ИНТЕРЕСНЫЕ МЫСЛИ С ФОРУМА

Мне очень понравилось выступление на iikoForum Юрия Негодюка, одного из пионеров ресторанной отрасли. Вот кейс, который он привел. Думаю, многим он будет полезен, продолжает тему работы с меню.

📈Юрий рассказал о распространенной ситуации, когда по ABC-анализу было видно, что с блюдом что-то не так в продажах, а шеф-повар начал махать руками и топать ногами при словах «давайте уберем». Тогда Юрий предложил проанализировать ингредиенты блюда для того, чтобы понять, почему у него такая высокая себестоимость при низкой маржинальности (дороже поставить его было нельзя, поэтому надо было снижать себестоимость).

В результате анализа выяснилось, что 30% в себестоимости тянут на себя каперсы, которые идут в соус наряду со множеством других ингредиентов. Когда шефу предложили от них избавиться и обойтись маринованными корнишонами, его чуть удар не хватил. Но Юрий не сдавался и провел с шефом слепую дегустацию. 100% (!) гостей не смогли отличить, где были каперсы, а где — корнишоны. В итоге себестоимость вернули в правильное русло и начали на блюде зарабатывать.

Если вы видите, что маржинальность блюда вас не устраивает — сделайте разбор и посмотрите, а нет ли в ингредиентах чего-то лишнего или того, что можно без проблем заменить. Даже с шефом при желании можно договориться🤝

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST.

⭐️ЗВЁЗДНЫЙ РЕЙТИНГ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ

Минэкономразвития запускает новую систему оценки кафе и ресторанов! Сначала в Москве, а потом и в других городах.
Как это будет работать?

⭐️ Рестораны пройдут проверку надзорных органов.
⭐️ Заведения, соблюдающие все требования, получат высокий балл.
⭐️ На фасадах появятся специальные знаки — звезды или смайлики.
⭐️ Создадут электронный рейтинг для удобной навигации по городу.

По сути, это будет сигнал для потребителей «здесь безопасно, не отравишься». Норма о публичной оценке уже закреплена в законе «О госконтроле», сейчас разрабатываются подзаконные акты.

Мнения экспертов разделились:

✅ Федерация рестораторов поддерживает инициативу.
✅ Роскачество готово участвовать во внедрении системы.
✅ «Яндекс» считает, что это повысит прозрачность в индустрии.

❌ Общественники предлагают оценивать только сервис, а не соблюдение обязательных требований.
❌ Эксперты беспокоятся о возможной избыточной нагрузке на бизнес.

К слову, количество заведений общепита в России выросло на 8,4% за 2024 год, достигнув 143,3 тысяч. Похожие системы уже работают в Европе и Азии. Например, в Великобритании инспекторы проверяют рестораны онлайн.

А вы как считаете: поможет ли это гостям выбирать безопасные места или просто создаст дополнительную бюрократию?🤔

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

ПАМЯТКА ДЛЯ ОФИЦИАНТОВ: СТЕЙКИ, ЧАСТЬ 1

Так как вам понравилась рубрика «Памятка для официанта», продолжаем публиковать материалы на эту тему. Сегодня разберемся, как откорм влияет на структуру и вкус мяса. Тема мяса особенно актуальна в преддверии длинных майских праздников, когда гости традиционно начинают заказывать больше мяса (генетическая память о весенних шашлыках).

Зерновой откорм (Grain-fed)

✅Характеристики: более мраморное мясо, богатый сливочный вкус, мягкая текстура.
✅Особенности подачи: из-за высокого содержания жира хорошо подходит для средних и сильных прожарок.
✅Ключевая фраза для гостя: «Мясо зернового откорма имеет богатую мраморность и сливочный вкус. Жир начинает раскрываться при более высоких температурах, поэтому рекомендую прожарку medium или medium-well».

Травяной откорм (Grass-fed)

🟢Характеристики: менее жирное, более плотное мясо с насыщенным мясным вкусом.
🟢Особенности подачи: лучше раскрывается при слабых прожарках, при сильной прожарке может стать жестким.
🟢Ключевая фраза для гостя: «Мясо травяного откорма обладает ярким натуральным вкусом. Для сохранения его сочности и мягкости рекомендую прожарки rare или medium-rare».

Смешанный откорм

✅Характеристики: золотая середина — умеренная мраморность с хорошим мясным вкусом.
✅Особенности подачи: универсальный вариант, хорошо подходит для любой прожарки.
✅Ключевая фраза для гостя: «Это мясо имеет сбалансированный вкусовой профиль и подходит для любой прожарки в зависимости от ваших предпочтений».

Завтра будет продолжение☝️

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

ПАМЯТКА ДЛЯ ОФИЦИАНТОВ: СТЕЙКИ, ЧАСТЬ 3

Продолжение, начало ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ

Диалоги для рекомендации прожарки

🍴Для новичка в стейках
«Если вы впервые пробуете стейк, я бы рекомендовал начать с прожарки medium для мяса зернового откорма или medium-rare для травяного. При такой прожарке вы сможете оценить сочность мяса и его натуральный вкус, при этом текстура будет приятной и не слишком кровянистой».

😍Для ценителя мяса
«Для максимального раскрытия вкуса нашего стейка [название/отруб] с травяным откормом рекомендую прожарку rare или medium-rare. Так вы почувствуете всю глубину натурального мясного вкуса. Для стейка с зерновым откормом оптимальна прожарка medium: при этой температуре жировые прослойки начинают таять, создавая неповторимый сливочный вкус».

🔥Для гостя, предпочитающего хорошо прожаренное мясо
«Если вы предпочитаете хорошо прожаренное мясо, рекомендую выбрать стейк с зерновым откормом. Благодаря высокой мраморности он останется сочным даже при прожарке well-done. Для мяса травяного откорма сильная прожарка не рекомендуется, так как оно может стать суховатым».

👀Визуальное определение степени прожарки
При подаче стейка гостю можно продемонстрировать правильность прожарки, сделав небольшой надрез в центре (если это допускается концепцией ресторана) или объяснив, как определить прожарку по упругости мяса.

Важные моменты при общении с гостем

✅Всегда уточняйте предпочтения гостя по прожарке.
✅Объясняйте особенности мяса, исходя из типа откорма.
✅Предлагайте оптимальную прожарку, но уважайте выбор гостя.
✅Проверяйте удовлетворенность гостя после первого куска.
✅Будьте готовы предложить дополнительную прожарку, если стейк оказался недостаточно прожаренным.

☝️Помните: ваша задача — помочь гостю получить максимальное удовольствие от блюда!

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

ПРОВЕДИТЕ ПРАЗДНИКИ С ПОЛЬЗОЙ ДЛЯ ДЕЛА🔅

Можно совместить приятное с полезным и подтянуть проблемные зоны в управлении ресторанным бизнесом с помощью нашего онлайн-курса. Темы разные: маркетинг, финансы, персонал, переговоры, кухня, сервис, документооборот, ХАССП, открытие заведения, концепция и многое другое.

🔥49 уроков
🔥10 спикеров
🔥Дополнительные скачиваемые материалы
🔥Домашние задания
🔥Возможность выбора тарифа от самостоятельного обучения до работы с консультантом-ресторатором.

❗️Только до 10 мая стоимость доступа от 9900₽. Это нельзя упустить❗️
https://open-rest.ru/mayskie-skidki

ХАЙП — ЭТО НЕСЛОЖНО!

Наша, ставшая уже традиционной, рубрика про то, как завируситься в соцсетях в ресторанном бизнесе.

В Лондоне решили хайпануть, начав делать донер-кебаб из осьминога🐙 Изобрел его румынский ресторатор Пол Николау. Видео облетело соцсети, набрав кучу репостов и просмотров. В принципе, структура мяса осьминога вполне подходит для донера. Вкусно, полезно, а главное — поймали волну в интернете, прорекламировав себя с помощью съемок видео на камеру смартфона.

❓Как думаете, из чего еще необычного можно сделать донер-кебаб и хайпануть?

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

УЗНАВАЕМОСТЬ ИЛИ РЕКЛАМА В МОМЕНТЕ?

