МОСКВА ЗАНИМАЕТ ВТОРОЕ МЕСТО В МИРЕ ПО ДОСТУПНОСТИ ВЫСОКОЙ КУХНИ

Согласно исследованию, опубликованному в «Ведомостях», Москва заняла 2-е место в мировом рейтинге городов, где можно относительно недорого попробовать высокую кухню в ресторанах со звездами Michelin.

Средний чек в московском ресторане, отмеченном звездой Michelin, составляет 71 доллар (примерно 6000 рублей).
Сравнение с другими странами:
✅ОАЭ — 194 доллара (почти в 2,7 раза дороже).
✅Китай — 182 доллара (в 2,5 раза дороже).

Это делает высокую гастрономию более доступной для жителей и гостей города по сравнению с большинством других мировых столиц. Это особенно примечательно, учитывая престиж звезды Michelin и высокий уровень кухни, который она предполагает.

⭐️Стоит отметить, что рестораны Москвы начали получать звезды Michelin относительно недавно. Первый гид Michelin по Москве был выпущен в октябре 2021 года, что стало важным признанием развития гастрономической культуры в столице России.

Рестораторам из других городов можно приехать в столицу на несколько дней и включить мишленовские рестораны в свой гастрономический маршрут, совместив свое посещение с мероприятием или отраслевой выставкой👍

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

РАЗНОВИДНОСТИ ЧАЯ

Как обещали, продолжаем давать мини-тренинги для официантов, барменов, новичков в кофейне. Сегодня даем краткую справку об основных видах чая:

🍃Белый чай
Наименее обработанный вид чая, который собирают только из молодых почек и листьев. Отличается нежным, тонким вкусом с легкими цветочными нотками и светлым настоем.

🍃Зеленый чай
Чай, который не подвергается ферментации, сохраняя свежий травянистый вкус и высокое содержание антиоксидантов. Имеет светло-зеленый или желтоватый настой и может варьироваться от сладковатого до терпкого.

🍃Желтый чай
Редкий вид чая, при производстве которого листья проходят легкую ферментацию под тканью. Имеет мягкий, сладковатый вкус с характерными медовыми нотками и желтоватый настой.

🍃Улун (Оолонг)
Полуферментированный чай, занимающий промежуточное положение между зеленым и черным чаями. Вкусовой профиль варьируется от легких цветочных до насыщенных фруктовых и ореховых оттенков.

🍃Черный чай
Полностью ферментированный чай с насыщенным вкусом и ароматом. Дает крепкий настой красно-коричневого цвета с богатым, часто сладковатым вкусом и может содержать нотки солода, фруктов или пряностей.

🍃Пуэр
Постферментированный чай, который выдерживается годами, подобно вину. Имеет глубокий землистый вкус, темный настой и часто описывается как «бархатный» с древесными или грибными нотками.

🍃Ароматизированный чай
Чай с добавлением натуральных ароматизаторов (цветов, фруктов, специй). Вкус определяется основой чая и добавленными ингредиентами, имеет широкий спектр вкусовых комбинаций.

🍃Травяной чай (Фиточай)
Напиток из трав, цветов, корней или фруктов без добавления настоящих чайных листьев. Не содержит кофеин (если не включены кофеиносодержащие растения) и имеет вкус, определяемый используемыми растениями.

🍃Матча
Японский зеленый чай, растертый в порошок, который взбивается с водой до образования пены. Отличается ярким изумрудным цветом, насыщенным сладковато-травянистым вкусом и высоким содержанием антиоксидантов.

Всем отличного дня сегодня! Если хотите, чтобы мы подготовили короткие шпаргалки по конкретным темам — пишите в комментариях✍️

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

ЕДУ В КАЗАХСТАН ВЫСТУПАТЬ НА IIKOFORUM!

23–24 апреля буду участвовать в iikoForum, который впервые пройдёт в Казахстане (Алматы). Для меня это тоже первое посещение Казахстана, хотя у нас там есть клиенты.

😮В программе будут спикеры из Казахстана и России, много практики, разборов, примеров, чтобы сразу применить полученные знания в своем заведении или сети.

‼️В программе 4 тематических блока, посвященных ключевым процессам ресторанного бизнеса. А чтобы вы смогли сразу проработать полученные знания на своих бизнес-задачах, в конце каждого блока предусмотрены интерактивные тренинги и дискуссии.

Буду рада встретиться и познакомиться в Алматы, если среди подписчиков есть те, кто живет в Казахстане🔥

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST.

ОХ УЖ ЭТИ АКТИВИСТЫ!

🫣Всё больше проблем создают активисты из народа, которые следят в том числе и за заведениями. Теперь они ходят и сканируют QR-коды на предмет вывода на сайты с запрещёнными веществами, и при обнаружении оных сразу пишут жалобы, на которые прилетают предписания. Смотрите интервью Фируза Рустамова, директора «Русалочка суши» и «Тебураси», и делайте выводы.

За видео спасибо каналу ReBro by Dmitry Levitsky

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

ТОРТ С ДВИЖУЩИМИСЯ МИШКАМИ И СЪЕДОБНЫМИ АККУМУЛЯТОРАМИ

Исследователи EPFL (Федеральной политехнической школы Лозанны), Итальянского технологического института и Лозаннской школы гостиничного дела создали съедобного робота RoboCake в рамках проекта RoboFood. Разработка представлена на выставке Expo 2025 в Осаке. Проект объединил робототехнику, гастрономию и экологию.

🕺В основе RoboCake — 2 съедобных мармеладных мишки, каждый из которых может двигаться. Они изготовлены из желатина, сиропа и красителей со вкусом гранатового мармелада. Внутренняя пневматическая система позволяет их головам и лапам двигаться при подаче воздуха через специальные каналы. Робот также оснащен первыми в мире съедобными перезаряжаемыми батареями.

Батареи RoboCake содержат витамин B2, кверцетин, активированный уголь и темный шоколад. Они съедобные и достаточно мощные, чтобы зажигать светодиодные свечи на торте. По словам студента Итальянского технологического института Валерио Галли, после вкуса шоколада следует резкий привкус съедобного электролита, который длится всего несколько секунд.

👍Эта разработка может стать решением глобальной проблемы электронных отходов, объем которых превышает 40 млн тонн ежегодно. Если датчики, источники питания и роботизированные системы станут съедобными, одноразовые устройства могут стать биоразлагаемыми и даже вкусными.

Разработчики считают, что их платформа съедобной робототехники может также влиять на поведение людей, помогая сократить переедание, замедляя взаимодействие с пищей.

👨‍💻Как вам такое решение? Готовы сделать «живые» торты на съедобных батарейках?

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

КТО СКАЗАЛ, ЧТО ВИРУСНЫМ МОЖЕТ СТАТЬ ТОЛЬКО ЧТО-ТО ЭТАКОЕ?

😍Этот миф в очередной раз развеял рестопаб «Гости» из Беларуси. Ребята выкладывают в TikTok видео с приготовлением еды на стаф и собирают миллионные просмотры. Мало того, еще и комментариев куча: как лучше, что так, что не так. В очередной раз подчеркиваем, что ваши сотрудники могут вам такого контента накреативить — весь интернет ваш будет!

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

ИНЖИНИРИНГ МЕНЮ — ЧТО ЭТО?

На консультациях мне часто задают вопрос: как сделать меню таким, чтобы гости обращали внимание на то, что нужно, и как вообще все там выстроить.

1. Обратите внимание на макет. Наш мозг работает именно так: сначала мы видим то, что в центре, потом чуть ниже, затем верхний угол, затем нижний угол👀

2. Подумайте, что вы хотите подчеркнуть в своем заведении:
✅у меня недорого,
✅у меня авторские блюда / напитки,
✅у меня большие порции,
✅у меня все по фиксированной цене и т. д.

И затем то, на чем надо поставить акцент, ставите в центр.

3. Как подчеркнуть преимущество, которое вы хотите выделить?
📈К примеру, хотите подчеркнуть, что у вас недорого. Для этого берете блюда / напитки, которые есть в том числе у конкурентов, и ставите на них привлекательную цену. При этом авторские блюда можно ставить с бОльшей наценкой, потому что мозг вашего гостя уже успокоился насчет того, что у вас недорого. И такое блюдо / напиток ставим чуть ниже. Внимание привлекает, но не на первом месте. А по уголкам раскидываете то, что часто заказывается и приносит, к примеру, маржу на потоке.

Если тема интересна — продолжу рассуждения о меню. Дайте знать вашими любимыми эмодзиками😉

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST.

ЧЕК-ЛИСТ ПО РАЗРАБОТКЕ МАРКЕТИНГОВОЙ СТРАТЕГИИ РЕСТОРАНА

Забирайте чек-лист от Натальи Богатовой на страничке наших партнёров и используйте для увеличения прибыльности вашего бизнеса😌

ФОРУМ В АЛМАТЫ

Сегодня выступаю на форуме и модерирую дискуссии. Много интересных мыслей. Уже в ближайшие дни поделюсь классными идеями.

🔥Аудитория — огонь! Рестораторы с интересными вопросами, нетривиальными подходами и желанием развивать свой бизнес.

А мясо, друзья, как здесь готовят мясо! Надеюсь вернуться в Казахстан снова😍

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST.

ИНТЕРЕСНЫЕ МЫСЛИ С ФОРУМА

Мне очень понравилось выступление на iikoForum Юрия Негодюка, одного из пионеров ресторанной отрасли. Вот кейс, который он привел. Думаю, многим он будет полезен, продолжает тему работы с меню.

📈Юрий рассказал о распространенной ситуации, когда по ABC-анализу было видно, что с блюдом что-то не так в продажах, а шеф-повар начал махать руками и топать ногами при словах «давайте уберем». Тогда Юрий предложил проанализировать ингредиенты блюда для того, чтобы понять, почему у него такая высокая себестоимость при низкой маржинальности (дороже поставить его было нельзя, поэтому надо было снижать себестоимость).

В результате анализа выяснилось, что 30% в себестоимости тянут на себя каперсы, которые идут в соус наряду со множеством других ингредиентов. Когда шефу предложили от них избавиться и обойтись маринованными корнишонами, его чуть удар не хватил. Но Юрий не сдавался и провел с шефом слепую дегустацию. 100% (!) гостей не смогли отличить, где были каперсы, а где — корнишоны. В итоге себестоимость вернули в правильное русло и начали на блюде зарабатывать.

Если вы видите, что маржинальность блюда вас не устраивает — сделайте разбор и посмотрите, а нет ли в ингредиентах чего-то лишнего или того, что можно без проблем заменить. Даже с шефом при желании можно договориться🤝

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST.

⭐️ЗВЁЗДНЫЙ РЕЙТИНГ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ

Минэкономразвития запускает новую систему оценки кафе и ресторанов! Сначала в Москве, а потом и в других городах.
Как это будет работать?

⭐️ Рестораны пройдут проверку надзорных органов.
⭐️ Заведения, соблюдающие все требования, получат высокий балл.
⭐️ На фасадах появятся специальные знаки — звезды или смайлики.
⭐️ Создадут электронный рейтинг для удобной навигации по городу.

По сути, это будет сигнал для потребителей «здесь безопасно, не отравишься». Норма о публичной оценке уже закреплена в законе «О госконтроле», сейчас разрабатываются подзаконные акты.

Мнения экспертов разделились:

✅ Федерация рестораторов поддерживает инициативу.
✅ Роскачество готово участвовать во внедрении системы.
✅ «Яндекс» считает, что это повысит прозрачность в индустрии.

❌ Общественники предлагают оценивать только сервис, а не соблюдение обязательных требований.
❌ Эксперты беспокоятся о возможной избыточной нагрузке на бизнес.

К слову, количество заведений общепита в России выросло на 8,4% за 2024 год, достигнув 143,3 тысяч. Похожие системы уже работают в Европе и Азии. Например, в Великобритании инспекторы проверяют рестораны онлайн.

А вы как считаете: поможет ли это гостям выбирать безопасные места или просто создаст дополнительную бюрократию?🤔

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

ПАМЯТКА ДЛЯ ОФИЦИАНТОВ: СТЕЙКИ, ЧАСТЬ 1

Так как вам понравилась рубрика «Памятка для официанта», продолжаем публиковать материалы на эту тему. Сегодня разберемся, как откорм влияет на структуру и вкус мяса. Тема мяса особенно актуальна в преддверии длинных майских праздников, когда гости традиционно начинают заказывать больше мяса (генетическая память о весенних шашлыках).

Зерновой откорм (Grain-fed)

✅Характеристики: более мраморное мясо, богатый сливочный вкус, мягкая текстура.
✅Особенности подачи: из-за высокого содержания жира хорошо подходит для средних и сильных прожарок.
✅Ключевая фраза для гостя: «Мясо зернового откорма имеет богатую мраморность и сливочный вкус. Жир начинает раскрываться при более высоких температурах, поэтому рекомендую прожарку medium или medium-well».

Травяной откорм (Grass-fed)

🟢Характеристики: менее жирное, более плотное мясо с насыщенным мясным вкусом.
🟢Особенности подачи: лучше раскрывается при слабых прожарках, при сильной прожарке может стать жестким.
🟢Ключевая фраза для гостя: «Мясо травяного откорма обладает ярким натуральным вкусом. Для сохранения его сочности и мягкости рекомендую прожарки rare или medium-rare».

Смешанный откорм

✅Характеристики: золотая середина — умеренная мраморность с хорошим мясным вкусом.
✅Особенности подачи: универсальный вариант, хорошо подходит для любой прожарки.
✅Ключевая фраза для гостя: «Это мясо имеет сбалансированный вкусовой профиль и подходит для любой прожарки в зависимости от ваших предпочтений».

Завтра будет продолжение☝️

Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST