заведение в связи с изменениями к закону о рекламе.

Обсудили:

🔴Как трансформировать подачу контента.
🔴Как работать с персональными данными.
🔴Можно ли переписываться с гостями в мессенджерах.
🔴Какие штрафы грозят нарушителям и как их избежать.

Смотрите запись вебинара в ВК и на YouTube.

#iiko_webinar

🎬 КИНО В МЕНЮ: КАК УВЕЛИЧИТЬ ПРОДАЖИ ЗА СЧЕТ ФАНАТОВ

Гости приходят не только за едой — они ищут эмоции, воспоминания и контент, который можно запостить. Киноиндустрия дает рестораторам готовый эмоциональный триггер и лояльную аудиторию фанатов.

☝️Как это работает?
1. Ностальгия продает. Блюдо из фильма детства как возврат в мир, где все было проще и добрее.
2. Готовая аудитория. У популярных франшиз есть миллионы поклонников, которые активно делятся контентом в соцсетях. Ваше меню вирусится без дополнительных вложений.
3. Медийность. Тематические коллаборации попадают в СМИ, блоги и подборки «куда сходить» без затрат на рекламу.

Разберем примеры⬇️

✨RA'MEN (Москва) × Хаяо Миядзаки
Меню по мотивам японской анимации: сырный рамен из «Рыбки Поньо», бенто-боксы как у Тоторо, десерт Каонаси из «Унесённых призраками». Каждое блюдо — отсылка к культовой сцене. Результат: среди гостей появились фанаты аниме и вирусный контент в соцсетях.

⚡️Рестораны, кафе, и даже кофейни по мотивам «Гарри Поттера»
Сливочное пиво, тыквенный сок, пироги миссис Уизли. Рестораны и кафе по всему миру зарабатывают на магловской любви к волшебству. Тематические заведения в Лондоне, Торонто, Москве и других городах собирают гостей, особенно фанатов, как детей, так и взрослых.

👀Burger King × «Очень странные дела»
Временное меню с «перевёрнутым воппером» (булка вверх ногами) в стилистике сериала Netflix. Кампания собрала миллионы упоминаний и увеличила трафик на 20%.

👋Кафе «Друзья» (по мотивам сериала)
Открылись от Нью-Йорка до Сеула. Оранжевый диван, меню с сэндвичем Росса — фанаты платят за атмосферу, а не за кофе.

☕️«Рататуй» и высокая кухня
После выхода мультфильма рестораны стали активно предлагать рататуй как «блюдо от шефа». Disney случайно популяризировал овощное рагу по всему миру.

Как внедрить у себя?

1. Временные коллаборации
Запустите недельное или месячное меню к премьере фильма, юбилею франшизы или тематическому празднику. Это создает срочность и эффект FOMO (страх упустить).

2. Акцент на визуал
Оформление блюд должно быть узнаваемым. Гости фотографируют не вкус, а картинку. Добавьте съедобные стикеры, цветные соусы, тематическую подачу.

3. Не только еда — атмосфера
Музыка, декор, форма официантов. Если делаете тематическое меню — идите до конца. Полупродукт не зайдёт.

4. Проверьте права
Официальные коллаборации требуют лицензий. Но можно работать «по мотивам» без прямого использования названий и логотипов: «Волшебное масляное пиво», «Рамен как из японского аниме».

🤷‍♀️Не обязательно быть тематическим рестораном. Кофейни, бары, casual-заведения — все могут сыграть на пристрастии к кино. Ваша задача — дать фанатам способ прожить эту историю через еду, приобщиться к любимым персонажам в жизни. Это работает на эмоциях, а эмоции — лучший маркетинг.

Тематические меню работают как усилители трафика, но не заменяют качество основного меню. Гости придут за Тоторо, но вернутся за вкусной едой.

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныеконцепции

ПОЧЕМУ ОФИЦИАНТЫ НЕДОПРОДАЮТ И ЧТО С ЭТИМ ДЕЛАТЬ?

🪙Часто владельцы и управленцы недооценивают потерю выручки, в которой сами же и виноваты. Давайте проследим путь ввода новых блюд и напитков. Шеф-повар или бар-менеджер разрабатывают новинки, потом проводится дегустация. Чаще всего дегустация закрытая и ограничивается кругом: шеф, владелец / управленец. После утверждения в лучшем случае персоналу дают описание со словами «иди — учи». Как вы думаете, даже при желании, сможет ли официант продать гостю новинку, если понятия не имеет, а что это такое.

