ЗНАНИЯ = НЕ ПОТРАТИТЬ ЛИШНЕГО, СЭКОНОМИТЬ И ЗАРАБОТАТЬ

Получите необходимые знания для открытия заведения, масштабирования и управления ресторанным бизнесом с помощью нашего онлайн-курса. Темы разные: маркетинг, финансы, персонал, переговоры, кухня, сервис, документооборот, ХАССП, бизнес-план, концепция и многое другое.

🔥49 уроков
🔥10 спикеров
🔥Дополнительные скачиваемые материалы
🔥Домашние задания
🔥Возможность выбора тарифа от самостоятельного обучения до работы с консультантом-ресторатором.

❗️Только до 1 августа стоимость доступа от 9900₽. Это нельзя упустить❗️

https://open-rest.ru/#nachat-obuchenie

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС: ИНВЕСТИРУЕМ? ЖДЕМ? ОПТИМИЗИРУЕМ?

Время экстенсивного развития в общепите подходит к концу. В первой половине 2025 года количество новых ресторанных компаний сократилось на 15%, что говорит о переходе отрасли в фазу зрелости.

Что происходит на рынке?
🔴 Меньше новых игроков: регистрация компаний упала до 17,8 тыс.
🔴 Фокус на эффективности: рестораторы концентрируются на операционной прибыльности вместо агрессивной экспансии.
🔴 Осторожность с дроблением: новые налоговые риски влияют на стратегии развития.

Но есть и позитивные сигналы:
✅ Рынок растет в денежном выражении: оборот увеличился на 20% — до 1,62 трлн рублей.
✅ Крупные инвестиции активизировались — заявки на франшизы свыше 30 млн руб. выросли на 8%.
✅ Меньше закрытий — число ликвидаций снизилось на 7,7%.

Внешние факторы, которые влияют на отрасль:
⚠️ продуктовая инфляция 11,91%,
⚠️ рост конкуренции с ретейлом (готовые блюда +30%),
⚠️ экономическая неопределенность.
Отрасль переживает естественную паузу после волны инвестиций 2022–2024 годов. Сейчас время для повышения маржинальности и операционной эффективности. Через 1–2 года ожидается новая волна роста.

Чтобы быть максимально эффективными, нужны знания. Нельзя вести бизнес по наитию, пора научиться считать, выстраивать процессы и прогнозировать прибыльность каждого заведения — от киоска шаурмы до сети ресторанов.

🤝Наш онлайн-курс помогает начинающим и продолжающим рестораторам систематизировать знания и учит вести бизнес не 24/7, а головой. Подробности ТУТ

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#ресторанныйбизнес

⚠️ ВНИМАНИЕ! МОРАТОРИЙ НА ПРОВЕРКИ ККТ В ОБЩЕПИТЕ ВСЁ

Владельцы ресторанов и кафе, управляющие, директора, будьте готовы к проверкам!

С июля 2025 года налоговая служба возобновила контрольные мероприятия в отношении предприятий общественного питания. Мораторий, который действовал с февраля, официально снят.

Как мы писали ранее, с 1 марта 2025 года действует новое правило:
✅ При обслуживании гостей официантами кассовый чек должен быть распечатан и выдан ДО получения оплаты.
✅ Чек подтверждает предстоящий прием денежных средств от гостя.
✅ Нарушение этого требования квалифицируется как неприменение ККТ.

Изначально необходимое программное обеспечение для касс не было готово к новым требованиям. ФНС приостановила проверки на 3–4 месяца, чтобы дать бизнесу время адаптироваться.

За несоблюдение требований по ККТ предусмотрена административная ответственность по части 2 статьи 14.5 КоАП РФ, а именно⬇️

Минимальные суммы
✅ Для ИП и должностных лиц — от 10 000 рублей.
✅ Для организаций — от 30 000 рублей.

Максимальные суммы зависят от суммы расчета
🟢 Для ИП — до 50% от суммы незаконного расчета.
🟢 Для организаций — до 100% от суммы незаконного расчета.

Возможность замены на предупреждение
Административный штраф может быть заменен предупреждением, если правонарушение совершено впервые и соблюдены все необходимые условия.

Усиленная ответственность
При повторном нарушении на сумму от 1 млн рублей предусмотрены более строгие меры. Самое страшное — приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Приоритет проверок
🟢 Заведения из «красной» рисковой зоны по классификации ФНС.
🟢 Предприятия с официантским обслуживанием.
🟢 Рестораны и кафе с непосредственным взаимодействием с гостями.

Рекомендации для владельцев
✅ Проверьте настройки вашего кассового оборудования.
✅ Обновите ПО до актуальной версии.
✅ Обучите персонал новому порядку работы с чеками.
✅ Проведите внутренний аудит соблюдения требований.

Помните: правильное оформление расчетов с гостями — это отсутствие штрафов и нежелательного внимания со стороны ФНС.

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

ПОЧЕМУ ГОСТЬ МОЖЕТ ОЗВЕРЕТЬ?

Когда меня приглашают провести аудит сервиса и наладить процессы обслуживания гостей, я вижу одни и те же проблемы, которые потенциально ведут к конфликту или даже скандалу с гостями. Делюсь с вами, чтобы вы могли проанализировать ситуацию у себя и предотвратить проблемы с помощью проактивного сервиса:

1. Во время бизнес-ланча подать меню на странице бизнес-ланча
Если это отдельный вкладыш — положить его сверху. Затем официант должен задать вопрос, готов ли гость сразу сделать заказ, ради той же экономии минуток. Долгие рассказы о новинках и спецпредложениях тут неуместны, официант может посвятить этому только то время, пока готовятся блюда, но напиток уже вынесен (если гость не попросил напиток в конце). Вы можете сказать «Что за фигня?», но, поверьте моему опыту, бизнес-ланч — это ограниченное время, а значит, экономия каждой минуты. Гость должен уложиться в 40–50 минут, чтобы не опоздать на работу. Если отыграете по чуть-чуть времени на всех этапах — гость будет благодарен и вернется снова.

📚Кейс: недавно была в недешевом заведении, где есть бизнес-ланч. Принесли по куче разных меню, из которых пришлось выуживать бизнес-ланч. У второго гостя вкладыша бизнес-ланча не оказалось, пришлось пользоваться одним, т. к. официант убежала. Ждали 12 минут, чтобы она подошла и приняла заказ. Впечатление испорчено, время потеряно.

2. Обязательно сообщать гостю время ожидания блюда / напитка (если у напитка сложное приготовление)
Связь кухни и зала должна работать безукоризненно. Желательно сделать автоматизацию процесса, чтобы официанты видели увеличение времени приготовления и добавляли к этому сверху еще 3–5 минут на всякий случай. Также сотрудники сервиса должны знать, что предложить в ситуации запары, чтобы гость не ждал. И это должно быть заранее разобрано на тренингах и находиться в подсказках.

⏱Кейс: прихожу в заведение, заказываю шашлык, десерт, чай и салат. Не сказать, чтобы гостей много. Салат приносят через 7 минут вместе с чаем и десертом (что само по себе странно). Шашлык я жду 37 минут. Его приносят подгоревшим. Конец моих походов в это заведение. И даже если откинуть в сторону вопрос качества и процессов кухни, официант должен был сказать, что шашлык будет готовиться около 40 минут, я бы его не заказывала.

3. Повторять заказ
И это касается и бариста, и кассиров в фастфуде, и официантов — всех. Сейчас многие гости делают заказ, не расставаясь с телефоном. В итоге они думают одно, говорят другое, а делают третье. И кто, вы думаете, в итоге будет виноват, когда их ожидания не совпадут с тем, что им подадут? Да и сотрудник может отвлечься и что-то напутать. Повторение заказа от этого обезопасит.

😲Кейс: я сделала заказ в кафе, попросила в овощной салат не класть лук, заказала стейк с овощами гриль и чай с облепихой. Радостная официантка даже что-то писала у себя в блокнотике, но заказ не повторила и умчалась. В итоге я получила: салат с луком, стейк с картофелем фри и лимонад (!!!). 3 ошибки в одном заказе. Пришлось позвать менеджера, потому что это было уже чересчур.

За время работы в ресторанном бизнесе я не раз наблюдала, как скандал возникал на ровном месте. А представьте, если гость пришел не в настроении? А если он уже на взводе? Не надо подливать масло в огонь, тренируйте своих сотрудников на проактивный сервис и получайте от гостей только положительные отзывы!

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

ЦВЕТОВОЕ КОДИРОВАНИЕ ИНВЕНТАРЯ

👋Всем привет, коллеги!

Возвращаясь к теме #маркировка,
делимся с вами полезной памяткой!

Сохраняйте и пользуйтесь👍

⚠️Нужно обязательно довести цветовое кодирование до сотрудников. Кому-то может быть непривычно на нем работать. Чтобы сотрудники не путались, лучше повесить инструкции с кодированием на стены в рабочих зонах.

Жанна Гаркуша, сертифицированный аудитор ХАССП, спикер курса «ОТКРЫВАШКА» школы ресторанного бизнеса OPENREST

«СУП ИЗ СЕМИ ЛАБУБ»: КОГДА ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ БЕЗУМИЕ ВСТРЕЧАЕТСЯ С ВИРУСНЫМ ТРЕНДОМ

В московском ресторане Madame Roche произошло то, что можно назвать кулинарной коллаборацией года — в меню появился «Суп из семи Лабуб». Шесть из них сделаны из окрошки на кефире с зеленью, а седьмая — из копченой сметаны🍽

«Окрошка у нас — это метафора. Холод и пламя, простота и сложность, ностальгия и дерзкий авангард», — комментирует идею шеф-повар ресторана.

🐰Лабубу здесь — это скульптурные формы, выполненные из компонентов классической окрошки. Получилось деконструированное блюдо: ингредиенты подаются отдельно в виде арт-объектов, напоминающих культовых персонажей.

«Суп из семи Лабуб» (именно так называется позиция в меню) за 1100 рублей. В тарелке — холодный суп, а на поверхности плавают семь фигурок «Лабубу».

Судя по всему, ресторан Madame Roche кардинально пересмотрел свою PR-стратегию, так как с недавних пор заведение начало выдавать довольно странные предложения☝️ Как минимум это очень актуально: во-первых, сейчас самый сезон окрошки, во-вторых, все до сих пор обсуждают «Лабубу». Кроме того, это просто смешно.

Блюдо от Madame Roche — яркий пример того, как современная гастрономия реагирует на поп-культуру. «Это не просто суп. Это постирония с хрустом огурца, гастрономическая сцена, где привычное звучит как новый жанр», — как объясняют в самом ресторане.

🤔И кто бы мог подумать, что зубастые монстрики из гонконгского комикса однажды окажутся в тарелке с окрошкой в московском ресторане.

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#тренды

ЗА ЧТО ШТРАФУЮТ ЧАЩЕ ВСЕГО?

💼Требование, за невыполнение которого часто штрафуют рестораторов — наличие уголка потребителя, оформленного по всем правилам. Причем проверяют его все кому не лень. Заблуждение небольших заведений, что их это не коснется, дорого оборачивается владельцам бизнеса.

⬇️Проверьте ваш уголок потребителя по чек-листу, который мы приложили к этому посту. Берегите свой бизнес и свои финансы!

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

ЗАЧЕМ НУЖЕН ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ ВИЗИТ РОСПОТРЕБНАДЗОРА?