Когда планируется маркетинговая стратегия, в ее основе всегда лежит вопрос «Какова цель?». И от ответа на этот вопрос зависят дальнейшие действия. Хотя много зависит и от масштаба. Давайте разберем на примерах📈

1. У нас есть одиночное заведение, расположенное в ЖК, с доставкой и залом. Нам нужно увеличить выручку от доставки. Как нам это делать? Естественно, в этом случае нам нужна краткосрочная конкретная рекламная кампания, направленная на территорию доставки (ограниченную, т. к. заведение одно), с конкретными параметрами: привлечение новых заказчиков, увеличение среднего чека или возврат тех, кто давно не заказывал. Исходя из выбранной цели, мы будем выстраивать и все остальное, но это будет реклама в моменте.

2. У нас есть растущая сеть с доставкой, цель та же — увеличить выручку от доставки. Но в этом случае есть смысл подумать об увеличении узнаваемости, чтобы ваши заведения были в top of mind. Что это значит? Вы делаете опрос методом случайной выборки и спрашиваете, к примеру: «Какая служба доставки пиццы первая приходит вам в голову?» Человек отвечает. Затем вы просите перечислить первые 5–10 доставок пиццы, фиксируете. И если вашего бренда среди них нет — задаете наводящие вопросы.

👉К примеру, ваша служба доставки называется «Пицца-царица», и если ее не упомянули, вы спрашиваете: «А пиццерию «Царица» вы знаете?» Если и в этом случае все плохо у большинства респондентов, значит, узнаваемость стремится к нулю, и ваша задача ее поднять. Но это уже работа вдолгую, и совершенно другая стратегия, основанная на том, что для развития сети вам нужно укреплять узнаваемость бренда.

В общем, сколько заведений — столько и вариантов. Я этот пост написала, потому что меня иногда спрашивают: «А сколько у вас стоит продвижение?», — и удивляются, когда я говорю: «А давайте вы бриф заполните, тогда я смогу вам ответить на вопрос». И если вам дают фиксированную сумму без выяснения целей — бегите от таких продвиженцев куда подальше🏃‍♂️

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST.

ЧТО ДЕЛАТЬ С УДАЛЕНЩИКАМИ В ЗАВЕДЕНИИ?

После пандемии выросло число тех, кто не хочет возвращаться в офис. Но и дома им по разным причинам работать не хочется. Вот и появляются в заведениях люди с ноутами и чашкой кофе или чайником чая на полдня. Мест нет и денег нет, итог — заведение в убытках. И это глобальная проблема😨

К примеру, в США открыта настоящая охота на удаленщиков, которые не хотят платить за коворкинг и используют для этого заведения. Кто-то запрещает посиделки с ноутами, кто-то закрывает wi-fi, и делается это от нескольких часов (в пиковые часы) до постоянного запрета.

☝️В чатах можно встретить жалобы от гостей типа «Почему чайник чая или вода стоит как крыло от самолета?». Да потому что иначе затраты заведения не будут окупаться, особенно если формат понравился фрилансерам и удаленщикам. Мы уже публиковали интервью отчаявшегося владельца кофейни, который поругался с дамой с «вечным» чайником и ноутом на столе.

А вы что думаете по этому поводу?🤔

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

ЕДА ДЛЯ ЭСКАПИСТОВ

🛍У ресторанов вырисовывается отдельная аудитория — люди, бегущие от стрессов повседневной жизни. В концепции заведений этот тренд проявляется отсылками к космосу, фантастике, природе, творчеству. Более экспериментальные форматы — выездные пикники с сервисом в безмятежных локациях, иммерсивные групповые ужины, которые переносят людей в альтернативную реальность.

Например, британский ресторан Nomadic организует лесные пиры недалеко от Лондона, где гости участвуют в сборе локальных сезонных ингредиентов, которые потом готовят на открытом огне. А организаторы «диких» ужинов, созданных Хайямом Аминовым, основателем ресторанов Fresco и Fresco Asia, анонсировали локацию для мероприятия — мраморный карьер Нарва с 7 июня по 26 июля каждую субботу😍

Возможно, это движение получило буст во время пандемии, когда рестораны делали выездные ужины в лесу, на открытом воздухе, с достаточным расстоянием между гостями, но возможностью побыть вместе и обменяться впечатлениями. 🪙Кажется, это хороший способ разнообразить свой доход для многих заведений, а заодно дать гостям новый опыт и помочь справиться со стрессом.

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST