КАК АВТОМАТИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ОБЛЕГЧАЕТ ЖИЗНЬ РЕСТОРАТОРУ?

Мы собрали все плюсы, которые дают новые подходы к обслуживанию гостей со встроенной в процесс автоматизацией:

🖥Цифровые меню:
•  Интерактивные меню на смартфонах гостей заменяют традиционные бумажные версии.
•  Возможность быстрого обновления позиций и цен без необходимости перепечатки.
•  Включение фотографий блюд, описаний ингредиентов и информации о пищевой ценности, остроте, наличии аллергенов и прочие характеристики.

⌛QR-коды:
•  Размещение QR-кодов на столах для быстрого доступа к меню, оплаты чаевых, написания отзывов.
•  Интеграция с системами заказа и оплаты.
•  Сокращение количества официантов, что особенно актуально в ситуации кадрового голода.
•  Интеграция программ лояльности и персональных предложений.
•  Возможность предзаказа для экономии времени гостей.

✌️Системы самообслуживания:
•  Установка киосков самообслуживания для быстрого заказа и оплаты.
•  Особенно популярно в сегменте фастфуда и кафетериях.

👨‍💻Интеграция с системами управления рестораном:
•  Автоматическая передача заказов на кухню.
•  Оптимизация работы персонала и сокращение времени ожидания.

📈Аналитика и персонализация:
•  Сбор данных о предпочтениях гостей для формирования персональных рекомендаций.
•  Анализ популярности блюд и оптимизация меню.
•  Анализ отзывов по официантам и заведению.

💸Бесконтактные платежи:
•  Интеграция различных методов оплаты (СБП, различные кошельки).
•  Возможность разделения счета между гостями через сервис.

🤡Геймификация:
•  Внедрение элементов игры в процесс заказа (например, «блюдо дня» или специальные предложения).
•  Использование AR (дополненной реальности) для визуализации блюд.

💬Обратная связь:
•  Встроенные системы оценки и отзывов о блюдах и обслуживании.
•  Возможность мгновенной связи с менеджером ресторана через сервис.

🙂Адаптация к различным форматам обслуживания:
•  Единая система для заказов в зале, навынос и доставку.
•  Интеграция с сервисами доставки еды.

Конечно, наряду с плюсами автоматизации есть и проблемы, но все они имеют решение. И главная из них — необходимость обучения персонала работе с новыми технологиями. Кстати, мы сейчас начинаем работу над новым курсом, как встроить автоматизацию обслуживания гостей через специальный сервис. Курс будет бесплатным, ориентировочное время выхода — март 2025 года.

ПО МОТИВАМ ВЕБИНАРА

Недавно у меня был вебинар на тему, как презентовать проект инвесторам и партнерам. В ходе вебинара выяснилось, что не все будущие рестораторы владеют базовыми понятиями, необходимыми для прогнозирования финансов. За 4 дня разберем несколько основных показателей на примере продажи яблока😜

Надеюсь, будет полезно. Опытные рестораторы и управленцы, помогайте в комментариях, будет еще интереснее, пишите примеры из своей практики🤝

Все начнется уже завтра. А чтобы было проще — можете до завтра посмотреть вебинар по основным финансовым показателям тут:
YOUTUBE
RUTUBE

ЧТО ТАКОЕ ФУДКОСТ?

Сегодня поговорим о фудкосте, понимание которого необходимо для построения меню. Фудкост — это процент затрат на продукты от стоимости готового блюда или на напитки по изначальной цене на порцию от стоимости продаваемого коктейля, шота или чайника чая. Именно этот показатель часто определяет, станет ваш ресторан золотой жилой или черной дырой для денег.

➡️Представьте, что вы продаете борщ за 400 рублей, а продукты для его приготовления стоят 160 рублей. В этом случае ваш фудкост составляет 40%. И если он начинает превышать 25%, это уже тревожный звоночек. Конечно, бывают исключения, например, дорогие рестораны, стейк-хаусы и другие ресторанные проекты могут работать и с более высоким фудкостом.

Если брать в среднем, то приемлемый фудкост можно определить так:
🔺️Кафе, демократичные рестораны, бары — 25%.
🔺️Кофейни, булочные — 12–15%.
🔺️Классические и премиальные рестораны — 25–40%.

✏️Вот формула расчета фудкоста:

Фудкост = себестоимость заложенного в блюдо или напиток сырья / продажная стоимость блюда или напитка * 100

А теперь объяснение на яблоке: если мы купили яблоко за 20₽, а продали за 80₽, то у нас получается такая история:

20 / 80 *100 = 25%. Наш фудкост = 25%.

💡Почему это так важно? Потому что, кроме продуктов, вам нужно платить за аренду, зарплаты, коммуналку, рекламу и ещё кучу всего. А чтобы в конце месяца не хвататься за сердце при виде цифр в отчете, нужно следить за фудкостом постоянно. Поверьте, лучше потратить время на расчеты сейчас, чем потом объяснять инвесторам, куда делись их деньги. Об этом мы поговорим в следующем посте.

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST.

НАЦЕНКА: КАК НАЙТИ ЗОЛОТУЮ СЕРЕДИНУ?

Средняя наценка в ресторанах составляет 200–400% от себестоимости блюда, 200–300% для алкогольных напитков и 300–500% для безалкогольных напитков. Кажется, много?

Давайте посмотрим, куда идут эти деньги:
🔹️Аренда помещения (15–30% от выручки).
🔹️Зарплата персонала (30–35%).
🔹️Коммунальные платежи (5–10%).
🔹️Маркетинг и реклама (5–10%).
🔹️Обновление оборудования и ремонт.
🔹️Закупка посуды, инвентаря.
🔹️Списания и порча продуктов.
🔹️Налоги.
И это далеко не весь перечень расходов.

После вычета всех расходов чистая прибыль успешного ресторана обычно составляет 15%+ от выручки.

✏️Вот формула расчета наценки в %:

Наценка в % = (стоимость продажи — себестоимость) / себестоимость*100%

А теперь объяснение на яблоке: если мы купили яблоко за 20₽, а продали за 80₽, то у нас получается такая наценка:

(80–20) / 20 *100 = 25%. Наша наценка = 300%

При этом важно помнить: неоправданно высокая наценка может отпугнуть гостей, а слишком низкая — привести к убыткам. Успешные рестораторы находят баланс между доступностью для целевой аудитории и рентабельностью бизнеса.

👑Главное правило: наценка должна соответствовать ценности, которую ресторан создает для гостя. Я всегда рекомендую думать не только о том, как снизить себестоимость, но и как обучить персонал обосновывать ценность блюда или напитка для гостя. С помощью грамотной системы мотивации с постановкой целей и обучения навыкам продаж ваши сотрудники смогут продавать и с более высокой наценкой при условии высокого качества, конечно.

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST.

МАРЖИНАЛЬНАЯ ПРИБЫЛЬ

Маржинальная прибыль — это разница между выручкой от продажи блюда и прямыми затратами на его приготовление. То же самое можно отнести к напиткам. В ресторанном бизнесе к прямым затратам относятся:

🔺закупочная стоимость продуктов / напитков,
🔺зарплата поваров / барменов, официантов,
🔺упаковка (для доставки),
🔺коммунальные расходы, связанные с приготовлением,
🔺расходы, связанные с доставкой и хранением продуктов / напитков (кладовщик, грузчик, водитель, аренда склада и пр.),
🔺списания, порча.

Например, если вы продаете стейк за 1500 рублей, а себестоимость продуктов составляет 500 рублей, маржинальная прибыль без учета других прямых затрат составит 1000 рублей. Но если вы добавите остальные переменные расходы, маржинальная прибыль может составить уже, к примеру, 700 рублей.

Почему это важно? Высокая маржинальная прибыль позволяет:

🔸покрывать постоянные расходы (аренда, маркетинг, зарплаты администрации, прочие),
🔸инвестировать в развитие,
🔸формировать финансовую подушку безопасности.

Как увеличить маржинальную прибыль?

🔹Оптимизируйте закупки, работайте напрямую с поставщиками.
🔹Контролируйте списания, принимайте меры по минимизации.
🔹Регулярно анализируйте продажи и убирайте неэффективные позиции.
🔹Внедряйте сезонное меню, когда продукты дешевле.
🔹Правильно калькулируйте себестоимость каждого блюда.
🔹Делайте максимальное пересечение по позициям в вашем меню (продукт идет сразу в несколько блюд, а не в 1–2).

Важно помнить: погоня за высокой маржинальностью не должна влиять на качество блюд и обслуживания. Найдите баланс между прибылью и ценностью для гостей😌

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST.

ЧТО НУЖНО УЧЕСТЬ ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ ПОЛНОЙ СЕБЕСТОИМОСТИ?

🔪Допустим, для приготовления блюда мы используем готовый замороженный вариант. К примеру, готовые сырники. Для этого мы достаем их из упаковки, разогреваем, следуя инструкции на упаковке, возможно, украшаем ягодами, готовым соусом или листочком мяты.

А теперь рассмотрим те же сырники, приготовленные в заведении. Для того чтобы их приготовить, повар должен сначала собрать все продукты, затем замесить тесто, после этого приготовить сырники и только потом украсить их и передать официанту. Мы должны заплатить повару, держать на складе все необходимые для приготовления сырников продукты, а также заплатить за электричество и прочие расходы при приготовлении сырников.

Видите разницу в трудоемкости? Хотя на выходе у нас вроде бы одно и то же блюдо — сырники. При этом по продуктам самодельные сырники будут дешевле, но вот при расчете полной себестоимости — не факт. Хотя вкус у них тоже будет разный. Авторские сырники от опытного повара вкуснее. А если их готовит новичок? Если он их недоготовил или сжег?

🤔Какие выводы мы должны из этого сделать?

1. Полная себестоимость считается с учетом трудоемкости по данному конкретному блюду. Для этого нужно провести замеры по времени, которое повар или повара разных цехов затрачивают на приготовление того или иного блюда, а также рассчитать, хотя бы примерно, затраты на ресурсы (фольга, электроэнергия, вакуумный пакет и пр.), используемые для получения данного блюда. Так мы получим более или менее верные данные по затратам на данное блюдо и будем исходить в выставлении цены не только из себестоимости продуктов, затраченных на приготовление, но и из ресурсоемкости.

2. Если вы планируете заведение — посчитайте разные варианты себестоимости блюд: с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, либо полный цикл приготовления на месте, либо что-то готовое и после этого примите решение. Учитывать надо многие факторы, в том числе и соответствие качества концепции. К примеру, у меня был опыт, когда мы решили вынести приготовление полуфабрикатов и кондитерки в отдельное производство, думали, что так будет дешевле. Так как у нас были заведения средний + и премиум-сегмента, требования к качеству были высокие. У нас на производстве скапливалось мясо для более дешевых полуфабрикатов (фарша, например), который не удавалось реализовать. А кондитерка, которую брали супермаркеты, была гораздо проще, чем то, что нужно было нашим кофейням и ресторанам. В итоге мясо-рыбное производство закрыли, а кондитерский цех сделали в одном из ресторанов. Кондитерское производство выделилось в отдельное подразделение и работало только на супермаркеты.

3. Исходите из возможностей кухни и наличия квалифицированного персонала (да и наличия достаточного количества персонала вообще). К примеру, если вы хотите делать стейки и у вас первое заведение с новичками после колледжа на кухне — возможно, лучше работать на полуфабрикатах высокой степени готовности: стейк привозится порционированный в индивидуальной упаковке, его нужно только распаковать и пожарить. То же самое касается всего остального.

Рассматривайте полную себестоимость и принимайте решение по каждому блюду в ассортименте индивидуально. Только тогда вы придете к максимально оптимизированному меню с учетом ваших возможностей и потребностей целевой аудитории☝️

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST.

❗️АКЦИЯ ДЛЯ НОВИЧКОВ❗️

Только до 20 декабря и только для новичков (тех, кто открывает свое первое заведение) мы даем суперусловия⤵️

🔥 Для новичков полный курс (49 уроков, 10 спикеров, 30+ дополнительных материалов) + бонусная 40-минутная ZOOM-консультации от Натальи Богатовой будут стоить всего 14500₽ вместо 39000₽.

Остальные тарифы тоже будут со скидками и бонусами:

🔥 Полный курс + проверка домашних заданий (работа над вашим проектом) + 8 консультаций и бонусная книга Натальи Богатовой «57 шпаргалок по управлению рестораном», которую мы отправим вам «СДЭКом» по территории РФ, будет стоить 39000₽ вместо 69000₽.

🔥 Полный курс + проверка домашних заданий (работа над вашим проектом) + 3 МЕСЯЦА еженедельных КОНСУЛЬТАЦИЙ и бонусная книга Натальи Богатовой «57 шпаргалок по управлению рестораном», которую мы отправим вам «СДЭКом» по территории РФ, будет стоить 59000₽ вместо 99000₽.

Для получения скидки запросите промокод в Telegram (@create501) или получите его на бесплатной консультации.

Чтобы убедиться в качестве курса, предлагаем зайти на сайт и посмотреть уроки (они выложены в разделе «Уроки из основного курса»). Если остались вопросы — можно на сайте заказать бесплатную консультацию в разделе «Консультация». Если же вы уже PROдвинутый ресторатор, возможно, вам надо PROкачать конкретные навыки, и тогда вам в раздел «Мини-курсы».

✔️ Сайт: open-rest.ru

erID: 2VtzqwxqK7o
О рекламодателе

ОМОТЭНАСИ — ЯПОНСКАЯ ФИЛОСОФИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА

Если уж рассуждать об индустрии гостеприимства — стоит обратиться к Японии, ведь именно здесь сервис возведен в культ. Одно из понятий японской философии «омотэнаси» раскрывает основу отношения японцев к гостю / клиенту (кстати, эти понятия в японском языке идентичны).

😀Этот принцип восходит к буддизму, в основе которого — гармония во всем, что ведет к важности стандартов для японцев. Стандарты — это возможность противопоставить гармонию хаосу, а их соблюдение уберегает всех участников процесса обслуживания от стресса. Для гостеприимства стандарты очень важны, ведь только благодаря им гость чувствует себя спокойно, сотрудники работают слаженно и четко, все процессы предсказуемы, а зоны ответственности распределены и понятны.

😀Другая грань омотэнаси — желание услужить. И в этом нет ничего уничижительного, наоборот, сервис с достоинством, но без пафоса, возможность показать гостю его значимость, но не лебезить, это и есть высший пилотаж обслуживания гостей.

Еще один момент — это воспринимать процесс обслуживания как возможность помочь, оказать услугу, и такой пример я как раз привожу в видео. Не надо бояться общения с гостями, не надо ставить себя выше ваших сотрудников, наоборот, нужно уметь личным примером показать класс, научить, не быть снобом. Тогда и сотрудники будут воспринимать вас по-другому, добавится уважение к вашему профессионализму, экспертности😌

Омотэнаси может стать вашим конкурентным преимуществом, но начать надо с себя😀

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST.

РАЗБОР ВОПРОСА ОТ ПОДПИСЧИКА

💬Вот такой вопрос я получила вчера: «Доброе утро, меня зовут Алексей, я бренд-шеф-повар баров «Руки вверх». Мы с вами как-то общались ранее, хотел задать такой вопрос: как можно оптимизировать меню кухни, чтобы работало не 5–6 поваров, а 3–4, но не страдало качество от загрузки?».

Ответ на этот вопрос затронет не только формат меню, но и всю организацию работы кухни. Итак, разбираемся.

1. Разделить меню по поварам
Для начала нужно распределить участки работы. Гораздо эффективнее, когда все меню поделено на разделы и каждым разделом занимается конкретный повар. Это помогает ему «набить руку» в определенном ассортименте, готовить блюда лучше и быстрее.

2. Убрать все задержки
После разделения участков работы улучшить эргономику. Правило такое: повар должен с места дотянуться до всего, что ему нужно, чтобы готовить блюда быстрее, не уставать, совершая массу лишних движений и перемещений (усталость = замедление), отработать движения до автоматизма.

3. Использовать оборудование, которое поможет ускорить процесс приготовления блюд:
а) индукционные плиты, которые позволяют избежать ожидания нагрева, да и электричество экономят;
б) су-вид, с помощью которого можно приготовить всевозможные заготовки, моментально их охладить и поместить в морозильник или в холодильник, существенно сократив время приготовления многих блюд;
в) вакууматор, который позволит заранее распорционировать свежие заготовки и хранить их в холодильнике, используя по необходимости при приготовлении блюда.

4. Использовать технологии для ускорения:
а) Современное программное обеспечение позволяет автоматизировать распределение заказов по участкам на кухне. Если заранее настроить процесс, заказ будет приходить именно тому повару, который отвечает за данный участок, система будет следить за очередью, а официант, который завел заказ, будет видеть его статус у себя на смартфоне и не будет дергать повара каждые 5 минут (что тоже сэкономит время и нервы в придачу).
б) Планшеты с подробным приготовлением блюд, размещенные на стенах, помогут повару быстро найти техкарту и свериться с процессом приготовления, если у него возникли вопросы.

5. И вот только сейчас мы дошли непосредственно до меню
Оптимизация меню означает, что все, что может быть в заготовках, должно в них перейти (см. пункты выше). А меню моделируется из тех блюд, которые можно построить на заготовках. Взять, например, салат: если у вас есть заготовка микс-салата, уже отмеренного и помытого, есть отмеренная подготовленная заправка, остальные ингредиенты, вы просто все это выкладываете, смешиваете — и салат готов. Утиная грудка после су-вида обжаривается на гриле моментально, при этом имеет стандартную мягкость, заливается заранее отмеренным порционированным соусом и подается максимум за 10 минут с микс-салатом, о котором мы говорили выше. И так нужно поработать с каждым блюдом, с каждым процессом, тогда даже в запару ваши 3–4 повара справятся.

☝️Я очень советую использовать инновации, т. к. в долгосрочной перспективе они окупаются, а также четко следить за таймингом каждого процесса, который происходит на кухне. И если вы видите появление «бутылочного горлышка» на каком-то блюде — поменяйте либо процесс, либо уберите блюдо из меню.

Задавайте вопросы — будем искать ответы вместе. Если кто-то хочет еще что-то посоветовать — добавляйте комментарии👨‍💻

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST.

ZERO WASTE КАК СПОСОБ ЗАРАБОТАТЬ ДЕНЬГИ И СТАТУС СОЦИАЛЬНО ОТВЕТСТВЕННОГО

Технология zero waste (безотходное производство) в условиях постоянно дорожающих продуктов актуальна как никогда. В производстве мясных полуфабрикатов и колбасок широко используются субпродукты, что позволяет снижать себестоимость, сохраняя качество и раскрывая новые вкусы😋

И это не привилегия особых заведений, воспользоваться может каждый повар, который хочет сделать нечто эдакое и при этом по максимуму использовать продукты. В дело у рачительных поваров идет кожура овощей, которую многие выбрасывают (из нее делаются чипсы, овощной бульон и многое другое), ломаные грибы (из них делается пыль для украшения и улучшения насыщенности вкуса блюд), ботва (тоже делают чипсы или маринуют), креветочные панцири (можно приготовить биск или креветочное масло), мякоть кожуры и кофейный жмых (чтобы приготовить крамбл или соусы с кофейным оттенком)🤩

В общем, использование того, что раньше было «отходами» ограничено только широтой кругозора шефа. А ведь это дает гостю уникальный гастрономический опыт, заведению — статус социально ответственного и УТП, владельцу — дополнительную прибыль. Ну а повар повышает свой профессионализм и может просить прибавки к зарплате за экономию продуктов.

👀А у вас используются технологии zero waste?

ШАШЛЫЧНАЯ НА СНОУБОРДЕ. ТАКОГО ВЫ ЕЩЕ НЕ ВИДЕЛИ!🫣

Мы много говорим про концепции, УТП и возможности найти свою нишу на рынке, чтобы бизнес приносил прибыль. Но главное в создании любой концепции — решить чью-то проблему или удовлетворить потребность в моменте.

Сноубордист в Китае решил жарить мини-шашлычки прямо на склоне, угли оказались у него на поясе, а шашлычки он прячет в коробе за спиной. Сноубордисты и лыжники на горе, очевидно, не будут бросать катание, чтобы поесть, но если можно перекусить горячим шашлычком между заездами — почему нет? Ну и цена тут уже может быть в разы выше, чем в заведениях внизу. Что дальше? Горнолыжники с горячим чаем?😅 Ну и рекламу парень себе сделал далеко не локальную. Весь мир репостит видео с ним прямо в данный момент.

Не пытайтесь повторять, история небезопасная, но о сути примера задумайтесь. Чем плодить сотый Цезарь-том-ям-бургер, подумайте, в чем нуждается рядом с вами достаточное количество людей, чтобы вы были в прибыли? Что удовлетворит их потребности без излишеств (сразу убираем аргумент «Потому что мне / моей жене / моей секретарше нравится»)? Что с минимальными затратами даст максимальную прибыль?💰

ПЛЮСЫ И МИНУСЫ ДОСТАВКИ В ЗАВЕДЕНИИ

Стоит ли делать свою доставку? Что надо учесть, если вы хотите добавить доставку или построить бизнес именно на доставке? Какие проблемы вас ожидают?

Смотрите урок из нашего курса по ресторанному бизнесу, делитесь впечатлениями. Если зашло — ставьте👍

Ссылка на урок:
▶️ YOUTUBE
▶️ RUTUBE

Всем привет! Напоминаем, что сегодня последний день акции, когда вы можете получить не только приятные цены на наш курс, но еще и подарки👏

Все подробности акции ЗДЕСЬ

Если хотите убедиться в качестве — на сайте мы выложили в открытый доступ несколько уроков из курса. Это здесь: open-rest.ru

Также напоминаем, что у нас есть такая опция, как бесплатная 30-минутная zoom-консультация от эксперта по любым вопросам в ресторанном бизнесе. Можно подать заявку на сайте.

Всем знаний, которые помогут вам зарабатывать деньги в новом году💰