ЦВЕТОВОЕ КОДИРОВАНИЕ ИНВЕНТАРЯ

👋Всем привет, коллеги!

Возвращаясь к теме #маркировка,
делимся с вами полезной памяткой!

Сохраняйте и пользуйтесь👍

⚠️Нужно обязательно довести цветовое кодирование до сотрудников. Кому-то может быть непривычно на нем работать. Чтобы сотрудники не путались, лучше повесить инструкции с кодированием на стены в рабочих зонах.

Жанна Гаркуша, сертифицированный аудитор ХАССП, спикер курса «ОТКРЫВАШКА» школы ресторанного бизнеса OPENREST

«СУП ИЗ СЕМИ ЛАБУБ»: КОГДА ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ БЕЗУМИЕ ВСТРЕЧАЕТСЯ С ВИРУСНЫМ ТРЕНДОМ

В московском ресторане Madame Roche произошло то, что можно назвать кулинарной коллаборацией года — в меню появился «Суп из семи Лабуб». Шесть из них сделаны из окрошки на кефире с зеленью, а седьмая — из копченой сметаны🍽

«Окрошка у нас — это метафора. Холод и пламя, простота и сложность, ностальгия и дерзкий авангард», — комментирует идею шеф-повар ресторана.

🐰Лабубу здесь — это скульптурные формы, выполненные из компонентов классической окрошки. Получилось деконструированное блюдо: ингредиенты подаются отдельно в виде арт-объектов, напоминающих культовых персонажей.

«Суп из семи Лабуб» (именно так называется позиция в меню) за 1100 рублей. В тарелке — холодный суп, а на поверхности плавают семь фигурок «Лабубу».

Судя по всему, ресторан Madame Roche кардинально пересмотрел свою PR-стратегию, так как с недавних пор заведение начало выдавать довольно странные предложения☝️ Как минимум это очень актуально: во-первых, сейчас самый сезон окрошки, во-вторых, все до сих пор обсуждают «Лабубу». Кроме того, это просто смешно.

Блюдо от Madame Roche — яркий пример того, как современная гастрономия реагирует на поп-культуру. «Это не просто суп. Это постирония с хрустом огурца, гастрономическая сцена, где привычное звучит как новый жанр», — как объясняют в самом ресторане.

🤔И кто бы мог подумать, что зубастые монстрики из гонконгского комикса однажды окажутся в тарелке с окрошкой в московском ресторане.

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#тренды

ЗА ЧТО ШТРАФУЮТ ЧАЩЕ ВСЕГО?

💼Требование, за невыполнение которого часто штрафуют рестораторов — наличие уголка потребителя, оформленного по всем правилам. Причем проверяют его все кому не лень. Заблуждение небольших заведений, что их это не коснется, дорого оборачивается владельцам бизнеса.

⬇️Проверьте ваш уголок потребителя по чек-листу, который мы приложили к этому посту. Берегите свой бизнес и свои финансы!

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

ЗАЧЕМ НУЖЕН ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ ВИЗИТ РОСПОТРЕБНАДЗОРА?

🔍Профвизит Роспотребнадзора в ресторанном бизнесе — это профилактическое мероприятие, направленное на предупреждение нарушений санитарно-эпидемиологического законодательства. Чтобы заказать профвизит Роспотребнадзора, нужно подать заявление через портал «Госуслуги» или региональный портал государственных и муниципальных услуг. Заявление рассматривается в течение 10 рабочих дней, и если решение положительное, то дата визита согласовывается с заявителем в течение 20 рабочих дней.

Основные цели профвизита:
✅ консультационная помощь: инспекторы разъясняют требования законодательства, помогают понять, как правильно организовать работу предприятия общественного питания;
✅ выявление рисков: специалисты помогают обнаружить потенциальные проблемы до того, как они приведут к нарушениям или штрафам при плановой проверке;
✅ образовательная функция: сотрудники получают актуальную информацию о требованиях к санитарному состоянию помещений, хранению продуктов, технологическим процессам;
✅ снижение административной нагрузки: предприятие может добровольно устранить выявленные недостатки без штрафов.

Важно понимать, что профвизит проводится без составления актов и применения санкций. Это возможность для ресторана подготовиться к будущим проверкам и обеспечить соответствие всем санитарным требованиям.

Для ресторанного бизнеса это особенно актуально, учитывая ужесточение требований к работе с пищевыми продуктами и участившиеся проверки, заканчивающиеся приостановлением деятельности заведения.

👍Кстати, если у вас есть положительное заключение по профвизиту — вам будет проще справиться с потребительским терроризмом, когда гости пытаются развести вас на выплаты, запугивая обращением в Роспотребнадзор. Советуем взять на заметку и использовать. Будут вопросы — задавайте в комментариях, с удовольствием ответим!

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

ГАСТРОТУРИЗМ: ЕДА КАК ПОВОД ДЛЯ ПУТЕШЕСТВИЙ

📊Спрос на гастрономические туры вырос на 30% за год (это стало известно из информации, предоставленной сервисом по бронированию жилья «Суточно.ру»). Четверть россиян выбирают место отдыха именно из-за местной кухни.

Топ-3 гастронаправления — это Краснодарский край (кубанская кухня, морепродукты, горные деликатесы), Калининград (копченая рыба, янтарный ликер, немецкие традиции) и Татарстан (эчпочмаки, чак-чак, кыстыбый, гастрофестивали). Однако увеличилось количество гастротуристов и в другие регионы, среди которых Дагестан, Карелия, Адыгея, Астраханская область, Калмыкия, Владимирская область, Приморский край, Новосибирская область, Иркутская область (Байкал), Мурманская область, Алтай, Камчатский край. Мы уже рассказывали про то, как можно создать в своем заведении гастротуристические ужины и предложить партнерство туристическим компаниям ТУТ.

Кстати, цифры это подтверждают, ведь туристы часто делают оплаченные предзаказы, приезжая в том числе или даже специально ради кухни или гастрофестиваля. А мы знаем, что на отдыхе человек склонен тратить больше, особенно если едет ради новых вкусов и гастровпечатлений. Смотрите, что получается по статистике (основываемся на цифрах, предоставленных «ЮMoney»:

✅ Заказы из ресторанов и кафе, а также предоплаченные заказы: +21% (первая половина июля 2025 г.).
✅ Оборот заведений: +36%.
✅ Средний чек: 2 595₽ (+13%).

На гастрофестивале «В Сибири — есть!» Анжелика Бурковская, совладелица ресторана Puppen Haus (Новосибирск), рассказала, что они даже формируют гастронаборы сибирской кухни для гастротуристов. Причем есть специальные наборы, которые можно взять в ручную кладь (по объему, упаковке и хранению), а есть наборы побольше, которые поместятся в багаж. К ним в ресторан специально заезжают гости по пути на Алтай (Новосибирск является для многих промежуточной точкой в дороге), бронируя ужины и гастронаборы заранее. Это дополнительный источник дохода для ресторана, и растет он каждый год.

👍Гастротуризм из нишевого направления превращается в массовое: россияне едут за вкусами, а не только за видами. И грех такое не использовать.

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

5 СТРАТЕГИЧЕСКИХ НАПРАВЛЕНИЙ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО РЫНКА

Конкуренция с готовой едой в ретейле — это не угроза, а сигнал к трансформации. Рестораны должны предлагать то, что магазины дать не могут: эмоции, впечатления и персонализированный сервис.

📊По данным INFOLine, доля готовой еды в розничном обороте продуктов питания вырастет с 3,7% в 2024 до 4,5% в 2025 году и аж до 9 трлн рублей к 2028 году. Но участники ресторанного рынка правы: готовая еда не вытеснит полноценные заведения общепита.

🚀 5 ключевых направлений развития

1. Впечатления в дополнение к качественной еде
Современные гости ищут не только утоление голода, но и гастрономические приключения. 34% россиян считают вкусную еду главным фактором снижения стресса.

Что добавляем?
✅Блюда-конструкторы с шоу-подачей
✅Кулинарные мастер-классы и дегустации
✅Тематические ужины и коллаборации шефов (гостевые ужины, несколько шефов вместе, попап-рестораны)
✅Блюда с историей: каждое блюдо должно рассказывать что-то о регионе или традициях, блюда, вытащенные из «бабушкиного сундука»

2. Тотальная автоматизация и цифровизация
Автоматизация — это уже не преимущество, а необходимость выживания. Соединение автоматизации и нейросетей поможет ресторанному бизнесу потеснить супермаркеты на их же поле.

Технологический стек 2025:
✅электронные меню и терминалы самообслуживания,
✅ИИ для анализа предпочтений гостей, вплоть до считывания эмоций на входе с помощью камеры и оперативная оптимизация меню под гостевые предпочтения,
✅роботизированные помощники на кухне и в зале,
✅тегирование гостей, персонификация предложений.

3. Локализация и устойчивое развитие
Импортозамещение и экологичность — это не просто тренды, а новые стандарты работы. Людям нравится поддерживать «свое, родное». Именно поэтому популярны фермерские продукты, шефы выращивают микрозелень на крыше ресторана, а происхождение продуктов описывается прямо в меню.

Стратегии локализации:
✅партнерство с региональными фермерствами и производителями,
✅меню из сезонных и местных продуктов (снижение углеродного следа + экономия на логистике),
✅биоразлагаемая упаковка и минимизация отходов,
✅развитие русской кухни в современной интерпретации,
✅до 20% российских вин в меню (законодательное требование с 2025 года).

4. Гибридные форматы и многоканальность
Dark Kitchen и food-to-go не конкуренты ресторанам, а дополнительные каналы дохода.

Форматы будущего:
✅гибридные концепции (ресторан + доставка + кулинарная школа),
✅fast-casual форматы — компромисс между скоростью фастфуда и качеством ресторана,
✅попап-рестораны и временные концепции,
✅интеграция с ретейлом (собственные линейки продуктов в магазинах),
✅рюмочные и собер-бары (безалкогольные коктейли).

5. Открытие фабрик-кухонь и собственных производств
Учитывая скорость, с которой растет потребность в готовой еде, особенно в городах-миллионниках, становится очевидным, что производства сетей ретейла не справляются с запросом. Более того, есть немалая часть целевой аудитории, которой еда из супермаркетов не подходит по вкусу, качеству, разнообразию, статусу и т. д. Успешным сетям прямая дорога к открытию своих производств для удовлетворения этой части спроса. 

Какие направления выбираем:
✅еда ресторанного уровня, которую можно купить в премиальной кулинарии;
✅полуфабрикаты высокой степени готовности ресторанного уровня;
✅блюда от шефов, которые готовятся на фабрике-кухне и реализуются через собственную доставку;
✅приготовление рационов для людей с особыми запросами (ограничения по здоровью, фитнес, похудение), но более вкусное и ресторанного уровня, в коллаборациях с нутрициологами.

Ресторанный бизнес 2025 года — это синтез технологий, эмоций и устойчивого развития. Готовая еда в магазинах решает задачу «как-то накормить», а рестораны должны решать задачу «впечатлить и удивить».

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес

ЕСТЬ ЛИ СМЫСЛ ОТКРЫВАТЬ ЗАВЕДЕНИЕ В ТЦ?

👆В апреле 2025 года руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев сообщал РИА Недвижимость, что по России покупательский трафик в торговых центрах за 5 лет снизился на 21%. Мы видим, что торговые центры не могут больше получать прибыль за счет размещения магазинов, и здесь есть несколько факторов, повлиявших на спрос: пандемия, которая приучила покупателей заказывать онлайн, и уход флагманских брендов, ради которых люди шли в ТЦ. Именно поэтому на первый план для поддержания трафика выходят фитнес-центры, кинотеатры, развлечения для детей и, конечно, ресторанный бизнес.

Прежде чем идти в ТЦ, ресторатор должен понять, какова сейчас ситуация с трафиком в рассматриваемой локации и какие концепции-заместители магазинов там уже есть. При этом они не должны быть конкурентами. Мало того, можно добиться синергии в случае, скажем, с развлекательным центром для детей, у которого нет собственного кафе, или с кинотеатром, у которого, кроме попкорн-бара, ничего нет. Ну и, конечно, нужно учитывать уровень торгового центра, его целевую аудиторию, соответствие вашей концепции.

👌Более того, при правильной презентации, можно снизить арендную ставку, но нужно доказать, что вы приведете в торговый центр дополнительную целевую аудиторию, которая в том числе воспользуется и другими услугами и / или посетит магазины. Если вам удастся доказать, что ТЦ с вашей помощью заработает — смело просите снижения предложенной аренды, требуйте арендные каникулы. Есть смысл подумать о привязке аренды к выручке: лучше сработаете вы — больше получит ТЦ. Я практиковала такой подход при аренде площадей в торговом центре, и это помогало мне поддерживать рентабельность на запланированном уровне даже при сезонном падении выручки.

Лучше всего в ТЦ идет простая и понятная гостю кухня, сейчас в тренде Грузия. Неплохо также работает концепция с итальянской основой, она держится в трендах заведений торговых центров уже несколько лет. Нужно сразу рассматривать доставку, которую вы добавите в заведение как источник дохода. Как правило, у ТЦ удобные подъездные пути и есть возможность бесплатно краткосрочно припарковаться курьеру.

Рассматривать аренду в ТЦ по-прежнему можно и нужно, но, тщательно просчитав вашу финмодель. Кстати, как это сделать, подробно объясняем в нашем онлайн-курсе по управлению ресторанным бизнесом от старта до масштабирования 😉Детали ТУТ

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес

Второй урок из серии «Маркетинговая стратегия через анализ конкурентов» от Натальи Богатовой, владелицы маркетингового агентства CREATE и совладелицы школы ресторанного бизнеса OPENREST, уже ждёт вас на канале наших партнёров.

Смотрите занятие прямо сейчас на удобной платформе⬇️