БОЛЬШОЕ МЕНЮ ИЛИ МАЛЕНЬКОЕ?

Продолжение, начало читайте 27 апреля.

☝️Большие амбарные книги, которые чаще всего приносят в ресторанах, постепенно должны уходить в небытие. Их переделка и внесение изменений — дело затратное. Все больше популярность набирают монорестораны, которые специализируются на определенных блюдах.

Посмотрите на свое меню: что вы предлагаете своему гостю как продукт, доведите этот продукт до совершенства, вместо того чтобы готовить массу блюд хорошо и не очень.

🗓Сейчас как никогда актуальна корректировка меню каждые 2–2,5 месяца из-за нестабильности цен на сырье.

Внимательно смотрим на базовое меню и экспериментируем со спецпредложениями.

Правильное спецпредложение (новинка) хорошо продается первый период (гости любят новизну), но как только продажи стабилизируются или падают — делаем новое предложение.

Именно сейчас вы можете сделать что-то большее для гостя, то, что не делали до сих пор. Сейчас время для всевозможных комплиментов, бонусов‼️

Кто может сказать, насколько увеличится ваш гостевой поток, если вы будете вкладываться в гостевую лояльность, а не экономить на ней? Но опять же на своих коронных блюдах, которые вы вкладывали изначально в вашу концепцию ресторана.

Галина Костив, вице-президент сети пивных ресторанов «Полная кружка», соосновательница и спикер курса «ОТКРЫВАШКА» школы ресторанного бизнеса OPENREST.

ЯЙЦА!

У-у-у-у-ух, что я узнала!!!🤩
Помните извечный спор о том, что было раньше: яйцо или курица?

Учёные наконец-то разгадали эту загадку! Они проанализировали кучу ископаемых и современных видов кур и выяснили... что курица была раньше!😳

Оказывается, наши птички произошли от древних рептилий, которые жили ещё до динозавров и были живородящими, а не яйцекладущими. А яйцо появилось позже из-за эволюции, чтобы улучшить шансы малышей на выживание. Одной загадкой меньше 😄

А я напомню, что яйца на кухне должны быть мытыми и продезинфицированными!🥚

Обратите внимание, мы с вами у поставщика заказываем яйцо HoReCa, а это значит — мытое и дезинфицированное.

По стоимости гораздо дороже, чем яйцо без обработки❗️

Что в итоге мы получаем на наше предприятие?
🚫Грязные
🚫С остатками помёта
🚫Перьями курицы

Такие не пригодны к приготовлению☝️

Прежде чем готовить, их необходимо тщательно помыть и продезинфицировать.

🤔А какие яйца на вашем предприятии?

Жанна Гаркуша, сертифицированный аудитор ХАССП, спикер курса «ОТКРЫВАШКА» школы ресторанного бизнеса OPENREST

КАК ПЕРЕЛОЖИТЬ ЗП СОТРУДНИКОВ НА ГОСТЯ? И ЧТО ИЗ ЭТОГО ПОЛУЧИТСЯ?

Что в этой фразе неправильно? На мой взгляд, всё! Недавно интернет облетел видос, где девушка отказывается платить +10% в счёте за сервис, мотивируя это тем, что чаевые платятся по доброй воле и если всё понравилось. И я с ней категорически согласна☝️

Должна быть бизнес-модель, где цена блюд и напитков уже включает все расходы, в том числе ЗП персонала. И гость оплачивает чаевые, только если хочет сам.

🤷‍♀️Можно, конечно, попытаться переложить свои расходы на гостя, можно отдельной строкой аренду впихнуть, ниже цену хозов (туалетную бумагу отмотал — заплати!), ну вы поняли. Но правильно ли это?

Правильно, друзья мои, научить сотрудников работать так, чтобы чаевые хотелось отдавать и чтобы ваши сотрудники умели не выпрашивать, а зарабатывать их и искренне за них благодарить. Нет ничего страшного, если в конце официант скажет: «Если вам всё понравилось и вы хотите оставить чаевые — можно сделать это как вам удобно: наличными или безналом, вот QR-код». А после получения чаевых подойти и поблагодарить гостя: «Большое вам спасибо, что так высоко оценили мой труд. Буду очень рад(а) увидеть вас снова».