Мне очень понравилась схема ввода, которую использует Андрей Рогачев, суперструктурированный шеф. Вот его пошаговая инструкция для презентации блюда персоналу со стороны шефа или сушефа:

1. Подготовься к выступлению
🟠Узнай интересные факты о блюде.
🟠Включи в своё выступление легенду.
🟠Используй наглядные материалы (ТТК, стандарты, шаблоны для записей).
🟠Рассказывай историю, а не читай ТТК.

2. Позаботься о коллегах
🟠Убедись, что всем комфортно (чисто, уютно, хватает места).
🟠Подготовь чай и воду.
🟠Начни точно вовремя.
🟠Говори чётко, громко.
🟠Подсказывай, что важно записать.

3. Познакомь с блюдом
🟠Озвучь цель презентации.
🟠Расскажи легенду, ритуал или историю про блюдо/напиток.
🟠Перечисли ключевые ингредиенты и аллергены.
🟠Озвучь особенности и время приготовления.

4. Я-послание
🟠Скажи о своих чувствах (воодушевлён, рад встрече и т. д.).
🟠Держи фокус на том, чтобы позы и жесты были открытыми.
🟠Отвечай на вопросы спокойно и позитивно.
🟠Говори громко и чётко.

5. Влюби всех
🟠Убедись, что блюдо правильно приготовлено (соответствует ТТК и вкусу).
🟠Используй в описании «вкусные» слова.
🟠Передай любовь к блюду участникам.

Дегустация новых блюд и напитков, не просто собрались, поели, разошлись, а именно с погружением в истории и правильную подачу, несомненно, увеличит продажи. Можете сделать A/B-тест: одно блюдо введите без дегустации, второе — по представленному алгоритму и сравните результаты. Я еще на новинки конкурс продаж делала — дополнительный буст для персонала продавать качественнее.

✍️А вы как вводите новинки?

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес

ОЧЕРЕДНОЙ СКАНДАЛ С ОТРАВЛЕНИЕМ. ЕСТЬ ЖЕРТВЫ

Уж сколько раз мы говорили, что нормы ХАССП нужно и важно соблюдать любому, кто берется кормить и поить людей. Вот еще одно подтверждение этому: число госпитализированных человек из частного пансионата в Видном выросло до 40, трое погибли. Всего в пансионате для пожилых людей, по данным СК, находились 73 человека.

❓Почему ХАССП предотвращает такие проблемы? ХАССП работает на опережение, а не реагирует постфактум. Система выявляет потенциально опасные моменты в технологическом процессе — от приёмки сырья до подачи блюда гостю — и устанавливает чёткие контрольные точки с измеримыми параметрами.

Например, при работе с мясом критические точки включают: температуру хранения (не выше +4 °C), температуру и время термообработки (не менее +75 °C внутри куска), условия хранения готового продукта. В каждой точке ведётся документированный контроль: сотрудники фиксируют показатели в журналах, что создаёт прозрачную систему ответственности. Кроме того, проводится маркировка полуфабрикатов, отслеживание работы с товарными остатками и прочее.

В системе ХАССП есть несколько основных источников опасности, которые нужно контролировать:

✅Биологические риски: размножение патогенных бактерий (сальмонелла, кишечная палочка) через контроль температурных режимов и сроков хранения.

✅Химические риски: попадание моющих средств, аллергенов через разделение зон обработки и маркировку.

✅Физические риски: посторонние предметы в пище через контроль оборудования и сырья.

Ключевое преимущество: ХАССП встраивается в ежедневную работу, превращая безопасность из абстрактного требования в конкретные действия персонала с чек-листами и измерениями. Это снижает человеческий фактор и делает качество предсказуемым. Проблема в том, что небольшие заведения и те, кто работает в частном секторе, думают, что к ним это не относится. Случай в Видном в очередной раз подтвердил, что опасность подстерегает в любом месте, и, если относиться к пищевой безопасности легкомысленно, это приведет к трагедии.

Советуем посмотреть интервью с Жанной Гаркушей, международным сертифицированным аудитором ХАССП, спикером нашего курса.

Интервью можно посмотреть:
🟠ВКонтакте
🟠YouTube
🟠Rutube

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#интервью

УБЕРИТЕ ЭТО НЕМЕДЛЕННО!

👀Когда я провожу аудиты заведений и консультации с рестораторами, часто вижу избыточность, которая снижает их маржинальность, но не добавляет никакой ценности для гостя. Специально привожу вам выдержку из консультации с девушкой, которая планирует открыть заведение для студентов рядом с университетом. Как раз сейчас я помогаю ей спланировать меню так, чтобы для студентов чек был подъемным, а ей хватало маржинальности для перекрытия всех расходов и получения прибыли.

📞Нужна будет консультация — обращайтесь в личку @create501

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес