ПАМЯТКА ДЛЯ ОФИЦИАНТОВ: СТЕЙКИ, ЧАСТЬ 3

Продолжение, начало ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ

Диалоги для рекомендации прожарки

🍴Для новичка в стейках
«Если вы впервые пробуете стейк, я бы рекомендовал начать с прожарки medium для мяса зернового откорма или medium-rare для травяного. При такой прожарке вы сможете оценить сочность мяса и его натуральный вкус, при этом текстура будет приятной и не слишком кровянистой».

😍Для ценителя мяса
«Для максимального раскрытия вкуса нашего стейка [название/отруб] с травяным откормом рекомендую прожарку rare или medium-rare. Так вы почувствуете всю глубину натурального мясного вкуса. Для стейка с зерновым откормом оптимальна прожарка medium: при этой температуре жировые прослойки начинают таять, создавая неповторимый сливочный вкус».

🔥Для гостя, предпочитающего хорошо прожаренное мясо
«Если вы предпочитаете хорошо прожаренное мясо, рекомендую выбрать стейк с зерновым откормом. Благодаря высокой мраморности он останется сочным даже при прожарке well-done. Для мяса травяного откорма сильная прожарка не рекомендуется, так как оно может стать суховатым».

👀Визуальное определение степени прожарки
При подаче стейка гостю можно продемонстрировать правильность прожарки, сделав небольшой надрез в центре (если это допускается концепцией ресторана) или объяснив, как определить прожарку по упругости мяса.

Важные моменты при общении с гостем

✅Всегда уточняйте предпочтения гостя по прожарке.
✅Объясняйте особенности мяса, исходя из типа откорма.
✅Предлагайте оптимальную прожарку, но уважайте выбор гостя.
✅Проверяйте удовлетворенность гостя после первого куска.
✅Будьте готовы предложить дополнительную прожарку, если стейк оказался недостаточно прожаренным.

☝️Помните: ваша задача — помочь гостю получить максимальное удовольствие от блюда!

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

ПРОВЕДИТЕ ПРАЗДНИКИ С ПОЛЬЗОЙ ДЛЯ ДЕЛА🔅

Можно совместить приятное с полезным и подтянуть проблемные зоны в управлении ресторанным бизнесом с помощью нашего онлайн-курса. Темы разные: маркетинг, финансы, персонал, переговоры, кухня, сервис, документооборот, ХАССП, открытие заведения, концепция и многое другое.

🔥49 уроков
🔥10 спикеров
🔥Дополнительные скачиваемые материалы
🔥Домашние задания
🔥Возможность выбора тарифа от самостоятельного обучения до работы с консультантом-ресторатором.

❗️Только до 10 мая стоимость доступа от 9900₽. Это нельзя упустить❗️
https://open-rest.ru/mayskie-skidki

ХАЙП — ЭТО НЕСЛОЖНО!

Наша, ставшая уже традиционной, рубрика про то, как завируситься в соцсетях в ресторанном бизнесе.

В Лондоне решили хайпануть, начав делать донер-кебаб из осьминога🐙 Изобрел его румынский ресторатор Пол Николау. Видео облетело соцсети, набрав кучу репостов и просмотров. В принципе, структура мяса осьминога вполне подходит для донера. Вкусно, полезно, а главное — поймали волну в интернете, прорекламировав себя с помощью съемок видео на камеру смартфона.

❓Как думаете, из чего еще необычного можно сделать донер-кебаб и хайпануть?

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

УЗНАВАЕМОСТЬ ИЛИ РЕКЛАМА В МОМЕНТЕ?

Когда планируется маркетинговая стратегия, в ее основе всегда лежит вопрос «Какова цель?». И от ответа на этот вопрос зависят дальнейшие действия. Хотя много зависит и от масштаба. Давайте разберем на примерах📈

1. У нас есть одиночное заведение, расположенное в ЖК, с доставкой и залом. Нам нужно увеличить выручку от доставки. Как нам это делать? Естественно, в этом случае нам нужна краткосрочная конкретная рекламная кампания, направленная на территорию доставки (ограниченную, т. к. заведение одно), с конкретными параметрами: привлечение новых заказчиков, увеличение среднего чека или возврат тех, кто давно не заказывал. Исходя из выбранной цели, мы будем выстраивать и все остальное, но это будет реклама в моменте.

2. У нас есть растущая сеть с доставкой, цель та же — увеличить выручку от доставки. Но в этом случае есть смысл подумать об увеличении узнаваемости, чтобы ваши заведения были в top of mind. Что это значит? Вы делаете опрос методом случайной выборки и спрашиваете, к примеру: «Какая служба доставки пиццы первая приходит вам в голову?» Человек отвечает. Затем вы просите перечислить первые 5–10 доставок пиццы, фиксируете. И если вашего бренда среди них нет — задаете наводящие вопросы.

👉К примеру, ваша служба доставки называется «Пицца-царица», и если ее не упомянули, вы спрашиваете: «А пиццерию «Царица» вы знаете?» Если и в этом случае все плохо у большинства респондентов, значит, узнаваемость стремится к нулю, и ваша задача ее поднять. Но это уже работа вдолгую, и совершенно другая стратегия, основанная на том, что для развития сети вам нужно укреплять узнаваемость бренда.

В общем, сколько заведений — столько и вариантов. Я этот пост написала, потому что меня иногда спрашивают: «А сколько у вас стоит продвижение?», — и удивляются, когда я говорю: «А давайте вы бриф заполните, тогда я смогу вам ответить на вопрос». И если вам дают фиксированную сумму без выяснения целей — бегите от таких продвиженцев куда подальше🏃‍♂️

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST.

ЧТО ДЕЛАТЬ С УДАЛЕНЩИКАМИ В ЗАВЕДЕНИИ?

После пандемии выросло число тех, кто не хочет возвращаться в офис. Но и дома им по разным причинам работать не хочется. Вот и появляются в заведениях люди с ноутами и чашкой кофе или чайником чая на полдня. Мест нет и денег нет, итог — заведение в убытках. И это глобальная проблема😨

К примеру, в США открыта настоящая охота на удаленщиков, которые не хотят платить за коворкинг и используют для этого заведения. Кто-то запрещает посиделки с ноутами, кто-то закрывает wi-fi, и делается это от нескольких часов (в пиковые часы) до постоянного запрета.

☝️В чатах можно встретить жалобы от гостей типа «Почему чайник чая или вода стоит как крыло от самолета?». Да потому что иначе затраты заведения не будут окупаться, особенно если формат понравился фрилансерам и удаленщикам. Мы уже публиковали интервью отчаявшегося владельца кофейни, который поругался с дамой с «вечным» чайником и ноутом на столе.

А вы что думаете по этому поводу?🤔

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

ЕДА ДЛЯ ЭСКАПИСТОВ

🛍У ресторанов вырисовывается отдельная аудитория — люди, бегущие от стрессов повседневной жизни. В концепции заведений этот тренд проявляется отсылками к космосу, фантастике, природе, творчеству. Более экспериментальные форматы — выездные пикники с сервисом в безмятежных локациях, иммерсивные групповые ужины, которые переносят людей в альтернативную реальность.

Например, британский ресторан Nomadic организует лесные пиры недалеко от Лондона, где гости участвуют в сборе локальных сезонных ингредиентов, которые потом готовят на открытом огне. А организаторы «диких» ужинов, созданных Хайямом Аминовым, основателем ресторанов Fresco и Fresco Asia, анонсировали локацию для мероприятия — мраморный карьер Нарва с 7 июня по 26 июля каждую субботу😍

Возможно, это движение получило буст во время пандемии, когда рестораны делали выездные ужины в лесу, на открытом воздухе, с достаточным расстоянием между гостями, но возможностью побыть вместе и обменяться впечатлениями. 🪙Кажется, это хороший способ разнообразить свой доход для многих заведений, а заодно дать гостям новый опыт и помочь справиться со стрессом.

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

КОГО НЕ ХВАТАЕТ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ?

В сфере общественного питания наблюдается острый дефицит определенных категорий сотрудников. По данным исследования цифровой платформы Ventra Go!, охватившего менеджеров 600 заведений, критически не хватает:
✅продавцов-кассиров (72%),
✅официантов (70%),
✅поваров-пекарей (68%),
✅администраторов зала (51%).

Кадровый голод заставляет рестораторов менять традиционные подходы к найму. Временных работников уже периодически привлекают 29% заведений, а еще треть опрошенных планируют начать это делать в ближайшее время.

Среди временного персонала наиболее востребованы:
✅официанты (71%),
✅разнорабочие (59%),
✅промоутеры (36%).

Чаще всего к услугам подрабатывающих обращаются в пиковые периоды загрузки (64%) и при открытии новых точек (58%).

Для поиска персонала руководители предпочитают использовать:
🟢работные сайты (81%),
🟢системы рекомендаций (37%),
🟢рекламу (31%).
При необходимости быстро закрыть вакансии также задействуют социальные сети (11%) и платформы гибкой занятости (7%).

Как отмечает Анна Ларионова, директор по маркетингу Ventra Go!: «Временная занятость становится нормой не только в ретейле, но и в общепите. Сами работники всё чаще отказываются от постоянной занятости в пользу гибкого графика, ценя свободу выбора и возможность самим планировать время».

Эти изменения требуют также и изменений в системе работы с персоналом, кадровом документообороте, системе мотивации и работе с персоналом в целом☝️

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#персонал

КАК ПЕРСОНАЛИЗИРОВАТЬ СЕРВИС С ПОМОЩЬЮ ИИ?

🙂McDonald's в Португалии считывает настроение гостя при помощи ИИ. Из этого анализа выстраивается оптимальное предложение гостю, которое максимально сочетается с его настроением. Это не просто тегирование гостей, когда мы собираем информацию и заносим ее в файлик типа «Любит капучино с тыквенным сиропом» или «Нравится столик в углу у окна» — это персонализация в моменте.

Возвращаясь к известному фастфуду: грустным он предлагает заказать мороженое, веселым — наггетсы, тем кто в стрессе — съесть сытный бургер🍔 И очередь становится меньше с подсказками, основанными на эмоциях.

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

#гости

КАК УВЕЛИЧИТЬ ПОТОК ГОСТЕЙ?

При выборе заведений россияне активно используют цифровые инструменты. Исследование РОМИР выявило, что 86% граждан находят интересующие их заведения через поисковики, а 63% предпочитают геосервисы, такие как «Яндекс. Карты» и «2ГИС». Уровень доверия к этим платформам почти сравнялся с доверием к личным рекомендациям знакомых.

В четверг, 22 мая, в 12:00 мск проведем вебинар на тему «КАК УВЕЛИЧИТЬ ПОТОК ГОСТЕЙ С ПОМОЩЬЮ ГЕОКАРТ?».

Разберем⬇️
1️⃣На что обращают внимание люди, когда выбирают заведение в геокарте?
2️⃣Какие ошибки допускают заведения при заполнении карт?
3️⃣Как увеличить поток положительных отзывов в геосервисах?
4️⃣Как выжать максимум из отзывов в геосервисах?

Ответим на все вопросы рестораторов, управленцев и маркетологов.

Все участники вебинара получат в подарок чек-лист по заполнению геокарт и работе с отзывами.

Вебинар проведет Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, маркетолог, специализирующийся на построении стратегий в ресторанном бизнесе, консультант по стратегическому маркетингу.

❗️Не пропустите возможность увеличить поток гостей при минимальных затратах❗️

Записаться на вебинар можно➡️ ТУТ

ОСТРЕЕ, ЕЩЕ ОСТРЕЕ...

Российский ресторанный бизнес активно перестраивается под растущий запрос на острые блюда😏

Рестораны сети Rostic's фиксируют устойчивый интерес к острым позициям в меню. Их фирменные куриные крылышки стали настоящим хитом: во флагманском заведении возле метро «Маяковская» ежедневный объем продаж достигает впечатляющих 4000 порций, а в выходные удваивается до 8000. Стремясь удовлетворить растущий спрос, сеть регулярно расширяет ассортимент: осенью была представлена мексиканская линейка с соусом на основе гуакамоле, а в 2025 году меню пополнили пряные ножки по-грузински с паприкой. Примечательно, что некоторые новинки превосходят прогнозы по популярности в два раза.

В «Якитории» связывают рост популярности острых блюд с изменением туристических маршрутов и гастрономических предпочтений гостей. Многие посетители сравнивают фирменный суп том-ям набэ с аутентичным тайским вариантом. За последние 12 месяцев спрос на этот острый суп вырос на 23%, а на пикантную лапшу пад-тай — на 21%.

🛵Тренд на острые вкусы подтверждается и данными сервисов доставки. «Самокат» отмечает значительный рост заказов острых блюд с начала года: спрос на острые куриные стрипсы увеличился на 29%, на бургер с курицей и острой морковью — на 44%, а популярность копченых крылышек с острыми специями взлетела на впечатляющие 138%.

На Ozon в первом квартале продажи острых продуктов увеличились в 1,6 раза с особенно заметным ростом в категориях острых снеков (+370%), корейской готовой еды (+340%) и острой лапши (+300%). На Wildberries в 2024 году продажи острых снеков выросли на 530%, а в первом квартале 2025-го — на впечатляющие 980% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. И даже шоколад в супермаркетах покупатели выбирают с чили.

Похоже, это не кратковременное увлечение, а устойчивый тренд. Стоит подумать о том, чтобы сделать конфеты ручной работы и десерты с добавлением перца, напитки с остринкой, ну а предложить острые блюда разных кухонь от мексиканских до паназиатских — просто must have. Подумайте о вводе в меню фестиваля и протестируйте этот тренд на вашей аудитории🤔

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

BURGER KING ОПЯТЬ ХАЙПАНУЛ!

Основное тут не миллионная стоимость рекламы, а чувство юмора. Придумали, наняли грузовик, подогнали к названию конкурента и устроили очередной перформанс из обычного действия. Ну а потом, конечно, растиражировали. И таких остроумных шагов можно набрать тонны, если подойти к вопросу с умом🤓

Причем BG делает такие акции не во всех городах подряд, а только там, где лидирующие позиции занял «Макдональдс» и где сеть планирует открыть новые точки. И ведь работает же, потому что маркетинг, основанный на эмоциях, западает в душу, о нем рассказывают, его фотают и выкладывают у себя в соцсетях просто так, повышая охваты.

Подумайте, что вы можете сделать своими силами для своих заведений🌈

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST