5 СТРАТЕГИЧЕСКИХ НАПРАВЛЕНИЙ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО РЫНКА

Конкуренция с готовой едой в ретейле — это не угроза, а сигнал к трансформации. Рестораны должны предлагать то, что магазины дать не могут: эмоции, впечатления и персонализированный сервис.

📊По данным INFOLine, доля готовой еды в розничном обороте продуктов питания вырастет с 3,7% в 2024 до 4,5% в 2025 году и аж до 9 трлн рублей к 2028 году. Но участники ресторанного рынка правы: готовая еда не вытеснит полноценные заведения общепита.

🚀 5 ключевых направлений развития

1. Впечатления в дополнение к качественной еде
Современные гости ищут не только утоление голода, но и гастрономические приключения. 34% россиян считают вкусную еду главным фактором снижения стресса.

Что добавляем?
✅Блюда-конструкторы с шоу-подачей
✅Кулинарные мастер-классы и дегустации
✅Тематические ужины и коллаборации шефов (гостевые ужины, несколько шефов вместе, попап-рестораны)
✅Блюда с историей: каждое блюдо должно рассказывать что-то о регионе или традициях, блюда, вытащенные из «бабушкиного сундука»

2. Тотальная автоматизация и цифровизация
Автоматизация — это уже не преимущество, а необходимость выживания. Соединение автоматизации и нейросетей поможет ресторанному бизнесу потеснить супермаркеты на их же поле.

Технологический стек 2025:
✅электронные меню и терминалы самообслуживания,
✅ИИ для анализа предпочтений гостей, вплоть до считывания эмоций на входе с помощью камеры и оперативная оптимизация меню под гостевые предпочтения,
✅роботизированные помощники на кухне и в зале,
✅тегирование гостей, персонификация предложений.

3. Локализация и устойчивое развитие
Импортозамещение и экологичность — это не просто тренды, а новые стандарты работы. Людям нравится поддерживать «свое, родное». Именно поэтому популярны фермерские продукты, шефы выращивают микрозелень на крыше ресторана, а происхождение продуктов описывается прямо в меню.

Стратегии локализации:
✅партнерство с региональными фермерствами и производителями,
✅меню из сезонных и местных продуктов (снижение углеродного следа + экономия на логистике),
✅биоразлагаемая упаковка и минимизация отходов,
✅развитие русской кухни в современной интерпретации,
✅до 20% российских вин в меню (законодательное требование с 2025 года).

4. Гибридные форматы и многоканальность
Dark Kitchen и food-to-go не конкуренты ресторанам, а дополнительные каналы дохода.

Форматы будущего:
✅гибридные концепции (ресторан + доставка + кулинарная школа),
✅fast-casual форматы — компромисс между скоростью фастфуда и качеством ресторана,
✅попап-рестораны и временные концепции,
✅интеграция с ретейлом (собственные линейки продуктов в магазинах),
✅рюмочные и собер-бары (безалкогольные коктейли).

5. Открытие фабрик-кухонь и собственных производств
Учитывая скорость, с которой растет потребность в готовой еде, особенно в городах-миллионниках, становится очевидным, что производства сетей ретейла не справляются с запросом. Более того, есть немалая часть целевой аудитории, которой еда из супермаркетов не подходит по вкусу, качеству, разнообразию, статусу и т. д. Успешным сетям прямая дорога к открытию своих производств для удовлетворения этой части спроса. 

Какие направления выбираем:
✅еда ресторанного уровня, которую можно купить в премиальной кулинарии;
✅полуфабрикаты высокой степени готовности ресторанного уровня;
✅блюда от шефов, которые готовятся на фабрике-кухне и реализуются через собственную доставку;
✅приготовление рационов для людей с особыми запросами (ограничения по здоровью, фитнес, похудение), но более вкусное и ресторанного уровня, в коллаборациях с нутрициологами.

Ресторанный бизнес 2025 года — это синтез технологий, эмоций и устойчивого развития. Готовая еда в магазинах решает задачу «как-то накормить», а рестораны должны решать задачу «впечатлить и удивить».

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес

ЕСТЬ ЛИ СМЫСЛ ОТКРЫВАТЬ ЗАВЕДЕНИЕ В ТЦ?

👆В апреле 2025 года руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев сообщал РИА Недвижимость, что по России покупательский трафик в торговых центрах за 5 лет снизился на 21%. Мы видим, что торговые центры не могут больше получать прибыль за счет размещения магазинов, и здесь есть несколько факторов, повлиявших на спрос: пандемия, которая приучила покупателей заказывать онлайн, и уход флагманских брендов, ради которых люди шли в ТЦ. Именно поэтому на первый план для поддержания трафика выходят фитнес-центры, кинотеатры, развлечения для детей и, конечно, ресторанный бизнес.

Прежде чем идти в ТЦ, ресторатор должен понять, какова сейчас ситуация с трафиком в рассматриваемой локации и какие концепции-заместители магазинов там уже есть. При этом они не должны быть конкурентами. Мало того, можно добиться синергии в случае, скажем, с развлекательным центром для детей, у которого нет собственного кафе, или с кинотеатром, у которого, кроме попкорн-бара, ничего нет. Ну и, конечно, нужно учитывать уровень торгового центра, его целевую аудиторию, соответствие вашей концепции.

👌Более того, при правильной презентации, можно снизить арендную ставку, но нужно доказать, что вы приведете в торговый центр дополнительную целевую аудиторию, которая в том числе воспользуется и другими услугами и / или посетит магазины. Если вам удастся доказать, что ТЦ с вашей помощью заработает — смело просите снижения предложенной аренды, требуйте арендные каникулы. Есть смысл подумать о привязке аренды к выручке: лучше сработаете вы — больше получит ТЦ. Я практиковала такой подход при аренде площадей в торговом центре, и это помогало мне поддерживать рентабельность на запланированном уровне даже при сезонном падении выручки.

Лучше всего в ТЦ идет простая и понятная гостю кухня, сейчас в тренде Грузия. Неплохо также работает концепция с итальянской основой, она держится в трендах заведений торговых центров уже несколько лет. Нужно сразу рассматривать доставку, которую вы добавите в заведение как источник дохода. Как правило, у ТЦ удобные подъездные пути и есть возможность бесплатно краткосрочно припарковаться курьеру.

Рассматривать аренду в ТЦ по-прежнему можно и нужно, но, тщательно просчитав вашу финмодель. Кстати, как это сделать, подробно объясняем в нашем онлайн-курсе по управлению ресторанным бизнесом от старта до масштабирования 😉Детали ТУТ

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес

Второй урок из серии «Маркетинговая стратегия через анализ конкурентов» от Натальи Богатовой, владелицы маркетингового агентства CREATE и совладелицы школы ресторанного бизнеса OPENREST, уже ждёт вас на канале наших партнёров.

Смотрите занятие прямо сейчас на удобной платформе⬇️

ПРОДВИГАЙТЕСЬ БЕЗОПАСНО!

Управленцам, рестораторам и маркетологам важно знать, как изменились законодательные требования к рекламе в 2025 году. Чтобы разобраться в хитросплетениях законов — смотрите запись вебинара «Как не попасть на штраф при продвижении»:

Обсудили
✅Запрещенные соцсети: а что можно?
✅Как не попасть на штраф при работе с персональными данными?
✅Так нужно или не нужно маркировать рекламу?
✅Кто заплатит за маркировку?
✅А что с мессенджерами?

📎Смотрите запись прямо сейчас.

#вебинар

Друзья, сегодня особенный день!
Замечательной компании iiko сегодня исполнилось 20 лет🥳

Это особенная компания, потому что там работают люди, преданные делу, клиентам и партнерам, там работают наши друзья. Процветания и развития компании iiko на долгие годы🤩

Все, кто на iiko — ставьте эмодзи-поздравления🎁

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

КАК МЫ РЕШИЛИ ВОПРОС С НОВЫМИ 3% НАЧИСЛЕНИЙ ДЛЯ НАШИХ КЛИЕНТОВ И АГЕНТСТВА

Итак, Рубикон пройден, начисления сделаны🪙

Случилось это, как и планировалось, 15 августа и, можно сказать, произошло чудо.

Правда, судить, чудо это было или результат своевременной отправки жалоб на ошибочные акты, сложно.

Теперь всё по порядку.
☝️Наше агентство в основном работает с ресторанным бизнесом, и, когда в силу вступил новый закон, нам пришлось переформатировать договоры и выяснить, кто же должен платить сбор, потому что в изначальной формулировке это было не совсем ясно.
Наша основная задача заключалась в том, чтобы сохранить без увеличения расходы клиентов, а также выстроить систему так, чтобы наше агентство оплачивало справедливый сбор, а не заоблачные суммы с бюджетов, которые были учтены до вступления в силу закона.

После регистрации в ЕРИР мы неожиданно для себя обнаружили уже загруженные в кабинет акты и суммы в этих актах, мягко сказать, шокировали😳
В кабинете мы обнаружили акты аж с 2022 года, как раз с того момента, как повсеместно было внедрено использование erID.
👍Из хорошего: в кабинете были загружены только акты, связанные с таргетингом, саморекламы там, к счастью, не было.
🤦‍♂️Из плохого: так как в 2022 году никто не знал, что такое разаллокация, в актах была указана полная сумма рекламного бюджета.

В итоге процент для выплат должен был составлять десятки тысяч рублей, что, конечно же, было неприемлемо.

В сложившейся ситуации мы в первую очередь начали отмечать все акты, выставленные до 1 апреля 2025 года как недействительные, но спокойствия это не добавляло, потому что из кабинета эти акты не пропадали, суммы не менялись и просто висели с пометкой «недействительный акт».

Заветной даты мы ждали, скрестив пальцы, предварительно проконсультировавшись с юристом.

После 15 августа мы с облегчением обнаружили, что ЕРИР начислил процент только с тех актов, в которые были внесены правки, и сумма начислена крайне разумная и законная.

Как мы подстраховались на будущее:
✅Работаем теперь только в клиентских кабинетах.
✅Переделали договоры, указав, что мы отвечаем за настройку рекламы, и прописав разаллокацию в приложении.
✅Каждый акт теперь делаем с разаллокацией, где указываем стоимость настройки рекламы отдельно, с этих сумм и платим 3%.
✅Четко следим за каждым начислением, перепроверяем все подозрительные суммы.

Будут вопросы — задавайте в комментариях или в сообщениях канала, с удовольствием ответим!

Василий Голубев, специалист по продвижению маркетингового агентства CREATE, совладелец школы ресторанного бизнеса OPENREST

#3%зарекламу

ЗАВЕДЕНИЯ-ТРАНСФОРМЕРЫ

👍Все чаще в ресторанном бизнесе возникают заведения-трансформеры. Днем это кофейня, а вечером это коктейльный или винный бар. Причем у одной площадки есть 2 собственника, каждый из которых заведует своим временем суток и своей концепцией. Какие преимущества это дает:

1. Снижение инвестиционных затрат на ремонт и оснащение заведения.
2. Экономия на операционных расходах (аренда, маркетинг, клининг, текущий ремонт и т. д.).
3. Обмен аудиториями (вечерние могут прийти днем выпить кофе, утренние могут прийти вечером посидеть с друзьями). Кроме того, день может плавно перетечь в вечер со сменой концепции, не покидая заведения.
4. Помощь друг другу в разных вопросах, начиная от персонала и обучения и заканчивая подменой в нужный момент и бизнес-советом.

👏Я вижу перспективу в таком формате заведений и думаю, разнообразие этих тандемов может быть достаточно широким. Если раньше кофейни шли по пути добавления в свой ассортимент всего понемногу и превращались в кафе, а то и в рестораны (примеры: «Шоколадница», «Кофе Хауз», «Кофемания»), то теперь можно сохранять чистоту концепции, просто трансформируя одно заведение в другое в определенное время.

🫵Как вам такая идея?

#ресторанныеконцепции

ПОЧЕМУ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ШТРАФ ОТ РОСПОТРЕБНАДЗОРА ЗА АПТЕЧКУ?

Допустим, по какой-то причине, к вам пришел Роспотребнадзор с проверкой. Придя на кухню и открыв ящики, инспектор натыкается на аптечку. Открыв аптечку, обнаруживает там разные лекарства (все, что кто-то когда-то покупал и складывал туда). Если хоть что-то просрочено — у вас будут огромные проблемы. Если в аптечке обнаружатся лекарства, которые не должны там быть — большие проблемы. Почему? Потому что список того, что может находиться в аптечке, строго регламентирован.

С 1 сентября 2024 года действует приказ Минздрава РФ №262н «Об утверждении требований к комплектации аптечки для оказания работниками первой помощи пострадавшим с применением медицинских изделий», который заменил предыдущий приказ №1331н.

🚨Важно! Аптечки, укомплектованные по старым нормам, можно использовать до истечения срока их годности, но не позднее 1 сентября 2027 года.

Обязательный состав аптечки по приказу №262н

Средства защиты персонала
🟢Маски медицинские нестерильные одноразовые — 2 шт.
🟢Перчатки медицинские нестерильные, размер не менее М — 2 пары.

Средства для реанимации
🔵Устройство для проведения искусственного дыхания «Рот-Устройство-Рот» — 2 шт. (новое требование!)
🔵Жгут кровоостанавливающий для остановки артериального кровотечения — 1 шт.

Перевязочные материалы
🔴Бинт марлевый размером не менее 5 м×10 см ИЛИ бинт эластичный 2 м×10 см — 4 шт.
🔴Бинт марлевый размером не менее 7 м×14 см ИЛИ бинт эластичный 2 м×14 см — 4 шт.
🔴Салфетки медицинские стерильные размером не менее 16×13 см №10 — 2 упак.

Пластыри
⚫️Лейкопластырь фиксирующий рулонный размером не менее 2×500 см — 1 шт.
⚫️Лейкопластырь бактерицидный размером не менее 1,9×7,2 см — 10 шт.
⚫️Лейкопластырь бактерицидный размером не менее 4×10 см — 2 шт.

Прочие средства
🟠Покрывало спасательное изотермическое размером не менее 160×210 см — 2 шт.
🟠Ножницы для разрезания перевязочного материала — 1 шт.

Дополнительные требования 2024–2025
🔴В состав аптечки теперь также включаются блокнот формата не менее A7 и маркер или карандаш.
🔴Минздрав утвердил инструкцию по оказанию первой помощи с применением аптечки, которую необходимо распечатать и вложить в каждую аптечку первой помощи.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 регламентирует санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания. Хотя в новых правилах СанПиН прямо не указывается конкретный состав аптечек, наличие средств первой помощи остается обязательным требованием для всех предприятий общественного питания.

Размещение и ответственность
✅Аптечка должна храниться в месте, специально отведенном для оказания первой помощи.
✅Ответственное лицо назначается приказом из числа сотрудников, прошедших обучение по охране труда и оказанию первой помощи.

А что же с остальными лекарствами, которые могут понадобиться? Они должны храниться строго в личной кабинке сотрудника, который может в них нуждаться по показаниям здоровья. Кстати, давать лекарства гостям категорически запрещено, особенно рецептурные.

☝️Проверьте свою аптечку и не подвергайте предприятие опасности штрафа!

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

На канале наших партнёров вышел третий урок из серии «Маркетинговая стратегия через анализ конкурентов» от Натальи Богатовой, владелицы маркетингового агентства CREATE и совладелицы школы ресторанного бизнеса OPENREST.

Смотрите на удобной платформе прямо сейчас👀

P.S. А если вы вдруг пропустили предыдущие уроки, вот ссылки:

✅Урок 1
✅Урок 2