ИНСАЙТЫ С IIKOFORUM: СТАНИСЛАВ ПЕСОЦКИЙ

Станислав, шеф-повар гастрономического театра Svet, начал с рассказа о кухне nordic. Это гастрономическое движение, зародившееся в Скандинавии и получившее мировое признание. Его манифест был провозглашен в 2004 году в Копенгагене группой скандинавских шеф-поваров. Но обратите внимание, как это перекликается с трендами кухни 2026 года!

Основные принципы

🌎Локальность и сезонность
Меню отражает смену времен года.

👍Уважение к продукту и традициям
Движение стремится возродить и по-новому интерпретировать традиционные рецепты, сочетая их с современными техниками приготовления.

🌿Минимализм и чистота вкуса
Блюда отличаются простотой и аскетичностью, при этом акцент делается на сохранении естественного вкуса и полезных свойств ингредиентов.

♻️Экологичность и баланс
Большое внимание уделяется безотходному производству и использованию экологически чистых продуктов, в частности, таким техникам, как ферментация и консервация.

☝️А теперь конкретика. Посмотрите, как Станислав делает шедевры из самых дешевых простых продуктов: картофель, укроп, кочерыжка от белокочанной капусты. Смотрите видео, вдохновляйтесь, как поднимать деньги с земли, если у вас есть понимание и профессионализм.

Главное, о чем говорит Станислав — это необходимость постоянно учиться, экспериментировать, анализировать. Он задал вопрос в зал, много ли шефов сидят на гастрономических форумах, на которых есть записи мастер-классов лучших поваров мира, кто из нынешних поваров пытается постоянно учиться и развиваться? В зале повисло удручающее молчание.

По словам Станислава, дело не в продуктах, а в умении с ними работать и в желании пробовать что-то новое, не выходя за рамки бюджета и давая ресторану адекватную наценку. Творчество ради творчества не имеет ценности, потому что шеф сейчас — это не только творец, но и отличный управленец и организатор, умеющий считать💰

Также он должен быть маркетологом. К примеру, когда к названию блюда из макрели, которое плохо продавалось, шеф добавил «из Норвежского моря», продажи взлетели. А ведь это просто скумбрия, там бешеная наценка. И еще посмотрите, как на разных тарелках по-разному смотрится одинаковая порция. Вот вам и «много — мало».

Посмотрите на его гастросеты. Билет на такой ужин стоит от 21000₽ и на ближайшие даты все распродано. А ужин за столиком на кухне (кухня закрытая) стоит гораздо дороже. Просто за возможность посмотреть, как работает команда поваров. Этот столик на одном из фото.

Еще раз убедилась, что настоящие мастера не почивают на лаврах, а постоянно учатся. Очень советую подписаться на канал Станислава Песоцкого, там просто кладезь для всего ресторанного бизнеса😍

Вообще, на мероприятия надо ходить. И даже если у вас малюсенькое заведение — это не повод зашориться и закрыться от новых знаний. Ищите вдохновение и прибыль, и да, они могут идти рука об руку!

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес

КАК РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ ОСТАВАТЬСЯ ПРИБЫЛЬНЫМ В 2026 ГОДУ

Ресторанный бизнес переживает очередной кризис. На моей памяти это уже пятый. Разбираем ключевые тренды, которые определят выживаемость вашего заведения в 2026 году.

✅Что сработает на увеличение вашей эффективности, чтобы и гость был доволен, и прибыль не отставала от плановой:

🟠Мини-меню, где выбор уменьшается в небольших заведениях до 15–20 позиций, и даже в ресторанах мы отказываемся от «телефонного справочника», потому что ни поддерживать качество на огромном ассортименте, ни контролировать товарные запасы, ни держать столько персонала уже нельзя себе позволить.

🟠Отсутствие официантов — готов сам заказать через QR-код. И не только заказать, но и дозаказать, разделить счет, оплатить счет, оплатить чаевые, написать отзыв. Все больше людей, уже не только зумеров, пользуются этой функцией, а заведению такой подход снижает количество официантов до 50%, эквайринг до 1% максимум и увеличивает чаевые, что мотивирует сотрудников.

🟠Закупки раз в 2 дня гарантируют свежесть, которая важнее разнообразия. Ведь это ваши складские площади, холодильное оборудование, ежедневная маркировка и ротация продуктов, логистика. При автоматизации документооборота более частые поставки перестают быть проблемой, зато экономят ресурсы и дают более высокое качество.

🟠Ежедневные ревизии — контроль каждого грамма продукта. Выборочная инвентаризация позиций каждый день гораздо эффективнее, чем пересчет всего раз в месяц. За месяц вы уже не найдете концов и не сможете понять, почему в ту или иную сторону идет колебание. При ежедневной инвентаризации ошибки отлавливаются проще и быстрее.

✅Учет в реальном времени

🟠Списания онлайн: видите расход продуктов здесь и сейчас, и современные системы автоматизации это позволяют. Формирование заказа, отправка контрагенту, оприходование накладной, списание по калькуляционным картам — все может быть автоматизировано.

🟠Предиктивная система закупок сама формирует заказы поставщикам на основании накопленной статистики и анализа переменных вплоть до праздников и погоды. Вы можете корректировать заказ и добавлять переменные, но базовый заказ никогда не забудется, и остатки будут под контролем.

🟠Аналитика продаж дает понимание рентабельности каждого блюда. И тут нужно понимать все в режиме реального времени. Сколько раз я видела в анализе продаж клиентов, особенно в маленьких заведениях, ошибки, которые вели к снижению рентабельности, а иногда даже к убыткам. Особенно это актуально для начинающих рестораторов, которые не могут взять под контроль сразу все показатели.

Продолжение во вторник. Было полезно — ставьте 🔥, делитесь с коллегами, сохраняйте.

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес

КАК РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ ОСТАВАТЬСЯ ПРИБЫЛЬНЫМ В 2026 ГОДУ

Продолжение, начало ТУТ

🔴 На вебинаре про тренды продвижения в 2026 году я рассказывала про один из основных трендов — изменение воронки продаж. Завтра мы опубликуем запись этого вебинара, советую посмотреть.

И как следствие этого изменения, поменялась и маркетинговая стратегия. Вот следствия изменения подхода и выводы, которые можно из него сделать.

Пусть современного гостя должен подразумевать постоянные возвраты, потому что первый визит, как правило, не окупает затраты на маркетинг. Таким образом, взаимодействие строится так:

Первый визит → Второй визит → третий → подписка на Telegram-канал → офферы

Наша задача — убрать из коммуникации посредников и снять заведение с «иглы» постоянного холодного трафика, зачастую пришедшего на акции, нелояльного, ищущего только скидки.

LTV клиента становится главная метрика успеха. Даже гость, который ходит к вам только на бизнес-ланч, но каждый день с понедельника по пятницу для вас выгоднее, чем разовый гость, на которого затрачены средства на привлечение.

🔴 Динамическое ценообразование — тоже новый тренд. Это автоматическая смена цены в зависимости от:

🟠Времени дня — дороже в часы пик, дешевле в затишье.
🟠Остатков — блюдо заканчивается? Цена растет.
🟠Себестоимости — закупки подорожали? Меню корректируется автоматически.

🔴 Маржинальность позиций важнее, чем ассортимент. Постоянный инжиниринг меню должен стать частью маркетинговой стратегии каждого заведения.

Лучше иметь в меню 5 позиций с наценкой 350%, чем 20 позиций с наценкой 100%.
Меньше ассортимент = меньше списаний = выше маржинальность

💡Главный вывод: рестораны, которые не адаптируются к новой экономике маржинальности, просто не доживут до 2027 года. Начинайте трансформацию сейчас — автоматизируйте учет, сокращайте меню, работайте с постоянными гостями, а не охотьтесь за новыми.

Было полезно? Сохраняйте, делитесь с коллегами. С вас 👍

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес