Эффективно ли проводить акции в ресторане?

Сегодня любое заведение общепита борется за привлечение гостей. Почти в каждом есть свои спецпредложения, проводятся акции, делаются сезонные блюда, даются скидки.

Совокупность мероприятий повышает лояльность гостей, делает заведение более привлекательным среди конкурентов. 

А мы сегодня поговорим о другом аспекте этих мероприятий.

А всегда ли мы оцениваем эффективность проведённых мероприятий и анализируем их проведение?
И насколько финансово было выгодно проводить то или иное мероприятие?

Чтобы посчитать эффективность проведения акции в ресторане, выполните следующие шаги:

❗️Определите цель акции: увеличение продаж нового блюда, привлечение посетителей в часы простоя или увеличение среднего чека.
❗️Рассчитайте расходы на проведение акции: учтите стоимость скидок, купонов, промокодов и других маркетинговых инструментов.
❗️Соберите данные до проведения акции: проанализируйте чеки, средний чек, количество посетителей и другие показатели.
❗️Проведите акцию и соберите данные после её завершения: проанализируйте новые показатели, такие как количество заказов по акции, выручка и прибыль.
❗️Рассчитайте эффективность акции: сравните данные до и после акции, используя показатели, например, рентабельность инвестиций в рекламу (ROMI) или стоимость привлечения одного клиента (CAC).
❗️Сделайте выводы: определите, была ли акция успешной, и выявите возможные улучшения для будущих акций.
Как пример расчёта приведу расчёт акции по продаже шаурмы.
  
Шаурма, себестоимость   74₽
продажная цена    189₽
прибыль  115₽
   
Пиво  0,5 л  60₽
продажная цена   149₽
прибыль   89₽
   
Акция «Шаурма + пиво», себестоимость   134₽
продажная цена по меню    338₽
продажная цена по акции   289₽
прибыль по акции   155₽
прибыль при продаже по меню   204₽
разница   49₽
   
Количество продаж до акции    
шаурма    45
количество продаж в акции «Шаурма + пиво»   100
   
продажная цена шаурма + пиво по меню   (45 порций)  15 210₽
продажная цена «Шаурма + пиво» по акции   (100 порций)  28 900₽
   
Прибыль без акции   9 187₽
прибыль по акции без стоимости рекламы  15 516₽
стоимость рекламных материалов   4 000₽
Итого прибыль по акции   11 516₽
разница    2 329₽

Из расчёта видно, что акция оказалась малоэффективна. ❓

Оборот кафе вырос, а прибыль увеличилась всего на 2 тысячи.
А работы поварам и официантам прибавилось.

Какие выводы надо сделать: либо цена продукции по акции должна быть выше, либо позиции для акции надо было брать более маржинальные.

Поэтому, прежде чем затевать акцию, посчитайте, какой эффект может быть достигнут и какое количество товаров по акции вам надо продать, чтобы прибыль от неё превысила продажи по меню.

Всем хороших продаж и эффективных акций!

Галина Костив, вице-президент сети пивных ресторанов «Полная кружка», соосновательница и спикер курса «ОТКРЫВАШКА» школы ресторанного бизнеса OPENREST.

Всем привет! Анонсируем новый бесплатный вебинар🔥

КАК ОТКРЫТЬ ЗАВЕДЕНИЕ: ПОШАГОВЫЙ РАЗБОР

➡️Прямой эфир пройдет 17 апреля в 12:00 по московскому времени. Можно будет задать вопросы и получить ответы во время вебинара. Возможность задать вопросы по своему заведению — это самое ценное в вебинаре, так мы сможем разобрать конкретно вашу ситуацию и найти решение сложных проблем вместе.

➡️Повтор вебинара будет 17 апреля в 19:00 по московскому времени. Можно будет задать вопросы и получить ответы в комментариях.

Вебинар проведет Наталья Богатова, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST, ресторатор, консультант, автор книг по ресторанному бизнесу.

Поговорим о🔽
– формировании концепции,
– расчете финансовых показателей,
– оргвопросах и поиске инвестиций,
– выборе помещения,
– подготовке меню кухни и бара,
– поставках и ремонте,
– поиске персонала,
– запуске продвижения
– и многом другом.

🤓Будет много примеров из практики, ни один ваш вопрос не останется без ответа. Вебинар будет полезен как начинающим рестораторам, так и тем, в чьей копилке уже есть до 3 работающих проектов. Получат большую пользу также управляющие, открывающие директора и те, кто хочет ими стать.

📲 Регистрация обязательна. Для регистрации переходите по ссылке:
https://clck.ru/3A5v9N

ВСЕМ ПРИВЕТ!

Готова запись вебинара Жанны Гаркуши, международного аудитора по пищевой безопасности по нормам ХАССП в общественном питании. Очень советуем посмотреть, ведь несмотря на мораторий на проверки, Роспотребнадзор может нагрянуть в любой момент. И не думайте, что для этого нужны какие-то мегавеские причины. Достаточно рассерженному бывшему сотруднику или его знакомому/родственнику накатать на вас жалобу — и здравствуйте, проверка😱

Жанна на своём вебинаре рассказывает обо всех видах проблем, которые могут встретиться в заведениях общепита, о нормах, о внутреннем аудите ХАССП и многом другом. В конце вебинара Жанна даёт ссылку на свою бесплатную zoom-сессию. Записывайтесь, пользуйтесь, задавайте неловкие вопросы профессионалу тет-а-тет. Очень советуем посмотреть👍

📲 Для просмотра вебинара переходите по ссылке: clck.ru/3A7H4u

Не благодарите!

Вебинар "Как открыть заведение: пошаговый разбор" начнется уже через час, ловите ссылку
https://consult.open-rest.ru/pl/webinar/show?id=2994032

Всем привет, коллеги🙋🏼‍♀️
Поговорим о соли и её полезных эффектах⁉️🤔

Для продуктов:
✅ Антимикробный эффект: соль вытягивает влагу из микроорганизмов с помощью осмоса, что ведёт к их обезвоживанию и гибели. В этом плане соль — отличный консервант и антисептик для продуктов.

✅ Удержание влаги: соль связывает влагу и затрудняет её доступность для микроорганизмов, которые нуждаются в воде для роста и размножения. Ещё один консервирующий эффект налицо.

✅ Вкус и текстура: кроме консервации, соль меняет вкус и текстуру продуктов — это мы знаем 🫡

Для организма:
Человеку требуется небольшое количество натрия, а соль — это хлорид натрия ☝️, для проведения нервных импульсов, работы мышц и поддержания баланса воды и минералов. Подсчитано, что для этих жизненно важных функций нам необходимо около 500 мг натрия в день. Для понимания: в 1 чайной ложке соли содержится 2200 мг натрия😳

Значит, мы должны съедать 0,2 чайных ложки соли в день?
Нет, натрий не нужно искать, чаще он находит нас сам. Большая часть соли в наш рацион поступает из продуктов, приготовленных в промышленных масштабах, а не из соли, которую мы добавляем к еде сами дома.

Признавайтесь, ограничиваете себе потребление соли❓
А какая соль у вас на кухне❓

Жанна Гаркуша, сертифицированный аудитор ХАССП, спикер курса «ОТКРЫВАШКА» школы ресторанного бизнеса OPENREST.

Всем привет! Уже выложено видео Галины Костив по проверкам в общепите, можете смотреть на нашем YouTube-канале.

А вы знали, что можно скостить до 50% штрафа? А что можно ограничить проверку? А как проверить полномочия проверяющего? Об этом и о многом другом вы узнаете из вебинара.

Ссылка тут: https://clck.ru/3A8QCP

НЕСООТВЕТСТВИЯ НА ВИДЕО

1. Рыбу размораживают при температуре в помещении +24 °C.

2. Рыба уложена в несколько слоев, а это значит, что верхние слои быстрее оттают, а нижние ещё не будут готовы к работе. При таком неравномерном дефросте на выходе процесса приготовления будет разное качество и вкус блюда.

3. Не выставлено время начала дефроста.

4. Не ведётся замер температуры в толще продукта (продукт готов к работе, если Т= +1–3 °C).

5. Продукт находится в контакте с точкой мониторинга насекомых (на стене домик для тараканов со средством от них внутри).

Жанна Гаркуша, сертифицированный аудитор ХАССП, спикер курса «ОТКРЫВАШКА» школы ресторанного бизнеса OPENREST.

ВНИМАНИЕ-ВНИМАНИЕ!

➡️ 24 апреля в 12:00 по московскому времени пройдет бесплатный вебинар Елены Маковской (Молдова) «КАК НЕ ДОПУСТИТЬ КОНФЛИКТА С ГОСТЕМ, КОГДА У ВАС ЗАПАРА».

Елена — основательница компании CaBaRe.md (специализация на подборе, обучении и повышении квалификации персонала в сфере HoReCa), подготовила более 350 управляющих ресторанов, практикующий эксперт-консультант в сфере управления ресторанным бизнесом, автор книги «Эмоциональные продажи в ресторане».

😨В каждом заведении бывает, что блюда или напитки задерживаются. Это создает огромные неудобства как гостям, так и сервисному персоналу. Значительно усложняет ситуацию, когда персонал не знает, не понимает и не умеет грамотно себя вести в таких условиях. Коммуникация с гостем выстраивается как попало, действия сотрудников непредсказуемые, а иногда их и вовсе нет, ведь проще прятаться в зоне back и не выходить в зал.

На вебинаре обсудим:
🔸В чем заключается конфликт интересов гостя и официанта в подобных ситуациях?
🔸Какие принципы поведения и мышления встречаются у гостей, которые ждут заказов?
🔸Какие решения существуют для того, чтобы официант работал в удовольствие даже в условиях повышенного стресса?
🔸По каким критериям оценивать качество работы официанта в подобных ситуациях?

Мы подробно разберем каждый шаг, объясняя мотивацию гостя и разбирая действия официанта. В результате вебинара вы сможете самостоятельно обучать персонал по данному вопросу, четко понимая структуру и принципы.

Кому полезен вебинар:
🔹всем сотрудникам сервиса, коммуницирующим с гостями напрямую,
🔹HR-специалистам, обучающим персонал,
🔹управляющим, директорам, рестораторам.

Будет разобрано много примеров, спикер с удовольствием ответит на ваши вопросы. Пользуйтесь возможностью пообщаться с крутым профессионалом во время нашего вебинара🤫

Регистрация на вебинар обязательна: https://clck.ru/3ACviq

Всем привет! Хотим спросить у вас, вебинары на какие темы вы хотели бы, чтобы мы провели. Мы обещаем прислушаться к вашим пожеланиям и сформировать программу на следующий месяц с их учетом. Спасибо всем, кто поучаствует👋

Чтобы проголосовать — выберите тему и нажмите VOTE. Если хотите предложить свою тему — напишите в комментариях.

ДЕТИ В РЕСТОРАНЕ

☝️Несколько слов об удовлетворении потребностей гостей с детьми.

Желание угодить всем категориям посетителей очень часто приводит к тому, что в меню появляются детские блюда, организуются программы для детей и выделяются для них места.

При всем том, что я очень люблю детей, к такой диверсификации нужно относиться очень аккуратно и внимательно анализировать количество гостей с детьми. Мое глубочайшее убеждение состоит в том, что для детей существуют детские и семейные рестораны, а во взрослых ресторанах это больше исключение, чем правило🤷‍♀️

Неоднократно замечено, что появление детских развлекательных программ и детского меню в неспециализированных заведениях — это, скорее, признак упадка, чем стремление к развитию ресторана. Но это мое личное мнение, и оно может быть категорически неверным.

👉Во многих заведениях предлагается опция для детей. Детское меню, конечно, вовсе не детское и состоит обычно, к сожалению, из картошки фри, сосисок или блинчиков, как и во всем мире, кстати. Никаких запеканок / сырников / веселых супов-пюре и специальных пирожков обычно не делают, но их наличие, скорее, исключение, чем правило. Но уголок с игрушками, карандашами, телевизором с видео и (не всегда) аниматором предоставляется в большинстве случаев.

🤔Конечно, дети приходят туда в основном в выходные с родителями: те в результате сидят за столом дольше, съедают / выпивают больше, и все эти анемичные аниматоры окупаются с лихвой. Но нахождение детей в вечернее время в ресторане я не приветствую. Дети по-разному себя ведут и заставить маленького ребенка усидеть на месте довольно сложно. Бывает, что гости без детей, которые проводят романтические встречи в вашем заведении, могут быть сильно недовольны бегающими или плачущими детьми.

Поэтому обслуживать или не обслуживать посетителей с детьми — это ваш выбор, который может быть отражен в правилах заведения на информационном стенде ресторана.   
Выбор за вами!

Галина Костив, вице-президент сети пивных ресторанов «Полная кружка», соосновательница и спикер курса «ОТКРЫВАШКА» школы ресторанного бизнеса OPENREST.

Внимание! У нас новость для рестораторов и управленцев, планирующих найти помещение под новое заведение!

На портале ГБУ «Малый бизнес Москвы» заработал бесплатный геоаналитический онлайн-сервис «Оценка потенциала локации».

Сервис предназначен для представителей МСП, зарегистрированных в Москве, а также ИП, пользующихся патентной налоговой системой на территории столицы. Анализ доступен тем, кто ведёт бизнес в 47 сферах, среди которых общественное питание.

Пользователи онлайн-сервиса получат:

☑️ Консультацию специалиста МБМ.

☑️ Отчёт по выбранному местоположению.

Отчёт включает в себя:

🔹данные о количестве потенциальных покупателей,
🔹количество организаций-конкурентов,
🔹трафик по локации,
🔹средний чек и другие показатели.

👉 Для того чтобы воспользоваться новым сервисом, необходимо заполнить анкету

Не благодарите!

Искренне ваша,

команда школы ресторанного бизнеса OPENREST

АЛЛЕРГИЯ НА СЕЛЬДЕРЕЙ!

«Офигеть! А что на сельдерей бывает аллергия? Сельдерей — аллерген? Первый раз слышу!» — сказал мне на тренинге один шеф.

«Жанна, ведь аллергию провоцируют белки, а это же сельдерей, там нет белка, он же не рыба и не молоко» 😱

Тра-та-та, привет всем! 🙌🏻 Разбираем ⬇️

Аллергены сельдерея — что это?
В сельдерее открыты и описаны 7 белков (ничего себе, 7!).
Их называют по очереди: от Api g 1 до Api g 7.
Некоторые из них обладают сильными аллергенными свойствами, например, Api g 2 и Api g 6.

Этот класс аллергенных веществ характеризуется устойчивостью к:
– перевариванию и
– нагреву. 

Реакция на эти белки как раз и обусловливает развитие анафилаксии 😰

К этим белкам чувствительны соответственно 25 и 40% людей с аллергией на сельдерей.

Если человек реагирует на белок Api g 4, это означает, что он, скорее всего, имеет широкую чувствительность к другим овощам и фруктам. 

Этот класс белков присутствует практически во всей растительной пище и пыльце ☝️

Симптомы сельдерейной аллергии ⬇️⬇️⬇️
При употреблении сельдерея могут возникнуть как местные реакции, в частности, зуд во рту, так и системные. Последние влияют на кожу, нос, лёгкие и желудок. 
‼️Также могут наблюдаться смертельно опасные анафилактические реакции‼️

Если сравнивать с аллергическими реакциями на другие свежие овощи, течение сельдерейной аллергии часто бывает более тяжёлым. 

Так, в ходе провокационных пищевых тестов с этим овощем у 50% пациентов развились местные реакции во рту, а у 50% — системные.

При этом у некоторых лиц системные симптомы наблюдались после контакта сельдерея со ртом, даже без фактического употребления овоща в пищу 🤔

У чувствительных людей контакт с сельдереем вызывает развитие:
– аллергического контактного дерматита,
– крапивницы,
– ангионевротического отёка.

А вы знали, что на сельдерей бывает аллергия?✍️

Жанна Гаркуша, сертифицированный аудитор ХАССП, спикер курса «ОТКРЫВАШКА» школы ресторанного бизнеса OPENREST

БОЛЬШОЕ МЕНЮ ИЛИ МАЛЕНЬКОЕ?

Изменение ассортимента блюд ресторана всегда непростой вопрос.

Прежде всего по одной причине — при создании ресторана всегда закладывается некая концепция, определяется потенциальный клиент и для удовлетворения потребностей клиента, и в рамках концепции создается меню.
В стремлении повысить продажи и разнообразить ассортимент надо прежде всего действовать в рамках той концепции, которую вы изначально задумывали и которая доказала свою нужность и полезность.

Поясню на примере нашей сети, как не надо расширять ассортимент.

‼️Нельзя пытаться угодить всем и каждому и иметь каждое появляющееся модное блюдо в меню.

Тем не менее будем честными: такие блюда появляются, а виноваты в этом мы сами.

Недавно мы в наших ресторанах внимательно проанализировали продажи. Поскольку сети 22 года, то, естественно, что и наше меню, состоящее на старте сети из трех видов шаурмы, 2 видов шашлыков, 2 салатов, 4 закусок и 3 рыбных блюд, претерпело весьма серьезные изменения. Идя якобы навстречу пожеланиям гостей о включении дополнительных блюд, меню из 20–25 наименований превратилось в меню из 50–60 наименований.

В погоне за новым клиентом и при появлении новых заведений маленькое меню «Кружки» трансформировалось в меню, где появлялись в разные времена совсем несвойственные нашей концепции блюда, например, пицца, спагетти, суши, сэндвичи и багеты. Таким образом, стремясь разнообразить меню, мы напихали их в сбалансированное на старте меню. Однако если шаурму, шашлыки и колбаски мы умеем готовить и делаем это хорошо, то готовить так же хорошо спагетти и пиццу, выдерживая конкуренцию с итальянскими ресторанами, мы не можем. В результате ассортимент вырос, а качество упало. Повара, которые набили руки на готовке шашлыков и шаурмы и знали все нюансы приготовления этих блюд, не смогли быстро научиться хорошо готовить новые блюда, добавим к этому еще и текучесть кадров, с которым сталкиваются рестораны, поэтому научить быстро готовить все блюда хорошо — задача непростая.

Чем больше блюд в меню, тем хуже качество. Чем хуже и нестабильнее качество, тем ниже лояльность и удовлетворенность гостей. Чем ниже лояльность и удовлетворенность, тем реже они приходят. Чем реже они ходят, тем хуже оборачиваемость продуктов. Чем хуже оборачиваемость продуктов, тем хуже качество.
Замкнутый круг. Катастрофа.

Вот спросите управляющего:  кто просил суши в нашей сети? Кому сдалась в обязательном порядке рыба и раки?  А это все было. Где они эти гости, которые все это просили, говорили, что будут ходить чаще при появлении этих блюд — предъявите список, фамилии, имена, явки. Как часто они ходят? Сколько оставляют? Кто они?😬

А мы себя успокаиваем: «У нас большой выбор», «Гости хотят разнообразия», «Нашим гостям надоедает есть одно и то же».

А как глянешь в анализ продаж, так там 20 блюд делают 90% выручки. И нету там суши, паст, рыбок и карпач. Там все сплошь наши блюда из первого меню: сухарики, картофель фри, шаурма и салат «Цезарь».

❗️Проанализируйте продажи. Составьте цепочки продуктов, оставьте в меню только те блюда, которые много продаются и оптимальны по приготовлению.

Продолжение следует.

Галина Костив, вице-президент сети пивных ресторанов «Полная кружка», соосновательница и спикер курса «ОТКРЫВАШКА» школы ресторанного бизнеса OPENREST.