🔍Профвизит Роспотребнадзора в ресторанном бизнесе — это профилактическое мероприятие, направленное на предупреждение нарушений санитарно-эпидемиологического законодательства. Чтобы заказать профвизит Роспотребнадзора, нужно подать заявление через портал «Госуслуги» или региональный портал государственных и муниципальных услуг. Заявление рассматривается в течение 10 рабочих дней, и если решение положительное, то дата визита согласовывается с заявителем в течение 20 рабочих дней.

Основные цели профвизита:
✅ консультационная помощь: инспекторы разъясняют требования законодательства, помогают понять, как правильно организовать работу предприятия общественного питания;
✅ выявление рисков: специалисты помогают обнаружить потенциальные проблемы до того, как они приведут к нарушениям или штрафам при плановой проверке;
✅ образовательная функция: сотрудники получают актуальную информацию о требованиях к санитарному состоянию помещений, хранению продуктов, технологическим процессам;
✅ снижение административной нагрузки: предприятие может добровольно устранить выявленные недостатки без штрафов.

Важно понимать, что профвизит проводится без составления актов и применения санкций. Это возможность для ресторана подготовиться к будущим проверкам и обеспечить соответствие всем санитарным требованиям.

Для ресторанного бизнеса это особенно актуально, учитывая ужесточение требований к работе с пищевыми продуктами и участившиеся проверки, заканчивающиеся приостановлением деятельности заведения.

👍Кстати, если у вас есть положительное заключение по профвизиту — вам будет проще справиться с потребительским терроризмом, когда гости пытаются развести вас на выплаты, запугивая обращением в Роспотребнадзор. Советуем взять на заметку и использовать. Будут вопросы — задавайте в комментариях, с удовольствием ответим!

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

ГАСТРОТУРИЗМ: ЕДА КАК ПОВОД ДЛЯ ПУТЕШЕСТВИЙ

📊Спрос на гастрономические туры вырос на 30% за год (это стало известно из информации, предоставленной сервисом по бронированию жилья «Суточно.ру»). Четверть россиян выбирают место отдыха именно из-за местной кухни.

Топ-3 гастронаправления — это Краснодарский край (кубанская кухня, морепродукты, горные деликатесы), Калининград (копченая рыба, янтарный ликер, немецкие традиции) и Татарстан (эчпочмаки, чак-чак, кыстыбый, гастрофестивали). Однако увеличилось количество гастротуристов и в другие регионы, среди которых Дагестан, Карелия, Адыгея, Астраханская область, Калмыкия, Владимирская область, Приморский край, Новосибирская область, Иркутская область (Байкал), Мурманская область, Алтай, Камчатский край. Мы уже рассказывали про то, как можно создать в своем заведении гастротуристические ужины и предложить партнерство туристическим компаниям ТУТ.

Кстати, цифры это подтверждают, ведь туристы часто делают оплаченные предзаказы, приезжая в том числе или даже специально ради кухни или гастрофестиваля. А мы знаем, что на отдыхе человек склонен тратить больше, особенно если едет ради новых вкусов и гастровпечатлений. Смотрите, что получается по статистике (основываемся на цифрах, предоставленных «ЮMoney»:

✅ Заказы из ресторанов и кафе, а также предоплаченные заказы: +21% (первая половина июля 2025 г.).
✅ Оборот заведений: +36%.
✅ Средний чек: 2 595₽ (+13%).

На гастрофестивале «В Сибири — есть!» Анжелика Бурковская, совладелица ресторана Puppen Haus (Новосибирск), рассказала, что они даже формируют гастронаборы сибирской кухни для гастротуристов. Причем есть специальные наборы, которые можно взять в ручную кладь (по объему, упаковке и хранению), а есть наборы побольше, которые поместятся в багаж. К ним в ресторан специально заезжают гости по пути на Алтай (Новосибирск является для многих промежуточной точкой в дороге), бронируя ужины и гастронаборы заранее. Это дополнительный источник дохода для ресторана, и растет он каждый год.

👍Гастротуризм из нишевого направления превращается в массовое: россияне едут за вкусами, а не только за видами. И грех такое не использовать.

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST