5 СТРАТЕГИЧЕСКИХ НАПРАВЛЕНИЙ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО РЫНКА

Конкуренция с готовой едой в ретейле — это не угроза, а сигнал к трансформации. Рестораны должны предлагать то, что магазины дать не могут: эмоции, впечатления и персонализированный сервис.

📊По данным INFOLine, доля готовой еды в розничном обороте продуктов питания вырастет с 3,7% в 2024 до 4,5% в 2025 году и аж до 9 трлн рублей к 2028 году. Но участники ресторанного рынка правы: готовая еда не вытеснит полноценные заведения общепита.

🚀 5 ключевых направлений развития

1. Впечатления в дополнение к качественной еде
Современные гости ищут не только утоление голода, но и гастрономические приключения. 34% россиян считают вкусную еду главным фактором снижения стресса.

Что добавляем?
✅Блюда-конструкторы с шоу-подачей
✅Кулинарные мастер-классы и дегустации
✅Тематические ужины и коллаборации шефов (гостевые ужины, несколько шефов вместе, попап-рестораны)
✅Блюда с историей: каждое блюдо должно рассказывать что-то о регионе или традициях, блюда, вытащенные из «бабушкиного сундука»

2. Тотальная автоматизация и цифровизация
Автоматизация — это уже не преимущество, а необходимость выживания. Соединение автоматизации и нейросетей поможет ресторанному бизнесу потеснить супермаркеты на их же поле.

Технологический стек 2025:
✅электронные меню и терминалы самообслуживания,
✅ИИ для анализа предпочтений гостей, вплоть до считывания эмоций на входе с помощью камеры и оперативная оптимизация меню под гостевые предпочтения,
✅роботизированные помощники на кухне и в зале,
✅тегирование гостей, персонификация предложений.

3. Локализация и устойчивое развитие
Импортозамещение и экологичность — это не просто тренды, а новые стандарты работы. Людям нравится поддерживать «свое, родное». Именно поэтому популярны фермерские продукты, шефы выращивают микрозелень на крыше ресторана, а происхождение продуктов описывается прямо в меню.

Стратегии локализации:
✅партнерство с региональными фермерствами и производителями,
✅меню из сезонных и местных продуктов (снижение углеродного следа + экономия на логистике),
✅биоразлагаемая упаковка и минимизация отходов,
✅развитие русской кухни в современной интерпретации,
✅до 20% российских вин в меню (законодательное требование с 2025 года).

4. Гибридные форматы и многоканальность
Dark Kitchen и food-to-go не конкуренты ресторанам, а дополнительные каналы дохода.

Форматы будущего:
✅гибридные концепции (ресторан + доставка + кулинарная школа),
✅fast-casual форматы — компромисс между скоростью фастфуда и качеством ресторана,
✅попап-рестораны и временные концепции,
✅интеграция с ретейлом (собственные линейки продуктов в магазинах),
✅рюмочные и собер-бары (безалкогольные коктейли).

5. Открытие фабрик-кухонь и собственных производств
Учитывая скорость, с которой растет потребность в готовой еде, особенно в городах-миллионниках, становится очевидным, что производства сетей ретейла не справляются с запросом. Более того, есть немалая часть целевой аудитории, которой еда из супермаркетов не подходит по вкусу, качеству, разнообразию, статусу и т. д. Успешным сетям прямая дорога к открытию своих производств для удовлетворения этой части спроса. 

Какие направления выбираем:
✅еда ресторанного уровня, которую можно купить в премиальной кулинарии;
✅полуфабрикаты высокой степени готовности ресторанного уровня;
✅блюда от шефов, которые готовятся на фабрике-кухне и реализуются через собственную доставку;
✅приготовление рационов для людей с особыми запросами (ограничения по здоровью, фитнес, похудение), но более вкусное и ресторанного уровня, в коллаборациях с нутрициологами.