🤔Вас хоть раз благодарили за электронные чаевые? Меня — ни разу. А стоило бы. Как и попрощаться и пожелать хорошего дня/вечера. И если вы проведёте тренинги по правильному обращению с гостями в плане чаевых, если вы расскажете, сколько можно зарабатывать дополнительно, если выполнять рекомендации, ваши официанты будут получать вторую ЗП, а то и больше, именно с чая. И без принуждения гостей.

Есть мысли на эту тему — пишите в комментариях.

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, ресторатор со стажем, соосновательница и спикер курса «ОТКРЫВАШКА» школы ресторанного бизнеса OPENREST.

❗️Внимание, новость от школы ресторанного бизнеса OPENREST❗️

13 мая в 12:00 по московскому времени ресторанный маркетолог Глеб Орлов проведет бесплатный вебинар на тему «Концепция ресторана. С чего начать и как не ошибиться».

О чем поговорим на вебинаре?
🔹Как провести исследования на старте.
🔹Как сделать грамотное позиционирование, показать выгоду.
🔹На чем основывается платформа бренда.
🔹Как выстроить работу с концепцией.

🔥Глеб Орлов — товарищ по маркетингу товарищества рестораторов UnoDosTres.

Реализовал более 40 рекламных кампаний, исследовательских и консалтинговых проектов, практически решающих проблемы ресторанов в сфере маркетинга. Разработал концепции 20 ресторанов от Санкт-Петербурга до Владивостока.

Спикер школы ресторанного бизнеса OPENREST.

Постоянный спикер крупнейших ресторанных мероприятий: Gastreet, PIR EXPO, Megustro, Metroexpo и многих других. Профессиональный корпоративный тренер.

Автор книги «Рестомаркетинг: от хаоса к системе».

Чтобы зарегистрироваться на вебинар, жмите сюда: https://clck.ru/3AU2om

Всем привет! Наконец-то мы доделали мини-курсы, и теперь каждый сможет выбрать именно те видеоуроки, которые нужны для решения текущих задач. По сути, вы сможете составить свой курс обучения в управлении проектом ресторана, кафе, бара, кофейни, собрав мини-курсы в корзинку как в супермаркете.

Какие мини-курсы можно выбрать?

1. «Как разработать бизнес-план», цена — 9 900₽. 11 видеоуроков + дополнительные материалы. Подробнее: https://clck.ru/3AWooY?detail_erid=2Vtzqv6mcsU

2. «Как проработать концепцию», цена — 2 900₽. 5 видеоуроков + дополнительные материалы. Подробнее: https://clck.ru/3AWova

3. «Как организовать бизнес», цена — 900₽. 3 видеоурока + дополнительные материалы. Подробнее: https://clck.ru/3AWp4n

4. «Как выбрать локацию и помещение», цена — 1 900₽. 3 видеоурока + дополнительные материалы. Подробнее: https://clck.ru/3AWpEe

5. «Как соблюдать нормы ХАССП, избежать проверок, привести в соответствие документы, защитить товарный знак и правильно нанимать мигрантов», цена — 7 900₽. 9 видеоуроков + дополнительные материалы. Подробнее: https://clck.ru/3Aa8B5

6. «Как сформировать меню, подобрать оборудование и оснастить заведение от кухни до туалета», цена — 4 900₽. 6 видеоуроков + дополнительные материалы. Подробнее: https://clck.ru/3AWpfN

7. «Как подготовиться к переговорам, провести их и добиться целей», цена — 900₽. 2 видеоурока + дополнительные материалы. Подробнее: https://clck.ru/3AWpsG

8. «Как рассчитывать и контролировать финансовые показатели заведения», цена — 3 900₽. 3 видеоурока + дополнительные материалы. Подробнее: https://clck.ru/3AWq5w

9. «Как продвигать ресторан, кафе, бар и маркировать рекламу», цена — 4 900₽. 6 видеоуроков + дополнительные материалы. Подробнее: https://clck.ru/3Aa8Ly

10. «Как найти, обучить, оплачивать и мотивировать персонал», цена — 6 900₽. 6 видеоуроков + дополнительные материалы. Подробнее: https://clck.ru/3AWqWq

11. «Как подготовить заведение к открытию», цена — 900₽. 3 видеоурока + дополнительные материалы. Подробнее: https://clck.ru/3AWqdT

Выбирайте обучение, которое вам нужно! Если после просмотра мини-курса вы захотите получить полный курс для самостоятельного изучения или для работы с наставником — мы вычтем уже оплаченное за мини-курс из стоимости полного курса.

Ознакомиться с ним вы можете вот здесь: https://clck.ru/3AWqut

До встречи на обучении!

Искренне ваша, команда ресторанной школы OPENREST

Реклама

На связи Дубай: вы думали, у вас большие роллы? Да их под микроскопом надо рассматривать по сравнению с этими круассанами, которые сделали в Дубае! Только ведра кофейка в пару не хватает😉

ВЕБИНАР ГЛЕБА ОРЛОВА В ЗАПИСИ

Как и обещали, выложили запись веба с Глебом Орловым «Концепция ресторана. С чего начать и как не ошибиться» на наш YouTube-канал. Смотрите, пользуйтесь, побеждайте в конкурентной борьбе❗️

Ссылка на веб: https://clck.ru/3AdknC

ЦВЕТОВОЕ КОДИРОВАНИЕ ИНВЕНТАРЯ

Всем привет, коллеги! 🤗

Возвращаясь к теме #маркировка,
делимся с вами полезной памяткой!

Сохраняйте и обязательно пользуйтесь!

Жанна Гаркуша, сертифицированный аудитор ХАССП, спикер курса «ОТКРЫВАШКА» школы ресторанного бизнеса OPENREST

Всем привет! Анонсируем новый бесплатный вебинар🔥

МЕНЮ: КРАСИВАЯ КАРТИНКА ИЛИ РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ?

Прямой эфир пройдёт 23 мая в 12:00 по московскому времени.

Вебинар проведёт Галина Костив, вице-президент сети ресторанов «Полная кружка», эксперт с более чем тридцатилетним опытом в сфере общепита.

Поговорим о том, как разработать меню, соответствующее концепции вашей точки, и как превратить его в инструмент увеличения продаж.

Также Галина разберёт популярные ошибки при составлении меню и ответит на ваши вопросы.

Не пропустите!

📲 Регистрация обязательна. Для регистрации переходите по ссылке:
https://clck.ru/3AdsdS

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕЛЕВОЙ АУДИТОРИИ И МАРКЕТИНГОВОЙ СТРАТЕГИИ РЕСТОРАНА

Задача по поиску своего целевого гостя и определению его «портрета» относится к наиболее сложным вопросам маркетинговой деятельности. При этом на практике оказывается, что некоторые рестораторы не отдают отчёт в необходимости нацеливания работы ресторана на какую-либо часть потребителей услуг предприятий общественного питания, а не всех и вся сразу.

🤔Возможен ли такой подход? В условиях сегодняшнего ресторанного рынка ― нет, и вот почему.

Дело в том, что ресторанный рынок относится к типу рынков свободной конкуренции.

👉Для потребителя это означает, в свою очередь, то, что он всегда может найти возможность посетить ресторан, который наилучшим образом удовлетворит его специфические потребности.

👀Например, любители японской кухни предпочтут выбирать из ресторанов, специализирующихся на этом гастрономическом направлении, и в последнюю очередь будут рассматривать кофейни, почему-то предлагающие суши и роллы.

С другой стороны, ресторану, стремящемуся к удовлетворению широкого круга различных потребностей, достаточно сложно сделать это на самом высоком уровне в отношении каждой из удовлетворяемых потребностей.

На практике это получается весьма посредственно. В итоге потенциальный гость вряд ли обратится в подобный ресторан за далеко неидеальным продуктом или услугой в условиях, когда на рынке существует более привлекательные предложения на этот счёт.

Продолжение следует.

Глеб Орлов, ресторатор, товарищ по маркетингу товарищества UNODOSTRES, спикер курса «ОТКРЫВАШКА» школы ресторанного бизнеса OPENREST из книги «Ресто маркетинг. От хаоса к системе» (Яков Пак, Глеб Орлов)

ОТЗЫВЫ В ИНТЕРНЕТЕ — ЭТО НОВАЯ ВАЛЮТА

❗️Начнем с простого — со статистики. Многие утверждают, что чаще всего люди совершают покупки, руководствуясь рекомендациями друзей, знакомых, родственников. В каких-то областях, типа риелторов, это, возможно, так, но в большинстве случаев только 40% потребителей опираются на такие рекомендации, когда достают деньги из кошелька. А вот 74% сначала смотрят отзывы в интернете и только после этого выбирают, где купить. Таким образом, рейтинги отзывов на популярных для вашего города отзовиках (а они могут варьироваться) — это важный этап продвижения бренда.

И тут возникает вопрос: как же эти отзывы получить? Ну если вы — владелец микро- или малого бизнеса, все ваши знакомые и родственники просто обязаны помочь вам с детальными положительными отзывами о вашем бизнесе. Сотрудники тоже пусть помогают. Если у вас бизнес покрупнее — используйте мотивацию ваших клиентов для получения от них хороших отзывов. Подумайте, что вы можете дать им в качестве компенсации за потраченное на отзыв время и вперед! Иногда достаточно просто QR-кода с просьбой об отзыве в публичной зоне, чтобы довольный клиент мог легко перейти по ссылке и написать отзыв. Но подарочек все же упростит эту процедуру: стакан лимонада / шарик мороженого / пробник / безделушка.

Кроме того, позитивные отзывы нужно использовать как поле для рекламы. К примеру, написали вам что-то хорошее, а вы в ответ: «Ой, спасибо-спасибо, как же приятно! А слышали, у нас, кстати, весенние скидки до 90% только до конца апреля / гастроужин с мишленовским шефом в пятницу / новая коллекция подъедет в четверг? Ждем вас, надеемся на многое»😉 В общем, прорекламировались на чужой площадке с большими охватами (а агрегаторы отзывов таковыми и являются) за бесплатно. Ну круто же?

Грамотная работа с отзывами, причем, если есть время — самостоятельная, если нет — агентская, экономит до 50% рекламного бюджета и при этом дает куда бОльший эффект. Между нами, могу помочь, если сами не успеваете. Писать можно сюда @create501

Всем отзывов🔥

Наталья Богатова, владелица маркетингового агентства CREATE, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

ХРАНЕНИЕ НА КУХНЕ

Всем привет!
Ревизорро Жанна снова с вами 👩🏼

Как вам такое хранение?
Признавайтесь, у кого так же?
Давайте вместе разбираться и исправляться! 🙌🏼

Что происходит на видео?

Для вас делаю обзор холодильной камеры на действующей фабрике-кухне. Какие увидели нарушения? 🫵🏻

Проверяйте себя, рассказываю ⬇️

1. Хранение организовано в хаотичном порядке: сырьё, заготовки (нарезанные яйца, отварная рыба), полуфабрикаты и заготовки аж на следующий день, товары для технологического процесса в транспортной упаковке.

2. Тут же по соседству дефростация сырья, а именно рыбы. В закрытой картонной упаковке на палете 🤔 Интересно, как долго будет идти процесс дефроста в таком виде?

3. Заготовки, полуфабрикаты, накрытые пищевой плёнкой: высокие риски попадания плёнки в продукт, да и от чего нас убережёт плёнка? Не забывайте, что плёнка пористая и продукт герметично закрыть не позволяет, а значит, привет, букет микроорганизмов из воздуха камеры во всём, что находится тут🦠

4. Капуста без идентификации (нет маркировки и этикетки), хранящаяся в грязном ящике.

5. Открытая очищенная картошка в воде, тоже без маркировки.

6. Отсутствие маркировки практически везде.

7. Пересечение аллерген-компонентов‼️ Рыба, яйцо в контакте с другими полуфабрикатами, в состав которых могут и не входить — критично!

8. Запечённая рыба без маркировки, прикрытая плёночкой, считай, открытая.

9. Большое количество нарезанного яйца.

А сколько вы будете хранить очищенное или нарезанное яйцо?

Порекомендую вам хранить 6 часов!

А тут нарезали утром, а в технологию направят только на следующий день. За это время пройдут процессы окисления и начнётся интенсивное развитие микроорганизмов, к тому же не забываем, что приготовленное блюдо хранится ещё 3, 4 или 5 дней… Ну вот и привет отравлениям 😣

Жанна Гаркуша, сертифицированный аудитор ХАССП, спикер курса «ОТКРЫВАШКА» школы ресторанного бизнеса OPENREST

ДИАГНОЗ: GASTREET!

Всем привет! Мы едем на Gastreet, а вы? Будем очень рады увидеться с нашими подписчиками на обучающей площадке компании iiko, наших друзей, партнеров и просто крутой компании для ресторанного бизнеса.

Наши выступления🔽

4 июня в 17:30
Галина Костив
«Основные ошибки работающего ресторана»

5 июня в 14:10
Наталья Богатова
«Чем мотивировать персонал, кроме денег?»

6 июня в 17:30
Наталья Богатова
«Продвижение за 0 рублей»

До встречи на площадке iiko🔥