Ресторанный бизнес 2025 года — это синтез технологий, эмоций и устойчивого развития. Готовая еда в магазинах решает задачу «как-то накормить», а рестораны должны решать задачу «впечатлить и удивить».

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес

ЕСТЬ ЛИ СМЫСЛ ОТКРЫВАТЬ ЗАВЕДЕНИЕ В ТЦ?

👆В апреле 2025 года руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев сообщал РИА Недвижимость, что по России покупательский трафик в торговых центрах за 5 лет снизился на 21%. Мы видим, что торговые центры не могут больше получать прибыль за счет размещения магазинов, и здесь есть несколько факторов, повлиявших на спрос: пандемия, которая приучила покупателей заказывать онлайн, и уход флагманских брендов, ради которых люди шли в ТЦ. Именно поэтому на первый план для поддержания трафика выходят фитнес-центры, кинотеатры, развлечения для детей и, конечно, ресторанный бизнес.

Прежде чем идти в ТЦ, ресторатор должен понять, какова сейчас ситуация с трафиком в рассматриваемой локации и какие концепции-заместители магазинов там уже есть. При этом они не должны быть конкурентами. Мало того, можно добиться синергии в случае, скажем, с развлекательным центром для детей, у которого нет собственного кафе, или с кинотеатром, у которого, кроме попкорн-бара, ничего нет. Ну и, конечно, нужно учитывать уровень торгового центра, его целевую аудиторию, соответствие вашей концепции.

👌Более того, при правильной презентации, можно снизить арендную ставку, но нужно доказать, что вы приведете в торговый центр дополнительную целевую аудиторию, которая в том числе воспользуется и другими услугами и / или посетит магазины. Если вам удастся доказать, что ТЦ с вашей помощью заработает — смело просите снижения предложенной аренды, требуйте арендные каникулы. Есть смысл подумать о привязке аренды к выручке: лучше сработаете вы — больше получит ТЦ. Я практиковала такой подход при аренде площадей в торговом центре, и это помогало мне поддерживать рентабельность на запланированном уровне даже при сезонном падении выручки.

Лучше всего в ТЦ идет простая и понятная гостю кухня, сейчас в тренде Грузия. Неплохо также работает концепция с итальянской основой, она держится в трендах заведений торговых центров уже несколько лет. Нужно сразу рассматривать доставку, которую вы добавите в заведение как источник дохода. Как правило, у ТЦ удобные подъездные пути и есть возможность бесплатно краткосрочно припарковаться курьеру.

Рассматривать аренду в ТЦ по-прежнему можно и нужно, но, тщательно просчитав вашу финмодель. Кстати, как это сделать, подробно объясняем в нашем онлайн-курсе по управлению ресторанным бизнесом от старта до масштабирования 😉Детали ТУТ

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес

Второй урок из серии «Маркетинговая стратегия через анализ конкурентов» от Натальи Богатовой, владелицы маркетингового агентства CREATE и совладелицы школы ресторанного бизнеса OPENREST, уже ждёт вас на канале наших партнёров.

Смотрите занятие прямо сейчас на удобной платформе⬇️

ПРОДВИГАЙТЕСЬ БЕЗОПАСНО!

Управленцам, рестораторам и маркетологам важно знать, как изменились законодательные требования к рекламе в 2025 году. Чтобы разобраться в хитросплетениях законов — смотрите запись вебинара «Как не попасть на штраф при продвижении»:

Обсудили
✅Запрещенные соцсети: а что можно?
✅Как не попасть на штраф при работе с персональными данными?
✅Так нужно или не нужно маркировать рекламу?
✅Кто заплатит за маркировку?
✅А что с мессенджерами?

📎Смотрите запись прямо сейчас.

#вебинар

Друзья, сегодня особенный день!
Замечательной компании iiko сегодня исполнилось 20 лет🥳

Это особенная компания, потому что там работают люди, преданные делу, клиентам и партнерам, там работают наши друзья. Процветания и развития компании iiko на долгие годы🤩

Все, кто на iiko — ставьте эмодзи-поздравления🎁

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

КАК МЫ РЕШИЛИ ВОПРОС С НОВЫМИ 3% НАЧИСЛЕНИЙ ДЛЯ НАШИХ КЛИЕНТОВ И АГЕНТСТВА

Итак, Рубикон пройден, начисления сделаны🪙

Случилось это, как и планировалось, 15 августа и, можно сказать, произошло чудо.

Правда, судить, чудо это было или результат своевременной отправки жалоб на ошибочные акты, сложно.

Теперь всё по порядку.
☝️Наше агентство в основном работает с ресторанным бизнесом, и, когда в силу вступил новый закон, нам пришлось переформатировать договоры и выяснить, кто же должен платить сбор, потому что в изначальной формулировке это было не совсем ясно.
Наша основная задача заключалась в том, чтобы сохранить без увеличения расходы клиентов, а также выстроить систему так, чтобы наше агентство оплачивало справедливый сбор, а не заоблачные суммы с бюджетов, которые были учтены до вступления в силу закона.

После регистрации в ЕРИР мы неожиданно для себя обнаружили уже загруженные в кабинет акты и суммы в этих актах, мягко сказать, шокировали😳
В кабинете мы обнаружили акты аж с 2022 года, как раз с того момента, как повсеместно было внедрено использование erID.
👍Из хорошего: в кабинете были загружены только акты, связанные с таргетингом, саморекламы там, к счастью, не было.
🤦‍♂️Из плохого: так как в 2022 году никто не знал, что такое разаллокация, в актах была указана полная сумма рекламного бюджета.

В итоге процент для выплат должен был составлять десятки тысяч рублей, что, конечно же, было неприемлемо.

В сложившейся ситуации мы в первую очередь начали отмечать все акты, выставленные до 1 апреля 2025 года как недействительные, но спокойствия это не добавляло, потому что из кабинета эти акты не пропадали, суммы не менялись и просто висели с пометкой «недействительный акт».

Заветной даты мы ждали, скрестив пальцы, предварительно проконсультировавшись с юристом.

После 15 августа мы с облегчением обнаружили, что ЕРИР начислил процент только с тех актов, в которые были внесены правки, и сумма начислена крайне разумная и законная.

Как мы подстраховались на будущее:
✅Работаем теперь только в клиентских кабинетах.
✅Переделали договоры, указав, что мы отвечаем за настройку рекламы, и прописав разаллокацию в приложении.
✅Каждый акт теперь делаем с разаллокацией, где указываем стоимость настройки рекламы отдельно, с этих сумм и платим 3%.
✅Четко следим за каждым начислением, перепроверяем все подозрительные суммы.

Будут вопросы — задавайте в комментариях или в сообщениях канала, с удовольствием ответим!

Василий Голубев, специалист по продвижению маркетингового агентства CREATE, совладелец школы ресторанного бизнеса OPENREST

#3%зарекламу

ЗАВЕДЕНИЯ-ТРАНСФОРМЕРЫ

👍Все чаще в ресторанном бизнесе возникают заведения-трансформеры. Днем это кофейня, а вечером это коктейльный или винный бар. Причем у одной площадки есть 2 собственника, каждый из которых заведует своим временем суток и своей концепцией. Какие преимущества это дает:

1. Снижение инвестиционных затрат на ремонт и оснащение заведения.
2. Экономия на операционных расходах (аренда, маркетинг, клининг, текущий ремонт и т. д.).
3. Обмен аудиториями (вечерние могут прийти днем выпить кофе, утренние могут прийти вечером посидеть с друзьями). Кроме того, день может плавно перетечь в вечер со сменой концепции, не покидая заведения.
4. Помощь друг другу в разных вопросах, начиная от персонала и обучения и заканчивая подменой в нужный момент и бизнес-советом.

👏Я вижу перспективу в таком формате заведений и думаю, разнообразие этих тандемов может быть достаточно широким. Если раньше кофейни шли по пути добавления в свой ассортимент всего понемногу и превращались в кафе, а то и в рестораны (примеры: «Шоколадница», «Кофе Хауз», «Кофемания»), то теперь можно сохранять чистоту концепции, просто трансформируя одно заведение в другое в определенное время.

🫵Как вам такая идея?

#ресторанныеконцепции

ПОЧЕМУ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ШТРАФ ОТ РОСПОТРЕБНАДЗОРА ЗА АПТЕЧКУ?

Допустим, по какой-то причине, к вам пришел Роспотребнадзор с проверкой. Придя на кухню и открыв ящики, инспектор натыкается на аптечку. Открыв аптечку, обнаруживает там разные лекарства (все, что кто-то когда-то покупал и складывал туда). Если хоть что-то просрочено — у вас будут огромные проблемы. Если в аптечке обнаружатся лекарства, которые не должны там быть — большие проблемы. Почему? Потому что список того, что может находиться в аптечке, строго регламентирован.

С 1 сентября 2024 года действует приказ Минздрава РФ №262н «Об утверждении требований к комплектации аптечки для оказания работниками первой помощи пострадавшим с применением медицинских изделий», который заменил предыдущий приказ №1331н.

🚨Важно! Аптечки, укомплектованные по старым нормам, можно использовать до истечения срока их годности, но не позднее 1 сентября 2027 года.

Обязательный состав аптечки по приказу №262н

Средства защиты персонала
🟢Маски медицинские нестерильные одноразовые — 2 шт.
🟢Перчатки медицинские нестерильные, размер не менее М — 2 пары.

Средства для реанимации
🔵Устройство для проведения искусственного дыхания «Рот-Устройство-Рот» — 2 шт. (новое требование!)
🔵Жгут кровоостанавливающий для остановки артериального кровотечения — 1 шт.

Перевязочные материалы
🔴Бинт марлевый размером не менее 5 м×10 см ИЛИ бинт эластичный 2 м×10 см — 4 шт.
🔴Бинт марлевый размером не менее 7 м×14 см ИЛИ бинт эластичный 2 м×14 см — 4 шт.
🔴Салфетки медицинские стерильные размером не менее 16×13 см №10 — 2 упак.

Пластыри
⚫️Лейкопластырь фиксирующий рулонный размером не менее 2×500 см — 1 шт.
⚫️Лейкопластырь бактерицидный размером не менее 1,9×7,2 см — 10 шт.
⚫️Лейкопластырь бактерицидный размером не менее 4×10 см — 2 шт.

Прочие средства
🟠Покрывало спасательное изотермическое размером не менее 160×210 см — 2 шт.
🟠Ножницы для разрезания перевязочного материала — 1 шт.

Дополнительные требования 2024–2025
🔴В состав аптечки теперь также включаются блокнот формата не менее A7 и маркер или карандаш.
🔴Минздрав утвердил инструкцию по оказанию первой помощи с применением аптечки, которую необходимо распечатать и вложить в каждую аптечку первой помощи.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 регламентирует санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания. Хотя в новых правилах СанПиН прямо не указывается конкретный состав аптечек, наличие средств первой помощи остается обязательным требованием для всех предприятий общественного питания.

Размещение и ответственность
✅Аптечка должна храниться в месте, специально отведенном для оказания первой помощи.
✅Ответственное лицо назначается приказом из числа сотрудников, прошедших обучение по охране труда и оказанию первой помощи.

А что же с остальными лекарствами, которые могут понадобиться? Они должны храниться строго в личной кабинке сотрудника, который может в них нуждаться по показаниям здоровья. Кстати, давать лекарства гостям категорически запрещено, особенно рецептурные.

☝️Проверьте свою аптечку и не подвергайте предприятие опасности штрафа!

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST